家用咖啡手册（终篇）| 都是咖啡，但你真了解自己喝的那一杯吗？

家用咖啡手册（终篇）| 都是咖啡，但你真了解自己喝的那一杯吗？

基本上咖啡制作的技术点我已经讲完了，就不讲打奶泡和拿铁了。因为打奶泡和拿铁纯粹是动手实践来感受一下手法，说多了也没意义，还不如自己动手实践，或者找个好老师，能帮你少走很多弯路，甚至还能一步一步教你，比图文并茂实用多了。

因此，在本文中，我们将讨论各种类型的咖啡饮品及其制作方法。

经典咖啡

经典咖啡是经过实践检验和沉淀的经典，很多在国外很常见，但在国内好像不太流行，下面就给大家介绍几种，给大家一些在家泡咖啡的思路。

康宝兰

Con Panna 是以鲜奶油为基底的花式咖啡，又称雪山（雪顶）咖啡。做法也很简单，挤入鲜奶油即可。主要特色是冰淇淋与热咖啡的味道碰撞。

个人建议使用中深度烘焙的拼配，最好是埃塞俄比亚豆，这样浓缩咖啡本身的酸度会更浓郁，body 足够的话，奶油入嘴后会更顺滑奶香，更有奶油巧克力的感觉，有甜味。

不推荐SOE，因为太过简单，口感清淡，加了奶油之后，咖啡失去了一些存在感，层次不够分明。

建议在奶油上面撒上一些可可粉，可以更好地中和奶油的油腻感，增加一些可可的香气，口感也更加立体，但是也不要放太多，否则会过于油腻。

实践总结：

玛奇朵

玛奇朵咖啡（意大利语：caffè），又称玛奇朵浓缩咖啡，是一种在咖啡中加入少量牛奶或奶泡制成的咖啡。在意大利语中，意为“标记”、“品牌”或“染料”。因此，这种咖啡意为加有牛奶标记的浓缩咖啡。

通常，将一勺混合有奶泡的鲜牛奶倒入浓缩咖啡的中心，形成一个漂浮在浓缩咖啡油脂上的斑点。

这杯咖啡中加入了少量的牛奶，让浓缩咖啡的口感没那么刺激和浓烈，带着一丝来自牛奶的柔滑，中和了浓缩咖啡的苦涩。但总体来说，它仍然只是一杯浓缩咖啡。

短笛

拿铁、卡布奇诺、白咖啡已经被无数次提及，中国人最熟悉了，我就不多说了。这里我想说一款很有意思的牛奶咖啡，叫 。

Flat White 并非只有澳大利亚人制作。它实际上是全拿铁的缩小版，代表相同的风味和咖啡浓度。全奶咖啡的口味差异主要取决于咖啡豆、浓缩咖啡的量以及牛奶与浓缩咖啡的比例。一杯 350 毫升的拿铁中，浓缩咖啡占 35 毫升，牛奶占 300 毫升以上。

但这个比例不能直接按比例减少，放在最前面，还是需要单独调整。

制作所用的大概是9-15ml的液体，然后加入70-75ml左右的牛奶，最后用和拿铁一样厚薄的奶泡，就做出拿铁艺术了。

比较容易尝出咖啡豆的风味，可以凸显咖啡的风味。如果你觉得拿铁奶太多，但又不喜欢浓烈刺激的，这款会是不错的选择。口感顺滑，温度宜人。65℃左右的牛奶可以带出牛奶中的乳糖，不加糖也很甜。奶味不多，但能尝到咖啡的甘甜和回味，多喝几杯也不会有饱腹感。

但是萃取的门槛比较高，所以这里我做了改动，用了全段，从搅拌到SOE，杯子容量从90ml增加到了120ml。

改进方案如下：

维也纳咖啡

维也纳咖啡（ ），奥地利最著名的咖啡。它的发明者是一位名叫艾因·舒布纳的马车夫。也许正是因为这个原因，今天人们偶尔把维也纳咖啡称为“单头马车”。

维也纳咖啡以滴滤咖啡或速溶咖啡为主，加入浓缩咖啡后，就成为一种名为“ ”的饮品，与维也纳咖啡截然不同。为了享受与鲜奶油的甜美对比，这款咖啡建议使用深烘焙的咖啡豆，口感更浓郁，不会被奶油和糖掩盖。

