Perme：疏水性“咖啡滤纸”，给你别样冲煮体验

Perme：疏水性“咖啡滤纸”，给你别样冲煮体验

近几年来，精品咖啡开始有了日趋精细化的、具备可控性的技术革新与演变，越来越多细分领域里的产品随之诞生，哪怕是最不起眼的滤纸，也成为能引发巨大变量的事物，滤纸从最基本的“过滤”概念，转而成为应对不同冲煮条件以及场景之下的功能性产品。那之前的一段时间，我和大家讲过过滤纸的一些演变历程，也就是处在探究这个信息的进程里，我碰到了一个叫Perme的“咖啡滤纸”是，我加上引号，原因在于它的材质并非用纸做出来的，而是由聚丙烯也就是PP和聚乙烯就是PE的混合物给制作而成的。今天，我们要和大家说一说这个特别的“咖啡滤纸”，我觉得当你看完这个介绍，你肯定就会特别急切想去体验一番了，哈哈。

先让咱们借助一个极为简短仅8秒的视频，以此来瞧瞧这个滤纸所具备的强大之处：

Perme作为渗透性的缩写形式，是一款专门针对精品咖啡所设计的新型滤纸，其独特的无纺布结构赋予它近乎魔术般的特性，最初呈现如视频里那般模样，这种材质具有疏水性，即水无法渗透过去，甚至能看到水珠挂在滤纸内壁，此时它排斥水，往其上倒热水或冷水，水都不会通过，然而一旦加入咖啡粉，便会打破表面张力，滤纸好似被激活，逐渐使水流动。这种呈现异样特色的行为，给咖啡过滤赋予了崭新鲜活的力，此行为致使你会生成一种特然而异的冲煮体验，还引发了新颖的冲煮方式。

我们在讲述怎样冲煮能够发挥这种滤纸最大效用以前，要明确一下它的工作原理，Perme的工作方式归结为水与过滤材料的相互作用，水具备极性结构，简单讲，水分子由两个氢原子（H）以及一个氧原子（O）构成，当它们通过共价键结合时，氧原子对电子的吸引力远远大于氢原子，这样会致使电子更多地聚集在氧原子周围，如此一来，氧原子略带负电荷，而氢原子则略带正电荷，形成了水分子的正负两极，这便是水的极性。正因为水分子有极性，所以它能和许多物质发生相互作用，不管是离子化合物，还是极性共价化合物，水分子正负两极都能和它们部分电荷相互吸引，进而帮助它们溶解，这便是水能够溶解食盐、糖、酒精等多种物质的缘由，而Perme由非极性材料制成，极性和非极性不混合，这就是一开始你只加入水，水无法透过Perme滤纸的原因。

而当你把咖啡粉加进去时，状况开始不一样了，往里头加入咖啡粉成了打破这种不一样的变量，致使冲煮得以实现。咖啡含有非极性的天然油脂，这些覆盖于滤纸上会助力打破阻碍，让水慢慢通过。鉴于咖啡里的油脂要几秒才能渗透到滤纸中，故而在早期阶段会形成“刻意限制”控流情形，随着萃取进程推进，更多油脂与滤纸发生相互作用，流速在萃取快要结束时增大。具体的渗透时间或许得依据咖啡来定，有时它迅速到5至10秒，有时它近乎30秒，在一定程度上这表示它冲煮开始时为浸泡式萃取，不过随着油脂持续渗透，流速会变快，所以你无需担忧它会不会出现涝住的状况，在萃取完毕时能够非常快速沥尽。

鉴于这样的原理所言，那么运用这种滤纸，我们能够拥有两种颇为经典且能够充分发挥其作用的冲煮方式，其一便是将滤纸放置于滤杯中，在这之后先添加咖啡粉（此间并不存在预先打湿滤纸的这种说法了，哈哈），接着依照常规方式起始冲泡，如此操作能够在初始注水阶段里，因流速较为迟缓，在某种程度上加大搅拌力度，致使萃取率也会相对较高，进而生成body更为扎实的咖啡。再者便是颇具趣味的关键冲煮方式啦，此方式是先把热水加进去，随后再将咖啡粉加入，这时呢，略微有点像虹吸壶上壶里热水与咖啡粉相接触那个时候的情形Perme：疏水性“咖啡滤纸”，给你别样冲煮体验，你不妨加入根搅拌棒，用来对咖啡粉展开搅拌，接着再去完成后续所要有的冲煮步骤。

