[败家]咖啡败家指南之意式咖啡篇

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前言：

我一直有写咖啡相关帖子的爱好，不过这两年写的少了。这个爱好源于我刚进入这个行业的时候。当时我想看看咖啡设备。设备相关知识的帖子很少，号称是中国最大的咖啡店。所有的咖啡论坛展示的都是非营养装备炫耀，所以我开始在CHH上发布咖啡帖子。近年来，国内咖啡潮流逐渐兴起。越来越多的人在CHH上喝咖啡并对咖啡产生兴趣。我只是简单地结合了之前的帖子，并添加了一些新的内容，就形成了这篇意大利咖啡花钱指南。

我爱上了意大利咖啡，逐渐痴迷，然后开始煮咖啡。一步一步，一点一滴，从制作一杯意式咖啡到慢慢琢磨意式咖啡制作的每一个环节，足足花了十几年的时间。我积累了一些经验，并在各种场合进行分享和交流。我希望更多的人喜欢意大利咖啡，甚至加入进来。刚开始写的时候，我以为应该很容易，但是在编辑的过程中，我发现需要添加的内容越来越多，同时，我得考虑大家的接受程度，所以我一直在编辑排版。删除。我们力求尽可能全面，但有些事情没有提到或在某些帖子中提到。如果您有兴趣，可以留言，我会尽力回复。

什么是浓缩咖啡？我本来想用百度上的一段话来解释：“意式咖啡是意式咖啡的精髓，其方法起源于意大利，在意大利语中意为“极快”。其特点是利用蒸汽压力来萃取咖啡液。所有的牛奶咖啡或花式咖啡都是用这个碱制成的，所以它是测试一杯咖啡质量的关键”——来自百度。

不过我觉得百度的说法有问题，所以我还是自己编码一下吧。 。 。 。

意大利咖啡起源于意大利。它是用接近沸腾的高压水研磨极细的咖啡粉而提取的饮料。这个原理最早来自于摩卡壶。这种饮料叫做（浓缩咖啡）。它通常比其他方式制作的咖啡味道更浓、更浓。最显着的特点是表面有一层厚厚的咖啡油脂（Crema）。如果你是意大利咖啡的新手，你如果敢咬一口，我保证你立刻就会浑身鸡皮。浓缩咖啡是一个通用术语，一般指用浓缩咖啡机制作的饮料。很多浓缩咖啡饮料基本上都是以此为基础发展起来的，比如拿铁（Latte）、卡布奇诺（）、摩卡（Mocha）、美式咖啡（）等。

这是一款可以直接制作卡布奇诺的摩卡壶。从它的形状上，你可以看到一些浓缩咖啡机原理的起源。

制作浓缩咖啡需要哪些工具？

浓缩咖啡机（ ）、研磨机（ ）、奶壶（奶壶也称牛奶）、捣实锤（ ）

浓缩咖啡机的选择

浓缩咖啡机有多种类型可供选择，包括品牌、型号和规格。而且，由于浓缩咖啡文化在中国的发展历史有限，相关资料也有限。新手进来难免会迷茫，也难免掉进陷阱。咖啡机分为手动、半自动和全自动驱动方式。从锅炉角度分，分为单机锅炉、多机组锅炉、双/多联锅炉；从提取方式分为恒压机和变压器；从泵来分，有旋转泵、振动泵等。冲泡头也有不同类型。这么多规格，该如何选择呢？如何选择？这是您需要的并且适合您吗？

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浓缩咖啡机的基本结构布局和工作原理。

为了方便大家更好的理解，这里我只讨论咖啡机在驱动方式上的区别。锅炉和水泵部分比较专业，是从商业角度考虑的。为了不让大家混淆，这两部分仅简单提及。

浓缩咖啡机按照驱动方式主要分为三种类型。我们这里不区分家用和商用，主要看它的驱动方式。

手动（）：手动驱动的咖啡机需要咖啡师掌握萃取时间并手动启动和停止萃取过程。这种咖啡机对咖啡师的要求比较高，因为浓缩咖啡的萃取过程会因为研磨粗细、温度、压力的变化而不断变化，所以咖啡师在控制咖啡液的同时需要掌握这些变量。萃取时间以避免萃取不足或过度萃取问题。这对于商业使用场景来说相对不友好，因为产品会很不稳定，但它特别受到一些咖啡师的喜爱，因为他们对萃取有更高程度的控制。也许这是因为男人喜欢开手动挡汽车。只是一个原则。

