手冲咖啡及滴滤咖啡演进编年史

手冲咖啡及滴滤咖啡演进编年史

人类饮用咖啡已有六个多世纪的历史，其中以深度烘焙咖啡为主流，萃取方法也在不断发展。在现代，制作“美味咖啡”的方法无疑是“滴滤咖啡”。滴滤式咖啡是由袋式过滤法逐渐演变而来的。通过将热水注入过滤器中的咖啡粉中，有目的地、受控地提取咖啡粉，使咖啡更加美味。我们现在所熟悉的滴滤式咖啡的形式，除了电器设备外，单纯使用手冲的手冲壶进行萃取，称为手冲过滤法（即手冲咖啡）。本文主要研究非电滴流过滤器，如美国滴流过滤器等不在范围之内。

在当今精品咖啡日益流行的时代，手冲咖啡是一种备受推崇的制作方式。阿唐咖啡店还提供拥有自己技术系统的手冲咖啡。我们经常和爱好者讨论很多相关的话题：手冲咖啡是什么时候产生的，它是如何成为一种趋势的，手冲咖啡在专业领域的技术方向等等。回顾历史，温故而知新，所以我看了很多书才整理出来的。

15 世纪以来咖啡提取的早期形式 - 炖煮和浸泡

早在15世纪，咖啡就在也门逐渐流行起来。 16世纪传入土耳其，并在首都伊斯坦布尔流行。

伊斯兰国家和土耳其的咖啡制作方法是炖煮。将深度烘焙的咖啡豆磨细，与糖和水一起放入一个名为“Cezve”或“Ibrik”的小锅中，用火炖。将煮好的咖啡液和咖啡渣倒入杯中。 （土耳其咖啡不需要过滤，确保泡沫保留是美味的关键）。饮用后，残留在杯底的咖啡粉用于占卜。希腊曾被土耳其奥斯曼帝国占领和统治，所以这种咖啡的制作方式至今仍然流行，被称为“希腊”。北欧的芬兰“壶咖啡”、挪威的挪威咖啡等炖煮方式均受此影响。

土耳其咖啡壶（左）和埃塞俄比亚咖啡壶（右）

法国引领17、18世纪欧洲咖啡潮流——改良咖啡过滤方法

土耳其咖啡传入欧洲后，由于其浓烈的味道不适合欧洲人的口味，欧洲开始逐步改进咖啡的提取方法。

1710年，法国。将咖啡粉装入布袋（棉麻混纺），倒入热水提取咖啡的方法开始清晰出现（也讨论为类似茶袋、料袋的形式，将布袋浸入水中）热水并反复摇晃以增加释放的物质）。这种提取方法实际上同时涉及浸泡和过滤。但由于当时英国等欧洲国家以土耳其锅热烹调方式为主，因此这种形式并未流行。

1720年，法国。手磨机的诞生，人们开始追求手磨咖啡的美味。

1763年，法国。巴黎金属工匠唐·马丁发明了“马丁咖啡壶”。将长布袋固定在金属环上，放入有注水口的咖啡壶中保温。将咖啡粉装满袋子​​，从上面倒入热水进行萃取（随着加水量的增加，咖啡液会从光滑过滤到完全浸没粉末和热水，这是过滤和浸泡的结合）。这被视为咖啡萃取史上的革命性发明，马丁咖啡壶也被视为滴滤咖啡的起源。

马丁咖啡机被认为是滴滤咖啡的起源

《咖啡萃取技术》（Kazuo ，日本，1979）

1775~1783年，美国独立战争。

1800年，法国。巴黎大主教、美食家约翰·巴博蒂斯·德贝洛（John de ，1709~1808）发明了“德贝洛咖啡壶”（有人说是德贝洛的侄子或学生发明的）。在咖啡壶的上部加装金属过滤器或布袋，成为最早广泛普及的滴滤式咖啡器具。这种形状是在马丁咖啡壶基础上的重要改进。

2016年，日本咖啡大师森光夫讲解其师傅Yuki收藏的咖啡壶

1817年，英国。陶瓷咖啡壶“ ”是在咖啡壶的基础上发明的。咖啡壶内部还放置了金属袋、布袋等过滤组件。这种形状的器物长期以来在世界各地流行。

1819年，法国。利用蒸汽原理的循环过滤“咖啡壶”诞生了。壶的下部注满水，可拆卸的金属过滤器的上部倒入咖啡粉，加热壶的底部以萃取咖啡。由于其方便耐用，这种器具在19世纪美国西部拓荒时代非常流行。很多电影里都出现过用这个壶泡咖啡的场景。此后，这种形状也发展成为“摩卡壶”。

咖啡壶

19世纪，虹吸壶、法压壶等浸泡过滤咖啡的设备的雏形逐渐得到改进和发展。

19世纪下半叶，出现了最早关于丝绒滴滤咖啡萃取的讨论：将咖啡粉放入粗丝绒袋中，从上面倒入热水。当使用新布时，会萃取出非常美味的咖啡，但使用2到3次后，绒布就会粘上咖啡油，很难清洗，而且油很容易变质……影响咖啡的品质由水温决定。根据经验，使用陶瓷、银器的咖啡壶设备，用60~75℃之间的温水（不要用温度过高的水）萃取咖啡会更加美味。

