浅谈自制咖啡与轻餐饮运营

浅谈自制咖啡与轻餐饮运营

这里介绍几种在家或办公室冲泡咖啡的方法，既高效又美味。（我不会介绍咖啡的分类。如果你不熟悉但有兴趣，你可以上网搜索。）

1.基本概念

首先，咖啡跟茶一样，是一种功能性饮料，它原本的味道并不是很好，但是我们的味蕾却有着神奇的功能，当我们长时间持续品尝某种东西时，味蕾就会屏蔽掉“坏”的味道，只留下“好”的味道，也就是香气四溢的味道。

通过实验，咖啡中可以分离出超过 200 种香气。美国精品咖啡协会 (SCAA) 对咖啡的风味进行了分类，并创建了咖啡风味轮。2016 年最新版本将风味数量增加到 85 种。([])

常见的咖啡豆按品种分为阿拉比卡（）和罗布斯塔（）两种。阿拉比卡咖啡豆香气好，口感均衡，俗称精品豆。罗布斯塔咖啡豆的咖啡因含量约为阿拉比卡咖啡豆的两倍，苦味较重，俗称工业豆。我们经常听到的蓝山、曼特宁、耶加雪菲等品类，都属于阿拉比卡。

2. 以意式咖啡为基础的高档咖啡

此方案所需设备及原料为：全自动家用胶囊机+咖啡胶囊+纯净水

这个方案特别适合不喝黑咖啡，只喝意式咖啡的同学。这是我们测试过口味和便捷性平衡度最好的一款全自动胶囊机。有好几种型号，基础款只能做意式咖啡和美式咖啡，价格在1000元左右，贵一点的也可以做几种常见的花式咖啡。使用胶囊机有几个特点：

3.美式滴滤咖啡机

此计划所需设备及原料为：咖啡豆+电动磨豆机+滤纸+美式滴滤咖啡机+纯净水

咖啡豆的选购后面再说，电动咖啡磨豆机在京东80元左右可以买到，滤纸是通用的咖啡滤纸，美式滴滤咖啡机是飞利浦发明的，市面上的产品从80元到1200元不等，建议刚开始喝黑咖啡的同学买300元以内的。

此方案适合刚从速溶咖啡转为现磨黑咖啡的同学，优点是操作简单，出品快，一次可以制作4-6份黑咖啡，特别适合办公室分享咖啡，缺点是只能制作美式咖啡，不能制作花式咖啡。

操作方法请参考机器说明书，关键只有一个：咖啡粉和纯净水的比例控制在：1g咖啡粉对应10ml-15ml水。

4. 手冲咖啡

手冲咖啡有五个关键：新鲜的咖啡豆、正确的研磨、好的水质、合适的水温、适度的萃取。这里要说一下“萃取”这个概念。在咖啡中，萃取是指用水从咖啡粉中萃取出可溶物质的过程。

手冲咖啡是目前包括星巴克Black Apron门店在内的精品门店普遍采用的咖啡制作方式，其优点是仪式感强、档次高，缺点是对冲泡技术要求高，不同咖啡豆需要的冲泡条件也不同。

这里我只推荐最方便的入门级手冲方案，也就是智能杯，又称懒人手冲滤水杯：

此计划所需器材及原料为：咖啡豆+电动磨豆机+滤纸+智能杯（先生）+纯净水

此方法几乎不需要任何冲泡技巧。您可以按照以下步骤完成：

使用美式滴滤咖啡机搭配智能杯冲泡咖啡的成本大概在4到6元每杯。

5. 咖啡豆和设备的选择

上面推荐了三种方案，其中全自动胶囊机最简单，只需要购买胶囊机和配套的胶囊即可。另外两种方案需要购买咖啡豆、电动磨豆机、滤纸等。

咖啡豆的购买渠道建议有两种，一种是好的精品咖啡店会自己烘焙新鲜咖啡豆自用自售，很多都会在淘宝开店，根据客户订单即时烘焙发货。另一种是到附近的精品咖啡店购买现烤的豆子。如果自己喝，建议每次买0.5磅（227g）到1磅的咖啡豆，喝完再买新的。刚开始喝的时候建议买50-100元/0.5磅价位的咖啡豆。

冲咖啡最重要的一点就是要用新鲜咖啡豆，所谓新鲜，就是烘焙后一个月以内的咖啡豆，另外也不要提前磨成粉，一定要现磨现喝！还有一点很重要，就是不要买星巴克的咖啡豆，如果一定要买星巴克的咖啡豆，一定要看烘焙时间，不要买一个月以上的咖啡豆！

关于电动咖啡豆研磨机，市面上的产品价格从几十元到几万元不等。当然，咖啡豆研磨机对咖啡​​的品质影响很大，但300元以下的产品差别不大，所以我只推荐三款。第一款在京东上售价约80元，第二款是“正皇星M520-A小鹰”，淘宝上售价约350-400元（卖100多元的为假货），第三款是我自己用的，售价约800元。

