当确定在云南做民族志研究，我决定先去喜洲学做咖啡

当确定在云南做民族志研究，我决定先去喜洲学做咖啡

当北京大学社会学系人类学博士研究生熊志英决定去云南喜洲做民族志研究时，他选择了咖啡作为研究的切入点。从2021年10月到2022年元宵节，他在喜洲的四家咖啡店里学习了如何“成为一名咖啡师”。在中国最著名的咖啡产地学习成为一名咖啡师是怎样的体验？以下是他对这次经历的笔记。文中，“西镇”指的是西洲（基于人类学传统的学名）。

朱库拉位于云南省大理州宾川县。它是中国咖啡的发源地。图为前往朱库拉途中的风景。这条河是金沙江的支流玉跑河。河对岸的村庄叫铁索乡，也种植咖啡。本文全部为熊智英图片

当我决定以咖啡为切入点对西镇进行新的民族志研究后不久，我决定在咖啡馆学习如何煮咖啡。因为我觉得，如果我们跳过对咖啡物理特性的充分了解，而直接谈论这种世界商品的社会或文化方面，那么毫无疑问，所有观点都将是空中楼阁。

在西镇，最了解咖啡物理特性的人是烘焙师和咖啡师。西镇现在拥有三家烘焙师，将加工后的生豆变成成熟豆。但更多的人是在酒吧煮咖啡的咖啡师。他们将烘焙豆变成美味的咖啡。吧台生产出来的咖啡是咖啡作为商品的最终形态，也是咖啡物理特性的最终体现。基于此，我认为了解咖啡物理特性的第一步就是学习泡咖啡，体验“成为”咖啡师的过程。

起初，我给自己设定的目标是：我不一定要成为一名咖啡师，但我必须具备咖啡师应有的素质。因此，我需要培养更加熟练的咖啡制作技巧，适应咖啡师的工作情况和身份。这一点其实是让很多人感到困惑的。有些人认为，如果你只是想研究咖啡（其实我不想研究咖啡，我是研究咖啡的），那么你可以只跟烘焙师、咖啡师、顾客谈论咖啡，你就会得到你想要的东西。想。丰富的信息。也有人认为，要了解咖啡的物理特性，不一定要自己煮咖啡。看看其他人可能会更清楚。还有人推测，如果你想系统、深入地学习如何煮咖啡，你不应该只想研究咖啡，因为如果你学会了如何煮咖啡，它实际上是一项可以谋生的技能。我继续向很多人解释人类学田野工作的方法和我的想法。在这个过程中我也尝试着寻找机会学习如何煮咖啡。

后来，我确实走进了酒吧——既是为了练习，也是为了制作。严格来说，到目前为止，我已经在四家店的吧台学会了如何煮咖啡，甚至还煮了一些咖啡。在酒吧的这段时间，我有很多机会更直观地了解咖啡的物理特性。

十月的喜洲稻田。

本文作者在喜洲学习成为一名咖啡师

酿造方法：意式手工酿造

西镇咖啡馆很多，但泡咖啡的方式主要只有两种：一是依靠滤杯和滤纸手工冲泡，也就是所谓的“手冲咖啡”。另一种主要依靠半自动商用意大利机器，可以提供高温、高压水流和蒸汽进行提取和生产。

由于采用不同的萃取和冲泡方法，西镇的咖啡也有其最基本的分类，即“手冲咖啡”和“意式咖啡”。并不是说没有其他方法，但它们并不常见。例如，有些咖啡店还出售冷萃咖啡，这是一种需要在低温下长时间冲泡的咖啡。再比如，很多咖啡馆的吧台上都会放置一个虹吸壶（日式壶）。

虽然我经常在各种咖啡馆闲逛，但从来没有见过这套精致的工具被使用过。至于原因，有人说使用虹吸壶意味着人为干预太少；还有人说虹吸壶清洗太麻烦。毕竟在西镇，“手工”和“意大利”才是主流。甚至还有一些专门提供“手冲咖啡”的咖啡馆和一些只提供“意大利风格”的咖啡馆。当然，更多的咖啡馆两者兼而有之。