1883年，英国。 G·W·Puan发表了一篇文章讨论使用咖啡过滤器过滤和提取咖啡的技术：

① 采用优质咖啡进行烘焙和研磨

②咖啡粉的量要充足：56克粉提取物568ml咖啡液，否则味道不好。

③建议使用配有过滤器（袋子、金属等）的咖啡壶

④ 萃取前先将咖啡壶加热，然后将咖啡粉倒入过滤器中，并从上方倒入滚烫的热水。

在此期间，强调咖啡质量是提取美味咖啡的关键的讨论相对较少。这一时期，人们开始不仅仅满足于简单的过滤，而注重通过技术控制来保证口感。

1908年，德国。梅丽塔夫人发明了滤纸和滤杯，滤纸过滤方法正式诞生。

将咖啡粉倒入滤杯的滤纸中，然后加入热水，通过简单的浸泡和过滤即可提取出咖啡液。与金属过滤咖啡壶和土耳其壶相比，这种方法使热冲泡的咖啡味道更干净，而且比布袋过滤更方便。

1930年代，德国铝金属滤杯

20世纪美国引领的咖啡潮流——滴滤咖啡技术的创新

1910~1920，美国。欧洲咖啡萃取工具复兴运动兴起。 咖啡壶、户外咖啡壶很受欢迎。这些咖啡器具经常出现在有关早期美国西部的电影中。

1911 年，美国。纽约的 Aborn & Aborn 贸易公司开发了“Make-Right -”法兰绒滴水架，其手柄基于早期欧洲天鹅绒咖啡壶样式（几乎与今天的法兰绒倾倒手柄相同）。 Aborn申请了专利，并在月刊《Tea & Trade》上发表了多篇有关冲泡咖啡的文章。

《咖啡科学》（丹贝幸弘，2016）

1912 年，美国。国家咖啡萃取改进委员会（隶属于国家咖啡烘焙协会的组织）开始对咖啡滴滤萃取方法进行广泛的研究。

1915年，该委员会发表了一篇文章，建议使用厚织平纹细布袋来提取过滤咖啡。这篇文章引起了包括Floyd 博士在内的滤纸滴流支持者的不满和批评，随后引发了滤布派和滤纸派之间的争论。

1916~1917，美国。 《Tea & Trade》杂志发表《滴滤式咖啡冲泡方法优于其他咖啡冲泡方法》，比较了滴滤式、虹吸式和炖煮式的区别。此后，在美国和巴西推广咖啡时，他们都会用这篇文章来推广“冲泡美味咖啡”的滴滤法。

另外，本文以“咖啡色、香、香、醇”为标准对萃取方式进行排名：滤纸滴式最好，其次是布式，然后是玻璃塞式、循环式、土耳其咖啡壶。

1921 年，美国。咖啡工业协会委员会出版了《咖啡和咖啡提取方法》。具体来说，采用滤纸、布袋、金属网滴滤的提取方法的要点是：根据过滤器的类型调整研磨程度，水温较高则时间应较短。 、粉量等、提取速度要稳定等。

这一时期提出的滴滤法不仅仅是简单的过滤咖啡法。围绕咖啡提取中一些重要因素的人为调节（物质溶解与研磨粒度、水温、提取速度等之间的关系）的讨论已经开始。其中影响深远的《ALL ABOUT》（H. Ukers，1922年首次出版），收录了美国麻省理工学院生物学主任SC 博士关于滴滤式咖啡。讨论如下：

①萃取出来的咖啡液由水和溶解在水中的可溶性咖啡成分组成。

② 萃取时间、水温、浓度（水的量相对于粉量）、萃取率（咖啡粉中能够溶解的成分量）、所用的器具和材料对咖啡液有直接影响。

③咖啡萃取是一个复杂的化学反应，而不是非活性物质的简单物理混合。

提取条件要考虑：

A、现磨及粒度

B、水质：使用软水和硬度较低的硬水

C、水温：适宜温度85~95℃。能完全释放咖啡因，保证香气和油脂；沸水会增加咖啡的苦味。

D.器皿材质：咖啡液会与金属发生强烈反应，容易产生苦味、涩味和金属味。马口铁、铝、铜、镍等材质都会影响口感，特别是马口铁材质不能用。陶瓷和玻璃等材料不受影响。

E、提取时间：即使温度较低，提取时间过长也会增加苦味，削弱风味和香气。提取时间不能超过2分钟。

基于这些早期的研究成果：“优质咖啡+滤纸滴落=美味咖啡”，这个理念非常适合当今“精品咖啡”的潮流。这就是精品咖啡烘焙商热衷于手冲滴滤的原因之一。此外，“咖啡壶滴滤式过滤器”逐渐转向将过滤器与咖啡壶分离，并演变成更复杂的“手式滴滤式过滤器”形式。

