Q&A | 为什么咖啡店里卖的都是美式、拿铁、卡布奇诺？

Q&A | 为什么咖啡店里卖的都是美式、拿铁、卡布奇诺？

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风靡全球的意式咖啡，一度只是低端意大利人的专属领域。

你喜欢哪一种咖啡？

大多数人会选择以下几种咖啡：美式咖啡、拿铁、卡布奇诺、摩卡或玛奇朵。如果你喜欢咖啡，你可能已经知道这些名字都来自意大利。

星巴克、Costa等外资咖啡连锁店均以此为主打产品，在国内的其他咖啡店，这些意式咖啡也占据了咖啡单的绝大部分。

星巴克产品列表

意大利咖啡的受欢迎程度不仅限于中国；意大利咖啡是世界各地中产阶级生活中不可或缺的一部分。

美国是星巴克的故乡，在英国，拿铁咖啡自2003年起取代了英国人喜爱了三个世纪的啤酒，成为计算全国消费者物价指数的基础，麦咖啡也牢牢占据了咖啡零售业的头把交椅。

英国国家消费品指数此前是根据 Brown Ale 计算得出的

不过，从起源上来说，意大利咖啡其实是最不属于白领阶层的咖啡：在它最终回归之前Q&A | 为什么咖啡店里卖的都是美式、拿铁、卡布奇诺？，它曾长期成为意大利移民工人的最爱。

什么是意大利咖啡？

咖啡爱好者一定知道，所有的咖啡都是以意大利咖啡为基础的（通常译为“意大利浓缩咖啡”）。

所谓美式咖啡，其实就是意式浓缩咖啡加水；拿铁是意大利语“牛奶”的意思，也就是意式浓缩咖啡加牛奶；卡布奇诺是意式浓缩咖啡加牛奶和奶泡；摩卡是加巧克力的牛奶咖啡；玛奇朵是加牛奶和巧克力的咖啡。焦糖玛奇朵是意式浓缩咖啡加奶泡。如果叫焦糖玛奇朵，往往就是牛奶咖啡加焦糖糖浆，再盖上奶泡。

在意大利，浓缩咖啡是最受欢迎的基础咖啡，几乎每个意大利人在下班后都会在街边的咖啡馆点上一杯浓缩咖啡作为生活的调味品。

在很多人眼里，意式咖啡受欢迎的原因，是因为意大利人文艺、懒惰、热爱生活，自然而然，意式咖啡的口感最高，理应占据咖啡歧视链的顶端。

主营意大利咖啡的各大咖啡连锁店也乐于宣传这一说法，例如星巴克就声称，他们开始销售意大利咖啡是因为首席执行官霍华德·舒尔茨在 1983 年去米兰旅行时发现了意大利咖啡的魅力。

但此言并不能解释，为何拥有各自本土咖啡文化的英国、德国会像美国的暴发户商人一样，在古典、高贵、精致的意大利咖啡文化面前跪拜。

英国咖啡品牌Caffè Nero

其实，如今所谓的意大利咖啡与这些冠冕堂皇的形容词毫无关系，它是20世纪工业时代才出现的产物。

历史上最早证实的咖啡饮料出现在15世纪的阿拉伯半岛，虽然在文艺复兴时期由意大利商人传入欧洲，但直到17世纪才被欧洲人接受。

此时，以威尼斯为主的地中海贸易已经衰落，欧洲人喝的咖啡大多由荷兰或英国东印度公司进口。

19世纪之前，欧美人，包括意大利人，喝的都是土耳其人传入欧洲的最传统的煮咖啡，从19世纪开始，在巴黎咖啡馆发明的滤泡咖啡风靡整个欧洲。

直到 20 世纪初，随着一系列技术发明，欧洲各地的咖啡地区差异才开始显现。

1908年，德国人本茨发明了咖啡滤纸；1933年，意大利一家公司开发出利用蒸汽冲泡浓缩咖啡的摩卡壶；1938年，瑞士雀巢公司开发出速溶咖啡；同一时期，法国一家公司发明了挤压式和浸泡式咖啡制作方法，开创了咖啡冲泡方法的先河。

德国人本茨发明的咖啡过滤器

该公司至今仍在销售摩卡壶

法国咖啡，将咖啡粉长时间浸泡在热水中，以获得独特的风味

同时，随着工业生产的发展，咖啡豆的烘焙和供应逐渐由分散分布转变为集中在少数大公司手中。

为了建立区域垄断，这些公司开始根据咖啡制作方法的不同，提出区域咖啡的概念，并逐渐驯服消费者，比如在德国和北欧销售轻度烘焙的阿拉比卡咖啡，在法国和意大利销售重度烘焙的罗布斯塔咖啡。

