云南咖啡豆，困在香精里（延伸阅读）

云南咖啡豆，困在香精里

你嘴里美味的咖啡可能已经被人工香料侵蚀了。

那些果香、酒香、巧克力味并不是自然发酵产生的，而是来自神秘的香料和添加剂。不知不觉中，你喝掉了香料和添加剂，留下了持久的香气——这就是人工香料赋予咖啡的特殊味道，而这类咖啡豆在圈内被称为“风味豆”。

一位深耕上海咖啡行业多年的业内人士表示，据他统计，上海的独立咖啡店约有20%至30%都在使用风味豆。 “如果算上使用过风味豆的门店，那么有60%的门店都涉及到。”

专门研究食品香精的陈明向虎秀描述了咖啡常用的香精和技术。 “通过GC-MS分析技术（气相色谱质谱法），可以分析所有风味咖啡的香气成分含量。这就相当于有了一份配方，你可以根据配方，通过香精和添加剂，有针对性地制作咖啡豆。配方比较常用的添加剂有丁内酯、糠硫醇、甲基环戊烯醇酮、巴豆酸等，通过香精和添加剂，普通豆类可以加工成知名产地的高端香精，也可以定制工艺缺陷。 “将豆子加工成可以卖高价的优质风味豆。”陈明介绍，随着风味豆技术的进步，尤其是近五年来，风味豆越来越受欢迎。围绕咖啡豆的风味工艺正在快速发展。 “一些新的香精和添加剂缺乏统一的标准，有些现有的标准已经有十几、二十年的历史了。”

陈明认为，风味豆对消费者的影响主要有两个方面：一是大部分风味豆“打折就是好货”、“低价买高价”，消费者花了钱却不知得到什么；其次，一些香料在咖啡豆的发酵和烘焙过程中使用时，技术的安全性还缺乏充分的测试和时间观察，对消费者的健康存在隐患。

一位食品行业人士告诉虎嗅，“消费者知情权缺失”是风味豆产业链最大的问题。 “目前，行业尚未出台统一的咖啡豆香精使用标准。咖啡豆中使用的一些香精和添加剂没有经过足够的‘发酵和烘焙健康测试’。”在咖啡的特殊发酵和烘焙过程中，这些香精和添加剂可能会产生长期对人体健康有害的物质，一些消费者在不明真相的情况下饮用调味豆，可能会出现过敏等症状。

2015年凭借“碳酸浸渍处理法”夺得WBC世界冠军的ONA创始人Sasa曾多次公开表示，“清晰标注加工信息和添加剂”至关重要，单品的“溯源问题” ——原产地咖啡需要业界关注。

然而，明确标注添加剂对于目前“深耕”风味豆的咖啡圈来说并不是一件容易的事。即使在咖啡圈子里，诚实地承认“发酵或发酵烘焙过程中使用了香料”也是保密的事情。他们更喜欢偷偷地使用香料技术，但打着“自然发酵”和“传统技术”的旗号。

在上海，一个以漫威宇宙为名字的咖啡豆品牌近年来已成为上海最重要的咖啡豆供应商，拥有超过700个品牌和独立门店的客户。从事咖啡烘焙近20年的专业咖啡师雷婷告诉虎嗅，咖啡圈认可这个品牌主要卖“风味豆”。但无论是在公开场合还是私下交流中，该品牌人士始终否认“使用香水”。另一个同样拒绝承认使用调味豆的人是一种著名的音乐主题咖啡豆。雷婷等专业人士表示，该品牌的咖啡豆是典型的风味豆，产地也是“风味豆的重灾区”，但该品牌从未承认自己有什么关系。与调味豆。

大牌也不能幸免。

由于风味豆成本低廉，不少连锁大品牌都将其视为“降低成本的好办法”。业内人士表示，除了少数国际和本土品牌外，不少知名连锁咖啡品牌都在2020年至2022年间推出了含有风味豆的产品。“常见的方法是拼配，比如四种咖啡豆混合制成的咖啡饮料其中一两种咖啡豆实际上是调味豆；也有一些品牌使用昂贵的调味豆品种，并在这些产品的基础上直接推出SOE产品。