手冲滴滤技术发展的重要代表是：手冲设备的发展和手冲技术本身的精湛。倒壶、滤杯、滤纸或法兰绒（手柄）。但世界上没有一个国家像日本一样拥有如此多种多样的器皿风格。

1932年，美国家庭冲泡咖啡的方法中，52%~75%采用咖啡壶循环过滤，17%~32%采用土耳其式，只有5%~20%采用袋式滴滤。因此，被认为是提取优质咖啡的最佳方法在美国并未得到广泛使用。二战前后，在美国，随着效率优先时代的到来，法兰绒和滤纸滴滤咖啡的方式在咖啡商业行业中越来越少见。相反，咖啡机用于快速、多份冲泡。

然而，当这些形式的咖啡制作方法传入日本时，日本人选择了欧美最少使用的滴滤式（手冲滤纸滴滤器、法兰绒滴滤器）和虹吸壶过滤式，并开发出独特的系统，并不断细分和完善。

日本滴滤式咖啡的兴起——手控和萃取技术的发展

十九世纪的日本江户时代，开始引进咖啡萃取的方法，主要是英国流行的浸泡法和法国的过滤法。

1910年，使用壶、茶壶、水壶和其他器具用布过滤热水冲泡的咖啡粉变得普遍。

1923年，河野彬在东京成立了医疗用品出口的“岛屋商会”，并开始研究咖啡设备（1963年更名为“咖啡斋风株式会社”）。

1925年，科诺宾开发了一种名为“科诺式茶咖啡挡风玻璃”的玻璃挡风玻璃，这是世界上第一个可以大量商业销售的挡风玻璃装置。四丰器具成为战前和战后日本茶店常用的咖啡器具。塞峰壶萃取咖啡的主要方法是浸泡和过滤相结合。 Kono家族三代人对萃取方法的研究，为经典滤纸滴滤形KONO名誉名人系列的开发奠定了基础。

1928年东京上野咖啡派对（右二为河野彬）

1928年，早年移居阿根廷的创始人柴原航平在日本NHK广播节目中介绍了用滤布冲泡美味咖啡的方法。

1929年手冲咖啡及滴滤咖啡演进编年史，咖啡公司创始人兴隆藻在《咖啡知识》中介绍了上述美国Aborn法兰绒萃取设备和美式咖啡萃取方法。

20世纪30年代，Hoshi 和巴西人在东京经营的咖啡馆开始提供由法兰绒和棉布制成的家用滴滤器（），并附有说明冲泡方法的手册。

这期的介绍并没有涉及到“技巧和技巧”的内容，但可以说是简单的滴流过滤方法。

1932年，三浦义武（1899-1980）在东京建立了自己的烘焙工坊，并开始在日本桥白木屋百货商店销售咖啡。同时开发了分段注水与搅拌相结合的独特丰富的法兰绒提取技术。手工酿造过程中，使用长竹筷搅拌。日本资料中只有三浦义武有记载。三浦义武的法兰绒冲泡方法至今仍完好地保留在家乡滨田市的一些咖啡馆中，成为滨田市的宝贵财富。当地政府和民间都为他树立了纪念碑，并经常组织三浦义武的酿造方法。兰绒洗手活动。

日本滨田市举办三浦风格法兰绒洗手活动

1935年至1939年，三浦义武在白木屋百货店举办了“三浦义武咖啡交流会”，历时数年，影响深远。据统计，日本超过15000名咖啡爱好者参加了此次交流会。其中不乏文学界、政界、娱乐界、咖啡界的知名人物。日本著名咖啡大师、Amber 的关口一郎后来回忆说，他在中学时参加了白木屋咖啡交流会，体验了三浦义武的美味咖啡。

三浦义武的法兰绒咖啡萃取技术传播开来，引起咖啡爱好者和咖啡同仁争相模仿。因此，他被日本咖啡界称为“法兰绒酿造之父”，被著名学者司马辽太郎称为“咖啡界的柿右卫门”。他的手工酿造方法启发了人们尝试技术方法。绒布滴滤和滤纸滴滤已从简单的过滤咖啡逐渐演变为独特而深刻的技术体系。 “人手的控制能力”已经成为一种手酿技术。重要因素。

随着日本国际关系日益紧张，“三浦义武咖啡交流会”遭到日本政府财务省（负责财政、税务等的部门）批评：“推广和普及敌国饮品是民族叛徒！”并被终止。由于进口生咖啡豆变得越来越困难，三浦义武被迫在1939年关闭了自己的店铺。日本整个咖啡行业也进入了停滞不前的时期。

战争期间，大多数日本咖啡馆​​倒闭并消失。战后，那些在战前养成了喝咖啡习惯的咖啡爱好者，尤其是那些继续对研究感兴趣的人，越来越期待咖啡馆的复兴。正是在这种情况下，自制面包店和纯茶店（以咖啡为主）如雨后春笋般涌现。 20世纪40年代至60年代，以绒布滴滤为代表的手工冲泡技术十分流行； 20世纪70年代以后，滤纸滴滤也逐渐兴起。在欧美早期“浸泡过滤法”的基础上，逐渐演化出独特的手冲技术体系：全球首创预萃取炖煮理论，改变手冲技术，控制水的节奏和范围注射、粉层施工等