一些垄断咖啡豆供应商

意大利咖啡的概念在20世纪初在一系列技术、经济和政治因素的影响下逐渐形成。

低端意大利选择

当今意大利咖啡的主要产品和基础直到 1905 年才被发明。

这一年，La 正式开始生产和销售一款可以利用高压蒸汽在45秒内煮出一杯咖啡的机器，这款咖啡因此得名，既有压力的意思，也有速度的意思。

第一台商用咖啡机

咖啡机的诞生，是由于19世纪末意大利北部工业化的快速发展，迅速壮大的中产阶级蜂拥到刚刚传入意大利的美式酒吧寻欢作乐，之前盛行的现煮咖啡、滤泡咖啡已经无法适应酒吧的快节奏，咖啡机的生产与销售应运而生。

咖啡机最初是高端酒吧的必备设备，巨大的噪音、快速的制作流程，在初次接触咖啡机的人眼中，颇具现代主义的仪式感。

第一家酒吧在米兰开业

不过由于咖啡机生产速度快、效率高，而且极其省力，在实现商业化生产之后，很快就在街头小酒馆里流行起来。

正是在这个时候，一项法令决定了意大利咖啡的命运。

1911年，在左翼运动的影响下，意大利议会通过了《贸易条例》（del），授权市议会为基本消费品制定最高价格，新鲜咖啡被列入意大利人民的日常饮品。

起初，最高限价只是地方商会会员的一个参考，但1920年代法西斯党上台后，企图通过商会控制全国商业，不仅要求所有经营者必须加入商会，还大大扩大了商会的权限。

法西斯政府垮台后，商会制度保留了下来，并且随着国家控制的消失，其实际权力进一步扩大。

结果，新鲜咖啡的价格上限被收紧，并持续至今。

星巴克让“咖啡师”一词广为人知，而“咖啡师”一词则是法西斯分子于 1938 年发明的，以取代被认为过于美国化、不够意大利化的“咖啡师”一词。

在最初制定鲜咖啡最高价格的时候，高效便捷的咖啡机已经普及，生产一杯咖啡的成本已经变得非常低廉，鲜咖啡的定价因此受到很大影响。

同时，以商会成员身份参与制定价格的酒馆老板，也多为个体经营的家族企业，他们一致决定降低价格，从而压低利润空间，使得整个行业对外来商业资本都失去了吸引力，这样他们才能安心经营自己的店铺。

典型的意大利家庭咖啡店，老板、咖啡师、调酒师、买手都是同一个家族，人工成本极低，低价也能稳定盈利。

由于利润极低，高端酒吧、连锁餐饮企业不再投入咖啡生产和销售，现煮咖啡的制作和销售业务从此成为遍布全国的个体酒馆的专属领域。

因此，意大利咖啡行业形成了“低价格、低利润、低服务”的经营模式，更多地依赖简便、快捷、可以最大限度减少人力投入的咖啡机。

1948年，米兰一位咖啡师发明的新型咖啡机开始投入生产，并迅速普及。这种咖啡机利用活塞将水蒸气压入咖啡粉中，只需转动手柄，15秒就能冲出一杯咖啡，至今仍广受欢迎。

因此，它成为了意大利最受欢迎的基础咖啡，并结合牛奶等常见配料，演变成拿铁、卡布奇诺、摩卡、玛奇朵等多种花式口味，各有特色，成本同样低廉，形成了意大利咖啡的基本体系。

二战之后，意式咖啡的发展方向更加不尽人意：随着意大利经济再次迎来高速增长，该国中部和南部地区迅速城市化，大量农村人口涌入城市，意式咖啡成为了这些低端意大利人的共同选择，也迎来了新一轮的增长和普及。

一方面，低价的酒馆成为新兴城市工薪阶层理想的休闲、社交场所，价格低廉、咖啡因含量浓郁的咖啡以及其他物美价廉的花式咖啡，正合工薪阶层的胃口。

遇见你(&)

