滤杯千百种，手冲咖啡究竟难在哪里？

滤杯千百种，手冲咖啡究竟难在哪里？

不知道你是否和我一样。每次看到网上专家介绍手冲滤杯，这个滤杯味道如何，那个滤杯应该怎么冲泡，我就感叹手冲咖啡博大精深，我得学起来只要我活着。老的。

但你对手工制作咖啡了解得越多，收集的滤杯越多，就越容易遇到麻烦。想象一下：

假期早上吃完早餐后，我打开电视准备看一场比赛。现在还早，你还在赛前分析，国歌还没唱，你决定喝杯手冲咖啡。选好待宰的咖啡豆，加热热水，看着那“群”的滤杯，突然有种皇帝翻阅品牌的感觉。我的脑海里闪过万千个念头，锥形、扇形还是蛋糕形滤杯？四、六、滴水、三切、四切还是不加水？ 88、90、92 或 93°C？锥形刀还是平刀？ 2.5 级还是 3 级？想了想，一切都准备好了。我盯着时钟，准备在2分37秒时切换到强水流来提高水位。正当我全神贯注的时候……电视里居然输出了“球进了！”球进了！ ”，你火冒三丈，不知道是该赶紧回去看回放，还是含着泪水继续喝完这杯咖啡……

当你看到这个的时候，你会说这是因为你还没有掌握，经验值还不足以转化为直觉。也许吧，但说实话，如果滤杯需要冲泡方法，烘焙度也需要冲泡方法，我们能完成练习吗？我们经常发现手工煮咖啡很困难。问题不是要煮出一杯味道好的咖啡，而是要使用不同的滤杯和咖啡豆才能煮出味道好的咖啡。或者，我们可以先拆解一下，看看冲水有什么难的。

手冲咖啡的冲泡过程只做一件事：将其溶解在滤杯中，然后让溶液离开滤杯。滤杯的固有局限性很大。如果流速太快，水和咖啡之间的接触时间不够。滤杯中的溶解效率低，饮料味道很淡。流速不够快，滤杯内溶液浓度太高，说明溶剂不够新鲜。 ，提取功率也会降低。但流量必须由人来控制，而不是受流量的限制。大家都是偷懒的，专业店很少会改变手工研磨的研磨度。玩家甚至变得懒惰。许多人玩了一辈子 3.5。不断变化的研磨度遇到不同的滤杯和不同的豆子，就会出现流量的差异。

简单来说，用不同的滤杯和豆子冲泡时，根本问题在于控制“流量”。

大多数人会用研磨度来控制流量，研磨度直接影响TDS浓度。我们普通人对注意力的偏好有一个相对固定的范围。即使我们是精品咖啡浪潮的忠实粉丝，我们对 TDS 的偏好也几乎落在 1.3-1.7% 之间。浓度过高或过低都会损害我们辨别味道的能力。也就是说，我们通常不希望咖啡最终的TDS值有太大的变化，所以大家会固定研磨厚度来保证固定的TDS。这种说法听起来很正确，但遗憾的是它只存在于理想状态，很难达到理想，因此似是而非。因为你要喝的东西是在滤杯外面，而不是滤杯里面。当我们在滤杯中达到最佳浓度A时，并不意味着我们在通过滤杯后也会获得浓度A。已经溶解在滤杯中的成分将无法通过滤杯，或者无法及时通过，导致浓度降低。下面，成分也经过筛选。

采用金杯概念，咖啡液重量×TDS/干粉重量=萃取率。当配方中的分子越大，即TDS浓度越高，或者最终获得的咖啡越多时，萃取率就会增加。当公式中的分母较大时，即使用的粉末越多，提取率就会降低。如果目标是TDS 1.3提取率20%，并且你想得到一杯230g咖啡液，则需要15g咖啡粉。那么如何才能在提取率为20%的情况下使TDS达到1.3呢？这就需要调整研磨度、水温等参数。

但对于我们日常的酿造来说，我们肯定没有那种可以即时显示TDS读数的仪器。即使冲泡后，也不是每个人都有条件测试浓度。如何查看TDS和提取率？有办法，穷人也有自己的手工酿造方式——喝下去，适合自己口味喜好的浓度和萃取，自然就击中了金杯萃取的靶心。所以我们经常强调，学冲泡之前一定要先学会品尝，也经常告诉大家不要太担心杯子是否金黄。如果你分不清TDS 1.3和TDS 1.2之间的区别，金部金杯对你来说还有什么意义呢？

对流速的第二大影响是咖啡豆。咖啡豆也会因烘焙的不同而产生本质的区别。内外凹凸不平是有区别的，吸水效率是有区别的，研磨后的形状是有区别的。这些都直接影响溶解效率。烘焙越浅，溶解效率越差。我们要担心的是提取率的下降。当您看到提取率下降时，您可能会立即想到将其研磨得更细一些。但存在一种情况，研磨后，流速极慢，水积聚在滤杯内，来不及逸出。一杯咖啡要冲泡四五次。分钟仍然滴水，这在单孔扇形滤碗上尤其常见。缓慢滴加应该会提高提取率，但不一定。这时，一些不够团结的细粉就会自行寻找缝隙。粉层越低，其强度越大，将滤杯的出口堵住，牢不可破。滤杯中的水只能从上边缘滑过滤纸，永远不会与粉层中间的咖啡粉接触。

另一种情况是粉磨得很细但流量正常。粗颗粒独立工作，小颗粒有机会联合。当细粉相互吸引并聚集时，该部分的粉层比其他地方更紧密，导致粗颗粒之间的间隙变大，水流更容易流动。欺负这个薄弱环节。在这种情况下，我们的眼睛看到咖啡流入下壶的速度是一种幻觉，所用的术语是巨大且失控的“穿孔”。不信的话你可以测一下TDS。如果磨得细，流动快，很有可能TDS不升反降，甚至可能降到1以下。

你看，有时候研磨不好用，流量根本控制不了。

还有一个秘密武器——勺子，时不时地在滤杯里搅拌，让咖啡粉有均等的机会吸收水分，或者当流速突然下降时，挖出淤积物。嗯……这样的操作看起来很low，一点也不优雅，但是你能像勺子一样控制注水达到均匀的效果吗？别回答得太快，别说你，很多高手都做不到勺子一半的功效。

如果你不再关注冲泡者专注的表情、仪式般的动作、传销般的口才滤杯千百种，手冲咖啡究竟难在哪里？，而只是把自己想象成一堆咖啡粉，手冲咖啡只会显得神秘。把自己想象成一名初中生。回想一下你第一次做实验时的情景。眼睛看到的和课本上写的，不断地阅读，整理基本的理论概念，然后再回到咖啡里放热水的方式。对于粉浇花的冲泡方法，自然不觉得大惊小怪。在我们开始找老师交学费之前，在我们开始练习控水十年之前，我们不妨思考一下，手冲到底是怎么回事。大家都在讨论滤杯的流量。流量给我们传达了什么意义？