咖啡的金杯理论之五: 浸泡式冲煮法的咖啡萃取率计算公式

咖啡的金杯理论之五: 浸泡式冲煮法的咖啡萃取率计算公式

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在非咖啡世界中，我们大致有两种冲泡类型：

滴滤方式（滴滤）：如手冲、美式咖啡机等。

浸泡方式（-）：如法压壶、爱乐压（）、智能滤杯等。

很多人会发现用粉量比手冲法多，所以如果我们用上次介绍的手冲提取率计算方法，就会发现似乎存在提取不足的情况。然后当我们减少粉量，尝试做到“正确萃取”时，却发现咖啡的味道似乎没有那么好。原因很简单，就是“浸泡法”和“滴滤法”计算提取率的方式不同！为什么？这就是我们今天要解开的谜团。

在滴滤法中，我们使用的公式看起来很合理（事实上，在滴滤法中也是很合理的）：

萃取率=成品咖啡重量×TDS（即萃取的咖啡量）/咖啡粉使用量

我们有一个关系：

最终冲泡的咖啡 < 冲泡时实际使用的水

那么水到哪里去了呢？最重要的是，它被咖啡粉吸收了。吸收多少水实际上将是未来的一个重要问题，但我们暂时忽略它，只知道吸收了一些水即可。在滴滤法中，我们基本上不需要后面吸出的咖啡，所以在计算萃取率时不需要关注。

但当使用法压壶、或智能滤杯时，吸收的咖啡的浓度和质量与出来的咖啡几乎相同！事实上，它是正确提取的咖啡，但它只是无法进入我们的杯子。如果我们在计算提取率时不考虑它，我们就会认为我们的提取率太低了！这就像说一家工厂生产了 10 件完美的产品，但在运输过程中损失了 2 件，因此实际上市场上只有 8 件。 。但我们不能说这个工厂只达到了80%。如果要审核的话，只能审核交付流程。

因此，我们在计算浸泡法的冲泡方法时，需要使用另一个，实际上更简单的公式（简化版），即：

[例子]

我们以2004年WBC冠军蒂姆为例：他使用了14克咖啡粉，215克水，测得TDS为1.38%。

使用我们的“新”公式，我们可以计算

提取率 = 215 x 0.0138 / 14 = 21.19%

但我们的WBC冠军用（VST出品的应用程序）计算出18.69%。这是为什么呢？原因很简单。这是使用我们的“旧”公式。可能当时没有考虑不同方法的提取率（目前已经改了）。让我们做一些数学计算看看。虽然 Tim 没有显示冲泡后成品咖啡的重量，但我们可以估计（并且可能估计）成品咖啡是：

189.62克

后面我们会介绍这个神奇数字是怎么来的。然后相应地使用“旧公式”，我们将计算

“旧”提取率 = 189.62 x 0.0138 / 14 = 18.69%

是视频展示了旧算法的提取率，所以我们可以发现，确实有相当大的差距！事实上，我们所说的实际上是算法的“简化版”。现在让我们看一下更精确的算法。这里我们要讨论的是咖啡的“吸水率”，即咖啡冲泡后，有多少水分被咖啡吸收而没有进入我们最后一杯咖啡。

我们常用吸水率来解释1g粉末的吸水率。例如，一般来说，吸水率为2，也就是说1g粉末会吸收2g水。所以我们的14克咖啡粉会吸收

14 x 2 = 28

那是28克水。我们假设冲泡好的咖啡189.62g和没有进入我们这杯咖啡的28g水浓度基本相同，所以总萃取量

(28 + 189.62) x 0.0138 / 14 = 0.2145

即，提取率为21.45%。我们的简化版本还是比较接近这个的。总之，滴注法和浸泡法的提取率计算方法是不同的。浸泡法的具体公式如下：