从生豆到一杯咖啡的旅程（延伸阅读）

从生豆到一杯咖啡的旅程

咖啡对人们意味着什么？

最初，咖啡被称为“撒旦的饮料”，但现在，地球上无数的人沉迷于咖啡。没有它，这一天就无法真正开始。因此，越来越多的人开始关心如何将一颗绿豆变成一杯香浓的咖啡。

▍生咖啡豆是如何烘焙的？

在咖啡行业，烘焙是最吸引人的方面。绿咖啡豆几乎没有任何味道，直接品尝时有一种令人不快的蔬菜味。然而，烘焙后，它们会变成令人难以置信的芳香和复杂的烘焙咖啡豆。新鲜烘焙的咖啡豆香气扑鼻，味道鲜美。

咖啡的烘焙实际上是指咖啡豆的最终颜色有多深（浅烘焙或深烘焙）以及需要多长时间（快烘焙或慢烘焙）。仅仅说某种咖啡是轻度烘焙是不够的，因为这种咖啡可能烘焙得快，也可能慢。慢速烘焙（14至20分钟完成烘焙）的失重率会较高（约16%至18%）。 ，最快90秒即可完成快炸。对于一杯相对昂贵的咖啡来说，慢煎会有更好的风味发展。

▍如何购买优质咖啡豆

没有万无一失的措施可以确保您每次购买一袋咖啡豆都能喝到美味的咖啡。但有几个要点需要记住：什么时候烘烤？我应该在哪家商店购买？买回家的豆子如何保存？这增加了您每次享用美味咖啡的机会。

最好的咖啡来自于精心挑选的咖啡豆。去咖啡专卖店购买新鲜烘焙的咖啡豆。店员应该能够告诉你咖啡豆的产地。

选豆指标之一：丰富度指标

在超市购买咖啡豆时，经常可以看到包装袋侧面有一份使用说明。这与浓度（你用多少咖啡豆冲泡一杯咖啡）无关，而主要指的是你可以在这个袋子里使用的咖啡量。豆子里有很浓的苦味。该浓郁度指标通常与烘焙深度直接相关，浅度烘焙的咖啡通常具有较低的浓郁度指标，而深度烘焙的咖啡具有较高的强度。

选豆指标之二：来源溯源/产地历史

在拉丁美洲，他们大多可以提供详细的产地信息，例如庄园名称，因为这些咖啡豆是在小规模的私人土地上种植的；在其他地区，有时由于某些国家的贸易监管限制的干扰，导致咖啡豆在出口时丢失了一些历史信息。

选豆指标三：新鲜度

过去，大多数人并不将咖啡豆作为新鲜食品来储存。有些人没有意识到老化问题，因为他们心中唯一的咖啡类型是速溶咖啡。超市出售的咖啡豆包装袋上标注的保质期通常为烘焙日期后12至24个月。但如果保存时间太长，咖啡的味道就会很糟糕。建议购买咖啡时，请确保包装袋上清楚标明烘焙日期。许多咖啡烘焙师建议消费者购买烘焙日期一个月内的咖啡豆，我也建议这样做。咖啡豆在烘焙后的最初几周内具有最鲜明的个性，此后令人不快的陈旧味道开始发展。

选豆指标之四：陈化效果

咖啡豆老化时会发生两种现象：首先，它们会缓慢且持续地失去芳香化合物。芳香族化合物是咖啡香气和风味的来源，并且具有高度挥发性。因此，咖啡豆放置的时间越长，损失的化合物就越多，咖啡的味道就越不有趣。第二个现象是氧化和受潮的老化现象，可以产生通常不太好的新口味。

选豆指标第五：让咖啡“休息”

咖啡豆在烘焙后变成棕色的一系列化学反应会产生大量的二氧化碳。大部分气体保留在咖啡豆内部，并随着时间的推移慢慢释放。烘烤后的前几天排气效果会非常强烈，然后就会减慢。将热水倒在咖啡渣上会很快释放出气体，这就是为什么我们在冲泡咖啡时会看到很多小气泡。在家冲泡时，我建议在袋子上留一个洞，放置 3 到 4 天。然而，如果放置时间过长，老化效应可能会在您用完这袋咖啡之前就开始了。

▍咖啡豆的包装

咖啡烘焙机对咖啡豆的包装主要有三种选择，即非密封精致包装袋、密封铝箔包装袋和充气密封铝箔包装。这三种包装的使用考虑因素如下：除了能够保存咖啡外，对环境的影响、成本考虑以及包装的美观度都是重点。

▍如何培养咖啡品尝技巧

所谓品尝发生在两个地方：一是我们的嘴，二是鼻腔。要学习品尝和讨论咖啡，最好将这两个部分分开。第一部分讨论舌头可以体验到的基本味觉：酸、甜、苦、咸和美味（）。当阅读咖啡的描述时，我们可能会被描述味道的方式所吸引，例如巧克力、浆果或焦糖。这些味道一般是指不是出现在口腔中，而是出现在鼻腔中的气味。