关于滤纸，一定要买漂白滤纸，不要买原木色的滤纸，会有异味。京东和淘宝上都有卖的千层滤纸就可以了。

还有很重要的一点就是纯净水，瓶装纯净水或者经过净水器过滤的自来水都可以，不要直接用自来水或者矿泉水。

6. 咖啡冲泡技术的发展及趋势

全球咖啡文化经历了三波发展，第一波是咖啡的速溶化，以速溶咖啡为代表产品；第二波是以星巴克为代表的咖啡精品化，重度烘焙风潮；第三波是咖啡的审美化，回归本真。

这里简单介绍一下咖啡的烘焙，咖啡豆从生豆烘焙到熟豆，烘焙程度有轻度、中度、重度三种。简单来说，烘焙程度越轻，酸味越浓，烘焙程度越深，苦味越浓。如果说大家对咖啡的印象是“苦咖啡”，那应该是喝过重度烘焙咖啡带来的印象。

重度烘焙也不错。打个比方，轻度烘焙就像粤菜，重度烘焙就像川菜。这两道菜都是我最喜欢的。要想做好它们，都需要原料、辅料、工艺的完美结合。但不同的是，粤菜更容易让食客尝出原料的品质。这也是为什么轻度和中度烘焙在第三波咖啡浪潮中流行起来的原因。

近年来，手冲咖啡的爱好者数量急剧增加，尤其是在几个东亚国家。今年NHK纪录片《难忘的宫崎骏》中，每到家中，都有宫崎骏制作手冲咖啡的镜头。手冲咖啡之所以受欢迎，是因为它仪式感很强，根据个人不同的手法，冲泡出来的咖啡风味多样，同时冲泡起来也不像虹吸咖啡那么复杂。

今天推荐的这款智能杯手冲方案，简化了手冲咖啡中最考验个人操作的萃取环节，但仪式感相对较弱，实际使用中个人认为其口感丝毫不逊于大部分咖啡师制作的手冲咖啡。

我今天推荐的三款自制咖啡解决方案，并不是政治正确的推荐。如果要政治正确，我应该直接推荐磨豆机、hario或者800多元的手冲套装。但政治正确不是我们想要的，我希望把性价比最高的入门级解决方案推荐给大家，让大家都能体会到咖啡的美妙。

近年来全自动咖啡机技术发展迅速，传统上备受歧视的美式滴滤咖啡机，得益于Bunn、、、等大厂的技术进步，萃取效率远高于手冲咖啡。欧美都针对电动滴滤咖啡机建立了专门的认证体系。

胶囊咖啡机技术在大公司的推动下也发展迅速，我个人推断未来咖啡技术还会继续朝着全自动化的方向前进。

对于我个人来说，做手冲咖啡更像是一种仪式感，用手冲壶煮出一杯适合自己口味的咖啡是生活中的小幸福。

以上是第一部分的内容，不涉及拉花。拉花其实很简单，四个字：“熟能生巧”，全靠足够的练习。我个人只喝黑咖啡，从来没练过拉花。另外，这部分分享的内容其实都是非常简单方便的自制咖啡解决方案，在推送给大家的公告里分享进阶知识，实在是有点怕怕。但简单的解决方案，不代表冲出来的咖啡品质会差，希望能帮助大家从简单的解决方案入手，进入精品咖啡的世界。

第二部分：轻餐饮行业运营经验

我从事咖啡和面包烘焙行业几年了，有一些经验想分享给有兴趣从事轻餐饮行业的同学。

1、品牌运营的核心目标

人们看到这个标题就会想：“废话，核心目标当然是赚钱！”赚钱自然是目标，但一个品牌的价值不仅包括看得见的盈利能力，还包括品牌影响力等看不见的价值。

要达到提升品牌价值的目标，需要在合理控制成本的前提下，让顾客有“物超所值”的感觉。从经济学角度看，交易的产生，是因为交易双方都能从中获益。这个目标如何实现呢？

从咖啡行业的角度看，泡一杯咖啡是人人都可以轻松做到的事情，那么咖啡馆究竟有什么吸引顾客的地方呢？对于一二线城市来说，咖啡馆是商务谈判、朋友聚会聊天的“城市会客厅”；在大城市的核心商圈，咖啡馆是“坐下来休息成本最低的地方”；对于三四线城市来说，咖啡馆是“年轻人的奢侈品”。一个好的咖啡品牌，可以让门店满足不同城市、不同地区、不同人群的不同需求。

2. 如何让顾客感受到“物超所值”

要让顾客有“物超所值”的感觉，需要做好四个方面：恰当的营销、舒适的环境、优良一致的产品品质、恰到好处的服务，这需要市场部、设计师、厨房吧台、前台的通力合作。

餐饮业的产品营销必须保证产品质量与营销水平相匹配。好的营销不应该给顾客超过产品本身质量的期望。如果给顾客灌输过高的期望，就无法创造惊喜。

对于餐饮品牌来说，好的设计有几个前提条件：“合理的装修成本”、“尽可能少占用营业空间”、“尽可能少产生额外的维护成本”。有时候经营者和设计师在这几个方面会发生冲突，设计师希望达到最好的效果，但经营者需要考虑成本。

