咖啡师养成记 | 手把手教你调配一支属于自己的精品拼配咖啡豆 如何拼配咖啡豆

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介绍

混合就像画家在调色板上混合有吸引力的颜色一样，因此搅拌机可以将有吸引力的口味与咖啡豆混合在一起。因此，毫不夸张地说，混合是一门艺术。作为一名艺术家，搅拌师不仅需要经验和灵感，还必须通过一定的科学计算。艺术品的创作不会是偶然的，而是长期积累的爆发。

虽然调配出更好的咖啡豆听起来很难，但这并不妨碍我们去尝试。 Front 大致分解了拼配过程，帮助大家了解Front 的拼配。

第一部分

明确混合目的

1、降低成本

有些咖啡馆会用质量较低的咖啡豆与质量较好的咖啡豆混合，以降低成本，增加销售利润。

2.创造长期稳定的风味

我们不得不承认咖啡是一种农产品。同一产地不同的生产季节甚至一年内的不同批次会产生不同的风味。这就是单一来源的缺点。你不能充满信心地保证它。明年你仍然可以喝到今年味道不错的单一产地咖啡（除了加工方法主导咖啡风味的咖啡豆外，产地和咖啡馆之间的其他因素也会导致你购买的咖啡豆味道变差）与过去不同）。

所以调配的目的之一就是创造一种可以长期供应、具有长期风味稳定性的产品。当其中一种咖啡豆的品质无法满足要求或新产季发生变化时，可以寻找类似的咖啡豆来替代，以达到稳定。

3. 创造单一咖啡豆无法产生的风味

有时候单一产地的咖啡豆就像一个人，既有优点也有缺点，而拼配就像组织一个团队，利用各自的优点来弥补彼此的缺点，从而达到相辅相成的效果。

就像使用甜度较高的咖啡豆和酸度较高的咖啡豆来达到酸甜平衡，或者在咖啡豆中添加一定量的巴西豆来改善整体的醇度。这些都是混合的目的。

第二部分

确定目标风味

一旦我们确定了目的，下一步就是确定混合咖啡豆的目标风味。只有明确了目标，才能知道从哪里开始。同时也考验调配师对现有咖啡豆以及咖啡产区风味的了解。

Front 在调配暖阳拼配咖啡豆时，我们非常清楚配配的咖啡豆是否带有酒香，所以我们可以立即将洪都拉斯雪莉桶、洪都拉斯荔枝兰和哥伦比亚拼配咖啡豆进行组合。这三种具有独特酒香的圣何塞木桶发酵咖啡豆被列入了拼配候选名单。

经过多次尝试并考虑性价比等因素，最终决定采用洪都拉斯雪莉桶作为暖阳拼配咖啡豆的主色调。

第三部分

确定混合类型

一般我们把“先勾兑后烘”称为“生勾”，将“烘后勾兑”称为“熟勾”。其实这两种类型各有优缺点，没有权利说哪一种更好。您可以根据其特点选择适合您的类型。

升品的优点是可以采用相同的烘焙程度，使咖啡稳定均匀。其次，可以减少烘烤次数。可以一次烘烤，提高效率。相同的烘焙程度还可以大大降低质量控制的难度（相同的烘焙）。 ，即可以只专注于一种豆子的养豆日期，但很容易几种混合豆的烘焙日期不同，导致口感差异）。

同时，生品脱的缺点也非常明显。原始品脱的局限性非常大。一般来说，raw pint会推荐几种密度相近的咖啡豆，比如一种适合浅度烘焙的咖啡豆，一种适合深度烘焙的咖啡豆。如果将豆子混合在一起烘焙到同样的烘焙程度，就很容易出现1+1<1的情况，这样不仅会失去妻子，还会失去士兵，得不偿失。

熟烘焙的优点是可以按照最佳烘焙程度来烘焙每颗豆子，最大限度地发挥每颗豆子的特性。 Front 在烘焙和拼配时采用熟拼法，将洪都拉斯雪莉桶咖啡豆和晒干的耶加雪菲红樱桃分开烘焙，衬托出雪莉桶咖啡豆的酒香。最大限度地发挥并保留另一种晒干耶加雪菲的果味酸味和柑橘浆果香气。调整后的晒干耶加雪菲的蛋样值为 58.4，雪莉桶混合的蛋样值为 50.8。

然而，熟咖啡豆的缺点如上所述。日常的质量控制和管理将会更加困难。烘焙日期不一致，需要更多关注养豆期。想象一下使用 4 到 5 颗咖啡豆来制作煮熟的咖啡豆。这一产品需要注意4到5个烘烤日期。

第 4 部分

确定混合比例

最终的混合需要确定混合比例，这也是非常重要的一步。 Front 建议将这部分分为两步，一是预确认，二是最终确认。

预确认采用拔罐法分别提取几颗候选咖啡豆。这样做有两个目的：

首先是混合候选咖啡豆的风味和品质。拼配前，首先要确认咖啡的品质是否达标，风味是否有差异。这一步对于拼配精品级咖啡豆非常重要。

二是预先确认比例。萃取后，将咖啡液中的咖啡液萃取出来，并按不同比例混合。组合设计多个不同比例的方案，通过啜饮确定最佳范围。

最终确认是根据第三部分中确认的混合类型（生的或熟的）来烘焙预确认中的范围值。并直接利用产品定位的提取方式进行品尝。例如千界咖啡与暖阳综合拼配豆混合时，本意是用于浓缩咖啡，所以以萃取浓缩咖啡的方式进行品尝，单独制成浓缩咖啡。 、美式咖啡和牛奶咖啡最终确认了混合咖啡豆的性能。

同样，如果拼配的目的是手冲咖啡咖啡师养成记 | 手把手教你调配一支属于自己的精品拼配咖啡豆 如何拼配咖啡豆，则用手冲咖啡来确认拼配咖啡豆的性能。

-结尾-