而地摊酒馆的服务对象是工人阶级，不需要什么技术就可以开店，尤其是咖啡师傅几乎不需要什么专业技能，广大农村劳动力经过简单培训就可以上岗。

从 1956 年到 1971 年，意大利此类酒馆的数量从 84,250 家增至 118,029 家，增长了 40％。

直到上世纪80年代，意式咖啡这一完全与高雅和文化隔绝的彻头彻尾的低端产业，意外得到了美式商业模式的加持，从此冲出街头，征服了世界。

意大利咖啡的逆袭

早在上世纪五十年代，咖啡机就被引入到与意大利相邻的法国、瑞士、奥地利等国家，不过和意大利一样，这些国家的意大利咖啡也主要在小型低档酒吧里供应，服务对象主要是城市工薪阶层。

意大利咖啡征服世界的旅程实际上始于1987年。

这一年，原本以烘焙咖啡豆为主营业务的星巴克转向经营品牌咖啡连锁店，并开始在全球迅速扩张。几乎同一时期，由意大利移民创立、原本只售卖烘焙咖啡豆的 Costa 也在英国开设了第一家门店。

而以此为核心构思的意式咖啡，从此彻底背叛了它的阶级，成为世界各地中产阶级和商界人士的最爱。

这次逆袭的成功，首先得益于英美意大利侨民在餐饮业的长期辛勤耕耘。

自19世纪末开始，由于民族融合不力，经济条件极其落后，大量意大利南部居民选择背井离乡，到其他国家谋生，尤其是美国。

1890 年至 1910 年间，约有 270 万来自南部的意大利人进入美国。20 世纪 20 年代，居住在纽约的意大利人口比佛罗伦萨、威尼斯和热那亚的总和还要多。

《教父 2》中的意大利移民第一次看到自由女神像

贫困移民没有太多的渠道融入当地社会，低端餐饮业是为数不多的选择之一。

而意大利人则在美食方面拥有过人的天赋，相对于同胞爱尔兰移民有着压倒性的优势，他们很快在美国低端餐饮业中茁壮成长，披萨、通心粉、千层面等迅速成为美国民众的日常食物。

喜爱吃千层面的加菲猫出生于1978年。千层面如今已成为美国的国民美食。

到了20世纪80年代，意大利移民已为丰富英美民众饮食做出了近百年的努力，此时的意大利餐厅已不再局限于披萨、通心粉等低端餐饮，而是逐渐走向高端，引领着西餐的潮流。

1980年开业的意大利高级餐厅芝加哥餐厅深受奥巴马喜爱

在人们的美食观念中，意大利菜已经摆脱了低端移民食品的身份，其地位甚至与传统美食强国法国相媲美。

1994年10月，《纽约时报》刊登文章《令人震惊！法国菜的意大利化》

得益于意大利美食的声誉，包括意式浓缩咖啡在内的所有意大利食物都变得流行起来。英国和美国的意大利餐厅都购买了咖啡机来显示自己的正统地位。

很快，引领商业模式创新的美国人就发现了其中的商机：相比其他咖啡类型，意式咖啡的制作和销售速度极快，流程高度统一，只需几种原料就能组合出多种成品，天然适合麦当劳式的连锁经营。

意大利美食的口碑就是意式咖啡最好的广告，结合连锁品牌运营，可以带来更高的溢价，而且在国外开店，不用担心意式咖啡的价格限制，可以大大提高利润率。

最先发现这一秘密的星巴克销售总监霍华德·舒尔茨于1987年自筹资金收购了星巴克咖啡零售业务，进入连锁咖啡零售业，5年之内，星巴克开设了125家门店，以针对白领和中产阶级的定价策略获得了巨额利润。

星巴克咖啡连锁店创立仅仅十年，就成为全球人们心目中全球化资本主义的象征，并在反全球化运动中屡屡遭受破坏。

星巴克的巨大成功立刻引发了世界各地的效仿，欧洲本土咖啡连锁品牌的创始人大多在美国而非意大利，他们怀揣着建立意大利咖啡连锁店的雄心。

为了适应美国消费者的口味，星巴克并没有遵循传统的意大利配方，比如拿铁的牛奶量是正宗意大利拿铁的两倍，而源自英国的Costa也因此提出了坚持正宗意大利咖啡的口号。

原本以低成本、低利润、低服务为特点，由意大利底层民众经营、针对低端消费者的意式咖啡，已经走向全球，并成功逆袭。

拿铁、卡布奇诺、摩卡、玛奇朵等咖啡饮品从此改变了其在意大利本土的简朴形象，成为全球白领“左手拿着星巴克，右手拿着电梯按钮”生活方式的中流砥柱。