掌握萃取咖啡的六项基本条件！冲煮咖啡 So Easy！

掌握萃取咖啡的六项基本条件！冲煮咖啡 So Easy！

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玩咖啡最有趣的就是理性的冲泡和感性的品尝。我们在酿造时，大多是根据自己的经验、习惯的技术以及对香气和颜色的判断来进行操作。虽然这样冲泡并没有什么问题，甚至很多大师在实际操作时都是依靠自己的经验和感受，但如果能用科学的方法了解咖啡萃取的原理，绝对可以提高咖啡的观念和技巧酿造。

首先，我们要了解“萃取”咖啡的本质。为什么要“提取”？不是“酿造”吗？我们想要的一杯咖啡无非就是通过水将咖啡豆中一些较好的味道转移到杯子里。从化学的角度来看，这个过程称为萃取，而酿造只是一种萃取的方法。首先，要萃取咖啡，我们必须了解萃取的目的。我们想要的咖啡是一杯香气美妙、口感舒适，并且能够表达咖啡豆个性的咖啡。用更人文的方式来形容，萃取咖啡就像演员在舞台上表演（而种植和烘焙则是编剧和幕后工作），所以萃取的质量影响着我们对咖啡的整体认知。由于萃取技术是咖啡制作过程的最后一步，难怪萃取技术的质量常常被认为比种植和烘焙更重要（事实上，它同样重要）。

萃取咖啡有六个基本条件，这些条件的改变可能会严重影响咖啡萃取的结果。这些条件是：

1、咖啡与水的比例；

2、研磨厚度和提取时间；

3、正确的提取操作；

4.理想的提取方法；

5、水质良好；

6.合适的过滤介质。

如果我们能够充分掌握这六个基本要素，想要喝到一杯合格的咖啡就不是什么难事了。

咖啡萃取的六大基础知识

1、咖啡与水的比例：

简单来说，在同一个150ml的杯子里，咖啡含量越高，味道越浓，而含水量越多，味道越淡。但我们想要的理想萃取在哪里呢？这取决于我们的目的。和普通滴滤咖啡一样，我们想要的是醇厚清爽的口感，所以我们使用较低的咖啡与水的比例。目的是在短时间内萃取出浓缩糖浆状的咖啡，因此我们采用较高的比例。咖啡与水的比例。对于一杯咖啡，我们预计释放到水中的咖啡物质的重量约为咖啡的18-22%。也可以说，咖啡和水之间的汇率，我们预计会下降18-22%之间。为了满足这个标准，通常建议使用1:15的咖啡与水比例。当然，这个数字是相当灵活的。我们经常根据个人口味、水温、研磨程度和烘焙程度来调整咖啡与水的比例。经过多次微调，我们找到了最适合我们口味的咖啡和水的比例。 。

2、研磨厚度及提取时间：

较粗的研磨需要较长的浸泡时间才能将咖啡风味释放到水中。由于咖啡和水之间的相互作用，使用浸泡方法（例如法压壶和虹吸壶）提取是粗磨咖啡的理想选择。接触面小，水通过的速度太快，咖啡很难与水有适当的接触时间，将风味溶解到水中。另一方面，使用细磨咖啡会节省咖啡与水接触的时间。如果使用浸泡，则会发生过度提取。所以一般我们会采用让水快速接触咖啡并快速流出的方法进行萃取。例如，手工酿造或浓缩提取。

至于磨削量应该调整到多少？因为每个人使用的设备不同，所以说咖啡研磨机或咖啡机哪个更标准是不公平的。建议根据提取方法和个人口味调整粗细。毕竟每个人喜欢的东西都不一样，所以会有很多例外的情况发生。例如，土耳其咖啡冲泡方法包括在炉子上用少量水煮磨得很细的咖啡。这与我们上面提到的原理有很大不同，但我们不能因此而拒绝土耳其式的提取方法。毕竟土耳其咖啡有土耳其咖啡美好的一面，只是欣赏角度不同。

3.正确的提取操作

根据咖啡的状况，我们经常采用以下三种技巧进行调整：

1. 估计咖啡的研磨程度以及咖啡与水接触的时间。上一段提到，粗磨和细磨适合不同的冲泡方法。如果不小心，可能会导致萃取不足或过度萃取。

2.水温。较高的温度会缩短提取时间，而较低的温度将需要较长的提取时间才能达到所需的提取程度。在水温方面，我们通常建议在85至94摄氏度之间。换句话说，沸水并不是萃取咖啡的理想选择，因为过高的温度会严重缩短萃取时间，因此经常会出现过度萃取的情况。结果，香气降低，风味变差，并且由于过度提取而味道变得笨重。