这款咖啡的制作方法如下：

1. 深烘焙咖啡35g。准备一个300ml的高脚杯。2. 将浓缩咖啡兑入美式咖啡中或直接用速溶咖啡冲泡240ml黑咖啡。3. 将白糖、红糖等放入高脚杯中。4. 倒入混合好的黑咖啡。5. 挤入奶油，撒上巧克力粉。

这款咖啡整体偏甜，甚至不能算是一杯咖啡，只是一杯咖啡饮料而已，有兴趣的朋友可以尝试制作一下。

摩卡咖啡

这款咖啡在十几年前就很流行了，现在提供这款咖啡的咖啡店已经不多了，如果你想自己做的话，可以试试我提到的方法。

摩卡咖啡（英文：Café Mocha，意大利语：Mocha）是意式拿铁的变种，通常由2/5份浓缩咖啡、2/5份热巧克力和1/5份热牛奶调制而成。

后来市场发展起来，又有了进一步的变化，很多咖啡店开始在咖啡里加入奶油、挤上巧克力酱或者撒上肉桂粉或者可可粉，让咖啡看起​​来更加美味。摩卡咖啡不但可以热饮，也可以冰饮。

还有一个小知识要知道，摩卡咖啡的名字来源于红海边上的也门小镇摩卡，这个地方垄断了15世纪咖啡的出口贸易，尤其是在阿拉伯半岛。

摩卡也是一种咖啡豆（产自也门），由此产生了将巧克力混入咖啡并开发出巧克力浓缩咖啡饮料的想法。在欧洲，“摩卡咖啡”可能指这种饮料，或者简称为用摩卡豆冲泡的咖啡。

热摩卡配方：

1. 350-400ml 马克杯。2. 中深烘焙和深烘焙的混合豆，19g 咖啡豆，萃取 35g 意式浓缩咖啡。3. 牛奶壶中倒入约 200g 牛奶，再倒入 20g 可可粉。利用咖啡机的蒸汽管打奶泡，直接将可可粉和牛奶混合，即可制作出巧克力奶。4. 将巧克力奶直接倒入杯中，再倒入意式浓缩咖啡，适当搅拌。5. 挤上鲜奶油，撒上可可粉，如果有巧克力酱也可以淋上。

制作可可奶的技巧：

按照上面的步骤就可以直接制作可可奶了，如果不想弄脏你的蒸汽喷头，可以用这个方法：直接将20g粉末+25g热水溶解家用咖啡手册（终篇）| 都是咖啡，但你真了解自己喝的那一杯吗？，然后单独加热牛奶，最后一起倒入杯中搅拌均匀即可。

至于可可粉，个人比较推荐两种：和澳宝40%（里面分40%可可和70%可可，剩下的部分含糖，用的是红糖。）

关于加糖的问题：如果用的是或者无糖可可粉的话，就不需要加糖了，因为热摩卡，在混合了牛奶之后，已经有了牛奶的甜度和奶油的结合，所以不加糖也是可以的。

如果加糖，请用糖浆代替砂糖，一是砂糖和白糖不够甜，二是难融化。如果用的是澳洲鲍勃40%可可粉，里面有红糖，就不需要额外加糖了。

冰摩卡建议用直玻璃杯或者一次性冰杯，可以做出很漂亮的，具体步骤如下：

1.准备一个400ml的玻璃杯，我推荐这种略胖的玻璃杯，装六成满冰块。 2.用热的方式萃取浓缩咖啡。 3.直接将20g粉+25g热水溶解，然后倒入300ml牛奶和浓缩咖啡，搅拌均匀。 4.倒入冰杯中，挤入鲜奶油，再挤入一些巧克力酱，或者撒上一些奥利奥碎。 5.摩卡咖啡可玩性很高，是一款非常好喝的饮品，如果觉得热饮油腻，可以用棉花糖代替。越南咖啡

其实越南咖啡很有意思，我去越南的时候也尝试过，推荐给大家，虽然做不出当地咖啡的原味，但是可以尽量还原。

越南咖啡采用的是罗布斯塔咖啡豆，烘焙程度深，滴滤式冲泡，加入大量冰块和炼乳，就成了一杯顺滑香甜的冰咖啡。越南原版咖啡是用越南滴滤壶冲泡的，所以不用特意买这种。不过我也推荐大家用智能杯或者法压壶冲泡。