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这是一款拉杆机，也是意大利咖啡机中非常古老、传统的机型。通过按下拉杆来控制压力和抽气。没有一定的臂力是玩不了这个机器的。

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这是另一款经典的意大利咖啡机。 E61冲泡头内部有机械结构。通过拉下冲煮头右侧的控制杆来执行提取。

半自动：半自动咖啡机利用流量控制器来控制水流量的输出，从而控制咖啡的萃取时间。这种机器可以为咖啡师释放一定的工作量。无需关注每杯咖啡的萃取时间。相反，按下萃取按钮后，机器会自动启动和停止萃取，咖啡师可以完成此过程。其他准备工作。此类机器因提取高效、稳定而广泛应用于商业咖啡馆。

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这是一款来自意大利著名咖啡机品牌的半自动咖啡机，造型经典，面板简洁。控制面板上有三组控制按钮，分别对应三个冲泡头。三个按钮从左到右分别是：单次提取、双次提取、自由提取。这也是非常经典的按钮布局。

全自动（Auto）：全自动咖啡机，顾名思义，一般是指咖啡机从研磨到萃取都可以独立生产的机型。这种驱动方式常用于家用浓缩咖啡机。一些高端机型，尤其是商用机，已经可以实现研磨、充粉、提取、搅打牛奶的功能，一键完成所需的饮料功能。这里的一个很大的误区是，很多人认为手动和半自动咖啡机是专业的，而全自动咖啡机则不是。这种说法是极其错误的。型号的选择取决于需求、生产效果和使用场景。入门级手动半自动咖啡机并不比商用全自动咖啡机更专业。星巴克、麦当劳、肯德基等大家熟悉的品牌都选择全自动咖啡机进行商业应用，以满足其使用场景。

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这是 De'.M 家用浓缩咖啡机。德龙是家用机器中非常常见的品牌。他们的咖啡机款式很多，多到我不知道如何形容。他们没有非常清晰的产品线。在我看来，我经常对打算购买的人说的是：在德龙之中，根据自己的预算来选择。 。 。 。 。

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这是一款来自瑞士的商用浓缩咖啡机，在全自动咖啡机领域占有非常重要的地位。该机器可以实现许多复杂的功能[败家]咖啡败家指南之意式咖啡篇，带有触摸屏，所有与浓缩咖啡制作相关的数据都是可调的。饮料参数设定后，一键完成生产。最让我惊讶的是，全自动机器生产的奶泡有了很大的进步。撇开拉花不谈，密度已经比业内很多人高了。咖啡师的时间甚至无法匹配。

关于浓缩咖啡机的锅炉

加热块+附加泵：

这种模式不能算是锅炉的一种，但是因为很多家用机都采用这种加热方式，所以在这里提一下。大多数小型家用机基本上不使用储水锅炉。相反，将管道添加到加热元件上。水箱中的水进入加热块进行加热，然后通过压力泵增加抽取压力。这种方法的优点是体积小、重量轻、价格低。但缺点也很明显，那就是没有锅炉来储存蒸汽和热水，机器的蒸汽和压力强度非常有限，连续生产咖啡的能力也非常有限。产品很难达到传统浓缩咖啡机的水平。在一定的价格范围内，解决了你有没有浓缩咖啡喝的问题，味道好不好就看你的要求了。我曾经使用过类似的咖啡机一段时间，但很快就换成了锅炉机，因为它不能满足我的需求。

单锅炉：从字面上理解，就是咖啡机内置一个锅炉，用来供应蒸汽和热水。此类锅炉多用于家用机和小型/低端商用机。具有体积小、重量轻、成本可控等优点。缺点是不够稳定，连续生产能力有限。

