关于咖啡萃取的那些事

关于咖啡萃取的那些事

咖啡萃取必须了解的几个重要概念

提取：提取一词源自拉丁语，意思是挤出某些东西或获得提取物。在化学中，萃取是指从原料（咖啡豆）中获取有价值的物质（风味）。提取方法有很多种，最常见的是用热水从咖啡渣中提取风味。酿造也经常用来代替“提取”这个词。

过度萃取：指咖啡粉与热水接触时间过长，或咖啡粉与水的比例过低。使用滴滤式咖啡机冲泡浓缩咖啡时，如果研磨得太细，就会发生过度萃取。

手工冲泡时，萃取时间可能太长。水温过高也会导致过度提取。过度萃取会萃取出过多不需要的化学物质，例如咖啡因，并使咖啡味道苦涩且不平衡。

萃取不足：这意味着咖啡粉和热水之间的接触时间太短，无法从咖啡粉中提取所有风味。这会使咖啡味道稀薄、苦涩且不平衡。萃取不足也可能是由于研磨太粗或水温太低造成的。如果咖啡粉与水的比例太高，你会得到萃取不足的浓咖啡。这样的咖啡不仅会缺乏咖啡应有的特性，还会有苦味。

萃取时间：指的是咖啡粉与水之间的时间，对于好咖啡来说这是一个非常重要的变量。其他术语如冲泡时间或浸泡时间也指提取时间。

粉水比：指咖啡粉与水的比例。为了达到最佳的风味平衡，每一克研磨咖啡和每一毫升水都很重要。

提取原理核心流程

1、研磨咖啡豆，增加咖啡和水的表面积；

2、咖啡粉充分浸泡在水溶液中，咖啡精亲水溶解；

3. 分离咖啡液和咖啡渣。

所有现代咖啡提取都包含两个核心过程：浸泡和过滤。它们是物理的，过程中基本不发生化学变化。咖啡粉粗细、浸泡时间长短、分离过滤方式等的差异，造就了多种多样的咖啡制作设备和技术。

尽管咖啡萃取的核心过程是相同的，但根据萃取咖啡所用的压力和萃取时间的显着差异，现代咖啡萃取方法可以简单地分为两种类型：

1：意大利特快浓缩咖啡 ()

它采用9个大气压、88°C-95°C水温，在22s-27s内萃取30ml浓缩咖啡。这与其他咖啡提取方法显着不同。它可以在非自然条件下完成，体现了技术的干预。

意式浓缩咖啡一般可以用意式半自动咖啡机或全自动咖啡机来制作。一杯好咖啡对咖啡机和研磨机的价格和品质要求更高。

2：浸泡提取（Steep）

是一种比较传统、天然、简单的咖啡萃取方法；萃取温度接近85-92℃，过滤压力在1个大气压左右。可以细分为：

利用人工压力过滤咖啡，包括法压壶（法式咖啡杯压压机）和爱乐压壶；

利用蒸汽冷却产生的压差来过滤咖啡，包括虹吸咖啡壶和比利时咖啡壶；

自然重力滴滤咖啡，包括美式电动滴滤咖啡壶、越南滴滤咖啡壶、瑞士金制KF-300滴滤咖啡壶、手冲过滤组件、冰滴滤咖啡壶等；

意大利摩卡壶Moka，很多厂家为了商业利益也声称摩卡壶可以做出来关于咖啡萃取的那些事，但是早期摩卡壶做出来的咖啡和现代咖啡有着本质的区别。摩卡壶的压力只有1个大气压多，与最终咖啡萃取的压力不同。时间可能没有虹吸咖啡壶快。根据性能指标，我们仍然将摩卡壶归类为天然传统浸泡提取方式。