朴实卓越的意大利摩卡咖啡壶

朴实卓越的意大利摩卡咖啡壶

在胶囊咖啡机时代，这一标志性产品已成为稀有品。

两个摩卡壶并排放在柜台上

意大利制造商 创造了 Moka Pot，这是一款炉灶咖啡机，是有史以来最具标志性的厨房用品之一。 2018年，比亚莱蒂宣布公司面临重大困难：数千万欧元债务、拖欠工资和税款、收入大幅下降以及未来前景黯淡。该公司在一份新闻稿中表示，其能否继续运营尚不确定。 （更新：此后销量有所上升。）

摩卡壶是意大利的象征，代表着战后的创新和在全球烹饪界的领导地位。它在现代艺术博物馆和库珀休伊特史密森尼设计博物馆等设计大厅展出。它被吉尼斯世界纪录列为世界上最受欢迎的咖啡机，几十年来在意大利、古巴、阿根廷、澳大利亚和美国等地无处不在。然而，摩卡壶也长期被误解和诽谤，直到最近几年，它才在现代咖啡界获得了一些迟来的认可。如果有机会，就买一个。

意大利在全球咖啡文化史上发挥着重要作用，但其原因和方式并不像许多人想象的那样。咖啡是由咖啡树的种子经过干燥、烘焙和研磨制成的，原产于东非，尤其是埃塞俄比亚。咖啡作为一种饮料首次出现在当今的也门朴实卓越的意大利摩卡咖啡壶，尽管不能排除咖啡可能首先在其祖国埃塞俄比亚被饮用。咖啡迅速传遍中东和北非，并已成为当今土耳其和伊朗等地当地文化的一部分。

欧洲人拥抱咖啡的时间相对较晚，但意大利作为一个与阿拉伯和希腊共享地中海且距离北非不远的国家，可能是咖啡向西传播的桥梁。然而，在 17 世纪初咖啡传入威尼斯后的几个世纪里，咖啡被视为一种阿拉伯身份，一种外来的、异国情调的、具有威胁性的东西。 “它被视为东方事物，具有东方主义思维方式，”精品咖啡协会首席研究官彼得朱利亚诺说。

你怎么煮咖啡？

直到 19 世纪末，意大利人和土耳其人喝咖啡的方式大致相同。将咖啡和水在长柄金属壶（称为 cezve）中混合，然后放在热源上；混合物沸腾并倒入小杯中，咖啡渣沉淀在底部。意大利一直保持着少量饮用浓缩咖啡的习惯，而稀释、兑水、大杯的咖啡则更多的是北欧和北美的风格。

19世纪，意大利人开始发明各种冲泡咖啡的器具，其中最具革命性的是对咖啡施加压力，创造出既浓郁又快速的饮品。这是蒸汽时代，一种可以改变世界的神奇能源。虽然不完全确定是谁最初提出了用蒸汽冲泡咖啡的想法，但这个想法肯定是在意大利流行起来的。是第一个为我们现在熟悉的浓缩咖啡机申请专利的人。 1884 年，他建造了一台大型复杂的蒸汽动力机器，但他从未打算大规模生产它。来自米兰的Luigi对专利进行了改进，并进一步修改了设计（但程度较小），La于1906年在米兰世博会上向世界展示了浓缩咖啡。

1910 年左右的浓缩咖啡机

该设备是一个大型、复杂的金属装置，其工作原理大致如下：设备底部的水箱通过将水放在火上来加热水。一根管道通向装有咖啡粉的圆形过滤盒。因为整个装置是密封的，所以当水沸腾时，蒸汽和热水的压力将其推过管道并穿过咖啡渣。使用压力冲泡咖啡比不使用压力更快，使浓缩咖啡快速流入容器中，然后可以倒入杯子中享用。

摩卡壶的工作原理与该设备相同，尽管摩卡壶要小得多。

该设备很受欢迎，但价格昂贵、体积庞大，完全不适合家庭使用。这在后来的几十年里不再是问题，因为咖啡从来都不是在家喝的饮料。就像在阿拉伯世界一样，这是一项社交活动。 （值得一提的是，作为一种社会性的、看似外来的仪式，这最初引起了天主教世界当权派的惊愕；直到1600年教皇克莱门特八世正式批准，这才去除了咖啡的负面含义。）在家煮咖啡并不常见，因为咖啡价格昂贵，而且当时流行的冲泡设备不适合家庭使用。

