虹吸、法压、土耳其……不懂壶的咖啡迷不是好吃货

虹吸、法压、土耳其……不懂壶的咖啡迷不是好吃货

作为世界上最受欢迎的非酒精饮料，咖啡的确切起源多年来一直笼罩在神秘之中。在一个广为流传的传说中，咖啡的发现者是一位生活在公元9世纪的埃塞俄比亚牧羊人：他无意中看到自己的羊群吃了一种水果后变得异常兴奋，于是他把这些水果带回了自己的部落。牧羊人不知道他小小的好奇心在接下来的一千年里会掀起怎样的波澜。

牧羊人的名字并未流传下来，但这种果实却从此在人类文明的丰碑上有了自己的名字：咖啡果。如果再进一步，小心地去掉这句话末尾的“水果”二字，那就变成了无数人为之疯狂的梦幻饮品——咖啡。

现实当然不是分裂的话那么简单。从咖啡果到咖啡，它还需要经过一个非常复杂的过程，就像咖啡从欧亚大陆到全世界要经过一条很长的路一样。当咖啡浆果首次被发现时，埃塞俄比亚人仅将其用作食物和兴奋剂，特别是供远征的战士使用。正因为如此，当埃塞俄比亚军队在13世纪越过曼德海峡入侵也门时，这些咖啡浆果有可能随着战争的蔓延而进入阿拉伯土地。

13世纪是阿拉伯帝国衰落、奥斯曼帝国崛起的时代。后世的历史学家在研究这段历史时，往往把注意力集中在两个帝国的潮起潮落上，从而忽视了咖啡果实流入阿拉伯世界、融入阿拉伯文化的意义。事实证明，小小的咖啡果子远比那些横跨三大洲的帝国更有生命力：当阿拉伯帝国和奥斯曼帝国早已尘封成历史名词时，咖啡依然随着咖啡师舞动的手指以不同风格的咖啡流动着。 。锅里有一股难以形容的香气。

时间如金子般流淌，小火慢煮，掩盖不住客人疲惫的味道。咖啡与人类交织的旅程，就从这些形形色色的咖啡壶开始。

土耳其咖啡壶：最接近咖啡本色的器具

作为最古老的咖啡浆果种植者，埃塞俄比亚人早在咖啡浆果传播到非洲之角之前就已经开始喝“煮咖啡”了。然而，咖啡作为一种饮料在传入阿拉伯世界后才开始流行。英语“中”一词源自阿拉伯语“?????? (Qahwa)”。不过，这条走红之路确实经历了一波三折：伊斯兰教教义禁止饮酒，而咖啡也有刺激大脑神经的作用。因此，伊斯兰领导人最初禁止信徒喝咖啡，直到埃及苏丹无法抗拒咖啡的诱惑。忍不住宣布解除禁令——有趣的是，数百年后，同样的阴谋又会在天主教教皇克莱门特八世身上再次重演。

1453年，奥斯曼帝国占领君士坦丁堡，并迁都于此。此后数百年，成为亚欧交界处最强大的霸主。作为一个伊斯兰国家，奥斯曼帝国也禁酒，但不禁咖啡。于是，咖啡成为奥斯曼帝国广阔领土上最重要的社交饮品，在中国文化圈中的地位与茶类似。于是，原产于埃塞俄比亚的咖啡就沾上了浓浓的土耳其色彩，从而诞生了最古老的咖啡壶：土耳其咖啡壶。

土耳其咖啡壶的历史感也可以通过粗犷的风格设计品味出来：壶身像一个量杯，上缘突出有一个倒水嘴，方便倒咖啡；锅体外侧与倒水嘴呈90度角。长而直的手柄，有时制成木柄以隔热；壶身多为黄铜，偶尔也大肆使用陶瓷。毕竟奥斯曼帝国距离陶瓷的原产地中国比欧洲大陆还远。更近一点。

这款土耳其咖啡壶就像药壶一样简单。很难想象，早年咖啡刚在阿拉伯世界流通时，就是这种没有过滤器的简单仪器支撑了整个咖啡世界。基于这样一个简单的咖啡壶，土耳其咖啡的做法也同样简单：将咖啡豆磨成粉末，直接放入壶中煮。水烧开三遍后，倒入杯中浸泡提取。饮用者连同沉淀的咖啡渣一起啜饮。这样的咖啡难免会让人感到口干舌燥。不过，按照土耳其的习俗，去别人家做客时，如果喝完咖啡后立即喝水，就说明主人的咖啡没有泡好，这也不算什么大耻辱。