无论是做“手冲”还是“意式”，咖啡师首先面对的就是烤豆，也就是所谓的“熟豆”。根据烘焙程度，熟豆大致可分为浅度烘焙、中度烘焙和深度烘焙三种。当然，还有更详细的划分，但这里的重点不是区分咖啡豆的烘焙程度，所以那些更详细的划分我们就不多介绍了。尽管烘焙程度各不相同，但所有烘焙豆都是彻底烘焙、完全成熟的豆子。有些人可能会误解浅度烘焙的咖啡豆比中度或深度烘焙的咖啡豆熟度要低，但事实上，烘焙度和熟度是两个不同的东西。未煮熟的豆子并未煮熟，而是烘焙失败的结果。我们之所以解释咖啡豆的烘焙程度，是因为咖啡的风味表达与烘焙程度密切相关。

一般来说，咖啡豆烘焙的颜色越深，苦味越明显，风味变化也越小；而中度烘焙和轻度烘焙的咖啡豆风味丰富、变化多——这需要更复杂的提取技术来呈现其风味。因此，一般来说，制作“手冲”时，一般采用中浅度烘焙的熟豆，而制作“意式”时，则主要采用深色烘焙的熟豆。一定要注意这里所说的“一般来说”，因为任何事情都没有绝对。比如“田家奇”就有“曼特宁”和“珍珠圆豆”两种深色烘焙豆，而原本为意大利机器设计的“莎玛特”也可以手工制作。美式”或“牛奶咖啡”。

介于“手冲”和“意式”之间的豆子使用还有一个规则，那就是“手冲”一般使用单产地豆子——单一产地、单一品种的豆子； “意式”一般使用混合豆。一般情况下，饮用“手酿”的理想状态是以尽可能人工的方式呈现产地的独特风味。既然想喝原产地的风味，自然就选用单一产地、单一品种的豆子。更依赖机器的“意大利”，大多使用混合豆。混合比例可以说是“秘方”。其主要作用是调和品质不好的豆子的缺陷，充分发挥各自的品质。的优势。虽然西镇的一些咖啡馆也提供“浓缩咖啡”，但更多的浓缩咖啡是以“浓缩咖啡”为基础，在上面添加（冰）水、牛奶、糖浆或其他东西。 ，从而形成浓缩咖啡中丰富的含量。

每家咖啡店都有一份菜单，介绍该店可以提供的咖啡类型。菜单通常超出我们想象的书页范围，其中许多被制作成海报甚至标志。后一种形式使得菜单内容更加显眼、一目了然，适合西镇这个游客为消费主力的小镇。菜单上的意式咖啡常见有冰美式或热美式()、各种口味的拿铁咖啡(Caffe Latte)、卡布奇诺()、澳洲白咖啡(Flat White)、脏咖啡(Dirty)等。其中，“美式”和“拿铁”最受欢迎。

传说美式咖啡起源于二战后在欧洲的美国士兵不习惯浓缩咖啡的浓郁，于是他们在咖啡液中倒入水来稀释它——但事实上，浓缩咖啡机可以在现代意义上。它是在1948年才出现的。而今天，美式咖啡却很受欢迎。流行的美式咖啡实际上有两种制作方法。一是用滴滤式咖啡壶（美机）萃取；另一种是以浓缩咖啡为基础，然后加水。西城的咖啡馆几乎总是使用第二种方法来制作美式咖啡。还有一种澳洲美式（Long Black），也叫“澳洲黑咖啡”，其实是稍微稀释的意大利浓缩咖啡。它的味道比美式咖啡更浓郁，但比浓缩液清淡得多。美式咖啡虽然制作简单，但要做好却并不容易。因此，咖啡师到店时，通常会点一杯美式咖啡，不仅是为了检验咖啡豆的品质，也是为了检验咖啡师的萃取技术。