归根结底，日本手酿萃取技术是为了更好地展现口感、个性和美味。手冲提取技术发展的主要原因大致概括如下：

①日本人在传统的茶道和饮食文化下养成了细腻的味觉。日本人对口感的要求超过了对香气的要求，这是对手工酿造方法进行极致探索的基础。

另外，日本人对口味的“干净”要求也比较高。泡茶时需要过滤或过筛，杯内不允许有茶渣。泡咖啡、喝咖啡会延续一些在喝茶基础上的理解。这就是日本开发滤纸或法兰绒滴滤的原因。

②竞争与新颖并存。战后的20世纪50年代和60年代，茶饮店（大多提供咖啡、茶和便餐等服务）如雨后春笋般涌现。 1981年，商店多达15万至16万家，“比邮局的邮箱数量还多”（Shima ））。其中，13万家门店由独立个人经营，咖啡店之间竞争激烈。这种情况促使咖啡店在产品形式上追求个性化、差异化，在口味上追求完美。一些经营者开始不断研究烘焙和提取技术。

③战后，日本自己的烘焙店以深度烘焙为主，对手工酿造的技术要求很高。同时，日本在20世纪50年代刚刚放宽对进口生咖啡豆的限制后，在国际上很难购买到优质的生咖啡豆。

尽管1960年放开生豆进口，并于1964年加入国际咖啡协定（ICA，自1962年起），但日本仍被许多生产国列为优质生豆优先供应范围之外的国家。日本通常只能进口一些低品质的青豆。便宜优质的绿豆。

早期的咖啡经营者对如何从深度烘焙或低品质咖啡豆中提取美味的风味进行了大量研究。吉裕二、田口等日本咖啡大师都表示，“手冲咖啡技术决定美味”的神话在早期咖啡馆中盛行。当标教吉开店时，他从一家烘焙工厂购买咖啡。他曾经迷信手工酿造可以改变味道。田口守回忆，经常有传言或杂志提到某家店有创新的手工酿造方法，会引起兴趣。人们成群结队地涌来。然而，这些恰恰表明，关于手拳技术的研究和讨论曾经非常热闹。

④ 战后的20世纪50年代和1960年代，内部面包店开始有意识地采购优质的青豆，并在上桌前仔细地逐杯冲泡。追求“一杯冲泡”的极致口感已成为常态。欧美战后，咖啡馆、咖啡馆等将轻食与咖啡搭配的商店，基本上是人们交流的场所。美式滴滤咖啡通常一次性大量萃取，然后单独饮用。进入21世纪后，“杯饮”的数量逐渐开始增多。

在一些知名自有烘焙商的带动下，生豆贸易商也积极努力寻找优质生咖啡豆，并注重与产地建立牢固稳定的合作关系。例如，20世纪60年代，MOCHA Café委托一家贸易公司进口优质生豆，这是这家大型生豆贸易商首次支持小型自有烘焙商。还前往也门农场寻找优质摩卡绿豆，深受产地喜爱。咖啡种植者尊重。种植者甚至主动在麻袋上印上罗马字“MOCHA”以示尊重。 BACH CAFE田口守委托石子贸易有限公司从各个产地进口优质青豆，并与巴拿马格沙唐帕齐庄园的主人建立了深厚的友谊。

临潼曼特宁、蓝山咖啡一号、也门摩卡玛塔里、科纳、乞力马扎罗等受产区或豆类限制，在此期间逐渐广泛使用。

⑤日本的师徒制培养了大批手工印花技术大师。日本早期，很多咖啡店都遵循手工艺的师徒制，有流派（流、门内）和辈分顺序。学一门手艺就成了“修行”，学徒们在店里甚至住在师傅家里继续学几年手艺。比如，日本第一女面包师仓敷咖啡店的畠山芳子，就被父母送到Eribo 家住了三年，学习咖啡烘焙和手工冲泡技术；福冈 Cafe的Muneo 在东京店。他已经修炼五年了，他的同门弟子戸胁西雄在店里修炼了十几年。这些徒弟将这些手打拳技术传承了下来。

从管理和技术传承的角度来看，知名咖啡店并不追求大量的连锁店。作坊性质和学徒制保证了人员稳定，可以保证精湛的手工酿造技术得以传承和发展。近年来，开始发展大型商业连锁的丸山咖啡（截至2018年4月共有11家门店）、猿彦咖啡等，手冲咖啡和滴滤技术相对较弱。许多商店甚至没有手工酿造，而是使用法压壶和滴滤器。机器可以快速生产产品。

⑥有影响力的专业咖啡杂志、书籍、教学，促进手冲咖啡技术的交流与发展。 《 Shop 》杂志（柴田商店出版）创刊于1970年，介绍、组织全国各地自酿面包店和烘焙大师之间的对话和交流。其中最著名的事件之一是1973年，《Cacha Shop 》邀请了日本南北两大咖啡大师映立博康和关口一郎在东京银座的三笠厅进行座谈。两位大师一拍即合，从手工酿造元素到烘焙技术，讨论得很愉快。会面后，两人继续书信往来。