（注：SOE泛指单一产地、单一咖啡豆呈现的纯正风味，已成为近年来咖啡消费的新宠。）

参加过多次咖啡比赛的专业咖啡师林克向虎秀描述了普通消费者如何识别风味豆：

1、咖啡豆的风味和香气持续时间长，豆子拿在手里有“打蜡”的感觉。

2.香气持久性不好。一般来说，优质豆子的香气较弱，且持续时间不长。

3. 将咖啡豆放在空气中。如果72小时后仍有浓郁的香气，则很可能是香豆。

4、味道太真实，比如巧克力味的咖啡豆，喝着闻着就有一种真实的巧克力味。

曾经因香豆病倒的咖啡爱好者赵宁告诉虎嗅，当时她买了一包打着“升级版艺伎”噱头的咖啡豆。打开包装后，味道比真正的艺伎还要浓郁，她闻起来更香。您会感到轻微头痛。喝下去果香更加浓郁，当天赵宁就全身过敏了。另一位消费者德胜表示，他喝了芳香豆或芳香豆制成的咖啡液后就会呕吐，有几次喝完几小时后就出现扁桃体炎。

雷婷向虎嗅描述了自然发酵与风味加工的区别：在传统的咖啡烘焙技术中，新鲜咖啡豆通过自然的方法产生“风味”。常见的“自然方法”主要包括晒干、水洗、自然发酵等，以改变咖啡豆的糖分、酸度、气味等。 “自然法的主角是微生物和天然酶。为了控制糖分解过程，我们有时会添加水果、酒等各种原料。但这种模式不仅成本高云南咖啡豆，困在香精里，而且结果也不可控。”例如，添加新鲜菠萝一起发酵，最终咖啡豆的味道可能不像菠萝。”

雷丁表示，当发酵后的生豆被运送到烘焙工厂时，经验丰富的烘焙师会根据开袋后的气味和颜色来判断。通过传统发酵工艺生产的咖啡豆通常具有很淡的气味，甚至可能具有类似于“大豆豆腐”或“大酱”的发酵风味。而经过风味工艺生产出来的青豆，一打开袋子就能明显闻到浓郁的酒香、花香、果香。这种香气非常精确，普通外行人都能清楚地分辨出豆子是桃子香气还是葡萄香气。

2015年莎莎夺冠，普及厌氧治疗法。在正统的厌氧处理方法中，咖啡师和烘焙师会添加天然水果和天然酵母来辅助发酵，也会使用一些特定的发酵工具，例如橡木桶。在这种加工方法下，咖啡的风味开始变得更加多样化，更接近果汁、酒、巧克力味道的风味咖啡开始出现。但传统的厌氧处理方法成本较高，且发酵过程有时充满不确定性。

于是，一种成本更低、结果更可控、风味更丰富的方法开始出现：通过人工香料直接“定制”风味。而这种风味工艺很快成为中国咖啡圈的“尊贵学问”。

“不需要添加水果，只需要一点香精就可以打造出水果风味；不需要很长的发酵周期，通过香精可以快速批量生产定制风味咖啡豆；消费者其实很感兴趣在传统风味咖啡中，很难直接品尝到巧克力或葡萄酒的味道，更多的是基于淡味的感觉，它们可以让咖啡豆比巧克力更有巧克力味，比葡萄酒更像葡萄酒。消费者可以直观地品尝到各种口味。”雷丁说。

低成本以及整个研发生产过程的精准高效，是风味咖啡豆在供给端异军突起的关键。 “所见即所得”的口味也让风味豆在消费端快速发展。

但调味豆对咖啡行业的危害是巨大的。

雷婷、林克等人认为，香豆给行业带来的危害有四点：1、当一个产地被冠以“香豆”的名号时，该产地在全球的话语权和影响力将会明显降低。 ，最终影响产区咖啡豆的整体价格； 2、劣币驱逐良币，优质发酵烘焙供应链受到致命打击，最终导致整个产业链变形； 3、风味豆存在的食品安全隐患对当地产地造成负面影响，国产咖啡品牌均存在风险； 4、购买精品风味咖啡的人群大多是90后、95后。年轻一代的咖啡消费者在精神上受到风味豆的影响，这不利于本土品牌的长期发展。