如果有人觉得咖啡太苦——这是一个常见的原因——那么他们可以选择喝“牛奶咖啡”。 “牛奶咖啡”有很多种，其中比较接近的有三种，分别是拿铁、卡布奇诺、澳洲白。它们都是由奶泡、牛奶和浓缩咖啡液组成。我个人认为它们之间最重要的区别就是奶泡的粗细：卡布奇诺奶泡很厚，澳白奶泡很薄，拿铁奶泡在中间。这里我们以拿铁为例介绍“牛奶咖啡”。制作拿铁需要大量牛奶，牛奶会带走咖啡的苦味。经典的热拿铁由浓缩咖啡和鲜奶制成。打发的牛奶由奶液和浓稠的奶泡组成，牛奶的温度升高。由于奶液和咖啡液比较稠密，可以很好地融合在杯子的下部；而咖啡液表面的油和奶泡密度较小，会浮在表面。熟练的咖啡师会运用这一基本原理来创作出精美的拉花——精美的拉花也是吸引顾客的重要原因之一。

拿铁从另一个角度，即生产技术的角度，说明了咖啡作为商品的世界性。我之前对咖啡全球性的理解是，咖啡作为一种商品，通过产地和消费地区的分离和连接，形成了一个全球性的网络：在西镇你可以喝到世界各地出产的咖啡豆，当然你也可以任何地方都可以喝到异地生产的咖啡，因此咖啡生产地和消费地的分离和连接形成了一个覆盖全球的网络。其实还有一点很重要，就是在咖啡传播到世界各地的过程中，产生了各种各样的生产技术，而生产技术也能体现出咖啡作为商品的全球性。

西镇十分常见的拿铁制作技术，是世界各地人们的共同发明。埃塞俄比亚人发现这种神奇的水果后不久，咖啡就成为阿拉伯世界的重要饮料。

后来，土耳其军队进攻奥地利失败，仓皇撤退，他们在维也纳留下了五百袋咖啡豆；战争期间帮助奥地利击败土耳其人的波兰人弗朗茨·杰奥拉被允许成为维也纳公民，他救了差点烧毁的咖啡豆，并在维也纳开设了第一家咖啡馆。后来，奥地利人发明了在咖啡中加入牛奶来喝咖啡的方法。 1905年，经过长期的探索和发明，意大利La公司在1884年的发明和1901年（Luigi）的改进的基础上，生产出了第一台专门用于提取意大利葡萄酒的机器。咖啡机——其实更早于这之前1880年代，“café”一词在欧洲诞生并流行。随后在1984年的美国，西雅图一家咖啡馆的老板大卫·休谟（David Hume）偶然发明了Latte Art技术，并受到不久前出现的精品咖啡（1974年）概念的影响。此后，拉花技术迅速发展，美学也成为咖啡不可或缺的一部分。至此，制作拿铁咖啡所需的所有技术都已发明。换句话说，拿铁咖啡可能是在西镇制作的，但制作它的艺术实际上是来自世界许多国家的人们的共同发明。

手冲咖啡制作技术的发展其实也有类似的经历。它的主要部件滤杯是由德国家庭主妇梅丽塔（本茨）发明的，这种滴滤冲泡方法很快就风行了整个德国。滴灌法后来的发展有两条线索：一是自动化，二是精细化。前者在美国获得巨大成功，最终研制出全自动美国机器；后者在日本非常流行，发展成熟后对周边的韩国和中国产生了很大的影响。

酒吧：练习与制作

在“兰尚居”老板娘慧姐的指导下，我冲出了人生的第一杯手冲咖啡。但当时我对咖啡并不是很感兴趣，所以并没有深入了解它。后来我意识到咖啡的重要性，在我已经很熟悉的“吴川”尝试过一次，但只是一个勇敢但略显尴尬的结果。幸运的是，长江借给了我一本专门介绍手冲咖啡的书。当我刚读完这本书时，我和波哥去了宝山。在那里，我认识了傈僳族咖啡师小米。他给我演示了好几次，讲解了很多关于研磨、粉水比、蒸煮注水等细节，也给了我很多练习的机会。有时，我们甚至会喝咖啡到晚上11点或12点。