建议使用优质罗布斯塔或意大利混合罗布斯塔。使用浸泡萃取或滴滤萃取。

1. 咖啡和水的比例：1:13，萃取2分30秒，研磨比手冲稍微细一点。2. 准备一个玻璃杯，约350ml。倒入炼乳，30g。3. 倒入满满一杯冰块（可以稍微不那么硬）。4. 倒入萃取出来的咖啡。5. 搅拌均匀即可饮用。

越南咖啡使用大量炼乳，使其口感甜美顺滑，苦味较少。这主要是因为当地罗布斯塔产区的特点是咖啡因含量高，苦味重，醇度高。因此，为了有更好的口感，会加入大量炼乳。再加上当地常年气温较高，所以以冰饮为主，而冰饮的特点就是含糖量高。

所以自己制作的时候，可以酌情考虑炼乳的用量，也建议用意大利豆和罗布斯塔豆混合，可以缓解一些纯罗布斯塔豆口感影响带来的不适。

但味道还是很不错的，有咖啡的香气，醇香，还有炼乳带来的甜美，奶香，滑爽，是消暑的佳品。

浓缩咖啡马提尼

浓缩咖啡马提尼酒（ ）是由英国调酒师迪克·布拉德塞尔在伦敦的弗雷德俱乐部发明的。这是一种提神的饮料。

因为这种饮料非常简单，只需要伏特加、咖啡利口酒、咖啡和糖。

方法也很简单：

1. 准备一个 140 毫升的马提尼酒杯。 2. 在调酒器中装入 50% 的冰块。 3. 加入 2 盎司伏特加、0.5 盎司咖啡利口酒、1 盎司黑咖啡（速溶、浓缩咖啡、冷萃）和 0.5 盎司糖浆。 4. 盖上盖子，摇晃直至完全冷却（摇晃 7 或 8 次即可）。 5. 过滤后倒入马提尼酒杯，并用 3 颗咖啡豆装饰。

先将浓缩咖啡萃取出来，放在较低的温度下保存。不要让冰融化。冰只是用来降温饮品，所以最好用很结实的冰，这样不容易融化而影响饮品的浓度。这款咖啡因为有伏特加的存在，所以非常醉人，但也带点甜味。结合咖啡的味道，其实还是挺刺激的。

我更喜欢另一个改进版本，这个，更容易接受，也更柔软。

这种饮料也可以称为拿铁马提尼。制作方法：

1. 准备一只140ml的马提尼酒杯。 2. 在调酒器中加入50%的冰块。 3. 加入1oz 、1oz咖啡利口酒、1oz黑咖啡、2oz全脂牛奶。 4. 盖上盖子，均匀摇晃15-20次，直至产生细密的泡沫。 5. 过滤后倒入杯中，然后撒上一些可可粉或放上3颗咖啡豆。

这款酒的烈度稍微低了一点，毕竟去掉了伏特加，加入了百利甜酒和牛奶，增加了甜度，牛奶与百利甜酒的结合让口感更加柔滑细腻，绵密的泡沫​​和细腻顺滑的口感，别有一番风味。

阿芙佳朵

，目前在国内译为。你可以称这款产品为饮品，也可以称其为甜品。不过在意大利它被定义为甜品。我觉得这是性价比最高的咖啡与甜品的搭配，做法也非常简单，夏天吃绝对是YYDS。

材料极其简单，步骤如下：

1. 19g咖啡豆，萃取35g意式浓缩咖啡。2. 舀2球香草冰淇淋，放入你喜欢的杯子里。3. 将意式浓缩咖啡倒在冰淇淋球上。

此方法只建议搭配香草冰淇淋，如果和其他口味的咖啡混合会显得很奇怪，最好搭配埃塞俄比亚和哥伦比亚豆的中深烘焙混合豆，口感有太妃糖、香草、奶油的味道。如果不想单纯当甜点吃，也可以搭配面包或饼干当蘸料吃，也有独特的风味。

一粒豆子，多种饮料

暂时就总结了上面经典的咖啡饮品，其实我更想说说现在流行的“一豆三饮”，商业连锁品牌和私人精品店的方向完全不一样。

点

商业连锁都在“拿铁”品类上争抢，几乎都快破产了。私人精品餐厅在规模和资本上恐怕都无法与大型连锁店抗衡，只能另辟蹊径，走专业化道路。于是，“一豆多杯”的套路就应运而生了。

当然，这个套路也不是空穴来风，其实主要的灵感来自于WBC大赛。大赛规定了三种饮品：浓缩咖啡、牛奶咖啡、创意饮品，全部采用同一种咖啡豆制作。这就要求三种饮品必须风味突出、均衡，考验咖啡师选豆、烘焙、萃取、拼配、创新的综合能力。