子锅炉（热交换锅炉）：母锅炉将水加热到120℃左右，通过传热将子锅炉“热”到90℃左右，所以称为热交换锅炉。由于加热元件在母锅上，水温受母锅蒸汽压力支配，所以抽汽温度难以控制。

双/多锅炉：双锅炉咖啡机具有彼此独立的蒸汽锅炉和萃取锅炉。大锅炉负责泡茶的蒸汽和热水，小锅炉负责冲泡头提取的热水。萃取水温不易受到影响，极大的保证了萃取水温和蒸汽压力，保证了咖啡生产的品质。多锅炉形式多见于高端/旗舰车型。一台锅炉对应一个冲泡头是很奢侈的，比如La。每个冲泡头可以独立设定不同的温度和萃取压力。在锅炉材质方面，目前比较流行的咖啡机锅炉材质主要是铜和不锈钢。铜锅炉的主要特点是扩展性好、传热速度快。传热速率的高低将直接影响整体加热的均匀性。不锈钢锅炉的主要原因是成本相对较低。

恒压咖啡机和变压咖啡机 恒压咖啡机是指咖啡机在恒定的压力值下工作来萃取咖啡。这个压力在一定范围内可调，通常在9-12bar之间。根据需要调整时间，调整后咖啡机将始终在此压力值下工作。

变压机是相对于恒压机引入的概念，因为浓缩咖啡的制作一直强调恒压的概念。在科技飞速发展的今天，有人提出了变压的概念，即在咖啡萃取过程中，改变咖啡机的压力，从而改变咖啡液的风味。这是一个非常大胆的想法，充满创意，并且有可能为咖啡的风味添加更多变化。在这一理念的支撑下，咖啡界诞生了变压器、啦三巨头。对于普通咖啡师和爱好者来说，变压器价格昂贵且操作困难。我记得一位咖啡师曾经说过：变压器不一定会让你的咖啡味道好，但它很容易让你的咖啡味道不好。变压器分为机械变压器和自由变压器。我以前和La一起玩过，为了测试一下，我生平第一次喝咖啡喝醉了。这种机器对于咖啡师来说确实很有吸引力。前提是你懂得控制。对于我来说，我非常喜欢它。它可以让我的浓缩咖啡变得非常有趣。我认为这是可能的。提取有什么问题，其实还不错。然而，我只是止步于喜欢它，因为我认为就当前的咖啡市场而言，它太先进了。大众消费者不会感激这种不断变化的机器所带来的浓郁咖啡口味，因为很多人认为普通家用机和商用机制作的咖啡没有任何区别。

自动水粉比例浓缩咖啡机

这也是一款比较有趣的咖啡机。是根据咖啡萃取中粉水比的概念，实现自动平衡比例萃取​​的机器。我这里就不详细说了。有兴趣的话可以看我之前的开箱文章。有兴趣的朋友可以看我之前写的拆箱：咖啡机中的劳斯莱斯---La Linea PB AV ABR（自动粉水比）

关于研磨机

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与其他咖啡冲泡方法不同，浓缩咖啡需要极其精细研磨的咖啡粉。这种研磨方式严重提高了研磨机的使用门槛，因为很多其他类型的研磨机都不适合使用。意大利咖啡研磨机，如刀片研磨机和鬼齿研磨机。那么如何为您的浓缩咖啡机选择研磨机呢？您应该只拥有一件，还是应该一路选择昂贵的？具体来说，我们还需要看磨床的驱动方式、所使用的刀盘、品牌。至于其他输入电机转速和通道残粉，这些数据可以作为附加参数考虑。

磨床的驱动方法

磨床的驱动方式主要有手动和电动两种。总的来说，手动咖啡研磨机的特点基本上很难用来制作意式咖啡。主要原因是研磨速度慢、生产效率低、生产方式不适合意式咖啡机的使用场景。不过，世上没有绝对，只是有人不信邪，为意大利咖啡量身打造了手动研磨机。有兴趣的话可以看我之前发的开箱帖子：咖啡界的顶级神器——HGone（手摇磨豆机）