西周树咖啡的户外座位

树咖啡

从保山回来后，教我最多“手酿”的人就是小双。当时小区里的小双和狗哥就和我住在同一条街上。他们做漆，经常熬夜，甚至会在半夜十二点请我喝咖啡。这是我向她学习一些咖啡知识的好时机。小双有很多咖啡知识，可以解决我的很多问题。后来，我买了全套“手酿”设备，在家练习饮用。有时下雨我就不出去。我整天呆在家里，可以消耗100多克豆子。在家进行“手冲”后，喝咖啡的支出明显减少，但豆子的消耗其实很大。我买过小双的豆子、“田家奇”的豆子、“佩索阿”的豆子、小米的豆子。叶江是和我住在同一条街上的另一个邻居。之前我想向他买豆子，他却慷慨地给了我八小袋（四种，每种两小袋），做了十几杯。 。我也去过他家一次。我们使用相同的咖啡豆、相同的水温和研磨方式，每个人都根据自己的经验和想法进行酿造。叶江对我这个新手很鼓励，因为我的冲泡显然有一些问题，但他说他个人更喜欢我冲泡的味道。

田家琪

我已经这样学习了很长一段时间：偶尔和咖啡师有一些互动，但大部分时间都是在家里练习。这样做的严重后果就是我的手拳技术一直停滞不前。 9月下旬的一天，在“田家七”做了一杯“COE艺妓”（“田家七”菜单上最贵的豆子），大家的评价勉强及格；后来Peter过来了，我想让他复习一下。 ，又泡了一杯“粉红波本”，这一次更不理想。虽然可能是因为不太习惯“田家奇”的滤杯和手冲壶，但还是有些沮丧。我觉得问题是我没有在严肃的环境下练习。其实我一直在思考另一件事：我学“手冲咖啡”很久了，但还没有接触到“意式风格”，因为制作意式咖啡需要商用意式咖啡机，而它不去酒吧很难做到。很难有机会。于是，我下定决心，一定要找一家可以做的酒吧来练习。

我第一次有机会接触商用浓缩咖啡机是在尚彪的咖啡车里。 9月本来是大理的淡季。再加上夏季疫情的后遗症，西镇咖啡馆的生意不太好。尚彪的咖啡车位于城东村口的大绿树下。这里虽然“集中”了西镇的各种文化元素，但由于不是网红打卡地，平时很少有游客驻足，所以生意更是惨淡。但我除了时间什么都没有，所以我继续磨。经过我的不懈坚持，我终于在“树咖啡”找到了使用浓缩咖啡机的机会。那天晚上，我登记秋季返校。当时阿杰正在帮忙看店。我告诉他我最近想学怎么做浓缩咖啡，但是我没有机器。阿杰说，这样就好。由于当时没有顾客，他就带我进酒吧，开始教我如何操作机器。咖啡车使用的咖啡机是La Linea Mini。机器虽不大，但功能齐全，操作方便。阿杰把他所知道的一切都教给了我。就在那个时候，我学会了如何萃取浓缩咖啡，如何打牛奶泡沫，并实际进行了实践。后来，我放学报到回来后，就去那里喝咖啡。我自己做的，特意做了“牛奶咖啡”，借机练习萃取和拉花艺术。渐渐地，虽然我的技术没有多大提高，但因为实际操作，我记录了更多的细节。

10月1日，我第一次去酒吧帮忙煮咖啡。 10月1日是国庆假期第一天，所以人还不是很多。下午去咖啡车的时候还没有顾客，我就照常继续自己煮。后来客人来了，我就自告奋勇去做，阿杰就交给我了。那天下午我一共煮了4杯咖啡，自己喝了两杯。从那天起我就一直待在酒吧里。国庆期间游客较多，生意比较好。有时尚彪也会过来，但他不会干涉我。只有当我真的不知所措时，他才会过来帮忙。所以我在咖啡车里得到了尽可能多的练习机会。后来尚彪干脆把钥匙交给了我，让我有时间帮忙开店。于是国庆假期结束后，我继续帮忙，一直到月底。

虽然尚彪给了我咖啡车的钥匙，但我并不是每天都去那里。因为咖啡车除了吧台外都是露天的，所以下雨天是无法打开的。庆幸的是，桂兰的店国庆前一天就开门营业了。当我抽出时间来参加时，桂兰说我有时间可以过去练习拉花。她那里有练习豆，还说可以帮忙买下段时间的牛奶。我很少有机会在咖啡车上练习拉花当确定在云南做民族志研究，我决定先去喜洲学做咖啡，所以当她这么说时我很感激。后来下雨了，我就去她店里练拉花，有顾客的时候我也会帮忙拉花。所以整个10月份的大部分时间，我基本上都是在咖啡车和店里度过的，主要是做“意式”，而且做拿铁也特别勤快。经过近一个月的时间，效果明显。尽管如此，我仍然认为我现在的技巧只能说能做，不能说做得很好。但话虽如此，我的目标是通过经验“成为”一名咖啡师，而不是成为一名咖啡师，所以我很满意有机会学习到这一点。