不管是一开始先加粉后加水，还是一开始先加水后加粉，其本质核心就是借助了这种具有疏水性的滤纸，对早期萃取时所产生的限流的情况，进而展开不一样的冲煮效果，在冲煮的早期阶段这是很关键的，受限的水流促使水与咖啡充分地相互作用，让其达到完全饱和的状态，这就确保了能够更均匀地萃取出更多的芳香物质，在提升萃取率的同时，又能够在萃取接近尾声的时候加快速度，使得整体的冲煮效果能够得到保障，就单从人的差异性所带来的影响能够得到控制，容错率相对比较高。

有的人也许会讲，这难道不就是把滤杯给变成聪明杯那样了吗？然而实际上，在运用这种滤纸开展操作的期间，官方并不提倡一次性就把所有冲煮用水都贯注进去。仅仅只需要在最为开始的焖蒸阶段贯注大约45克的水（以通常的15克粉作为例子），便能够保证都均匀地经由粉床，换句话讲45克水的浸泡基本上能够让咖啡粉处在充分饱和的状态之中。一旦咖啡粉跟水产生接触，就能够开展快速的搅拌，在几秒钟之内，依据咖啡的不一样，流动便会开始。Perme的益处在于，几乎不会产生旁路水，于这个关键的首个阶段，达成了最大程度的萃取。二段冲煮之际，可以依旧以大水流注水，后半程其流速会较快，因渗透性提升，流动性得以打开，再加上其无纺布结构，根本不会出现堵塞，整体反倒要比市面上多数纸质滤纸更快完成滴滤。借助使用Perme滤纸，既能获取萃取率较高的咖啡，使味道变得纯净且富有活力，又能得到非常干净细腻的口感，能够凸显咖啡里的酸质与明亮度。

还有一个核心的关键要点，需要和大家进一步做解释，那就是前面所述；提到的初始渗透，是取决于豆子本身的，那么我究竟要怎样去辨识，自己所冲煮的咖啡豆，会形成多长时间的“限流效应”呢？这里给大家 一些大致的方向，具体而言还需要等你个人去实践，才能找到自己所熟悉的冲煮方式哦。例如最大的一个区分便是处理法，我们大家都清楚，日晒处理的咖啡，较之水洗豆会带有更多的油脂，这是由于咖啡豆，在整个樱桃内部进行干燥，并且从果实当中吸收了更多的脂质。如此一来就意味着，日晒豆会比水洗豆更快地去激活Perme的渗透性，有时甚至是在几秒钟之内。相反的是，水洗豆一般含有较少的油脂，可能需要更长的时间段来打破表面张力从而开始流动。

再者从烘焙度方面来讲，我们可还记得那种深到豆表都冒油的豆子呢？这并非表明深烘焙的豆子含有更多油脂，而是它更易于把油脂推向表面，这意味着通常深烘焙会更快地激活Perme的渗透性，而浅烘焙常常会将更多的油锁在豆子之中，它们或许需要更长时间来打破滤纸的表面张力。

还有一些部分，有点看似反直觉，其中一点是，研磨度越细，其流速却反而更快，实际上，要是你懂得它的工作原理是油脂渗透打破表面张力，那么就能明白这个现象，当你研磨得更细时，更多锁在豆子里的油会被带到表面，更大的表面积意味着更多的油暴露在外，这有助于更快地激活渗透性，这种方式几乎就颠覆了传统滤纸的局限性，也就是说，你反而可以把研磨度调整为比惯用状态更细，但不必担心流速问题。另外，要是你去萃取那些烘焙时间比较长的陈豆子的话，这儿存在一个问题，就是咖啡里的油不会消逝，而是会产生变化，跟着时间的推移，这些脂质会氧化以及聚合，这表明它们的分子结构会出现变化。那些烘焙两个月或者更多时间的豆子里面的油脂会变硬，并且呈现出更粘稠的质地，它们对激活渗透性起的效果也差得多。

接着再来谈谈这种材质，它是由聚丙烯也就是PP以及聚乙烯也就是PE制作而成的，这两种材料都是被广泛运用的食品级产品，像婴儿奶瓶、医用注射器还有食品容器之类的。它们根本不会溶在热水里，味道呈中性，直接和食物接触是安全的。关键在于，PP与PE的熔点远远高于冲泡时的温度，这表明它们在使用期间维持完全稳定，不会发生降解或者向咖啡里释放任何物质。作为一次性耗材产品聚丙烯PP与聚乙烯PE被拉成比人类头发细得多的超细纤维，为制成滤网式样品网效果聚丙烯PP和聚乙烯仍需铺成随机的网状，接着热和压力轻轻粘合，其结果是一种结构和孔隙率一致的坚固无纺片材但依旧归属重复使用型产品，Perme最大的价值在于它与现行售卖中的任何滤纸都不一样，能带来更多冲煮灵感和别样体验，这是它很革命性的亮点，它不可以重复使用哦！