⑦咖啡爱好者、研究人员和名店之间的相互交流，促进了手冲咖啡技术的学习和发展。例如，早期的咖啡研究者井上诚，亲眼目睹了三浦义武的手冲技术，经常拜访MOCHA咖啡和关口一郎的琥珀咖啡，并向他们传授一些法兰绒手冲技术。以标脚吉为代表的绒布“”提取法是在井上诚的启发下创立的。他的做法有别于关口一郎琥珀咖啡“圆润厚实”的追求，表现出鲜明的个性。

⑧1970年后，与茶店管理、咖啡制作相关的专门学校逐渐增多，也促进了手冲技术的发展。唐泽一夫，1979年出版的《咖啡萃取技术》一书的作者，是学校的讲师。与唐泽一夫有接触的东京CAFE BACH的田口守、福冈咖啡厅的小八井野等都是滤纸滴滤流派的著名咖啡大师。唐泽利用他多年对各种设备的咖啡提取研究的成果来为教学课程提供指导。

1939年，达房胜在他的《咖啡理论》中介绍了法国流行的两种绒布萃取方法“滴滤法”和“搅拌法”。

1941年，一位移居美国的德国化学家发明了咖啡过滤器。这种形状并不流行，只有少数爱好者使用。

1947 年， Hōho（1907-1975）在大阪创立了自己的面包店。它已成为日本最具影响力的法兰绒手工打孔风格。金力波包采用薄底平纹绒布（英国棉），创立了“金力流”手工冲孔工艺，并结合自身烘焙技术特点，呈现出均衡顺滑的口感。江立流的手工冲泡方法由田志子由纪（MOCHA咖啡店）、畠山芳子（仓敷咖啡店）、樱井美沙子（达芙妮咖啡店）等弟子传承下来。

1948 年，关口一郎（ ，1914-2018 年）在东京创立了自己的烘焙店（Amber ，1948 年至今）。影响日本法兰绒手冲行业的关工风格。关口一郎使用厚底斜纹法兰绒（德国棉）并创立了“关口流”手工冲孔技术。或许这与关口一郎小时候接触到的三浦义武手冲咖啡的味道记忆有关，并开发出了味道浓郁的“”萃取法。关口一郎在其著作《咖啡烘焙与萃取技术》中做了相关讨论。琥珀咖啡的绒布手工冲泡技术经过其姐妹关口龙子的改进，成为一个完整的体系。

关口一郎琥珀咖啡法兰绒手工冲泡方法示范

1950年，战后，日本逐渐恢复生咖啡豆的进口。

1951年，三浦义武在家乡滨田市重新开设了咖啡店“”。 1957年，他通过上岛咖啡（UCC）购买了高濑制作所的大型烘焙机LUCKY，并将全部心血投入到日本第一个罐头食品的开发中。在咖啡生意上。

1956年，井上诚出版了《咖啡》，其中包括法兰绒冲泡方法和大量咖啡历史资料。这是战后日本出版的一本比较全面的咖啡介绍，并成为畅销书。

1957年，HARIO生产出公司第一台耐热玻璃水壶（虹吸壶）。

1958年，丝满盛京离开了咖啡贸易公司，在东京开始了自己的事业。 1959年，他成立了卡利塔公司。基于滤杯的三孔扇形滤杯上市销售。

1962年，飚教吉（1940-2007）在东京创立了自己的面包店MOCHA（1962-2007），并师从Eribo Yasu。标教吉是日本著名的法兰绒手冲大师。他培养的法兰绒手冲名人有门胁清友（KAFA ）、森光夫（ ）、汤川胜典（ ）等。

弟子森光夫示范如何用手打法兰绒

1966年，东京调酒学校成立了茶学学院（现为东京茶技术学院），后来建立了大阪辛西巴西茶学院和坎西茶学院，以培训咖啡提取技术。 1967年，日本 在东京成立。 Kazuo 是咖啡提取技术的著名专家，是茶店的专门讲师。

1968年， 在东京开设了一家茶店（1975年更名为Cafe Bach），并于1974年开始在内部烘焙。由 培训的门徒已经开设了200多家咖啡店（Bach Group）。其中，Naoki Goto（成立了福冈 ）在2013年在法国尼斯举行的世界烘焙比赛中赢得了冠军。在 Cup上进行了改善，并委托Sanyo Co.用于“滤纸杯； Cafe Bach的滤纸滴水手工酿造技术连续出现在《咖啡品味的本质》（1996年）和“ Cafe Bach提取技术”（2015年）中，其他书籍则详细介绍了它。

在此期间，法兰绒和滤纸滴灌理论和咖啡大师的技术系统逐渐形成。他们各自系统的学生和模仿者像分支和树叶一样开花，他们的影响力是深远的。

在 下研究的千叶咖啡|照片来源：

从1968年到1973年，咖啡塞芬有限公司的第二代主席托西奥·科诺（ Kono）花了五年的时间开发了“著名的圆锥形滴灌滤镜”（以下是称为kono）。 Kono纸滤杯杯是和之后最重要的提取器形状之一，可广泛用于日本咖啡专卖店。 已建立了烘焙，提取培训和指导课程，还培训了大量的手工酿造专家。最著名的是 的咖啡店，他是日本专业咖啡协会前副主席，这是一家著名的咖啡店，使用Kono滤纸滴水技术。

