咖啡冲煮方案分享｜粕谷哲的四六冲煮法，你真的用对了吗？

咖啡冲煮方案分享｜粕谷哲的四六冲煮法，你真的用对了吗？

对此，我想说的是——模仿是创造的第一步。我们要学会从“冲冠法”中寻找规律，而不是完全照搬。

对我来说，了解和学习《冠军酿造法》的目的就是要找到这些酿造方案背后的核心和逻辑。

我个人认为，在保证生豆和咖啡豆烘焙过程没有缺陷的同时，难以模仿“冠军冲泡法”冲泡出合格口感的根本原因在于研磨度、水配方和注水法。不同的。 （这三点尤为重要）

无独有偶，笠谷哲创立“四六冲泡法”的初衷就是为了让每个人都能轻松冲泡出美味的咖啡。他用的水TDS接近0（即纯净水），我们很容易买到；注水方法也比较简单咖啡冲煮方案分享｜粕谷哲的四六冲煮法，你真的用对了吗？，每次只需要大流量的​​水，5秒内注完即可。

分向線

总体思路

回到正题，我们先来看看四六冲泡法的具体配方。

（具体配方为四六冲泡法）

四六酿造法将整个萃取过程分为两个主要阶段。第一阶段为前40%注水量，另一阶段为后60%注水量。

第一阶段

认为，第一阶段是前40%的注水量，决定了咖啡中酸度和甜度的平衡。此阶段将分为两次注水。第一次注水决定了酸的强度，第二次注水决定了甜味的强度。

如果你想得到一杯酸甜平衡的咖啡，第一次和第二次注水时各注入60克。

（如果想要酸甜平衡，每次注射60克）

如果想要酸性更强，第一次注水时要多注水，第二次注水时相应地少注水。第一次和第二次注水量之和应保持在总注水量的40%。 。

（如果想要酸度更高，可以增加第一次注入的水量）

相反，如果你想要更甜，第一次注射时要少加水，第二次注射时要多加一些水。第一次和第二次注射的总和仍应为总量。 40%。

（如果想要更甜，第一次注入的水量可以减少）

第二阶段

第二阶段，最后60%的注水量决定了咖啡的浓度。此阶段注水次数越多，咖啡浓度越高。

为了在比赛时达到1.3%的浓度，笠谷哲将最后的60%分成了3次注射，每次注射60克。

（春谷哲比赛计划）

如果你想要一杯浓度更高的咖啡，请将最后的60%分4次注入水，每次注入45克。

（如果想要更高的浓度，注水次数增加60%）

如果你想得到一杯低浓度的咖啡，将最后的60%分两次注入水，每次注入90克。

（如果想要更低的浓度，注水次数减少60%）

（从左到右，对应第一段到第五段）

细节

以上就是四六冲泡法的大致思路。

如果你使用普通的过滤水（TDS 左右）并使用 46 冲泡方法相同的技术冲泡，你很可能会得到一杯苦味的咖啡。

要知道，想要模仿“冠军冲法”，不能只模仿表面参数。掌握好细节才是最重要的！

接下来我们就来看看四六泡法中需要特别注意的魔鬼细节。

五个细节

1、用纯净水冲泡咖啡

2.使用粗磨

3、每次注水间隔时间为45秒。

4. 分3次注射最后60%

5、减慢过滤速度

1、用纯净水冲泡咖啡

水对于咖啡至关重要。一杯手冲咖啡的水含量超过98%。所以想要模仿“冠军冲水法”，就得了解他的水配方。

（视频字幕制作者表示困惑）

如果你看过Tetsu 的2016年WBrC视频，你会发现他使用的酿造水几乎是纯净水，TDS只有0.3ppm。

他认为用这样的水冲泡咖啡会提高咖啡的清洁度，咖啡的酸度也会变得更明亮。

2.使用粗磨

Tetsu 在使用46冲泡方法时使用了相对粗的研磨（接近法式压榨研磨，参考EK43s #14）。他相信这种研磨可以使咖啡更干净、更明亮。

分向線

咖啡萃取是一个系统，当我们改变一个参数时，整个系统就会发生变化，所以我们需要通过调整其他参数来达到平衡。

四六冲泡法就是一个典型的例子。当你选择纯水+粗磨时，如果你按照你常规的方法冲泡，不改变其他参数，你很容易就会得到一杯萃取不足的咖啡。

克谷哲想通过四六冲泡方式冲泡出一杯干净、酸度明亮、风味清澈的咖啡，所以他选择了粗磨+纯水作为主导（我相信在任何冲泡系统中，水和研磨都会是主导），通过调整其他参数，来修改咖啡的味道。

调整1-每次注水间隔为45秒

他所做的第一个调整是注射之间等待 45 秒。

为什么会有这样45秒的间隔呢？

原因一：延长提取时间，从而提高提取率。

原因二：间隔45秒补水其实还有一个目的，就是等滤杯里的咖啡液完全滴到下壶里再补水。

这是因为，虽然纯水可以溶解咖啡中的可溶性物质，但与含有钙、镁离子的水相比，纯水的提取效率相对较低。

那么我们需要通过提高咖啡萃取的扩散效率来提高萃取率。我们要知道，咖啡在萃取过程中扩散的原理是因为液体之间存在浓度差。

因此，每次等滤杯中的水完全滴入下壶后再加水，可以增大液体之间的浓度差，从而提高咖啡的萃取率。

调整2-最后60%分三阶段注水

第二步调整，将最后的60%分成3次注射。

他在比赛中提到：“为了让咖啡的浓度达到1.3%，他会将最后60%的注入水分三次注入。”

他将最后的60%分成三个阶段，以增加粉末与水的接触时间，从而提高提取率。从金杯表可以看出，相同粉水比下，提取率提高，浓度也提高。

调整3-减慢过滤速度

选择粗研磨，尤其是接近法式压滤机研磨尺寸的研磨，会导致流速变得非常快，并且很容易萃取不足。

于是他选择用20克的粉末来冲泡。与15克粉末相比，20克粉末可以提供更大的阻力，从而减慢水流的过滤速度。

（如果想用46冲泡方法冲泡15克咖啡粉，其他参数就得稍微调整一下，不能照搬Kegu Tetsu的方案）

后来为了让过滤速度慢一些，笠谷哲干脆直接和Hario合作，开发了流速比较慢的V60滤杯。

（春谷羽雄合作版）

与传统的V60相比，这款滤杯的特殊之处在于，筋条突出的高度降低，并且在出水口附近取消了筋条，从而减慢了滤杯的过滤速度。

以上五个细节尤为重要。只有掌握了它们，才能运用好四六泡法。咖啡豆本身的品质固然重要，但当你用4-6的冲泡方法未能冲泡好时，不妨想想是否有什么细节不到位。

总结

最后简单介绍一下四六冲泡法的冲泡过程（别忘了配合上面提到的细节）。

冲泡参数：使用V60 02号滤杯，20克咖啡粉，注入300克纯净水，水温92℃，研磨粒度接近法式压榨研磨粒度（参考EK43s#14） ），总提取时间为3分30秒。

（提取过程如图所示）

想要学习“冠军酿造计划”，不能只模仿表面参数，还需要系统地了解参数背后的逻辑。

感谢您的阅读！希望这对您有帮助！