探秘千变万化的咖啡萃取方式

探秘千变万化的咖啡萃取方式

（插图:周南平蛤）

滴滤式

所谓滴滤式，是在普通大气压的状况下，把咖啡粉放置于滤网之内，借助热水进行浇注，以此将咖啡成分予以萃取的一种方式。鉴于其允许水在穿过咖啡粉之际，对咖啡的油脂以及可溶物质展开萃取，所以滴滤的冲煮形式会使咖啡风味的复杂程度得到强化，常常都会凸显出细致的风味以及香气。

经常见到的滴滤办法是滤纸滴滤式，使用之际把滤纸放置在咖啡滤杯之上，用以萃取的咖啡液经由纤维繁杂的滤纸过滤掉不溶性物品，纸的表面越粗糙且厚度越厚，过滤成效就好，此方法由德国人梅丽塔·本茨夫人在1908年发明，滤纸能够吸收油脂成份，所以萃取的咖啡口感更加澄澈，然而滤纸发出的纸味或许会对咖啡造成影响，故而使用之前最好用开水烫一下，滤纸滴滤式操作便利，成本较低，在家庭中的使用率很高。

对比于滤纸滴滤，金属滤网能够把油脂成分充分萃取出来，咖啡的香气变得更为丰富，并且因为孔径大，没办法将全部细粉过滤掉，要是操作不恰当，有可能会致使冲出来的咖啡满是苦味。法兰绒滴滤式的冲泡方式在过滤细粉、萃取油脂成分方面都具备优势，而且绒布有伸缩性，能让咖啡充分膨胀，咖啡的口感更为顺滑温和，不过操作起来更具难度，清洗也十分麻烦，咖啡店跟咖啡专业人士使用得较多。

放置滤纸的器具是滤杯，滤杯的形状不同，内刻形状不一样，其分布也有差别，底部孔口大小各异，数量也存在差异，这些情况都会对咖啡粉的分布密度产生影响，还会改变水流速度，进而造成口味上出现差异。比如说，Hario V60属于圆锥形滤杯，其内部存在旋涡状的长条曲线肋骨形状，底部有一个尺寸较大的滤孔，水流经过时的速度相对而言更快一些，这种滤杯很适宜用于强调咖啡的酸质以及花香。Wave的底部较为平整，并且有三个尺寸很小的滤孔，再加上侧面存在横向肋骨，下水的速度比较慢探秘千变万化的咖啡萃取方式，由此拉长了萃取时间，适合用于甜度更具深度的萃取。

冲煮滴滤咖啡时，主要存在的困难是，要去维持冲煮结果的稳定性，而注水技巧会对其产生影响，通道效应也会对其产生影响，水温的不稳定同样会对其产生影响。

意式浓缩

热水在高温高压状况下，滤过精细研磨的咖啡粉，从而制出的咖啡，被称作意式浓缩。这种萃取方式速度极快，能够同时萃取出无法溶于水的不溶性物质，进而产生其他制作方式看不到的咖啡油脂（Cream），其浓度和密度比滴滤咖啡高出许多。意式浓缩还可当作基底，用于制作各式奶咖，且变化多样。

1938年，阿基莱·加吉亚发明了用弹簧塞替代蒸汽来冲煮咖啡的方法，该方法解决了以往意式咖啡机萃取时压力过小以及温度过高的问题，此后意式咖啡机开始广泛流行。WBC世界咖啡师大赛对浓缩咖啡有着明确规定：在20至30秒内，通过8.5至9.5个大气压，由90.5至96摄氏度的水萃取出25至35毫升带有油脂的咖啡。

对意式咖啡风味造成影响的变量存在粉量，存在颗粒大小，存在装法。要是粉量过多，要是颗粒过大，要是装法过实，那么萃取时间就会被拉长，涩味会很重。反之，萃取时间就会过短，咖啡口味就会很淡。除此之外，意式咖啡的缺点也是相当明显的，那就是器材昂贵，并且无法表现咖啡豆特性。