然而，咖啡渣在土耳其习俗的影响下，也催生了一种独特的咖啡占卜——这种神秘的仪式只有土耳其咖啡才能实现：未经过滤的土耳其咖啡会在杯中留下大量的残留物，此时饮用者需要思考要占卜的问题，然后将咖啡杯倒置在杯盘上，小心地打开。杯子和盘子上咖啡渣的不同形状代表了问题的答案。满月代表吉祥，半月代表稳定，新月代表需要谨慎，三个月月代表不如意……其实，只要在逆位时小心点，满月就是总是最有可能出现的模式。从这个角度来看，土耳其咖啡倒更像是一种幸运符。

带有浓郁伊斯兰特色的咖啡占卜在欧洲文化中其实相当普遍，只不过它有一张不同的“面孔”：欧洲人用茶叶代替咖啡渣。这就是茶占卜（）。在魔法经典《哈利·波特》中，茶占卜是霍格沃茨魔法学校三年级课程中的占卜科目。哈利·波特在电影中占卜了“大黑狗”的形象，这意味着死亡。 ——别担心，土耳其咖啡的世界里不存在这种不吉利的寓意。

土耳其咖啡壶的形式虽然简单，但一旦与雕塑、绘画相结合，土耳其咖啡壶也能成为一件精致华丽的艺术品。在奥斯曼帝国的扩张过程中，这种咖啡壶逐渐流行于东欧、巴尔干地区、中东和北非地区，并最终成为许多民族文化的重要组成部分。最有代表性的就是希腊——在希腊，把这种咖啡壶称为土耳其咖啡壶会被人皱眉，必须改名为希腊咖啡壶；因此，土耳其咖啡当然会变成希腊咖啡。

正直平衡：虹吸壶里的两段浪漫

与咖啡的早期历史相比，咖啡在欧洲的传播要清晰得多。 16世纪末，咖啡经意大利传入西欧。当时这种饮料被称为“伊斯兰酒”。和伊斯兰教一样，天主教徒最初也将咖啡视为“魔鬼饮料”虹吸、法压、土耳其……不懂壶的咖啡迷不是好吃货，但咖啡诱人的香气却让人们很难说“不”——法国主教塔列拉德的描述大致可以代表咖啡首次传入西欧人。令人兴奋的是：“像魔鬼一样黑暗，像地狱一样炎热，但像天使一样纯洁，像爱情一样甜蜜。”最终，教皇克莱门特八世品尝后成为了咖啡的忠实粉丝，并对其赞不绝口。祝福你，咖啡已经在天主教世界中“堂堂正正”地传播了。

虽然他拥有教皇的“御批”通行证，但由于产地等各种因素，西欧市场上的咖啡价值不菲，并不是普通老百姓能够消费的大众饮料。这就是咖啡通过维也纳战役引入的方式。奥地利的故事。 1683年，奥斯曼帝国围攻维也纳失败，仓皇撤退时留下了一袋咖啡豆，被一位名叫戈辛斯基的奥地利士兵发现。这位戈尔辛斯基很懂货，就用这袋咖啡豆在维也纳开了第一家咖啡店。两百多年过去了，维也纳的咖啡馆已经成为众多艺术家、思想家和知识分子的聚集地——维也纳没有屈服于奥斯曼帝国的铁蹄，而是被来自奥斯曼帝国的咖啡所征服。战争与生活的关系，从此就显得有些神秘。

18世纪后，咖啡浆果随着伟大的航海被引入印度尼西亚和南美洲。产量日益增加，终于能够飞进寻常百姓家了。咖啡的普及给普罗大众带来了巨大的好处，但另一个问题也随之出现：这些烦人的咖啡渣怎么办？与发展咖啡占卜的土耳其人不同，欧洲人掀起了一场激烈的过滤战争。

第一个出现的是虹吸壶。也就是虹吸式咖啡机。虹吸壶因虹吸（虹吸）的机械现象而得名，在台湾音译为“赛凤壶”。虹吸壶分为上壶和下壶两个壶。上壶底部与下壶相连，盛有咖啡粉。下盆是用来盛水的。使用酒精灯加热下壶后，下壶中的热水根据热胀冷缩的原理被推到上壶并“通过”包裹在滤芯中的咖啡粉。下锅冷却后，上锅的水会倒流，变成蝴蝶。喝了咖啡。虹吸是一种基于液位差力的机械现象。可见，虹吸壶的名称与虹吸原理无关。相反，称之为“胀缩壶”更为恰当。

虹吸壶大致有两种，一种是比较常见的直立式虹吸壶，另一种是平衡式虹吸壶——它更广为人知的名字是皇家比利时咖啡壶。那么问题来了：这两个虹吸壶哪个更古老，它们的发明者是谁？