刀盘

意式咖啡研磨机的刀具主要有两种类型，平面刀具和锥形刀具。

平刀：如图所示，平刀是由两个上下贴合的平刀盘组成，由电机驱动研磨咖啡豆。

圆锥形刀具：如图所示，圆锥形刀具采用一个圆锥形刀盘和另一个圆形刀盘上下配合在一起，由电机驱动来研磨咖啡豆。

两种刀片之间没有太大的性能差异。选择使用哪种刀盘主要取决于各个品牌对机器型号的设计要求。影响刀盘性能的主要因素是刀盘的尺寸（刀盘越大，可以同时研磨的咖啡豆越多）和刀盘的材质（主要是陶瓷、钢和合金。不同材质影响刀盘的使用寿命，而刀盘的使用寿命是以最多可研磨多少公斤咖啡豆来衡量的。

通道残粉

研磨机磨出的粉末从刀盘到出粉口之间有一定的距离，在这个距离内残留的咖啡粉称为残粉。由于意式咖啡对咖啡粉的新鲜度有着严格的要求，所以咖啡师在选择研磨机时，都希望研磨机的残粉率尽可能少甚至没有。由于商用咖啡研磨机受到产量的限制，基本上不可能选择能够做到零残粉的研磨机。但如果是作为家用意式研磨机，可以选择效率不那么高但接近于零残粉的研磨机。磨豆机，比如HGone和汇嘉的小众零。主要优点是保证了每一杯咖啡的新鲜度，而且在更换咖啡豆时不用浪费多余的豆子来推出残粉。

品牌

意式咖啡研磨机有很多品牌可供选择，但这里我只介绍一下我用过的研磨机，因为我没用过，也不知道具体性能，所以很难做出评价。

意大利磨豆机三皇：Nuova

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（意大利）：无论从品牌、机器性能、还是设备覆盖范围来看，这个来自意大利的磨豆机品牌绝对是意大利磨豆机的一哥。它的磨豆机价格实惠、数量充足且耐用。抓住。我想经常去咖啡店的人应该对这样的研磨机很熟悉。而他们的刀盘是他们的核心。刀盘的产品线非常广泛，有多种选择，包括不同的类型、材料和尺寸。有些厂家会直接使用自己的刀盘进行设计开发，比如我用过的HG-one。

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（德国）：这家来自德国的磨豆机厂家，在中国有一个非常霸气的名字——魔鬼。它出品了很多让人惊艳、受到大家追捧的产品，从竞品限定的K30，到都不好意思说自己开咖啡馆的EK43，以及超级研磨机VTA6S。这个品牌近年来在中国很受欢迎，这让我很困惑。很多人眼中的明星模特，我用了之后就被甩了。 K30通道残粉过多，研磨刻度调节相当死板，不友好。 EK43价格极其昂贵，性价比较差，而且研磨结束时会产生令人讨厌的细粉。唯一让我满意的是Vario，它是OEM的。

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Nuova（意大利）：这原本是一个意大利咖啡机品牌，其APPIA长期在街机厅销售。然而，在收购了意大利传统研磨机品牌后，它凭借一台研磨机达到了顶峰。如果One是目前意大利咖啡研磨机之王，没有人会反对。许多精品咖啡馆都将其作为商店的标准配置。他的很多设计参数和刚推出时的效果是一样的。定量研磨、倾斜刀盘、隔热出粉口等。尤其是保温功能，基本颠覆了此前业界普遍认为研磨电机过热会影响咖啡粉风味的认知。在使用过程中表现非常好，研磨速度快，稳定，不结块。风味呈现比普通研磨机更丰富、细腻。

（意大利）：这是一家历史悠久的意大利咖啡研磨机制造商，已经被埋没了，但自己开发的却卖给了别人。但这并不意味着他们没有好的研磨机。相反，我个人对他们的研磨机有着特殊的喜爱。尤其是他们的商用万能研磨机，研磨覆盖范围广，电机转速高，生产效率快。以EK43三分之一的价格，却拥有同样出色的生产性能和风味呈现。如果有兴趣，可以阅读我之前的拆箱文章：咖啡研磨机世界的令人耳目一新的改变——MCD4