然而，“短视”正在导致业界积极拥抱香精技术。

云南一家咖啡庄园的老板车明惊讶地发现，云南最大的“咖啡烘焙培训学校”开设的课程中，新增了几门“风味豆科目”。而曾经为当地连锁龙头品牌大量供货的当地熟豆“经销商”，如今则扮演着云南“风味豆推广者”的角色。

在这个“经销商”的培训设施中，咖啡豆烘焙师将被教导如何使用各种“添加剂”来准确、快速地赋予咖啡豆酒味、巧克力味和果香味。在这家培训机构里，不仅有来自云南的学员，还有来自国内多个知名品牌的咖啡师在这里学习。完成学业后，这些咖啡师不仅将成为品牌产品研发负责人，还将成为独立企业家、大赛评委、新锐庄园主……

风味豆背后的经济账户

“你不能靠做咖啡豆赚钱，但你不能饿死，这是我的信念。”

在云南经营一家咖啡农场的徐成在2021年经历了一次“信仰崩溃”，与他合作多年的几个品牌直接下了“风味豆订单”。徐成清楚地记得，几年前，他的两个合作者曾向他“抱怨过味豆”。

在徐成所在的普洱地区，拒绝生产风味豆的咖啡庄园被视为“迂腐”。这就造成了劣币驱逐良币的现象：风味豆的订单开始聚集，一些原本生产传统咖啡豆的庄园主和烘焙师开始调整技术路线，更换设备，批量上马风味豆项目。 。

行业的深层次危机不仅是供应链的“扭曲”，更是游戏规则的彻底改写。

在正式模式下，每个咖啡农场都会遇到次品率问题。徐成说，在最好的农场里，通常有20%左右有缺陷的豆子。在传统的技术路线中，这些次品豆无法流入优质豆市场。然而，在风味工艺下，这些有缺陷的豆子可以被包装并升级为高档豆子。

“这损害了消费者的权益。短期内，农场和烘焙厂的利润会增加，但从长远来看，这最终会损害产地的声誉。”徐成表示，风味豆带来的负面后果其实已经有所体现：2021年以来，顶级品牌的高端产品线在采购咖啡豆时，对云南产地一直“谨慎”。一些豆子猎人和专业咖啡师甚至回避使用来自云南一些农场的风味豆子。

为某国际大品牌提供寻豆服务的专业寻豆人萨奇告诉虎嗅，2021年以来，一些业内大牌寻豆人开始对云南豆子“极度谨慎”。 “调味豆对云南咖啡的声誉造成了很大损害。我们不敢去云南取咖啡豆，因为你不知道咖啡豆是如何制作的。”萨奇表示，从海外顶级庄园近200年的发展史来看，一个通过添加剂、香料“搞花样赚钱”的庄园不会成为顶级庄园，甚至影响所在地区的声誉。不会成为顶级庄园。 “要想真正发展成为世界级庄园、世界核心产区，口碑和美誉度至关重要，咖啡豆必须回归正轨。”

徐成表示，精品风味咖啡的经济模式主要依托农场、赛事、明星咖啡师、知名咖啡品牌四大枢纽。 “农场开发出风味豆后，会主动推荐给优秀的咖啡师，咖啡师会带着这款豆子去参加比赛，获得排名后，这款豆子的价格就会上涨。这个时候，大品牌就会下订单购买这种豆。”