帕特里夏·莫尔顿（Mauro Carli）在《咖啡机》一书中指出，世界上最早的平衡虹吸壶是由英国海军工程师罗伯特·纳皮尔（ ）在1840年左右发明的，因此也被称为纳皮尔壶。最初的纳皮尔壶相对简单。经过后人逐步改进，逐渐增加了水龙头和酒精灯的自动熄灭装置。

第一个立式虹吸壶专利出现于 1842 年，由法国里昂的一位妇女获得。这是否意味着平衡虹吸壶早两年就出现了？事实并非如此：早在 1827 年，普鲁士出版物中就出现了直立虹吸壶的插图；根据贝多芬的助手安东·辛德勒撰写的传记，贝多芬在去世前十年就拥有了它。直立式虹吸壶被用来泡咖啡已有好几年了——如果两个记录都准确的话，直立式虹吸壶的历史将比平衡式虹吸壶至少早十年，但最早的发明者却没有，也可能不只是申请有条件的话可以申请专利。

火焰与蒸汽、玻璃与金属、压力与重力……诞生于19世纪初的虹吸壶，集以上元素于一身，拥有工业革命特有的浪漫气息。世界上最喜爱虹吸式咖啡壶的日本人将咖啡称为“Kapi”。光是从这两个日文字里，你就仿佛能闻到虹吸式咖啡壶带来的金属味。这也算是日本人的独创匠心吧。 。

法压壶和手冲壶：从实用性到艺术性

法压壶几乎与虹吸壶同时问世。法压壶的全称是法压壶。顾名思义，它是一种通过压榨的方式萃取咖啡的咖啡壶。与虹吸壶一样，法式滤压壶的起源也被遗忘在历史之中。据威廉·哈里森·乌克斯所著的《咖啡百科》记载，第一台法国咖啡壶出现于1800年左右，但书中没有相关证据。直到1852年，法压壶的专利终于问世：一位法国金属加工技师和一位商人共同发明了一种“活塞过滤咖啡”装置。这是一个圆柱形容器，中间有一根直杆，连接着一块咖啡。两层绒布之间夹有一张带网的锡纸，通过将直棒压入容器内，将咖啡渣压入容器底部，从而达到萃取的效果。

专利权往往晚于发明时间，所以我们不妨将1852年视为法国印刷机出现的下限；法压壶和虹吸壶哪个更古老，可能会成为一个永恒的谜。不过，相比虹吸壶，法式滤压壶的使用方法确实要“狂野”得多：将磨好的咖啡粉放入壶中，倒入热水，然后盖上滤网，等到萃取时间起来了。慢慢按下手柄，咖啡粉就会被过滤器推到咖啡壶的底部，然后就可以倒出咖啡了。当然，法压壶中的咖啡粉不能磨得太细，否则细度有限的过滤器无法达到过滤效果。那还不如直接喝一杯土耳其咖啡呢。至少咖啡渣可以用来占卜，但不能像一坨屎一样被普林格尔抛弃。

不难看出，这样的器具也适合泡茶。在中国，法压壶常被称为泡茶机，过滤器用来泡茶绰绰有余。然而，中国人喝茶时似乎并不介意茶叶浮在水面上。否则，他们只需拿一个盖碗，轻轻地将茶盖刮在水面上——与咖啡相比，这就是中国茶的方便之处。

和虹吸壶一样，法压壶也经历了后人的改进。最重要的一次是在1935年，一家米兰公司在活塞底部的圆盘形结构中添加了一个弹簧，使过滤器能够与容器底部保持平行，以确保咖啡渣被均匀地萃取。虽然没有虹吸壶的仪式感，但法式滤压壶价格便宜，操作方便。其强大的实用性无疑有助于咖啡的普及。

法压壶和虹吸壶诞生的意义在于帮助人类赢得与咖啡的过滤战争，但显然人类还没有赢得胜利——这并不是坏事，否则升华仪式感的手冲壶咖啡的极致将是20世纪初不可能出现的。

手冲咖啡机的发明者是一位来自德国德累斯顿的家庭主妇，名叫梅丽塔·本茨( Bentz)。在德国，还有一位创立了奔驰汽车帝国的卡尔·本茨。他或许更出名，但梅利塔·本茨改写了咖啡饮用历史，显然对人类文明产生了更为无声的影响。

故事是这样开始的：梅丽塔·本茨是一位资深的咖啡鉴赏家，她特别喜欢一种叫“Sch?lchen Hee?en”的现煮撒克逊咖啡。然而，当时的咖啡壶并不令她满意：咖啡过滤器很难清洗，而且咖啡太容易过度萃取，更不用说通过过滤器留在牙齿里的咖啡渣了。

