新青年分享会 | 一杯咖啡的历程

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咖啡历史

关于咖啡的起源有好几种传说，其中比较著名的是牧羊人的故事。

据罗马语言学家罗什特（1613-1707）记载：大约公元6世纪，一位名叫卡尔德的阿拉伯牧羊人一天赶着羊群到埃塞俄比亚草原吃草，看到每一只山羊都显得异常兴奋，欢呼雀跃，他觉得很奇怪。后来，他经过观察，发现这些羊之所以兴奋，是因为它们吃了一种红色的果实。

卡德好奇地尝了一些，发现这些水果非常甜美可口，他也感到精神焕发，从此，他就经常赶着羊群来吃这些美味的水果。

后来，一位穆斯林路过这里，摘了一些这种不可思议的红色果实带回家，并与其他穆斯林分享，它的神奇功效便流传开来。

从第一本关于咖啡的书到世界上最早的咖啡馆，从咖啡被禁止到成为上帝的饮品，从浓缩咖啡机革命到速溶咖啡的出现再到全球咖啡浪潮。

咖啡从一种普通的红色水果发展成为世界三大饮料之一，经历了伟大的变革。

咖啡市场

我国咖啡整体普及率较低。

2020年，我国大陆人均年咖啡消费量为9杯，仅为日本的3.21%、美国的2.74%、韩国的2.45%，远低于美、日等主要国家的人均咖啡消费水平，还有很大的提升空间。

我国不同地区收入水平差异较大，虽然全国整体正处于消费升级大浪潮中，但不同层级城市消费存在分化，这体现在咖啡市场，虽然整体渗透率较低，但一二线城市的咖啡渗透率已达67%，与泡茶的渗透水平相当。

2020年一线、二线城市人均咖啡年消费量分别达到326杯、261杯，接近日、美、韩等成熟咖啡市场的消费水平。尤其是上海作为咖啡文化的主要渗透地，每万人拥有2.85家咖啡馆，已达到伦敦、纽约、东京等全球城市的平均水平。

咖啡之旅

树上结出的果实，要经历怎样的转变，才能变成我们手中这一杯芳香四溢的黑色液体？

至少要经过六个步骤：采摘、分类、发酵、干燥、去壳和烘焙。只有这样，你才能得到制作咖啡的咖啡豆。

咖啡豆进入咖啡馆、进入千家万户，再被制成一杯杯香气扑鼻的黑色液体。

咖啡种类

咖啡树是生长在热带低洼地带的一种小灌木，它的果实是白色或黄色的，外面的种子就是我们所说的咖啡豆。

现今，有66个国家种植咖啡豆，主要分为三大类：阿拉比卡咖啡（）、罗布斯塔咖啡（）、利比里亚咖啡（），但市场上流通的咖啡豆大多为阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡。

其实，咖啡树约有40个品种，但能产出有商业价值的咖啡豆的只有阿拉比卡咖啡、罗布斯塔咖啡、利比里亚咖啡，因此这三种被称为“咖啡三大本土品种”。

阿拉比卡咖啡原产于埃塞俄比亚高原，16世纪经阿拉伯地区传入欧洲。在所有的咖啡中，阿拉比卡咖啡占了75%~80%，其极佳的香气使它成为世界各地人们喜爱的咖啡品种。世界闻名的蓝山咖啡、摩卡咖啡等几乎都是阿拉比卡咖啡。

这种咖啡豆不抗病虫害，生长条件也比较恶劣新青年分享会 | 一杯咖啡的历程，但口感和咖啡因含量都比较好。阿拉比卡咖啡豆现在主要产于南美、中美、非洲（肯尼亚、埃塞俄比亚等，以东非为主）、亚洲（包括也门、印度、巴布亚新几内亚部分地区）。

罗布斯塔咖啡具有独特的香气和苦味，它在混合咖啡中只占2%到3%，而整杯咖啡的味道都是罗布斯塔的味道，因此其风味尤为鲜明。

它一般用于速溶咖啡、罐装咖啡、液体咖啡等工业咖啡生产。咖啡因含量约为3.2%，远高于阿拉比卡咖啡的1.5%。主要生产国是印度尼西亚、越南和以科特迪瓦、阿尔及利亚和安哥拉为中心的西非。

利比里亚品种为大粒品种，原产于非洲利比里亚及马来西亚等少数国家，对高温、低温、潮湿、干燥等环境适应性强，风味较阿拉比卡咖啡稍差。

利比里亚咖啡树适宜在低地种植，其树干高大粗壮，可达18米，叶片大而坚韧，果实和咖啡豆也较大，种皮紧贴种仁，成熟时呈猩红色。

咖啡烘焙

从绿豆到烤豆，咖啡中超过800种风味物质经过烘焙后才被我们感知到。

在烘焙加热过程中，咖啡豆内部影响风味的有机酸、蛋白质等物质不断被分解，烘焙程度越深，酸度保留越少，我们感受到的烘焙越深，酸度越低，咖啡越苦。

同时，意式咖啡在烘焙时，拼配咖啡也是非常常见的做法，拼配的目的也是为了调整咖啡的风味。最终咖啡风味的呈现方式是由咖啡师来决定的，通过各种方法、设备和技巧，我们可以将这些风味掌握在自己手中。

咖啡机

咖啡器具是指用来研磨、冲泡和品尝咖啡的器具。咖啡萃取的主要方法有：浸泡、滴滤、压滤、真空过滤和煎煮。

咖啡研磨设备

咖啡研磨设备主要指磨豆机，一般分为手摇磨豆机、小型电动磨豆机、中型磨豆机和高档磨豆机。根据磨豆机刀片的不同，又可分为：锥形刀片、平刀片、鬼齿。不同类型的磨豆机对制作出来的咖啡的风味有着很大的影响。

咖啡制作设备

主要的咖啡冲泡器具有：手冲壶、虹吸壶、法压壶、摩卡壶、美式滴滤壶、比利时壶、意式机、胶囊机。

其他辅助设备

制作咖啡的辅助工具也很多，比如制作花式咖啡所需要的拿铁壶、奶泡器、粉棒、分享壶、咖啡滤纸、电子秤、抹布等等。

咖啡品尝

如果您正在探索如何真正欣赏咖啡的味道，那么值得学习四个重要步骤：闻、啜饮、感受和描述。

首先，闻一闻。在品尝咖啡之前，先闻一闻。深吸一口气。嘴巴可以感知五种味道——甜、咸、苦、酸和鲜——而鼻子可以感知一万亿种香气。

接下来，啜饮。深深地啜饮一口。接下来，感受。感受咖啡在你嘴里的感觉。它有多浓？有多浓郁？你在舌头的哪个部位感受到了这些味道？

最后，但并非最不重要的是描述。你会选择什么词来描述你的品尝体验？香气、味道以及咖啡在你嘴里的感觉。你的舌头能尝出咖啡中的酸味吗？你会将它与哪些其他咖啡口味进行比较？

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