MANNER烦恼背后：困在上海的咖啡

MANNER烦恼背后：困在上海的咖啡

由| Huxiu商业消费者群体

作者｜ miao

标题图片｜视觉中国

价值28亿美元的咖啡陷入困境。

5月12日，咖啡通过其官方微博帐户发表了一份声明，他说：“当大多数商店在流行病期间关闭时，将根据全部基本工资（3,600元11,1300元）支付，并将以五项保险和一项基金的正常支付。”

两天前，即5月10日，两名咖啡员工和一名辞职的员工“透露”了4月通过平台的咖啡的薪水。其中，具有用户名“ ”的员工公开表示：“当每个人都亏本时，这将永远是一个沉重的打击。”

截至发稿时，的职位仍在小苏平台上，咖啡说：“已经报告了此案并要求刑事责任。”

根据Huxiu的说法，该流行病对咖啡有很大的影响。由于上海是一座投资丰富的咖啡城市（咖啡出生并在上海玫瑰，其一半以上的商店位于上海），因此由于上海的锁定），因此咖啡的商店业务已落入“架子”。值得注意的是，与当地的咖啡（如）不同的是，咖啡直到今年3月才在全国范围内正式开展外卖业务。

一位内部人士在今年4月初告诉Huxiu，在许多细节中也反映了这种流行病的影响。与其他当地咖啡品牌相比，有许多独特的“离线游戏”，例如自品牌杯业务（消费者可以带上自己的杯子并基于此获得咖啡折扣）。但是，由于流行病的影响，上海和其他地方的自品牌杯业务已被暂停。

“咖啡仍在尝试将用餐，简单的餐和咖啡结合在一起，并且对上海的某些办公楼非常感兴趣，但是在流行病的影响下，这些项目被搁置了。”上述人告诉Huxiu，如果没有流行病，从2022年3月开始，它应该进入新的扩张和发展期。这包括两个级别：一个是通过更多的点来增加覆盖范围和穿透性，而另一个是通过多元化的SKU优化商店的利润模型。

一个关键信息是，今年3月初，200多家商店（在10个城市分发），并从2021年下半年开始进入多个“机场地点”，该行业被认为是抓住“关键精神港口”的重要策略。

但是目前，扩展舞蹈音乐只能暂时画出“休息”。

咖啡行业分析师Zhao 描述了Huxiu可能遇到的更深层次的挑战：“在2022年，咖啡豆，纸，烤小麦和高品质的牛奶都处于价格上涨周期中，这意味着高成本压力；同时，自2021年以来， coffe a a a a a a a 的影响很大。

行业内部人士认为，咖啡遇到的问题是整个行业所面临的痛苦点：作为咖啡资本，上海是大多数连锁咖啡品牌的关键消费城市。持续关闭以及原材料，劳动力和租金的三个主要成本增加了，这两个方向都归功于该品牌。

连锁咖啡品牌的创始人在5月13日晚上告诉Huxiu，圈子中咖啡给员工给员工的“治疗和福利”属于当地品牌的上层和上层。 “如果这是咖啡师职位，那么薪水对于许多品牌就无与伦比。”而且，创始人揭示了一个关键信息。在2021年融资之后，咖啡是最“现金流”的本地未列出的咖啡品牌之一。 “如果有很大的压力，对于我们的中小型品牌和品牌而言，资本不太喜欢的小品牌，可以想象到压力。”

生存之路

“没有流行病，上海的中小型咖啡店将很难生活。” 5月12日晚上，在上海经营一家咖啡店五年的老挝告诉Huxiu，2020年之后，上海上海已将咖啡店成倍增加，就像“化妆技巧”。他觉得“内部”一词不足以描述激烈的竞争。

老林承认他“非常谦虚”：“我每天都看着它，希望卖25杯咖啡。”

25杯是劳林商店的“生与死线”。根据他的计算，如果他每天可以出售25杯（手工拔出），他可能会在支付租金并扣除原材料成本后保持“略有利润” - 但前提是他必须亲自担任咖啡师的工作，并且在整个商店中只能有一个小工时（负责制作，清理和清洁一些咖啡）。

