摩卡壶攻略-快速上手六要点

摩卡壶攻略-快速上手六要点

摩卡壶是意大利工程师于1933年发明的，采用加压萃取方式。

当下釜室的水受热时，水逐渐沸腾并产生蒸汽。

空气在持续加热过程中膨胀。当压力达到一定程度时，可以迫使水沿着下锅的空漏斗上升。

此时，最初的热蒸汽变成大量的热水，穿过中粉杯中的咖啡粉，沿着上壶漏斗继续上升，注入上腔，达到咖啡萃取的效果。

用摩卡壶冲泡的咖啡浓稠而浓郁。

用摩卡壶萃取的咖啡的风味特征取决于咖啡豆的种类、烘焙程度、研磨程度、水温和热量。

但一般来说，摩卡壶冲泡后的咖啡液浓度在TDS4~5之间，属于高浓度、高浓度的风味。

使用摩卡壶冲泡咖啡，可以做出比手冲更浓郁、更醇厚的牛奶咖啡。

虽然摩卡壶的含油量仍然低于浓缩咖啡，但摩卡壶设备的价格却远比意大利浓缩咖啡机便宜。其性价比高，广受欧美消费者欢迎。近年来在我国也成为流行趋势。

本文介绍了摩卡壶快速入门的说明。

要点一：中磨至细磨速度

摩卡壶中装满咖啡粉的滤杯位于下壶水室和上壶咖啡液室之间。

过滤杯形状像漏斗，其形状与浓缩机的粉杯相似。

咖啡粉装入漏水的豆形粉杯后，热水被下锅的蒸汽推入粉床，咖啡粉吸水开始“膨胀”。

摩卡壶的研磨粒度由咖啡豆的密度和滤杯的容积决定。

咖啡风味物质的溶解速率是粉体表面物质的直接溶解和​​侵蚀与粉体核心物质的溶解和扩散的总和。

由于摩卡壶的粉杯体是充满的，所以萃取高度依赖于粉末表面的侵蚀，而较少依赖于粉末内部的扩散。

摩卡壶对扩散的依赖程度低于手工冲泡，但高于浓缩萃取，介于两者之间。

因此，使用摩卡壶时的粒度研磨程度应该比手冲咖啡细很多，更接近浓缩咖啡机。

研磨粒度的考虑是能否达到最佳的萃取表面积。

不同的粒径会影响咖啡粉的表面积。

摩卡壶的萃取时间不到一分钟摩卡壶攻略-快速上手六要点，比手冲泡要短得多。

基本研磨准则比手冲咖啡和虹吸咖啡的研磨细，比浓缩咖啡粉的研磨粗。

一般较常见的研磨度属于350～650微米的中细研磨度。

摩卡壶的研磨度应能满足以下萃取要求

这使得水能够均匀地提取咖啡中的油脂和可溶性化合物，产生圆润而复杂的风味。

合适的研磨度一方面可以在粉床中产生足够的水阻力，减缓水流时间，但又不会阻碍水流，从而生产出风味浓郁、浓度高的咖啡液。

如果研磨太粗，热水将湍流流过粉末床，而不是稳定均匀地流过每个区域。

窜流会导致萃取不均匀，加速粉末表面物质的侵蚀，造成粉末表面的过度萃取。

如果太粗，萃取率就会低，咖啡的味道会变得水样和酸味。

太细会堵塞过滤器，导致过度提取和苦味。

适当的研磨可以在粉床中产生良好的流速，使粉末能够均匀地提取。

第 2 点：填充并调平粉床

将磨好的咖啡粉放入摩卡壶粉杯中时，有几点需要注意。

您可以使用手动研磨机的粉末罐或摩卡壶的底座作为滤杯的支撑。

建议使用足量的粉。如果要两个人喝，就用两人滤杯。

不要在一个供三个人使用的锅中装满足够两个人使用的粉末。因为摩卡壶最佳的萃取粉床结构是将粉末紧密排列在一起，并且不允许粉末颗粒在滤杯之间自由漂浮。

因此，如果咖啡粉杯没有装满，当热水流经咖啡粉床时，咖啡粉会被流动的热水推动，造成排列间隙不均匀，从而产生局部通道。

使用WDT松粉针并小圈旋转以消除咖啡粉结块。

装满粉末后，可将过滤杯在桌面上敲击或用手指轻敲粉末杯壁，使粉末下沉并变平。

请勿用任何工具压实粉床，以免水流过慢而产生苦味。

请参考下面的视频观看从装面粉、松面粉、到平整面粉表面的一系列动作。

技巧3：使用滤纸增加均匀度

您可以购买 药丸状滤纸并将其放在滤杯底部下方。

用水润湿滤纸，使其粘在壶底。