但从长远来看，调味豆会对这种良性闭环造成致命打击。 “已经有一些比赛对云南的一些风味豆说不，这不是一个好的信号。”林克表示，专业咖啡师和咖啡圈都非常清楚风味豆的产地以及哪些品牌在生产风味豆。窦先生可以“忽悠普通消费者”，但很难忽悠业内人士。 “风味豆可以让一个农场和品牌在短期内从市场上赚到普通人的钱，这个利润可能非常可观。但专业圈不会买单，所以比赛和专业咖啡师都会避开这个农场而这个品牌，随着口碑的下降，最终会影响市场终端的认知。”

很多农场和品牌愿意放弃长期押注风味豆的核心原因是经济账。

徐成给胡修算了一笔账：在云南，大部分咖啡产区种植的商品豆利润极低，这些咖啡豆将用于制作速溶咖啡。大多数咖啡庄园的核心利润来自于优质咖啡豆。在制作优质咖啡豆的过程中，首先必须剔除有缺陷的咖啡豆。一般农场的不良率至少在20%~30%。精选的优质豆子将进入发酵过程。在这个过程中，为了追求风味，需要添加多种原料。以水果味为例。在徐成的农场，一般每500公斤新鲜咖啡要用100公斤新鲜水果。为了追求高端口味，一般作为原料的水果主要是芒果、草莓、菠萝、猕猴桃等。徐成坦言，即使在云南的水果产区，这些水果的成本也很高。不低。

风味工艺直接解决了次品豆和原料两大成本壁垒。徐成表示，采用风味技术，同等产量下风味豆的生产成本将降低80%。 “你可以用 10% 到 20% 的成本做出类似的口味。”

迎合快速增长的市场

一位资深咖啡豆经销商透露，2020年后，北京、上海、深圳这几个咖啡消费重点城市陷入了“咖啡红海”。疫情带来的租金红利和投资界的押注，在咖啡圈掀起了一波扩张热潮。在更加激烈的市场竞争中，精品风味咖啡因其较高的毛利率，开始成为各大品牌和独立店主推的重点产品。

各大品牌和门店面临的难题是口味描述和复购率。

在世界咖啡市场中，风味标签是一种“通用语言”。在国际比赛中，参赛咖啡通过这些标签被赋予“风味描述”。但一个既定的规则是，咖啡的风味标签主要是“味道想象”，而不是“1:1同等味道”。总之，在正统的咖啡圈里，如果一款咖啡被形容为“巧克力味”，那么品尝者就会预测咖啡的酸甜度，在品尝时尽量“观想、尝尝感觉”。 ” 那种隐藏在咖啡香气中的巧克力味。

林克告诉虎嗅，这种在专业咖啡圈和深度咖啡爱好者圈子都有效的“风味描述”方法，在如今的大众消费市场却很难实施。 “我们咖啡市场的发展速度超过了我们咖啡文化的普及速度。在咖啡文化最发达的上海，去店里尝试一杯风味咖啡的消费者中，有近一半是咖啡新手或普通人。”他们几乎无法分辨阿拉比卡咖啡和耶加雪菲是什么，而对于这些消费者来说，他们很难想象你的风味描述。”

但一个良性的解决方案是：品牌投入更多的资源对门店员工和咖啡师进行培训，不断提高员工对咖啡风味的理解，然后通过门店员工完成互动和信息传递。同时，品牌通过更多的咖啡文化项目，培养了更深入市场的咖啡爱好者和消费者，通过提升整体认知度和消费品味，拓展了精品风味咖啡的市场空间。

然而，这条“正路”不仅需要更多的投入，而且需要更长的时间。

许多独立商店和品牌已经等不起了。

“2020年到2022年，咖啡市场的竞争将越来越激烈，茶和咖啡的竞争变得激烈。在上海这样的咖啡之都的核心区域，几乎可以看到一个咖啡销售点但激烈竞争的背后，消费者这两年其实一直处于消费低迷的状态，一些注重性价比的品牌坦白说，是在不断降低精品咖啡的价格。而像我们这样的中小品牌，无法承受价格战，也无法投入巨大的资源来培育健康的市场。”一位独立咖啡店创始人告诉虎嗅，头部咖啡品牌通过低价和快速推出新产品，将市场培育成“追求价廉物美、热销口味的急躁市场”。人们认为，在这种情况下，风味豆“应运而生”。

