手冲咖啡的“预浸”是什么，对咖啡风味有什么影响

手冲咖啡的“预浸”是什么，对咖啡风味有什么影响

20世纪初，滴滤咖啡是用布袋作为过滤材料制作的，但滤布清洗起来比较麻烦，而且重复使用后残留的咖啡渣也会影响咖啡的味道。德国咖啡爱好者梅丽塔女士喜欢在家煮现磨咖啡，但她讨厌咖啡的制作方式。

有一天，梅丽塔女士突然有了一个想法。她在厨房的一个铜碗底部打了一个小孔，用作咖啡滤杯。她用儿子的吸墨纸作为过滤材料，这样泡好的咖啡里的咖啡就全部过滤掉了。味道也大不相同。于是，女士不断改进滤杯和滤纸的材质，最终发明了世界上第一个手冲滤杯：扇形咖啡滤杯。

手冲咖啡是现在咖啡市场上非常流行的咖啡制作方法。随着咖啡豆加工方法和烘焙技术的进步，手冲咖啡的制作方法越来越数字化和专业化。今天我们就来说说影响一杯手冲咖啡风味的重要环节——“预泡”阶段。

什么是手冲咖啡的“预浸泡”？

“预泡”是在冲泡咖啡前，用少量热水在短时间内将所有咖啡粉润湿，让热水渗透到咖啡粉的细胞壁中，将二氧化碳气体逼出使咖啡粉的可溶性风味更容易萃取出来，相当于健身前的“热身”。

为什么手冲咖啡需要预浸泡？

1.释放咖啡粉中的二氧化碳气体

在烘焙过程中，咖啡豆吸收热量并失去水分，同时还吸入大量的二氧化碳气体。这些气体与咖啡的挥发性芳香物质一起附着在咖啡豆的内壁上。

二氧化碳不溶于水，因此冲泡前需要除去。如果手冲咖啡跳过预泡过程，直接加水，会导致咖啡萃取时间变长，过度萃取咖啡中更多的可溶性物质，使最终的咖啡味道变得极其苦涩。

2、为后续酿造提供有利空间

咖啡粉遇水会膨胀，咖啡粉颗粒之间会出现一定的间隙。这些间隙成为后续酝酿的通道。这也可以防止水在预浸粉层上停留太久。 。这样可以让所有咖啡粉尽可能均匀地接触热水，避免过度萃取和不良口感。

如何预泡手冲咖啡？

使用1.5倍至2倍咖啡粉的热水，可以在短时间内快速将咖啡粉润湿。

当咖啡粉与热水接触时，会吸收自身重量1-2倍的水（烘焙程度越深，吸收的水越多）。例如：20g咖啡粉，蒸水量最佳为30-40ml。对于深度烘焙的咖啡豆，可以用30-50ml的热水预泡。

预浸泡需要快速完成。从中心向外打圈，快速润湿咖啡渣表面。

注意：0.5-1cm边缘请勿用水冲泡

手冲咖啡无论是预泡还是冲泡，冲泡时都不需要距离滤杯边缘0.5-1cm。

原因一：细小的咖啡粉会冲入滤杯底部，可能导致水排出太慢，延长萃取时间，产生焦味和苦味。

原因二：避免过多的水从滤杯边缘直接流入壶内，导致咖啡粉萃取不充分，出现酸味。

影响预浸时间的因素

1、烘烤程度：烘烤程度越深，预浸泡时间越短。

咖啡豆的烘焙程度越浅，咖啡豆颗粒越硬，不易萃取，可延长预泡时间。

咖啡豆烘焙的颜色越深手冲咖啡的“预浸”是什么，对咖啡风味有什么影响，咖啡豆颗粒越脆弱，更容易萃取，预浸泡时间可以缩短。

2、研磨程度：研磨程度越粗，预浸泡时间越长。

咖啡豆研磨得越粗，二氧化碳的散发就越慢，可溶性物质的提取也就越慢。因此，研磨粒度越粗，需要的预浸泡时间越长，这会加速咖啡颗粒中二氧化碳的排出，为后续可溶性物质的提取提供有利的空间。

延伸知识：关于手冲咖啡预浸泡

1. 为什么咖啡粉预泡时不膨胀？

第一种情况：直接塌陷，不产生气泡

这类咖啡粉大多是过期的咖啡粉，咖啡颗粒内壁上的二氧化碳和挥发性的新芳香分子已经流失。虽然可以冲泡饮用，但味道只有酸苦。

第二种情况：轻微鼓起，有少量气泡

在预浸泡过程中，深度烘焙的咖啡豆必须比浅度和中度烘焙的咖啡豆膨胀得更高。所以如果咖啡豆稍微鼓起，有一些气泡，而且咖啡豆还是新鲜的，那么一定是浅度或中度烘焙的咖啡豆。

2、预泡和冲泡的水温如何控制？

制作手冲咖啡时，手冲壶的温度始终在冷却，因此预泡阶段水温最高。高水温可以快速释放出咖啡粉中的二氧化碳，但同时咖啡也会提前萃取出咖啡中的可溶性风味。再加上后续的注水，很容易造成过度萃取，让咖啡有浓烈的焦味和苦味。

手冲咖啡的冲泡温度是由咖啡豆的烘焙程度决定的。烘焙程度越高，咖啡豆的纤维越弱，越容易预浸泡和萃取。以下是误差容忍度最高的冲泡水温：

在咖啡预泡阶段，我们要时刻记住这个原则：预泡时间越长，咖啡的苦味越浓；预泡时间越长，咖啡的苦味越浓；预浸泡时间越短，咖啡的酸味越浓。预浸泡是手冲咖啡非常重要的一个环节。预泡的质量对手冲咖啡的最终风味影响很大。

手冲咖啡不需提前浸泡可以喝吗？当然，有一些味道还是不错的。这与咖啡豆的品质、烘焙程度、冲泡技术有很大关系。目前手冲咖啡也是直接冲泡，无需预先浸泡。代表是日本的“滴漏”冲泡法。然而，你需要对咖啡豆的特性和冲泡技术有高度的了解，才能在不预先浸泡的情况下制作出一杯美味的咖啡。