T. 在他 2001 年的文章“咖啡因和铝的浪漫”中详细介绍了摩卡壶的历史。他指出，1918 年，一位名叫阿方索·比亚雷蒂 ( ) 的皮埃蒙特金属工人在法国从事铝业工作十年后回到家乡。当时铝的工业生产还处于起步阶段，直到1886年铝加工方法才开始大规模发展。比亚雷蒂开设了一家专门生产坚固而轻便的铝锅的商店，这些铝锅最初只由铁制成。

传说摩卡壶的设计灵感来自于一个简单的洗衣盆，但这一点尚未得到证实。众所周知，La设备非常时尚，当时也有小型咖啡机的例子，例如那不勒斯咖啡机。那不勒斯咖啡机是一种小型金属装置，由三部分组成：水室、咖啡块和另一端的咖啡收集室。它的工作原理是首先加热水，然后将整个设备倒置，让热水通过咖啡渣滴入另一端的收集室。这个过程不需要施加压力。

摩卡壶的组成部分

花了数年时间将La和那不勒斯咖啡壶的设计结合起来，并于1933年为他的“ Mocha ”申请了专利。这款咖啡机与那不勒斯咖啡机类似，具有三个咖啡室，但与La不同的是，它使用的是蒸汽将热水推入咖啡渣。其标志性的沙漏形状和八角形腔室从一开始就被设计出来。

但“ Moka ”——今天指的是特定产品，而“Moka Pot”是此类咖啡壶的通用名称——最初并没有很快流行起来。意大利是在经历了战争并逐渐恢复之后才开始流行起来的。到了 20 世纪 50 年代，意大利设计界拥有了巨大的优势。所有为战争而建造的工厂都开始寻找新的产品方向，许多技术精湛的制造商也加入了这个行列。 Vespa、菲亚特和阿尔法·罗密欧都设计了令人惊叹的车辆，而比亚莱蒂的Mocat 以其前卫而巧妙的设计终于开始受到欢迎。

战后，意大利经济迅速发展，中产阶级壮大。意大利能够享受到与欧洲其他地区类似的各种世界产品。 1946 年，阿方索·比亚莱蒂 ( ) 的儿子雷纳托 () 回到皮埃蒙特，接管了父亲的工厂，并决定专注于一种产品——Mocat 。当时铝和咖啡的低廉价格，加上不断壮大的中产阶级的购买力，使摩卡壶成为了那个时代的完美选择。雷纳托也是一位精明的商人。 1953年，他设计了公司的标志——“L'omino con i baffi”（留着小胡子的男人），从此与Mocat 紧密联系在一起。正如咖啡专家 所说，Mocha 是意大利人第一次在家制作接近品尝的咖啡。

此后的60年里，摩卡壶逐渐风靡全球。据《纽约时报》2016 年报道，超过 90% 的意大利家庭拥有摩卡壶。它不仅成为意大利境内的标志性产品，而且在意大利移民集中的地区，如费城、纽约和芝加哥的意大利裔美国人社区中广受欢迎。摩卡壶在20世纪接收了大量意大利移民的阿根廷和澳大利亚也很常见。这家阿根廷公司生产的摩卡壶非常成功，以至于在阿根廷，摩卡壶有时被称为“摩卡壶”。

雷纳托·比亚莱蒂的照片

古巴的咖啡文化令人着迷。古巴气候炎热多雨，地形多山，非常适合种植咖啡。自 18 世纪中叶以来，古巴就开始大规模种植咖啡。 1959年古巴革命之前，古巴不仅是世界主要咖啡生产国之一，而且还拥有浓厚的咖啡文化。在古巴，咖啡的制作方式因地而异：浓缩咖啡在城市很常见，而在咖啡种植园，人们更喜欢使用一种称为“pilón”的研钵来研磨咖啡豆，然后将它们浸泡在热水中。最后用布过滤咖啡渣。

1959年古巴革命后，咖啡也被纳入食品配给制度。如今，古巴人每月每人获得四盎司的咖啡配给量，分为两包。但这些口粮并不是纯咖啡，而是与其他填充物混合的，有时是烤鹰嘴豆（cafe con），以使少量的咖啡保质时间更长。