老林来自中国东北部。他向南去上海追求咖啡的梦想。从某种意义上说，他是无助的：对于许多当地优质的咖啡师来说，他们所学到的技能是大多数城市的“杀人式技术”，而且并非所有城市都需要专业的咖啡师向消费者耐心地向消费者解释咖啡文化，开发新的优质咖啡产品，甚至是个人烤咖啡豆。这意味着他们只能去上海咖啡资本以谋生。 （Huxiu注意：当地的咖啡技术受日本咖啡圈的影响，许多优质的咖啡师的继承来自日本。

2021年上海咖啡店开业热潮的浪潮导致了像老挝这样的上海咖啡企业家的压力急剧增加：对于这些通常只有一家咖啡店（或不超过3个咖啡店）的商店所有者而言，商店中生产的杯子数量的减少是致命的伤害。但是商业世界很残酷。在劳林（）商店的2公里直径内，星巴克（）的新商店，勒克丁（）和咖啡（ and ）又一个又一个又增加了，这里也部署了一些新的连锁品牌。

直接影响是商店客户流量的下降和杯赛交付的下降：对于许多中小型独立咖啡店而言，咖啡是他们最关键的SKU，甚至商店也无法提供10个SKU。由于人力有限，空间和设备有限，这些咖啡店很难通过增加商店中的SKU数量来提高其竞争力 - 相比之下，在2021年，连锁咖啡品牌和连锁茶饮料品牌通常将商店中的SKUS数量提高10％至15％。此外，中小型独立咖啡店很难通过简单的餐点或烤产品来提高平均客户价格。在老林的商店中MANNER烦恼背后：困在上海的咖啡，生产区几乎充满了咖啡机和其他咖啡设备。他试图找到一个合作伙伴来提供商品，但由于“小订单量”而被拒绝。 “专注于销售咖啡已成为一件困难的事情。”

这种“困难感”甚至是大型咖啡连锁品牌的感觉。

2021年，上海的优质咖啡连锁品牌开始跨境：除了烤外，他们还开始提供茶水和简单的餐点，甚至一些咖啡店也开始提供“杯子面条”。最典型的物品之一是“健康的红酒”。由于流行病之后上海流行的“热红酒”，许多咖啡品牌（以及许多独立的咖啡店）已经开始增加相关的SKUS。

一些咖啡品牌甚至只是将自己变成白天和晚上的葡萄酒：他们白天卖咖啡，然后在下午4点后变成小酒馆。但这并不能解决基本问题，因为在上海，“桌子和酒吧”在流行病之后也开始了风险投资繁荣 - 葡萄酒赛道的残酷倒数，甚至比咖啡更强烈。

最后，大型连锁咖啡品牌和独立的咖啡店再次将目光投向咖啡：从2021年到现在，上海咖啡圈中的“品牌手工填充”变得越来越强 - 这些手工填充的精品店由专业咖啡师和选择的世界享有的咖啡豆制作，消费者在商店中的特殊领域，以及在商店的特殊领域，以及在患者中的特殊过程中，在患者中进行了交流。基于此，精品店的价格急剧上涨，一些商店的精品店从30元到50元到100元。

“国际大品牌和本地领先的品牌在2021年增加了商店中手动式产品的比例，商店店员也负责围绕手工烘焙的单产品的更多任务，但这种型号无法节省精品店。”郑成昌认为，在流行病之后，精品式手动风可能会继续升温，但这绝不是“最佳解决方案” - “在咖啡圈中，精品式手工烘烤可能会变成新的泡沫。” Zhao 分析了。

手跑可以将咖啡保存在卷中吗？

“中国大多数流行的手工酿造都是基于日本咖啡的趋势。” Shica告诉Huxiu，从过去100年来咖啡店的开发来看（以及20世纪初期的咖啡设备进化环境），意大利代表的咖啡是一个关键趋势。一方面，意大利咖啡机上升了，另一方面，咖啡师当时对“集中度”的追求迎合了当时欧洲消费者的“对咖啡因的第一个需求”。 “任何咖啡趋势的浪潮都是消费者需求，咖啡技术和设备以及咖啡业务模型的组合的产物。”

从那时起，美国咖啡已经上升，基于美国咖啡机和其他设备，美国咖啡商店的连锁概念（受北美连锁餐饮模型的影响）以及消费者追求效率的趋势。 “如果您用一个单词来描述美国咖啡趋势背后的关键逻辑，那实际上是效率。”