您也可以将药丸形状的滤纸放在包装好的咖啡粉上。

然后用少许水浸湿滤纸。这可以防止细粉进入壶的咖啡室。滤纸可以提高纯度。

第四点：使用热水

用摩卡壶冲泡时，应该用常温水还是热水？

如果您冲泡浓缩（加奶）、或中深度或深度烘焙咖啡，建议使用95度热水。

水质、浓缩提取水质、摄入的TDS，建议使用瓶装矿泉水。

设定水温时，尤其是冲泡中度烘焙咖啡时，建议下室使用热水。

注水应在排气阀下方，不得超过排气阀位置。

由于摩卡壶的结构设计，冲泡水温以低温开始，以高温结束。

由于咖啡萃取结束时往往会残留大分子物质，升高温度会加速萃取，容易产生苦味。

因此，起始水温高，最终粉床温度就不会太高，不易发生过度提取。

因此，设定水温时，咖啡豆烘焙得越深，初始水温就应该越高（但不要把水煮沸）。

初始水温较低，降锅时必须达到足够的蒸汽量。热水向上推的时间延迟，粉床受加热的影响时间较长。如果粉床温度升得太高，则容易过度萃取。

预热咖啡粉时间过长，将咖啡粉暴露在高温下时间过长，都会使咖啡容易过度萃取，产生金属味。

第五点：拧紧锅体

加完热水后，将粉碗放在下锅上面（并添加丸状滤纸，这是可选的）。

请注意，下锅注入热水后，手会很烫。建议用干抹布抓住下锅，然后盖上上锅并拧紧。

要点六：移锅降温时机

要加热摩卡壶，您可以使用炉子、煤气罐或电磁炉。

如果摩卡壶是铝制的，那么在使用电磁炉时需要注意选择加热盘。

使用锅炉明火加热摩卡壶时，火的直径不得宽于下锅底。

燃气灶的燃烧器火焰不应超过摩卡壶底部的直径。

开机时，打开上盖，观察咖啡液的流量。

对于火焰或加热设备，请使用小火，不要使用大火。

因为建议放入热水，所以下锅水室有基本量的蒸汽。

因此，水的温度需要缓慢升高，以防止水流过快地通过粉床，造成通道效应。

可以用感温棒测试出水口的蒸汽温度。

一般60度左右，开始出现蒸汽。

新倒的咖啡液温度不要超过70度。

请用小火控制热水与粉末的接触时间。

最合适的萃取流速是当咖啡液初始浓度较深且流速很慢时。

一开始，水蒸气带来的气泡会先流出。

等待几秒钟后，咖啡液开始凝结成一小股水流，并继续流出。

此时初始水流量应较小，并维持一段时间。它不应该流出太快和太多。

这时，可以通过移动火力或减少火力输出来减慢流速。

当水继续涌出并开始变浅，不再像最初那么粘稠时，准备关火，或者将摩卡壶移至没有火源的地方，等待其排干。 。

如果你发现水变得太快并且泡沫太白，则可能意味着萃取过度。

可以准备一盘水，将火锅放入冷水中及时降温，以减少喷水。

不宜萃取过多的白咖啡液，这通常表明苦味物质已溶解。

最后，提供两个视频来帮助您学习如何在炉子上使用摩卡壶。

视频 1：在燃气灶上使用摩卡壶

观看这段视频，注意博主移开摩卡壶降温的那一瞬间。 （从 00:37 秒到 00:45 秒）

视频 2：在电磁炉上使用摩卡壶

该视频的博主使用计时器并在开始冒泡时按下。

合理的萃取时间应根据摩卡壶的杯子容量而定。咖啡液较多的则需要更长的时间。

咖啡爱好者可以根据自己摩卡壶的杯子大小，在家找到合适的萃取时间。

以后冲泡不熟悉的咖啡时，可以累计萃取时间，设定自己的冲泡节奏。

由于粉杯建议在下锅中装满粉和固定量的水，所以调整摩卡壶的参数主要包括研磨度、火力、以及最初放入下锅的水温。

如果发现流速太快，可以调整研磨度或降低加热值来减慢蒸汽的产生量，从而减慢流速。

以上两个视频的共同点是初始流速要放慢，初始颜色要足够浓。

如果咖啡液开始冒蒸汽后变得较淡或较稀，不够浓稠，则应调整研磨程度。

结尾