【前街教你做咖啡】手冲篇-研磨度|咖啡豆应该磨多细？

【前街教你做咖啡】手冲篇-研磨度|咖啡豆应该磨多细？

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【前言】

在之前的文章中，我告诉过你如何选择合适的手冲器具和咖啡豆。今天我就来告诉大家咖啡豆应该磨多细。研磨的粗细影响这些物质的提取率，也极大地影响咖啡的风味。

研磨越细，咖啡粉越容易积聚在滤纸上，萃取阻力越大，因此流速越慢，萃取时间越长。咖啡中所含物质的提取率高，冲泡的咖啡更浓；研磨越粗，粉层间隙越大，咖啡粉与热水接触越少，萃取阻力越弱，咖啡滴落速度越快，萃取率越低，因此咖啡风味也越淡。

咖啡粉的粗细与冲泡咖啡时咖啡成分释放的多少和速度有关。一般来说，咖啡粉的粗细可分为五个等级：极细粉、细粉、中细粉、中粉、粗粉。

(1)极细粉：适合意式咖啡

这个最容易理解，用法也比较绝对。它仅在生产过程中使用。因为萃取方式和家里冲泡的原理不同，需要压力，所以设备是浓缩咖啡机，研磨也需要专业的咖啡研磨机才能做到极细。

因为在制作意式浓缩咖啡时，必须用力压榨咖啡粉，以对高压热水产生阻力，这样才能真正萃取出咖啡的精华。因此，对磨削程度比较敏感。研磨越均匀，包装的咖啡粉就会越密实，缝隙就会越少，可以对水产生均衡的阻力，从而顺利萃取一杯咖啡。

如果你用摩卡壶冲泡咖啡，更适合使用极细的咖啡粉。然而，萃取通常是过度萃取。虽然能出来一点点油，但味道却是苦涩的，享受的过程往往大于味道本身。同时，不能一味追求油，将豆子磨得太细，否则会堵塞通风孔，造成危险。

(2)细粉：适合耳挂

细粉适合挂咖啡。很多人认为挂耳部分应该泡在水里，用比较粗的颗粒。其实主要原因是整个挂耳都是滤纸做的，产生大量的水。不像手冲有关闭位置，比如现在常用的三孔滤杯，它实际上减慢了水的流动，​​所以挂耳需要更多的细粉来增加提取面积，提取更多的物质。

（3）中细粉，（适合浅度烘焙的豆子，小富士鬼牙3.5）

中细粉≈白糖（超市里最常见的白糖比那个大一点）。一般手冲都会固定中细粉的粗细，因为中细粉是非常常用的，所以如果你喜欢咖啡的话，应该尝试一下自己的咖啡研磨机，找到最适合的中细粉程度。你。

（4）中面粉（适合中度烘焙豆、小富士鬼牙4）

中粉=砂糖（超市里能找到的最大粒的白糖，大部分时候就是这个粗细）。中面粉比中细面粉稍粗，但根本没有粗面粉那么大。

建议新手先用中粉进行手冲。毕竟研磨介质粉不易产生极细的粉末，也不易因一开始水流控制不稳定而导致滤杯上积聚大量水来浸泡咖啡粉，因此过度萃取咖啡。另外，因为个人口味不同，可以在中粉和细粉之间尝试，找到适合自己的粗细。

（5）粗面粉（适合中度至深度烘焙的豆子，小富士鬼牙4.5）

粗粉（类似于粗白糖，比红糖细），适合在虹吸壶和法压壶中使用。粗粉在高水温提取时不易提取苦味。同样，提取时也不宜磨得太粗，否则味道会淡。

相对均匀的研磨也很重要：

咖啡豆磨碎后，就变成粉末了。颗粒大小的分布与咖啡饮品的品质有很大关系。如果咖啡粉中的细粉过多，水与咖啡粉表面的接触过多，细粉就会优先萃取出太多不必要的杂质，甚至苦味也会出来；而相对较粗的粉末颗粒的味道则不会被提取出来。当热水出来时，冲泡的咖啡就没有足够的香气。一半是萃取不足，一半是萃取过度，所以味道当然不太好。

但适量研磨不均匀会产生分层，因此必须控制提取时间。当我们使用V60滤杯时，粉末层的厚度较大，粉末与水的接触时间较长。通常细粉容易聚集在底部，浸泡时间长后容易提取苦味，所以必须控制细粉的用量。如果家里同规模研磨的细粉过多，可以使用筛粉机将细粉保持在一定范围内。

以【哥斯达黎加天使庄园】为例：

推荐烹调方式：手冲

研磨度：3.5（中细粉【前街教你做咖啡】手冲篇-研磨度|咖啡豆应该磨多细？，日本富士R440）

V60滤杯，粉15克，水温90度，研磨3.5，粉水比1：15

做法：27克水蒸30秒。第一段用少量水，慢慢一圈加水至120g。停水。当液面降至1/3-1/2时，再次加水至225g。在第二部分加水。水量更大，更多集中在中心，使萃取更均衡。即30-120-225g

该豆为 SHB 级，密度高。适合富士3.5中细磨冲泡。呈现出轻微的日光发酵果香、蜂蜜和杏仁香气，以及浓郁的花香。品尝时有乌梅、李子、李子的味道。柚子的酸味，还有一些坚果和巧克力的味道，有浆果和乌龙茶的余味，略带红酒的香气。它非常干净，具有独特的酸甜味道。

研磨度在酿造中起着重要作用。不同烘焙度和特性的咖啡豆会选择相应的研磨度。在大多数情况下，中度轻度烘焙的咖啡豆（抵抗萃取的咖啡豆，例如 Gesha）可用于中度轻度烘焙。细一点，中度烘焙的豆子使用中磨，中度和深度烘焙的豆子使用粗磨，根据烘焙程度和豆子特性使用不同的研磨度，以减少不良味道的释放，同时，还要搭配相应的冲泡技巧，希望对大家有帮助~