由于配给的咖啡量非常有限，而且效率很重要，古巴人开始尝试用他们手头的原料制作最好的咖啡。在古巴或古巴裔美国人的家庭中，咖啡几乎总是用摩卡壶冲泡。特色古巴咖啡是通过将摩卡壶中的前几滴咖啡与糖一起搅拌制成糊状，既可以增加咖啡的风味，又可以模仿经典浓缩咖啡的泡沫。即使在古巴之外，古巴咖啡通常也非常甜且浓郁，通常是用咖啡店的压压机或家里的摩卡壶制作的。

摩卡壶在20世纪90年代开始面临困难，主要有两个原因。第一个原因虽然有趣，但并不是摩卡壶衰落的主要因素。第二个原因很明显，而且几乎肯定是关键：意大利和其他地方的人们更喜欢胶囊咖啡。尤其是咖啡胶囊在意大利非常受欢迎，主要是因为它们使用起来非常方便。

至于第一个更有趣的问题，它出现在咖啡爱好者圈子里。

受意大利咖啡馆文化的影响，星巴克几乎凭一己之力改变了美国整个咖啡文化。但在这次改造中，摩卡壶并没有占据一席之地。意大利咖啡店使用机械压力咖啡机（依靠泵或杠杆产生压力），而摩卡壶只在家里使用。 “在 20 世纪 90 年代和 2000 年代初期，拥有‘真正的’浓缩咖啡技术被视为咖啡文化中令人兴奋和有趣的一部分。” 20世纪90年代，咖啡店模仿意大利咖啡馆，极大地影响了美国的咖啡消费。

意大利阿斯科利皮切诺的“Caffè”咖啡馆

这种模仿忽略了这样一个事实：意大利人不在家里制作浓缩咖啡，而是在摩卡壶中制作。无论是当时还是现在，浓缩咖啡机都体积庞大、价格昂贵、难以使用，而且从能源效率的角度来看效率极低，因此不适合家庭使用。但美国人仍然试图用动力不足的家用浓缩咖啡机取代传统的咖啡机和法式压榨机，却一直忽略了另一种选择——摩卡壶，而这正是意大利人一直做出的选择。

星巴克崛起后，美国的咖啡文化迅速发生变化，人们最终爱上了滴滤咖啡，尤其是在斯堪的纳维亚半岛和日本，更淡、更酸的风格开始流行。当然，浓缩咖啡仍然很受欢迎——除了摩卡壶之外，美国人从未真正停止向意大利寻找咖啡灵感。即使在今天，大多数“高端”浓缩咖啡机都来自意大利品牌。

摩卡壶曾经在美国，尤其是意大利裔美国人中享有一定的知名度，但后来却成为了极度嘲笑的对象。咖啡精英声称用摩卡壶不可能制作出真正的浓缩咖啡；毕竟，与泵式浓缩咖啡机理想的 9 巴压力相比，它只能产生约 1.5 巴的压力。当然，这是一个荒谬的论点，因为浓缩咖啡没有明确的定义，而摩卡壶充其量只是浓缩咖啡机的远亲。将蒸汽驱动的炉灶机器与泵驱动的电动设备进行比较没有多大意义，但咖啡世界一直在这样做。

用泵顶机制作的浓缩咖啡

这种情况在过去几年发生了变化。咖啡界的人们对摩卡壶变得更加宽容，认识到它实际上是咖啡机家族的一个完全不同的分支，也是一种古老、巧妙且经济的制作咖啡的方式。之前对摩卡壶的质疑逐渐消失，咖啡圈开始更加欣赏它的优点。

摩卡壶的伟大之处在于它可以制作出非常美味的浓缩咖啡，而且设备价格实惠。摩卡壶的平均售价约为 30 美元，通过使用优质咖啡豆和一些独特的技术，您可以在家中制作世界上最好的摩卡壶咖啡。

咖啡爱好者最近重新发现了摩卡壶的价值，这对该产品的未来来说是个好消息，尽管摩卡壶生产公司目前处境艰难。摩卡壶仍然是 20 世纪中叶现代设计的独特、实惠且实用的典范。就像单份手冲咖啡滤杯被重新发现并流行，引发新一轮销售热潮一样，摩卡壶或许即将迎来复兴，成为新的潮流。这么有趣的小玩意不可能消失，至少我们不希望看到它发生。