Kono著名的手滴滤杯

从1970年代到1980年代，日本滴水滤清器酿造法兰绒和滤纸过滤的方法变得越来越成熟和常见。

1982年，日本的茶馆（咖啡店）数量达到162,000，达到了鼎盛时期。在1970年代和1980年代，主要产品是浸入过滤器型气球水壶，法兰绒袋和滤纸滴剂过滤器（，kono等）。其中，法兰绒袋滴水过滤器曾经过度流行，并且由于著名咖啡店的影响而变得很受欢迎。

1982年，美国专业咖啡协会成立。

1987年，成立了日本专业咖啡协会的前身（1999年更名为当前名称）。 当选总统。

1987年，滤纸和法兰绒滴水的主人 出版了“ The ”，该咖啡使用了大量数据来讨论低温手工酿造的技术。

的手拳方法的示意图

1989年，一家著名的滤纸过滤器店茶馆和美国的Blue （蓝色）的未来创始人詹姆斯·弗里曼（James ）受到了深远的影响。

1990年，建立了著名的商店 （），主要生产Kono滤纸滴水产品。

日本有两种代表性的表现形式。一种是对滤杯形状的分类的改进，另一个是手工酿造锅的分类的改进。从商业使用和家庭使用的角度来看，日本制造商在设备类型的设计上有很大的差异。专业咖啡店中使用的餐具类型相对较少，其中大多数是在1970年代之前建立的。这也可能归因于主批准系统。但是，有许多用于家庭使用的样式，设计起点主要是美学，简单提取和方便的存储空间。从相等的角度开始。在1970年代和1980年代的日本茶店繁荣时期，日本，日本和日本等公司设计了大量的经典咖啡酿造设备。例如，由 Bach的 推荐的手工酿造水壶，该公司生产的“月球兔密封式手工冲泡水壶”，用于家庭使用，Mocha 符合法规的商务铜水壶，以及搪瓷狭窄的嘴壶壶由Amber 的 提出并设计。由 设计的过滤杯也分为KONO名人系列滤镜供业务使用（专业版）和kono Cups用于家庭使用（入门级版本）。

过滤杯反映了日本咖啡研究人员对“口味差异”的长期理解。手工酿造水壶是一个可以直接手工操作并表达操作员的想法的道具。它也是一种工具，可以显示手工浇注技术（水控制的优先级，填充方法等）易于显示。它补充了过滤杯以表达个人口味。过滤杯的家用版本是一种基于弱的手工酿造技术优先考虑“过滤”的设备；过滤杯的商业版（包括布袋）补充了表达最终和独特口味的技术。例如，“ ”过滤杯的KONO专业版本最初设计的是接近三个接缝绒布的“厚而柔和”的风味。 （）三孔滤杯旨在更轻松地突出味道并降低味道。 1980年代，Kono Home版本“名人”过滤杯也有所改善，甚至希望消费者可以使用家用按钮热水水壶来方便地酿造一杯咖啡。

20世纪美国特色咖啡浪中的手动滴注滤器

1966年，Peet（在美国被称为特种咖啡的父亲）创立了Peet's＆Tea，他自己的高质量咖啡烘焙师。它最初是一家咖啡豆销售专业商店。使用法国新闻浸入式的深色烤咖啡为顾客提供品尝或产品。

从1972年到1975年，日本咖啡研究专家Kazuo 连续四年访问了美国，发现在美国展示咖啡设备的百货商店以一次性提取大量提取大量的大型梅利塔过滤杯中的主导。几家咖啡连锁店，例如出售咖啡豆，使用梅利塔过滤杯或布袋（配备铁架）一次提取5至10份（1份约150至160毫升），然后手工酿造方法很难说它的精制程度（基本上是使用水壶直接倒入和过滤）。

在1970年代，美国交易的高质量咖啡量不到咖啡市场的1％。在这种情况下，咖啡店不太可能使用手动滴水过滤器提取美味的咖啡。咖啡烘焙商对咖啡质量和整体烘焙水平的关注远低于日本。在同一时期，日本烘焙师（主要在大都市地区）关注绿豆的质量，口味和提取技术）正在快速发展。

从1974年到1975年，乔治·霍尔（ Hall）（）在波士顿创立了“ The”（1994年由星巴克收购）。乔治·霍尔（ Hall）追求洗净的轻型烤咖啡方法，当商店开业时，使用法国媒体提取产品。他相当极端且顽固地相信，加工过程中绿咖啡豆的味道都是“污点”（带有发酵，腐烂，浊度等的气味），只有没有任何“污点”的干净咖啡可以称为“污点” ”。特色咖啡”。他强烈批评巴西阳光的方法，认为它会有泥土味。他高度赞扬了中美洲和南美洲的水洗加工方法的清洁味道。之后，他认为，提倡的特种咖啡的绿豆特征只能在“轻烤学位”中反映出来。