（美国）：这是一个专门生产小型意大利研磨机的品牌。他们生产的研磨机结构紧凑、功能强大。触摸屏、电动调节、定量研磨、称重，这些功能都与大型研磨机相同。从经典的Vario系列到最新的Vario系列，应用范围相当广泛。

关于其他配套奶罐的选择

作为浓缩咖啡的主要器具之一，也是拉花艺术的重要工具，我一开始就痴迷于奶壶的选择。然而，买了无数的奶壶，多多比较之后，我发现，最后，最常用的还是奶壶。奶罐的选择如上，主要看尺寸、重量、罐体形状、倒奶口的口型。奶壶的价格从几十到几百不等。我个人的建议是选择适合你手的尺寸。一旦你习惯了壶的类型，就可以运用你的技能并尝试进行一次性投资。没有必要在这上面浪费钱。

那些失败的牛奶罐。 。 。目前仍有不少失踪。下面我就选几个比较典型的来介绍一下。

来自意大利的Motta奶罐，Motta奶罐很有特色，在一堆奶罐中很容易区分出来。首先，它的罐体形状上窄下宽，罐腹特别巨大。这种类型的罐子非常适合打发细牛奶。其次，它的倒奶口比其他品牌大很多，而且是U型的。这种倒奶口不适合精细的拿铁艺术图案，但适合推心。 Motta的另一个特点是它的材质非常坚固，拿在手里非常稳定。奶泡摇动时，并不像其他较轻的奶壶那么轻，而是稳稳地撞击在桌子上。

这个罐子是我刚开始喝咖啡时在新西兰买的。它在我手里已经十多年了。经典传统的圆筒造型+V型倒奶嘴，非常适合打奶、画画。但由于采用材质的原因（可以看到缸壁的厚度），拿在手上比较轻，对手的感觉不是特别友好。

对比两款罐体，可以看到罐体和倒奶口有明显差异。

Hario 与日本咖啡师共同设计了一款拉花艺术罐。 。 。我买过的最差的坦克之一。它是塑料制成的，拿在手里很轻，没有任何感觉。也因为塑料材质的原因，如果直接用它来吸奶，是无法准确感知奶泡的温度的。这时候就需要温度计或者其他奶的帮助了。水箱准备好后，将其放入此水箱中。

，来自加拿大的奶罐。我请人把它还给我。我一开始就喜欢它，因为它膨胀的罐体，所以想测试一下效果。但当我拿回来并使用它之后，我真的无法爱上它。圆柱体的形状很奇怪。泵奶时，奶泡旋转太快，难以控制。奶缸太轻，手感不好。虽然有V型倒奶口，但是太短了。 。 。 。拉花艺术不容易拉。

我托朋友从台湾买了Gear。我完全因为它的颜色而爱上它。 。 。 。 。我非常喜欢蓝色，所以我想我必须有一个这种颜色的胸背心，但事情是这样的。 。 。不是电镀的颜色。要知道，用久了就会剥落！

朋友代理的品牌随后给了我一把进行测试。电镀颜色最大的特点就是好看。

这是我另一个常用的气缸。圆筒的形状是传统的，但手柄与其他圆筒有明显的不同。它呈圆柱形，手感好，有V形倒奶口。

粉锤的选择

捣棒（或捣棒）是意式咖啡中最常用的工具之一。主要目的是将手柄内的咖啡粉压扁并压实，形成平坦的水平面，以便热水能够透过咖啡粉萃取出来，并让咖啡粉承受咖啡机在工作时产生的巨大压力。萃取。而不是被冲走而影响提取质量。压粉的强度需要根据研磨咖啡粉的粗细来确定。参考是萃取过程中咖啡的流速（萃取时间25±2秒）。流速太快，则捣固力太轻；如果流速太慢，则捣实力过重，会直接影响浓缩咖啡的成品和咖啡的口感。另外，每个人的应用强度都会不同，男生和女生的差异很大，所以一定要根据实际提取效果来调整相应的强度。