从那时起，日本咖啡圈中出现的手跑文化开始影响中国咖啡行业。 “您会发现日本的手工酿造受日本茶仪式的影响。它将强调仪式感。在当今的手工酿造领域中的某些方法在欧洲或美国不可见，在欧洲或美国，在非洲和阿拉伯世界中，咖啡是真正诞生的，Shika是Shika真正诞生的。

“从本质上讲，一杯咖啡的60％至70％取决于咖啡豆的质量，但是昂贵的咖啡豆处于实际消费水平的利基市场，以及昂贵的咖啡豆到咖啡馆的成本压力也更大。如何提高现有咖啡豆内的平均客户价格？让消费者付费并自愿付款和自愿付款？需要增值的文化价值，以增加文化的价值。

Shika描述了一个故事，即十多年前他从日本返回之前，他的日本老师（一位在日本咖啡圈中更具影响力并获得了多个手写奖项的工匠）将他带到了咖啡店。当时，老师告诉Shika“向这个中国门徒讲最后一课”：Shika的老师只是使用了普通的佛法压锅，然后用非常“粗俗和简单”的方式酿造了一锅咖啡，然后将其放在桌子上以供Shika品尝。在整个过程中，没有复杂的仪式或深刻的“意图”。品尝了Shika之后，他的老师建议Shika“带回咖啡的本质”。

Shika说，那锅咖啡的气味令他震惊：“这是我从老师喝过的最好的咖啡之一。”

十年后，咖啡圈（中国市场上的本地品牌和国际品牌）对Shika先生所说的“ ”并不感兴趣：2021年，男性咖啡师的工资具有手持手工技术和理解咖啡文化的成倍增长 - 背后有两个关键逻辑。首先，咖啡店对“销售仪式意义”并品尝甜味充满兴趣。一群深咖啡用户已经开始发展强烈的好奇心和消费能力，以实现高质量的手工锻炼。其次，年轻女孩已经开始成为咖啡店的重要消费者群体，它们是“充满仪式意义的手工酿造咖啡”的易感人群。

但是，这项业务有一个关键缺陷：人类效应。在咖啡的过程中，咖啡师需要向消费者讲述“这种类型的咖啡豆”背后的故事，以及在咖啡中，强调与消费者的互动，强调与消费者的互动，并强调了当地的手动弹力，以及“这种类型的咖啡豆”，以及典型的手动手动技术在口味上的神秘影响。

这背后的秘密是私人域交通和回购。 hand- often into in-depth of the store - all hope to them to again by "new" ( beans), and some play the role of " beans and ": an hand- can into store fans charm, and based on trust and , the sales of " " are 在“教授咖啡技能”的背景下完成。

在日本，这是一些精品咖啡店生存的秘诀。商店将成为附近5公里内咖啡文化爱好者的“聚会场所”，它们就像“模特和人物迷”，形成了对商店的忠诚度。

但是，基本问题是，在早期咖啡文化的中国市场中，咖啡师需要更长的时间“植物草”。相关人员告诉Huxiu，高质量手动咖啡的实际相互作用时间约为40分钟至60分钟。在理想状态下，应在25分钟（以维持咖啡师的人体效果）进行控制。但是，那些愿意去商店体验高质量手动咖啡的消费者通常很乐意坐下来聊天一个小时，就像“茶室”一样。

“从咖啡文化的角度来看，中国市场（尤其是上海，深圳和北京）确实进入了优质咖啡文化的兴起的循环，手工烘焙的咖啡正在从商品到文化社区发展。但是从市场的角度来看，它仍然处于早期阶段。”郑成昌（Zhao ）和其他人认为，2022年流行病的影响将进一步降低精细手动的发展：在疲软的消费量下，一些消费者将返回更多必不可少的咖啡 - 追求咖啡因或在没有礼节的情况下追求优质的咖啡。

目前，在中国市场上，领先的咖啡连锁店正在迅速部署高质量的手动，相关的咖啡师已成为竞争的关键。但是，上海流行可能使整个咖啡圈恢复冷静：2022年，充满不确定性，巩固基础并采用稳定的策略是一个更合理的想法，而消费者的“首先需要”不是“高质量的礼节式”，而是越来越多的成本效益“咖啡因”。