有了风味豆的“加持”，价格更低、风味“更清澈、更浓郁”、根据市场趋势定制“口味”的“风味版”精品咖啡在终端市场人气暴涨。

一位资深咖啡豆经销商告诉虎嗅，2020年，他经手的总货品中约有18%是风味豆或相关产品，到2021年这一比例已上升至44%左右。 2022年上半年，他经手的风味豆及相关产品占全部货物的60%以上。

但隐患也随之出现。

上海一位独立咖啡店老板告诉虎嗅，自从店里增加了三种口味的豆制品后，一些经常光顾店里的“咖啡达人”就不再来了。取而代之的是一些咖啡新手和新手消费者。 “乍一看，你的客流量、销售额都增加了，但实际上这些用户很难长期绑定到你的店铺，他们的品味会慢慢改变。比如，一个22岁的女孩可能会喜欢你的店铺。”喜欢酒香咖啡，但随着她的阅历和消费能力的提高，她可能会在27岁的时候才会购买正宗的Gesha，我们很清楚，香豆实际上并不能成为消费者的全周期产品——它。只能解决近几年的实际问题。”

另一个隐患也让一些品牌商开始反思。北京一家精品独立咖啡店在2022年推出了牙买加咖啡，这是一款采用正宗进口咖啡豆制作的精品咖啡，店主对它寄予厚望。结果，当他向数十名店员推荐时，这些会员都觉得“味道比店里的两瓶酒桶咖啡差很多”。店主表示，那一刻他感到有些遗憾——那些酒桶咖啡都是风味豆，而他们店里这些珍贵的会员，他们的口味都被风味豆“改写”了。 “当我尝试以更高的利润率推广真正优质的精品咖啡时，事情就变得更加困难。”

值得注意的是，多数业内人士告诉虎嗅，目前咖啡消费市场的发展速度已经超过了咖啡行业的整体增速。目前，中国咖啡行业在人才、供应链等诸多方面仍处于“弱势”。如果整个行业和大产区都开始大力押注风味豆，那么中国咖啡行业将失去增长机会。

“激素鸡没有味道，没有实力，看上去很大，但很脆弱。国外大品牌近年来加大了在中国的投资，从种植到加工，国际大品牌都在强化产业竞争力，而我们的一些品牌和农场专注于风味豆。”雷廷认为，在风味豆上大赌注是典型的短视行为。

如果不摆脱“风味豆依赖”，云南产区将...

在车明所在的德宏，部分咖啡农在2021年砍伐了咖啡树，种植了水果。在普洱，几个中型咖啡农场在2021年大幅减少了咖啡种植面积，增加了茶叶和水果种植面积。

在云南，如果想靠种植咖啡生存，就必须进入“附加值更高”的供应链端。对于许多庄园和农场来说，发酵和烘焙是生存的重要“利润宝藏”。

但学习发酵和烘焙技术是非常昂贵的。在云南，优质咖啡烘焙培训学校的学费一般为1万元/7天。复杂的升级和证书体系意味着一个学生至少需要花费15万元左右才能完成所有课程。车明坦言，99%的咖啡农都无力承担这样的培训课程，但如果不学习技能，就只能充当“咖啡产业链最底层的鲜豆种植者”。

咖啡人的焦虑不仅仅出现在种植方面。

“从2020年到2022年，咖啡和茶饮圈正在经历大规模的招聘扩张，行业内咖啡师的平均薪资增长了15%以上。然而，随着招聘的快速扩张，我们并没有有足够的时间来培训这么多店长和专业咖啡师。”就职于国内某领先茶咖啡企业的高级人力资源官曾丽兹告诉虎嗅，国内领先的咖啡茶企业主要通过“背书”的方式来培训自己的店长、咖啡师、茶饮人员。这些员工被要求日复一日地背诵成分清单或服务用语。 “当这样的店长和咖啡师向消费者描述口味时，消费者只能觉得他们死板、生硬。”