制作浓缩咖啡时，虽然萃取交给了机器，但仍然会增加对咖啡物理特性的了解。过程中我可能无法解释清楚，但从结果中可以看出这一点。原本打算好好完成，在咖啡车的吧台待一个月，后来机缘巧合，我又找到了另一个学习“手冲咖啡”的地方——“田家琪”。 “田家旗”是西镇很有名气、历史悠久、很有特色的一家店。我以前经常去那里，对老板陶兴和以前的咖啡师董成都都很了解。 9月初，陶兴因为妻子生了孩子，回到湖南老家一个多月，直到10月25日才回来。回来没几天，之前的咖啡师就离开了。 10月29日，想去“田家七”，然后继续去“蜀咖啡”开店。结果，这次骑行为我开辟了新的机会。聊天中，陶星表示“田佳琪”现在需要帮助；我立即回答，教我，我帮你。陶兴说，只要你听我的（先跟着他教的，学完他教的再创新），就很容易学。就这样，我走进了“田佳期”的酒吧。也许他真的需要帮助，所以他立即开始教我。他教得很用心，讲解得很详细，虽然有些道理我是过了很长一段时间才慢慢明白的。 10月30日早上，我去店里，他让我多练习水流。练了一个多小时，客户来了，就让我直接生产。他对第一杯进行了质量控制，并随机品尝了其余的。考虑到我是新手，他要求我对每一个杯子都做质量控制。从11月1日开始，他一方面把酒吧安全地交给了我，另一方面他开始招募长期合作伙伴——他知道我不会待太久。后来我们经常同时在店里，但他给了我最多的煮咖啡的机会，并且总是在适当的时候教我一些理论知识。在他的帮助下，我不仅快速提高了我的手工冲泡技巧，而且对咖啡物理特性的整体理解也有了很大的提高。

阿南的店最终定名为“洲咖啡”，并于12月1日开始试营业。我也在12月1日开始穿“大陆咖啡”的围裙——这是“大陆咖啡”的第一条围裙，也是我拥有的第一条围裙。自从煮咖啡以来就一直穿着。围裙确实有些形式主义，但穿上之后，我更加努力地练习泡咖啡，尤其是拿铁拉花——围裙是用来表明我的态度的，我要对得起我的围裙。拉花艺术的英文名称为Latte Art，直译为“牛奶艺术”。这表明拉花艺术主要是一种审美呈现。有些人可能只将这种审美呈现理解为视觉方面，并进一步认为视觉审美与味觉审美是冲突的，即拉花艺术与融合是对立的。因此，有的人看重拉花艺术，有的人则认为拉花艺术不重要，只要咖啡味道好就行。但事实上，拉花艺术的成果不仅仅是漂浮在咖啡表面的图形。整个牛奶艺术实际上至少包括三个部分：打奶泡、与浓缩液混合、产生画面。这三个部分一定要做好。也就是说，真正的拉花不仅好看，而且味道也不错。

“成为”：信任与合作

去“大陆咖啡”的酒吧是一件很自然的事情。我对阿南的兴趣是从摩托车开始的，但我们的关系却是因为咖啡开始的。我一直密切关注他咖啡馆的进展，阿南也一直愿意帮助我。前几天，我们参观了宝山山顶一号庄园。期间，我们交流了心得。阿南说无论我做什么他都会支持我。事实上，“田佳琪”的创始人、烘焙师、咖啡师陶兴与阿楠合作密切。不仅陶星负责“周咖啡”的所有技术，而且“周咖啡”和“田佳琪”还一起开了一家烘焙工作室。有了这种程度的配合，我离开“田家齐”酒吧后，自然就直接去“周咖啡”酒吧继续学习如何泡咖啡了。

