【前街教你做咖啡】手冲篇-磨|好咖啡由磨开始

【前街教你做咖啡】手冲篇-磨|好咖啡由磨开始

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在意大利咖啡行业，“研磨”、“豆子”、“机器”是决定咖啡品质的三大因素。而手打拳就是要“磨”、“豆”、“技”！所以打磨非常重要！今天就给大家讲讲磨的那些事~

磨豆机一般可分为三类：平刀、锥刀和鬼齿。

平刀：通过剃刀将咖啡豆磨成颗粒，因此其外观主要呈片状。

圆锥形切割机：咖啡豆通过研磨被磨成颗粒，因此其外观以块状为主。

鬼牙：咖啡豆通过研磨的方法磨成颗粒，所以形状主要接近圆形。

研磨标准相同，但风味不同

平刀磨盘、锥形磨盘、鬼齿磨盘这三种不同的磨盘哪个更好？对于同一种咖啡豆，在不同磨盘的三台研磨机中研磨程度基本相同时，咖啡的风味会有所不同。虽然主要味道是一样的，但细节和结构却不同！为什么？

粉末结构决定风味

研磨后的粉末颗粒结构完全不同。通过研磨可以观察到不同刀型产生的粉末结构和形状完全不同。粉末结构对咖啡风味的影响还与提取是否均匀有关，与提取率关系不大。即使提取率相同，风味仍然不同，这是提取不均匀造成的。

~三种研磨盘的粉末结构和风味影响~

用平刀磨出的咖啡颗粒呈片状出现，片状可以增加细胞壁面积，因此使用平刀可以在短时间内提高咖啡液的浓度和萃取率，使咖啡香气明显改善在很短的时间内。同时，由于其形状长而扁平，体积较小，当提取时间较长时，颗粒木质部会吸收过多的水分，导致异味和涩味增加。

最常见的锥子是古代手磨的锥子，对吗？

当然，如果你觉得太累，电动锥度也很有用~

锥刀磨出的颗粒会接近颗粒状，这会导致咖啡颗粒的吸水路径变长，内部与水接触的时间也会变长。因此，锥刀颗粒在初始阶段会释放出较少的可溶性物质，导致浓度在短时间内升高。不会太高。同时，由于形状呈颗粒状【前街教你做咖啡】手冲篇-磨|好咖啡由磨开始，即使提取时间较长，木质部吸收的水分也较少，不易产生异味和涩味。

鬼齿研磨盘可以研磨更均匀的咖啡粉，同时产生的细粉更少，研磨效率更高。鬼牙磨出的咖啡粉颗粒更接近圆形，粗粉和细粉的比例更均匀，因此咖啡味道更干净，风味更立体、饱满，但机器价格较高。制作手冲咖啡时，小编推荐使用鬼齿磨豆机~

~工厂研磨及定期校准~

介绍完不同磨机的差异，我们再来说说研磨调整。这里所说的研磨调整是指如果厂家在出厂前没有进行调整，那么新购买的磨粉机即使调整到最细的规模，研磨起来仍然很粗。结果不均匀。这里介绍的只是针对日常手冲咖啡的调整。拔罐研磨的要求就不介绍了~

以鬼齿磨床为例。其他磨床的调整方法基本相同。先看视频吧~

首先，我们需要将磨盘的刻度盘拆开，打开电机，逐步调节细度。当我们听到磨盘摩擦的声音时，我们会立即稍微调整一下。这是最小研磨度。这时，将刻度盘的最小磨削度指示刻度对准并安装，这样就可以调整了。请记住，这不是一劳永逸的工作。刀盘是消耗品。需要根据使用频率不时进行调整和校准。如果校准后发现研磨度仍然很不均匀，有大量细粉，则应更换。刀盘不见了。

～关于细粉～

如今市场上的咖啡研磨机琳琅满目，但毕竟一分钱一分货。主要区别在于超细粉末的均匀性和数量。超细粉末是导致咖啡在冲泡过程中过度萃取并堵塞滤纸的罪魁祸首。不过如果没有更换研磨机的打算，一个筛粉器就显得尤为重要了~而且根据冲泡需要，可以先将细粉过筛，然后将细粉按照需要的比例重新混合即可达到充分释放风味，可控制萃取目的！

接下来给大家介绍几种在没有研磨机的情况下咖啡瘾的研磨方法。

~练习~

最后我们用小富士鬼牙磨豆机来制作一杯美味的【 Polsa】，全球限量138公斤~

危地马拉博尔萨庄园

产地：维维南水果

庄园：波萨庄园

海拔：1500米

品种：帕卡马拉

处理：水洗

手冲水

研磨度：小富士鬼齿研磨机3.5

滤杯：V60

水温：90℃

水粉比：1:15

酿造时间：1'55~2'00

冲泡方法：

用30克水蒸30秒，加水至110克，分成几段。当水位下降1/3时，再次加水至225g，停止。在水完全落下之前取下滤杯。欣赏吧~

Bolsa的酸甜味道明显而柔和，口感清新干净。具有柠檬、百香果、李子的酸味，也有红糖的香气。味道会随着温度的变化而变化，值得玩味。