这种比赛会用到一些稀有的豆子，定制的加工方式，定制的烘焙度，甚至一些极其神秘的原料，这些原料基本不可能在门店里复制量产，普通消费者难以接触到。这也让很多人对这种比赛的意义产生了质疑。

在中国的火爆，还源自2020年WBC中国区冠军潘伟，他在杭州开设了自己的咖啡店。最吸引人的是他比赛时喝的套餐：一杯奶咖啡、一杯黑咖啡、一杯他自制的比赛牛奶。所用的咖啡豆也是当年比赛时使用的云南厌氧处理豆，这立刻让赛场上的精英咖啡更贴近消费者，吸引了不少人。

喝多豆茶要注意什么？

One Bean, Many 的特色是将一颗豆子的特性，与不同的食材搭配，才能更好的发挥出来。因此萃取技术就变得非常重要。因为需要与不同的食材融合，所以浓度需要提升。这里建议使用意式浓缩咖啡机来制作意式浓缩咖啡。One Bean, Many 就是通过意式浓缩咖啡来制作的。

另外，意式咖啡机和磨豆机需要更高的研磨和萃取品质，所以在设备投入上不要吝啬，好的设备会给你带来意想不到的萃取体验，更好地表达出咖啡豆的风味。

选择合适的咖啡豆

- 购买混合酒的建议

一般来说，在家自制意式咖啡，大多数人都会考虑豆子的价格。但如果是想一粒豆做多杯饮品的话，就不要太考虑豆子的价格了，重点应该放在拼配豆的产地和加工方式上。个人建议尽量找纯水洗拼配豆（比如埃塞俄比亚水洗+哥伦比亚水洗+云南厌氧水洗）。因为纯水洗拼配豆会很干净，减少了（厌氧）日晒和蜜处理，甚至深度烘焙可能带来的异味和发酵，让咖啡口感更清爽。

如果实在找不到这么极端的拼配方案的豆子，可以自己尝试拼配。买中深烘焙危地马拉 + 中烘焙洪都拉斯雪利酒（雪利酒 + 危地马拉拼配比例：62.5%：37.5%）。

奶咖啡和黑咖啡都非常平衡，有香草和威士忌的感觉，还伴有坚果的香气；牛奶咖啡搭配香草冰淇淋和牛奶的顺滑度非常好。

- 国有企业购买建议

购买 SOE 时，不要只关注价格。您应该考虑产地、加工方法、豆类品种和价格。

推荐产地：埃塞俄比亚、哥伦比亚、巴拿马、玻利维亚、危地马拉、云南、肯尼亚等。

我发现了一些适用于上述型号的优质 SOE 豆。以下是我经验的简要总结：

提取建议

一粒豆，多杯饮品。杯子不宜太大，120-140ml瓷杯即可。建议使用SOE。以下萃取信息以SOE为例说明。

浓缩萃取液（黑咖啡和牛奶用）

此款浓缩液请使用分流嘴手柄同时取两杯浓缩液，每杯都是一杯浓缩液。因此这种萃取方式对粉末分布和压制的要求更高。如果一阶段流速慢，一阶段流速快，虽然总量是45g，但一杯还是会少。

水洗萃取少的原因是为了保证浓度，水洗本身主要是为了干净和香气，酒体比较弱，如果萃取太多容易出现杂味和苦涩。

制作黑咖啡的技巧：

牛奶咖啡的冲泡小贴士：

终于

这应该是《居家咖啡手册》系列的最后一篇文章了。到目前为止，我基本上已经涵盖了所有我想写的关于意式咖啡的细节，希望对你们有所帮助。本文中的一些经典饮品都是我最喜欢的一些特色饮品。一粒豆，多种饮品是行业的一种尝试，让更多人关注咖啡的原始味道以及这种味道的延伸。

真的很讨厌现在杂乱无章、五花八门的特色咖啡，越来越没有咖啡味，越来越花哨，越来越贵。我个人还是专注于寻找好的咖啡豆，为朋友带来纯正的咖啡风味体验。也希望更多的朋友能喜欢咖啡的纯粹，以及每次尝试不同咖啡豆所带来的惊喜感。

我不知道下一个系列该写些什么。如果你有什么想知道的，欢迎在评论区讨论。我会收集一些需求，也许会有一个新的系列。

- 结尾 -