为防止在咖啡萃取进程里，因个人技能欠缺而产生负面效应，胶囊咖啡机由此出现，胶囊封闭式保存着依据粉末量、颗粒尺寸及装填方式设计好的咖啡粉，可以保证每一杯制作出的咖啡品质维持稳定，无论何人运用胶囊咖啡机，都能够做出标准的意式浓缩。鉴于满足了操作便利、品质稳定的家庭使用需求，胶囊咖啡机在欧美的地区盛行起来。然而，胶囊咖啡终究比不上现磨咖啡，其带来的参与感也逊色不少。

除去上述所说的那两种机器以外，摩卡壶同样能够用以制作意式浓缩，摩卡壶划分成上下两个部分，对下壶之中的水予以加热，借助其产生的蒸汽压力把热水推到上壶，热水在流向上壶的进程中会穿过过滤器里的咖啡粉，迅速地达成咖啡的萃取，用摩卡壶冲泡出来的咖啡相较于滴滤式以及虹吸式要更浓，然而因为水蒸气对咖啡粉施加的压力仅有1.5个大气压，和真正的意式咖啡机依旧相差甚远，煮不出咖啡油脂。

虹吸式

作为一种咖啡壶，虹吸式咖啡壶，也被称作“塞风”，它出现在了19世纪30年代，其原型是由法国人杰尼·理查德（）于1838年去申请专利的。虹吸壶能分成上下两个部分来，它是利用热胀冷缩的原理，通过加热下壶的水，从而让其产生水蒸气，这样下壶的热水就会被推到上壶去，然而在火源移开或者是关火这件事情之后，下壶蒸汽的力量会瞬间消失掉，此时上壶的水就会被重新吸回去，而咖啡渣会与液体分离开来并停留在上部。

虹吸壶萃取温度大多处于90至93摄氏度之间，其变量相较于手冲壶小很多，只需把控好粉量多少、颗粒大小、水量以及浸泡时间就行，品质更为稳定。高温既是优点，亦是缺点，萃取温度较高不适用于诠释深焙豆的甘醇味，极易煮出焦苦味。虹吸壶是需具备相当经验才可使用得当的工具。

意式咖啡的浓郁被虹吸壶与手冲咖啡层次分明的特性相结合，适宜用来冲煮单品咖啡，这有助于呈现出浅焙至中深焙所蕴含的酸甜味道以及花香味，而且虹吸壶具备兼具器具美观的优良特质，能够拿它用来参与表演活动。

法式滤压

法式滤压壶有着一个呈圆筒状的容器，还有一个带有轴的金属滤网，二者共同构成。使用做法是，先把咖啡粉放置进壶里边，接着增添热水进行混合浸泡，随后向下推动带有金属滤网的活塞，以此让咖啡末跟液体相互分离，进而从中倒出咖啡液。

采用浸泡萃取法，使得法式滤压壶最能真实呈现咖啡豆全貌，其风味接近杯测，还能充分诠释浅焙咖啡与重深焙咖啡，是一种既简单又全能的泡法。另外，法式滤压壶具备味道好控制的优点，改变粉量、水温、水量以及时间就能收获新口味，操作简单，很适合愿意探索的咖啡爱好者。因使用金属滤网，法式滤压壶能保存丰富咖啡油，醇厚度在滤泡式中居首位，然而缺点也显著，就是过滤效果差，容易喝到渣渣。

另类泡具“爱乐压”

将咖啡粉和热水搅拌混合，这是爱乐压使用时的一开始步骤，爱乐压是个类似注射器的简易咖啡煮具，它结合了法压壶浸泡萃取方式，还有手冲咖啡滤纸过滤本事及意式加压萃取法子，接着用压筒挤压空气，咖啡穿透滤盖被过滤出来，只需30秒就能压出一杯咖啡。

不同于法式滤压壶那种金属滤网，爱乐压运用圆形滤纸，其过滤效果有极大提升，咖啡风味很干净。另外，爱乐压的水温不必高于90摄氏度，低温萃取使咖啡苦味降低。因玩法多样且外形轻便，所以非常适合外出携带。近些年，爱乐压比赛也渐渐成为几千人参与的世界级咖啡赛事。