梅丽塔·本茨终于找到了打破这种局面的办法：她用儿子的吸墨纸当滤纸，放在一个钉有钉子的黄铜锅上。最后，她能够过滤咖啡渣，同时保留尽可能多的咖啡。香气的目的。在此基础上，梅利塔·本茨很快发明了一种拱形底部有出水孔的铜制咖啡滤杯——世界上第一只手冲咖啡壶诞生了。 1908年，梅丽塔·本茨为这项发明注册了专利，她的商标就是手写签名“”。名为“”的手冲咖啡也沾染上了浓浓的德国风情。

这种手冲咖啡能够在未来的岁月里逐渐“驯服”世界各地咖啡爱好者的舌头，当然不是靠它的德国风格。手冲咖啡需要极其精细的操作。不同的咖啡豆品种、不同的烘焙程度、不同的研磨粒度，甚至不同的滤杯形状、螺纹和水孔数量，都对应着不同的冲泡工艺。当然，作为回报，手冲咖啡也拥有更丰富、极致的口感，这是其他咖啡所无法比拟的。

手工咖啡壶的创新

手冲咖啡的出现正式将咖啡品尝提升为一种艺术形式。然而，咖啡壶的发展历史，就像人类的想象一样，不会停止。 Benz发明手冲咖啡25年后，一款具有“蒸汽朋克”复古感觉的咖啡壶诞生了。这是摩卡壶。

在咖啡世界里，“摩卡”是一个有着丰富含义的术语。首先，它是也门红海沿岸的一个港口城市的名字。从15世纪到17世纪，它是世界上最大的咖啡贸易中心。在鼎盛时期，它几乎垄断了咖啡出口贸易；事实上，它是摩卡波特的一种。 “巧克力”咖啡豆的名称；再次，它是一种添加少量巧克力的意大利拿铁咖啡的名称；最后，这是一个咖啡壶的名字......

摩卡咖啡壶，又称蒸汽冲泡咖啡壶，是意大利工程师阿方索·比亚莱蒂（ ）于1933年发明的。阿方索·比亚莱蒂偶然发现家乡的妇女用深孔洗衣桶洗衣服。水桶下面有一个容器，里面装着灰和肥皂。当混合物遇到水时会产生肥皂泡沫。洗衣桶浮到顶部，洗桶内衣服时即可使用。受此启发， 发明了摩卡壶：与虹吸壶类似，这种咖啡壶也有两层结构。下锅中的水沸腾后，会穿过咖啡粉。网状过滤器并喷入壶的上半部分。不同的是，虹吸壶的咖啡流回下壶，而摩卡壶的咖啡则直接喷入上壶。

可见，摩卡壶的核心在于水沸腾时产生的蒸汽压力。这个压力远大于手中的咖啡所依赖的重力。因此，摩卡壶冲泡的咖啡更加浓郁，并且可以出油。虽然和浓缩咖啡机萃取的浓缩咖啡相比还有一段距离。

1933年的世界与一百年前相比发生了翻天覆地的变化。技术的进步逐渐将工业咖啡机推上了舞台，咖啡壶也面临着更多同类产品的挑战。事实上，咖啡机的历史并不比咖啡壶晚多少。早在1884年，意大利人就获得了第一台浓缩咖啡机的专利。到摩卡壶问世时，浓缩咖啡机已经经过多次改进。虽然摩卡壶的灵感来自于洗衣桶，可以看作是传统咖啡壶和浓缩咖啡机之间的过渡，但黑色幽默在于，在短短几年后袭来的第一波咖啡浪潮中，主角其实是速溶咖啡...

值得一提的是，在浓缩咖啡机迅速普及的同时，手动咖啡壶不但没有消亡，反而随着人们重新审视咖啡而不断创新。如果说智能杯、冰滴咖啡壶、冷萃咖啡壶等只是手冲壶和法压壶的变种，那么机械工程师艾伦·阿德勒 (Alan Adler) 在 2005 年发明的爱乐压 () 则堪称划时代的。这个咖啡壶类似于一个大注射器。使用时，将磨好的咖啡粉和热水放入“注射器”中，然后按下推杆，咖啡就会透过滤纸流入容器中。可见，爱乐压兼具了法压壶和手冲锅的特点，但在快节奏的时代，却缺少了以往慢煮的仪式感……

艾伦·阿德勒 (Alan Adler) 表示，他发明爱乐压 () 的动机是“市场上没有我想要使用的咖啡器具”。虽然可能有天才特有的炫耀成分，但这也表明，尽管人类已经进入后工业时代，但传统咖啡器具的发展历史永远不会停止。