更尴尬的现实是，这些在店里卖精品咖啡的员工往往并不是精品咖啡的核心消费者：他们买不起这杯咖啡。

“在上海，涨薪后，一名普通咖啡师的月薪在8000元左右。扣除房租和日常开支后，他一个月能花多少钱用于非生活必需品？一杯精品咖啡通常要花多少钱？” 20~40元左右，最便宜的15元左右，说实话，这个咖啡师一年可能只喝几杯自己店里的咖啡样品，一个不消费咖啡的人怎么可能真正学习和学习呢。懂咖啡吗？用热情和灵魂将味道传递给消费者怎么样？”雷丁认为，困扰咖啡行业的真正问题是：快速发展的市场与薄弱的人才基础之间形成了巨大的缺口。

并且，面对“习惯性追热品”的市场，当潮流出现的时候，很少有人能够耐得住寂寞，逆风前行。

“正宗的产品没有那么多，只是市场太追求爆款了。”一位资深咖啡人士以2021年开始流行的酒桶咖啡豆为例，向虎嗅讲述了风味豆崛起的深层逻辑。 2021年，上海几乎所有咖啡店都备有至少一种酒桶咖啡豆。在醉酒经济和咖啡经济的双重趋势影响下，这种带有淡淡酒香和丰富“咖啡故事”的咖啡口味迅速走红。

“真正的酒桶咖啡豆必须在橡木桶中发酵，在真正的发酵过程中，次品率和异味都非常高。能够用来制作酒桶咖啡豆的橡木桶必须是8年以上的。”国内一年卖了那么多酒桶咖啡豆，我们圈子里流传着一个笑话：全世界老桶都不够了。”这位人士表示，为了弥补酒桶咖啡豆的短缺，常见的“解决方案”有两种。 “方法”是：一是通过风味工艺，绕开传统的橡木桶发酵工艺，以更便宜、更高效的方式批量生产酒桶咖啡豆；二是通过市场中的次品和异味产品；酒桶咖啡豆经过风味二次加工，改良成“品质优良”的酒桶咖啡豆。

最终，这些弱点和短视阻碍了行业的向前发展。

“我们云南生产的优质豆子卖不了高价。”专业咖啡师林科做了一个对比：2022年云南绿豆大赛第一名咖啡豆的拍卖价格在100多元；而同等重量，翡翠庄园的标准咖啡豆售价为4万元，而更贵的庄园同等重量的咖啡豆拍卖价格已达到8万元。

大部分咖啡资深人士和品牌创始人都向虎秀表达了一个共同的认识：一旦某个产区被视为“风味豆灾区”，其在全球范围内的咖啡话语权将大幅下降。

“现在的云南产区还有时间，如果我们及时刹车，减少对风味豆的依赖，云南产区迟早会成为世界级的核心产区。”雷婷认为，目前最紧迫的事情是：行业需要尽快出台风味豆标准，领先品牌需要有所作为，主动向消费者披露咖啡豆添加剂。与此同时，云南当地人除了风味豆外，还需要想办法增加云南豆类的利润空间，从而解决长期的“豆贫”局面。

但立即刹车可能并不容易。

2022年，在云南咖啡庄园主和咖啡豆经销商的几个群体中，有人公然“兜售风味豆”，甚至毫无顾忌地公开描述制作过程。据相关人士透露，一些投资者已经关注到风味豆的商机，多个专注生产风味豆的品牌正在寻求融资。 2021年，两家茶饮品牌开始在云南采购风味豆，其中一家甚至将风味豆列为公司“进军咖啡市场的核武器”。不少茶饮品牌在2020年至2021年开始尝试以风味豆为主的咖啡饮品，在风味豆的“加持”下，这些咖啡饮品成为了部分茶饮品牌毛利率最高的SKU……

至少金钱世界还没有对调味豆说不。

来自虎秀APP，作者苗正清（经要求，陈明、雷婷、林科、车明、徐成等均为化名）