欧陆式咖啡

合作是西珍咖啡馆的重要经营形式。资金、技术、人力等均可转换为合作股份。我意识到这一点是因为当我在“树咖啡”的酒吧时，有人要求我合作开一家咖啡店（也许只是一个玩笑）。他给出的方案是他投资25万元，我投资5万元。我将负责所有的技术和人力。他强调，并不是他再付不起5万元，而是他相信我必须投资5万元才能认真经营。这个合作计划并没有让我仔细研究利弊然后跳进去实施，但它给了我一个了解西镇咖啡馆运营的框架。

西镇的咖啡馆大多是以合作形式开设的。有一些店主不会煮咖啡，甚至不懂咖啡，但可以投资开咖啡店；有些咖啡师也是股东，有些咖啡师是全职员工，有些咖啡师只是兼职：少数商店由一个人投资并拥有，但此人可以与其他商店合作，提供咖啡豆，提供技术通过前两种合作方式，西镇开设了一家又一家咖啡馆；而最后一种合作方式，将西镇的咖啡馆连成一个网络，甚至让这个网络超越了西镇的界限。

当我进酒吧的时候，我其实是在配合老板。这一点在《田佳期》中体现得最为充分。我和“田佳期”早该互相帮助的。 “田佳琪”帮我学了咖啡，我又帮“田佳琪”制作了咖啡。但很快这种相互帮助变成了合作，这表明我在加入酒吧几天内就开始获得报酬。其实我也曾为报酬纠结过几次，因为我一直觉得酒吧是一个私人的地方。当我的咖啡技术尚未成熟时，他们允许我去酒吧学习如何煮咖啡。我已经非常感谢他们了。要求经济奖励似乎有点不合理。但转念一想，我所做的就是“成为”一名咖啡师，而获得经济补偿是成为一名咖啡师的必要组成部分。如果我在“成为”咖啡师的过程中没有得到经济报酬，那么无论我把咖啡技术学得多么熟练，那个“成为”终究是无法成立的。

而且在学习的过程中，我也为咖啡馆和顾客提供了真实的产品。一旦你理解了这一点，经济回报就变得可以接受。 “田佳琪”给我经济奖励的方式也很特别，就是陶行每天给我发红包。他的解释是，如果是调动，那就是工资发放，但我们的关系显然不是老板和员工之间的关系，而是合作关系。陶兴说自己不擅长管理，不适合呆在前台。他一直想找到一个长期的合作者。这位合作者的理想状态是成为“田家齐”的经理，而他自己则一直留在幕后，让经理安排一切，比如安排他什么时候烤豆子，烤什么豆子。

合作的同时，还必须有信任。没有信任的合作注定是短期的，甚至可能损害合作各方。这在西镇的咖啡行业并不少见。幸运的是，我得到了很多人的信任。当我在“树咖啡”酒吧时，尚彪信任我，我得到了很多在酒吧练习的机会。当他把钥匙交给我的时候，就相当于把商店交给了我，因为钥匙是用来开门的，而开门是指打开实体门，也是开门做生意。也许接触过尚彪的人会认为尚彪把钥匙给了我，因为他是佛教徒。我承认尚彪对“树咖啡”的态度确实是佛系的，但他自己的佛系态度和他把钥匙给我的事实，本质上是两件事。如果他不信任我，他不会给我钥匙，他就不必开店。陶兴也信任我，这种信任从商业合作延伸到了社交生活。后来我们不仅聊了咖啡，还聊了咖啡之外的人际关系、家庭等等。阿蛮也信任我。他从一开始对我的信任并不是我会在“大陆咖啡”做出一些令人惊叹的产品，而是他相信我能够做好我的工作，并且在咖啡相关的学术领域拥有专业知识。以便我们可以进一步合作或互相帮助。

信任是通过合作获得的，并且由于信任而加深了合作。这是我“成为”咖啡师的旅程中的螺旋式旋转。因此，在这段时间里，我学会了做咖啡，然后获得了两件事：首先，我通过煮咖啡来提高对咖啡物理特性的理解。其次，我学会了以合作的方式煮咖啡，获得信任并基于信任获得信任。友谊和社会关系。这两个收益对于我随后的人种志研究非常重要。