对于连锁品牌而言，厨房产品有一个最高的要求：品质一致性，这是运营管理水平的重要指标。有时我们开玩笑说“对于运营经理来说，宁愿接受所有门店的产品都一样差，也不愿接受有的门店产品好，有的门店产品差。”

前台服务最难的就是“恰到好处”，不同品牌的定位、服务对象不同，我们的目标是“客人不需要我的时候感觉不到我的存在，需要我的时候发现我就在身边”。

3.餐饮行业团队建设

作为餐饮品牌，只要经营实体店，就会面临所有劳动密集型行业面临的问题：团队组建成本（主要是时间成本）高。

餐饮行业进入门槛低，品牌平均生命周期短，从业人员年龄和知识水平相对较低，同时这个行业俗称“苦差事”，非常辛苦。

我见过的成功传统中西餐厅，都是类似模式，一半以上的老板都是前金牌厨师，他们的成功，靠的是他们十几二十年培养起来的厨师团队浅谈自制咖啡与轻餐饮运营，另一部分是总经理和厨师的合作关系。连锁轻餐饮品牌靠的是中层管理团队，有合格的店长，才有开店成功的可能。

所以制约餐饮品牌发展的最大因素就是团队建设，一个好的管理者也必须是一个好的培训老师。

4. 实体店位置

实体店选址要考虑的因素有很多，今天我只讲一个和大家息息相关的，就是城市功能区的规划。

今年6月，我读了简·雅各布斯1961年出版的《美国大都市的死与生》一书，并写了一篇《城市的死与生与人的迁移》的文章，发在微信公众号和新生大学个人文章分享里，有兴趣的同学可以看看。

本书对城市规划中功能区划分的批判，与我的实际感受一致，CBD这样的功能分区，对商业、个人生活、城市交通等弊大于利。

如果你在北京朝阳CBD区域办公，可以观察到写字楼周边商业更新的速度。近两年，光华路SOHO里的餐饮业态每年都在轮换，它们面临的问题是“该忙的时候太忙，该闲的时候又太闲”，无法充分发挥生产力。

选择位置需要考虑两个方面：成本和营业额。成本比较容易预测，营业额则比较难预测。预测的主要标准是“平米销售额”。实体店的平米销售额由三个部分组成：顾客消费额、翻台率、店面面积。前文提到的城市功能区人为划分，降低了翻台率，导致营业额的“天花板”很低。这种单一的功能区对于以店内消费为主的餐饮品牌来说非常不友好。

第三部分：关于个人投资的一些思考

前段时间创业的朋友聚会，最怕谈房子，因为这两年很少有创业项目能跑赢房价的增速。邵宇先生前段时间做过一个演讲，网上可以搜到摘录，叫《我发现如果你不能让你的财富每年增长21%，你的钱就会贬值》。里面的结论很可怕，过去30年，能跑赢印钞速度的，只有杠杆化的房地产投资。

注意，我上面说的是“钱”。个人财富包含的不仅仅是钱。在这之前的10年，普通人利用金融杠杆在一线城市核心区域投资房地产应该是最成功的选择。但从另一个角度看，如果以个人财富增长为目标，时间跨度是一生，可能是50-100年。房地产投资无法支撑如此长时间的高增长，我认为现有的任何一家上市公司都无法存活这么久。

那么我们要优先投资自己的认知能力，动态地寻找财富增长的方法，同时要努力增加“人脉”，增加“个人能力”的交易渠道。交易产生价值，当我们为市场提供优质的产品或服务时，市场就会回报优质的回报。

加入新生大学之后，我的认知水平得到了很大的提升。目前最需要感谢的人有两个，第一个当然是李笑来老师，第二个就是已经分享过两次的张诗之老师。我目前就在张诗之老师组织的经济学学习小组学习，强烈推荐给大家。正如薛兆丰教授所说：

改造“世界”不是经济学的强项，改造“世界观”却是经济学的强项。

我希望每个人都能像我一样，通过学习经济学来重建自己的世界观。

另外，关于创业，我身边很多朋友都想过在主业之外投资做点副业，比如开个小餐馆，或者兼职做一个小项目。每次我给他们讲“鸡和猪的故事”：

一天，一只鸡和一只猪在路上行走。鸡对猪说：“我们一起开个餐馆怎么样？”猪回头看着鸡说：“这个主意不错。你准备给餐馆起什么名字呢？”鸡想了想说：“叫‘火腿和鸡蛋’怎么样？”猪说：“那不行。我是全身心投入，你只是参与而已。”

每个创业团队都需要一头猪，鸡很重要，但是没有猪不行。

最后，我想跟大家分享一下我现阶段的人生观：世界会越来越好，但大家的生活也会越来越艰难。如果生活似乎变得轻松了，那是因为我们习惯了背负着沉重的负担前行。

我的分享就到此结束，最后祝大家永远保持青春的好奇心，Stay, Stay. Work Hard, Play Hard。谢谢大家。