咖啡加泡沫：详细解读与要点

咖啡加泡沫

第一次煮咖啡是在超市突发奇想。我看到咖啡粉、咖啡壶和咖啡伴侣都不贵，就买回家了。结果忘了买咖啡滤纸，心情郁闷了。幸运的是，我在实验室呆了很长一段时间，我习惯了当某个东西不再可用时寻找其他东西来代替。我看到餐巾纸看起来像咖啡过滤纸，所以我拿了两层并使用它们。餐巾的透气性很差，很长一段时间都没有多少咖啡滴下来。但毕竟，我对喝自己煮的咖啡感到相当自豪。

所谓煮咖啡，其实并不像煮饭或煮面。是将咖啡粉放在滤纸上，让热水通过，带走可溶性物质，留下残渣。过滤后的部分就变成了咖啡。简单的咖啡壶过一次热水，带走了咖啡中易溶于水的部分。比较复杂的咖啡壶可以循环水，一些不易溶解的成分最终会被溶解，所以用不同的咖啡壶冲泡同样的咖啡结果是不同的。在速溶咖啡中，可溶性成分在工厂提取并干燥成粉末，因此可以直接添加到水中。一般来说，这样冲泡的一杯咖啡（约200毫升）含有一到两百毫克咖啡因。对于对咖啡因敏感的人来说，这个水平可能太高了。因此咖啡制造商开发出了不含咖啡因的咖啡，就像脱脂牛奶一样。脱咖啡因的咖啡因可以卖给制药公司，根本不会浪费。

如果热水被加压（通常大约十个大气压），水可以达到很高的温度而不沸腾。在这个温度下，少量的水可以通过咖啡粉溶解大量的可溶性成分，成为浓缩咖啡，英文称为“”，味道极其浓郁。一份通常为 1 盎司（约 30 毫升），其咖啡因含量与一杯 200 毫升普通咖啡的含量大致相同。据说，真正懂咖啡的人，都喝这种浓缩咖啡。对于大多数人来说，尽管它含有牛奶和糖，但它仍然太浓了。

很久以前，咖啡中加入了牛奶。加牛奶的作用一是好看，二是保暖，三是留香。牛奶和咖啡一起送到餐桌上，客人可以自行补充。盛牛奶的容器被称为“”咖啡加泡沫，但后来加入咖啡的牛奶通常被称为“”。 20世纪60年代，雀巢开发了一种名为“咖啡伴侣”的非乳制品。事实上，咖啡伴侣主要是由牛奶的成分酪蛋白，再加上植物油等成分制成的。咖啡伴侣的好处是显而易见的。可制成浓缩液或干粉，极大地方便了运输和储存。现在也有一些用大豆蛋白制成的。有时，它也被称为咖啡增白剂（ ）。当这种东西进入中国时，中国人将其命名为“奶精”或“奶精”。这一堆名词其实是同一个东西，只不过咖啡伴侣是雀巢的专有名称，咖啡增白剂中文听起来很别扭。对于咖啡来说，这不是必需的。很多真正喜欢咖啡的人不仅不加糖，还喜欢这种纯正的“黑咖啡”。

真正受到小资们青睐的咖啡是卡布奇诺。这个名字纯粹是小资翻译，除了看上去很洋气之外，确实没有任何优点。最好就叫泡沫咖啡吧，简单明了。真正的泡沫咖啡是在瓷杯中盛放的浓缩咖啡，上面有一层牛奶泡沫。添加泡沫不仅好看，还能保持温度和香味。但现在卡布奇诺变得更加多样化。像麦当劳的卡布奇诺，只是有泡沫的咖啡，而且泡沫看起来不太好。 机器出来的咖啡也是泡沫状的，而且是用一次性杯子包装的，很不符合小资的口味。小资们喜欢的卡布奇诺是专卖店里的那种。泡泡做得非常漂亮，常常写一些浪漫、爱恨情仇的东西。既然满足了观赏的欲望和心情，那么这款精致的卡布奇诺的价格自然就更贵了。所以，不要问：“为什么同时用泡沫和咖啡制成的卡布奇诺之间的价格差距如此之大？”

我之前为雀巢做过一个项目，研究咖啡机如何产生更好的泡沫。他们送来了一台咖啡机，我把它拆开看了看。那个项目工作了几个月后，他们的项目负责人过来做了阶段性的总结。吃饭的时候，大家自然点了泡沫咖啡。那是我第一次看到泡沫咖啡，而且它不是正宗的卡布奇诺，而是一种更常见的变种。泡沫呈白色，非常细腻，视觉效果很好。但时间长了，他就像融化的雪人一样，惨不忍睹。我们的项目是尽可能长时间地保持泡沫的产生。

咖啡的品质和茶一样，受产地影响最大。不同产地的咖啡豆品质差异很大。其次是生产工艺。咖啡豆的烘焙、研磨等步骤都会对最终产品产生重大影响。曾有论文探索利用色谱分析来检测不同烘焙条件对咖啡溶解成分的影响，以及这些成分的变化对最终口味的影响。这看起来很无聊，但这确实是当今研究食品和饮料的方式。