粉锤的价格也从几十到几千不等，范围很广。许多咖啡机都配有捣实锤。高端机型自带的夯锤其实很好，没必要更换。粉锤主要看重量、手感以及粉锤与粉碗的配合程度。粉锤越紧越好。除此之外，除非你真的很喜欢，否则想尝试其他粉锤，或者像我一样收集它们。不然我觉得没太大必要买个几百、一千多的粉锤。因为你的咖啡品质的提高不在这里。

粉末压机的分类主要分为6类：1.欧洲曲线型；2.欧洲曲线型； 2、曲线； 3.扁平； 4.C-平； 5.; 6.C-；主要区别在于粉锤的底部形状。

欧洲曲线：粉锤底部为圆弧形，粉锤边缘最高高差为3.355MM。

曲线：与欧洲曲线相比，底部弧线变小，弧线最高点与粉锤边缘的高度差下降至1.661MM。

平底：最常见的捣固器，底部平坦。

C-Flat：它是欧元曲线和扁平的组合。它没有像欧元那样有弧形底部，但有像欧元那样的高度差。底部为水平平底，但边缘呈弧形，有高低差。 。

: 很难控制。粉锤的底部呈波浪形。

C-：在 的基础上改进，粉锤边缘为平底，中心有多个凸起的同心圆。压粉的中心呈波浪状，边缘呈水平状。

如果您有兴趣，还可以阅读我之前关于压粉锤的文章：莫塔压粉锤

这是我用了很多年的捣固锤。是美国著名咖啡品牌（知识分子）与捣锤工匠联名出品的捣锤。上面的猫代表的是智力黑猫项目。因为我一开始很喜欢它们，所以我托朋友从美国带回来。我买了两件，一件自用，一件收藏。这是两者之间的比较。折叠后，手柄越来越明亮。

这个粉末锤是我从新西兰带回来的工匠的手工。不锈钢切割得很好，木制手柄很好地适合手，重量均匀，总体使用非常舒适。

在过去的两年中，这种类型的教锤已经流行。它与传统的教锤之间的区别在于，它没有很长的手柄，被连接在一起的三个金属块所取代。因为它们都是金属，所以每个金属都很重，锤子的底部也具有不同的形状。这种类型的教锤的最大特征是中间的金属环可以上下旋转，因此可以调节IMP粉末时锤的接触表面的深度，从而控制咖啡的紧密度粉末蛋糕以改变提取时间和咖啡风味。

您需要了解有关浓缩咖啡制作的术语

镜头，拍摄的概念用于商业应用中进行浓缩咖啡测量。通常，浓缩咖啡被分为单次（射击），双射（射击），甚至三杆（射击）。 ）。只是三部分的浓缩咖啡太丰富了，大多数人都无法忍受，因此相对罕见。但是，在咖啡文化更受欢迎的国家中，许多客户会要求咖啡师增加浓缩咖啡，也就是说，额外的镜头。这也很常见。至于多少杯咖啡，每家咖啡店和每家咖啡师都会根据自己的习惯和喜好进行调整。以下是世界咖啡师竞赛（WBC）的规则：“浓缩咖啡是用咖啡粉制成的1盎司（30ml±5ml）饮料，必须由双层手柄制成。提取。

提取：提取是指通过机器中的高温和高压热水从咖啡粉中提取咖啡粉的过程。提取过程有两个主要变量：提取时间和提取温度，这也是影响咖啡液体风味的关键因素。

压力：咖啡机工作时的提取压力。一杯完美的浓缩咖啡需要在一定稳定的提取压力下工作，否则咖啡粉中的物质不能在最大程度上提取。通常，除了变压器外，咖啡机设置为9-12bar之间。

水与粉状的比例：指在提取过程中水与咖啡粉的比率。该比率直接影响浓缩咖啡的质量，集中度和口味。

拿铁艺术：一开始，一些咖啡师发现，在制作浓缩咖啡时，牛奶会在倒入浓缩咖啡后形成不同的图案。他们逐渐找到了这种模式。经过多年的持续实验，通过实践，拿铁艺术已发展为咖啡师的技能之一，这也是意大利咖啡独有的技能。虽然传统咖啡的味道很好，但看起来也变得更好。

最后，我希望大家每天喝杯咖啡〜