乔治·霍尔（ Hall）是一个有争议的咖啡名人。他提倡的特色咖啡必须是烘烤的，实际上它受波士顿和西海岸风格的影响，这一直是美国轻便烘焙的中心。在1930年代之前，在美国的咖啡烘焙因地区而异。南部非常黑暗的烤肉，西部和波士顿的浅烤，东方的黑暗烤肉。在世界第一次咖啡危机之后，西方发展的大型烘焙公司继续与中小型烤操作员合并，以实施大规模的运营，以使轻型烘焙在全国逐渐流行。大型烘焙公司使用大型烤器。与深色烘烤相比，轻便烘烤可以在短时间内迅速烘烤并节省燃气燃料。配备了烘焙机的大型冷却装置也节省了大量水。

乔治·霍尔（ Hall）主张必须洗涤特种咖啡，并且在洗涤过程中是“最干净的”。然而，后来的科学研究发现，洗涤过程的一些独特的香气成分是在发酵过程中产生的，而干燥过程处理方法（晒干等）也可以在治疗过程中产生新的香气和风味。乔治·霍尔（ Hall）的理论是站不住脚的。

著名的美国咖啡评论网站的创始人肯尼斯·戴维斯（ Davis）是“”创始人，咖啡研究专家，嘲弄乔治·豪尔（ Haur）和其他试图使用杯子来决定咖啡无辜的其他人。此外，更有趣的是，当乔治·豪尔（ Haur）年轻时与Bitz 接触时，他成为了粉丝。最初，他想模仿Bitz咖啡的深层烘焙，但这并不成功（深层烘焙技术的门槛并不是过去）。浅烤（Han ，“精品咖啡研究”）的研究。

1978年，加利福尼亚咖啡贸易公司的秘书努森（）提议“”。努森（）年轻的时候，与家人一起从挪威移居到美国。他擅长杯赛测试，并具有敏锐的嗅觉和味道。努森强调了“生豆”的质量（在特殊地理风土的条件下生产的咖啡的独特风味，以及回顾性的透明生产区域。“生豆的质量和烘烤通讯”（烘焙方法和生豆的烘焙方法）。努森是被称为精品咖啡的母亲。

1982年，建立了美国精品咖啡协会（SCAA）。在其建立开始时，有42份中小型运营商的咖啡进口。

1983年，美国交易的高品质咖啡数量占咖啡市场的3％，1985年占5％，占咖啡市场的占5％。 2007年，它超过了120亿美元的交易。

在1990年代下半年，美国筹集了自己的小型烤精品咖啡，以及“第三波咖啡波”为他们的个性做广告。

1995年，成立了芝加哥知识分子咖啡（＆Tea）和达勒姆（）反文化咖啡（）。成为“第三波咖啡波”的代表商店。

1999年，美国波特兰码头城咖啡（）咖啡（），美国。

2002年，蓝色（蓝色）成立于美国旧金山。

2003年，蓝瓶的创始人詹姆斯·费利曼（James ）代表江吉（Jiang ）在美国销售了日本。当时，蓝瓶只是一个卖方，在市场上销售咖啡销售。詹姆斯·法里曼（James ）在书《蓝色工艺》（The Blue Craft）（2012）中描述的是，蓝色滤纸手工制作的方法基于江吉·辛吉（Jiang ）的手冲动示范。在江安吉的指导下，詹姆斯·费尔曼（James ）还收到了UCC咖啡学院的大量手工制作数据信息。根据一项连续的个人研究的结果，他在2007年左右确定了当前的蓝瓶方法。

这样，在2000年左右，美国精品咖啡行业开始关注日本。它始于日本的咖啡电器的销售和使用。美国 - 美国咖啡年轻的运营商主要在乔治·豪尔（ Haur）的影响下烤，但浅烤咖啡通常无法使用意大利咖啡机提取它（尽管使用了一小部分）。如果您想推广它，如果您想推广它，还有其他方法可以起床。包括乔治·豪尔（ Haur's）商店在内的浅烘焙运营商开始使用北欧咖啡设备制造商Bodum的法国压制锅。从那时起，省力（2005年发行）等，以突出浅烘烤香气。由于单洞滤杯的过滤效果不佳，德国的梅利塔过滤杯未在美国这些流行的精品咖啡店中使用。

随后，Hario在日本的设备进入了美国市场，并开始逐渐受到追捧。 Hario在美国首次出售的是流行的锅（ Pot），该锅在1910年及以后在美国流行。这也是美国日本咖啡电器大量销售的开始。

2005年，日本的Hario V60手动过滤杯上市。

但是，在从2005年到2010年的五年中，美国的V60数量几乎为零！

哈里奥V60

2005年1月，第一家官方咖啡馆商店用蓝色的瓶子开业。

2006年，新的美国咖啡机（彩虹锅和法国媒体的功能的结合）诞生了，这在精品咖啡行业中受到了人们的好评。但是，制造商在2008年被星巴克收购，不再出售。精品咖啡运营商被迫探索其他提取设备，然后发现Hario V60滤纸手工滴水过滤器。

知识分子（）被称为美国的第三波精品咖啡，在美国社交网站上制作了带有V60手咖啡的视频；并开始出售商店中V60制成的单咖啡。 V60迅速席卷了国家精品咖啡厅，甚至乔治·豪尔（ Haur）说，他每天都使用V60酿造一杯咖啡（以前认为法国锅是最好的）。