▍咖啡研磨

研磨咖啡的目的是在冲泡前为咖啡豆创造足够的表面积，以萃取出咖啡豆中密封的成分，从而冲泡出一杯好咖啡。如果你冲泡未磨碎的咖啡豆，你会得到一杯非常稀的咖啡水。咖啡豆研磨得越细，理论上表面积就越大，可以让你更快地冲泡咖啡的味道，因为水有更多机会带出咖啡的风味因素。

磨削的厚度是相对的而不是绝对的，不同的磨削机有不同的标准。

▍冲泡水

在一杯咖啡中，水是一个重要的成分。水约占浓缩咖啡的 90% 和滴滤咖啡的 98.5%。如果用来冲泡咖啡的水一开始就味道不好，那么咖啡的味道永远不会好。如果你能尝到水中的氯气，那么你冲泡的咖啡味道就会很糟糕。大多数情况下，您可以简单地使用含有活性炭的滤水器来有效去除不良味道，但您可能无法获得冲泡咖啡的完美水质。

如果您居住的地区水质软度适中，只需添加滤水器即可改善水的口感。如果您居住在水质较硬的地区，目前最好的解决方案是购买瓶装饮用水来冲泡咖啡。按照上述标准选择瓶装水。超市里的自有品牌瓶装水的矿物质含量通常低于大品牌。

▍关于咖啡萃取

咖啡豆的主要成分是纤维素，与木材非常相似。纤维素不溶于水，是我们冲泡咖啡后丢弃的咖啡渣。从广义上讲，除了纤维素之外，几乎所有咖啡成分都可溶于水并最终进入您手中的咖啡中，但并非所有可溶物质都是美味的。如果提取的物质不够，咖啡不仅味道单薄，而且常常闻起来有酸味和涩味，我们称之为“提取不足”（）；相反，如果提取的物质过多，咖啡的味道就会苦涩、尖锐，并且有灰味，我们称之为“过度提取”（）。一般来说，一杯好咖啡大约由咖啡粉中18%至22%的成分贡献。

▍你用什么设备来煮咖啡？

法国媒体：

法压壶是一种浸入式装置。大多数冲泡方法都是让水穿过咖啡渣。法压壶将咖啡渣和水一起浸泡，以实现更一致的萃取。

法压壶的另一个独特之处是使用金属过滤器过滤掉咖啡渣。金属滤网的孔径比较大，咖啡中很多不溶物会残留在咖啡液中。这种咖啡有较多的咖啡油脂和一些悬浮的细粉，使其味道更浓稠、更扎实。缺点是杯底有大量淤泥状细粉残留。如果你不小心喝了它，你的嘴里会有一种不愉快的砂砾感和颗粒感。

手冲咖啡或滴滤咖啡：

简单的杯上过滤器的关键原理可能从咖啡冲泡开始就一直在使用，但相关发明直到很久以后才出现。

▍电动滴滤式咖啡机：

电动滴滤咖啡机的最大优点是它消除了很多猜测并提高了可重复性。不过，还是要保持咖啡粉量稳定，并注意向机器中添加固定量的冷水。抛开这两点，我们可以信任这台机器来完成剩下的工作。然而，大多数家用电动滴滤式咖啡机（尤其是廉价型号）经常会产生令人不愉快的咖啡，主要是因为廉价型号无法将水加热到正确的温度。

▍爱乐压

的有趣之处在于它结合了两种不同的冲泡方法。它从热水和咖啡渣开始，就像法压壶一样，但当到达最后的冲泡阶段时，它使用柱塞。该方法是通过滤纸将咖啡液推出来从生豆到一杯咖啡的旅程，有点像浓缩咖啡机和滴滤式咖啡机的原理。

▍炉灶摩卡壶

它使热水温度过高并提取出非常苦的化合物。有些人可能特别喜欢这种苦味，但有些人就是因为它而讨厌摩卡壶。

▍虹吸式咖啡壶

1830年代，虹吸式咖啡壶首先出现在德国，专利由法国女士 （ ）于1838年获得。如今的虹吸式咖啡壶的设计与过去相差并不远。它分为上座和下座两部分。下座注满水，同时直接加热至沸腾；附加工具在上座中装满咖啡粉，并将插入下壶中。两者非常紧密，使得下座中的蒸汽能够积聚足够的压力，将热水通过玻璃管向上推到上座。当上座到达上座时，水温会降至沸点以下，这个温度正好适合煮咖啡。

从生豆到一杯咖啡的旅程到此结束。如果你想了解更多，可以继续阅读《世界咖啡地图》这本书。以上内容及图片均获得中信出版社授权。