3.预浸泡。为了使咖啡浸泡均匀，我们常常先将咖啡打湿，让水流过咖啡一次，整理好咖啡与水的接触面，然后再进行正式的萃取。我们在使用手冲壶时经常使用这种技术。有人称这种技术为“蒸”。同样，当我们使用虹吸壶时，我们也会利用这种技术来平滑水和咖啡之间的接触面，以达到均衡萃取的目的。

4、理想的提取方法

我们根据设备的使用方式大致分为六种不同的提取方法：

一、沉浸式：最具代表性的是法压式。让咖啡在热水中浸泡一会儿，然后滤出。

二.煮法：经常看欧洲古装电影的人可能都见过主角把咖啡和水放入锅中，直接放在炉子上煮。咖啡是通过缓慢加热和水中的热对流来提取的。

三．渗透法：摩卡壶的原理属于渗透法。热水蒸气在炉子上受热，冲入金属管道，流入过滤器将咖啡摊开，最后萃取出来的咖啡液从上壶的出口流出。

四．滴滤式：手冲咖啡法和美式咖啡机都属于这种方法。将煮沸的热水滴入咖啡中，利用水流向下的物理特性掌握萃取咖啡的六项基本条件！冲煮咖啡 So Easy！，将咖啡从上到下萃取出来。

五、真空过滤法：虹吸壶是这种提取方法最具代表性的工具。利用热胀冷缩原理和汽化现象将热水从下锅泵入上锅。萃取完成后，将下锅冷却，然后利用真空萃取将水吸回下锅。

六．加压注射法：是该方法的代表。利用机器产生的压力让水瞬间冲入咖啡中，萃取出咖啡最好的部分。

上述每种方法都有其优点和缺点。世界上没有完美的提取方法，但只要掌握提取原理并正确操作，就可以避免很多错误。

5、水质好

一杯咖啡中水的重量占98%！所以可以说，98%的咖啡都是由水质影响的。除了纯净水之外，我们使用的水一般都含有很多矿物质，当然还有一些微生物。因为咖啡非常敏感，矿物质过多或过少都会影响咖啡的味道。如果矿物质含量过高，甚至可能会损坏我们的设备（尤其是浓缩咖啡机，因为钙是机器的杀手）。因此，我们对水质的软化和过滤非常重要。全国大部分地区自来水水质不适合直接冲泡。它具有高氯含量和低生物杂质（微生物、有机物、细菌......）。虽然比印度好很多，但原水质量是否不好大家都知道。生喝或者直接开水喝味道都不好。当然，用这种水萃取出来的咖啡味道也不会好多少。但如果经过过滤、软化，情况就能得到很大改善。

6.合适的过滤介质

当我们完成萃取后，我们必须使用过滤器去除香精，过滤掉萃取出来的咖啡，才能得到一杯口感更好的咖啡。根据材质，我们有以下四种不同的过滤介质。

A.金属过滤器、滤杯：在浓缩咖啡机的手柄中，粉碗是一个上面有孔的小金属盆。我们通常将咖啡放入这个小盆中进行萃取，萃取出来的咖啡液从小孔中漏出。这种方法的最大优点是滤杯是永久性产品，正常使用过程中不易破裂。缺点是需要仔细清洗，否则留下的残留物和油渍会影响下次使用。

B. 网状过滤器：当您打开美式咖啡机时，原厂通常会为您提供一个尼龙网状过滤器。我们使用尼龙或金属编织网来过滤咖啡。这种过滤方式的优点是出水口众多且密集，可以让水快速冲过咖啡并顺利流出。但缺点是很容易带出咖啡的细粉，导致咖啡提取物混浊。

C、过滤布：就像中药腌料袋、豆腐渣布一样，布纤维编织的孔隙比金属网或尼龙网更致密，而且布有一定的吸水性，可以遮盖一些水分，使水不会太快地从咖啡中流出，以避免萃取不足。但由于装饰品容易吸收异味，所以使用后需要清洗一次。更重要的是，它们必须在热水中煮沸，以去除上一批咖啡的大部分残留气味。而且滤布不是永久性产品，使用一段时间后必须更换。

D、滤纸：相信大家都有在咖啡机里放滤纸的经历。无论是美式桶形还是漏斗形，滤纸可以说是最高效、便捷的过滤方式（难怪办公室里都用美式咖啡机）。然而，滤纸也有很多缺点。不仅不环保，纸还会吸收咖啡中的油脂，降低咖啡的顺滑度。劣质滤纸还会留下果肉的木质气味，影响萃取咖啡的品质。难怪一些有经验的咖啡爱好者不喜欢使用滤纸作为过滤介质。

只要掌握了以上六个基本条件，相信大家都能用手头的简单设备做出高质量的提取！