美国咖啡人士最有V60的特征是“简单”和“高度自由”。这可能比其他日本制造商更适合美国人的性格。 Hario积极地与美国咖啡店的要求合作，以积极开发手工制作的咖啡外围设备（带有计时器和重量测量电子秤，手动式锅，研磨豆等）。目前，Hario的一半以上是海外的。

2008年，除了Hario V60之外，由日本UCC子公司开发的Hand -rail滤网杯成为蓝色瓶中指定的手滴滤光片（Jiang 带来了James ）。詹姆斯·费利曼（James ）说，在美国Hario V60的普及开始时，其中大多数是这些商店的技术指导。当时，没有多少分销商可以促进这样的电器。因此，日本咖啡成分经销商和制造商不可避免地会在美国咖啡的销售过程中得到指导。但是，这些方法不是日本常见的深层烘焙方法，而是基于美国（尤其是Hario 的数值辅助设备）的特征的调整。

此外，该品牌的品牌“” 的稀薄手，the the此此此此此此此此此此此此此此此此此此此此此此此也很受欢迎。

2012年，出版了蓝色瓶“蓝色的船”。这本书描述了蓝瓶手 - 滴水过滤技术的起源和日本的起源以及日本咖啡店，富含日本的law law方法（滤纸，缺陷等）。 。

2012年，波士顿大学教授梅尔·怀特（Merry White）出版了畅销书。该书介绍了日本咖啡文化和一些咖啡提取方法。其中，日本的冰咖啡（也称为京都咖啡京都），冷浸泡的咖啡等引入了咖啡等。

2014年，世界咖啡手广播在美国举行（）。但是，需要理解竞争规则，这些规则基本上是在美国精品咖啡行业中制定的。

当“精美咖啡”中的“美味咖啡”过滤手的手冲孔时，您可能希望考虑“精品店”是否是“美味”。因为毕竟咖啡是饮料，所以您需要喝它。日本滴咖啡研究人员和认为，欧洲和美国要注意“易于饮用的咖啡”，而日本则注意“口味一致”。亚洲人的饮食习惯（包括大米，茶，葡萄酒和其他文化）与欧洲和美国有很大的差异。亚洲人更加关注味道的味道远远超过欧洲和美国。

精品咖啡行业的一个流行价值：生豆质量决定了60％咖啡的味道。无论该价值比率来自何处，都需要“精品”和“美味”之间的关系。精品店意味着独特的风味（如果对女士提出的内容的内容理解只能说是选择或独特的含义），则重点是“风味”。换句话说，精品咖啡可能不一定是“美味”。 “美味”不仅仅指风味，而且需要强调味道的味道。这是香气和味道的全面体验。就像优质的原材料不一定会成为美味的甜点一样，因为甜点艺术家的技能和原材料处理方式很重要。著名的日本咖啡大师的标记JI认为，第一类咖啡具有“宝石咖啡”的特征。定义是：厚的香气充满，苦味薄而细腻（味道和香气）。日本咖啡研究人员通常认为，咖啡中的脂肪成分包裹在丰富的香气中，因此，手动过滤更多的油和浓香气会富含咖啡液，而淡咖啡也没有这种特征。日本著名商店中的手 - 咖啡通常比美国的手刷法更丰富，菜单中会有许多描述。美国代表的新兴精品咖啡运营商经常通过杯子测试描述风味。但是，杯子测试无法判断苗条的口味，也不能用作正式咖啡店中的一种生产形式，并且杯子测试属于判断香气的“丰富”方法。实际上，欧美手动滴注过滤是一种轻巧的味道，与杯子测试的条件不符。当前在欧洲和美国的流行手提方法不关注技术和技能，并且很难提取更多含有香料油或稀释过多的水分注入。从某种意义上说，应该是“香气描述断开连接”。汉·惠宗（Han ）曾经在《精品咖啡研究》一书中评论说，美国已经评估了同一咖啡豆的手刺的风味和杯子测试的结论。

在具有相对稳定的咖啡种植和供应的国际环境下，越来越高的自身烘焙店将越来越受欢迎。通过全球化，知识信息的开始很容易，并且科学技术的进步已经发展，并且有关提取技术的研究将继续改善。这些将带来新的创新，并开发手动过滤技术和设备。高品质和美味的咖啡将变得越来越受欢迎。无论是专业人士和普通爱好者，他们都是无穷无尽的。

最后，本文是管中豹子的微知识，它可能会给手制作的咖啡爱好者作为参考。

于2018年3月成立，并于4月23日初完成了草稿。

封面照片|

东京琥珀咖啡滴滴

主要参考文献

，H。Ukers，“关于” 1935年修改版本

美丽，“杯子里的上帝” 2008

当天，手柄和男性“咖啡提取技术”，1979年

当天，Jing ，“咖啡”，1956年

当天， Hu，“咖啡的精华”，1996年

当天，Dan部门，“咖啡科学”，2016年

台湾，汉·惠宗（Han ），“精品咖啡研究”，2013年