麦诺斯带你了解摩卡壶.pdf

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美诺斯带您了解摩卡壶。当意式咖啡风靡全球的今天，我们对意式咖啡机已经不再陌生。就连路人也能说出几款意大利精品咖啡的名字。但今天我们对摩卡壶的批评和歧视却更多了。我们总是质疑Moka煮的咖啡好不好？欧洲人并不称这种壶为摩卡壶，而是称其为摩卡壶。单从这个名字就可以看出，摩卡壶做出来的咖啡是名副其实的，但据说它的杯子造型实在是太经典、太简单了。有朋友质疑它，因为它不像意大利机器那么高科技，而且杯子出来时看不到杯子里厚厚的一层油脂，所以他们得出结论，它煮的咖啡不好。但这样的质疑是缺乏说服力的。帖子1：在咖啡行业，MOKA这个词是使用频率最高的词。摩卡是也门一个港口的名称。虽然拼写和音译与“摩卡”有些不同，但它的起源就是这个港口的名字。摩卡也是阿拉比卡咖啡品种的名称。此外，爪哇摩卡也是19世纪之前世界上最好的咖啡的名称。摩卡也是我们今天所熟悉的一种高档咖啡的名称。当然，摩卡也是我们今天讨论的话题的名称。摩卡壶分为三部分：上座、粉槽、下座。下座是水槽，粉槽用来盛更细的咖啡粉。桌子是用来盛放萃取出来的咖啡液的。

如果我们先把下水槽放在一边，用手将粉槽固定在摩卡壶上底座的底部。我们将更清楚地看到他是如何被提取的。首先，粉罐末端的金属管与上座中心的金属管同轴且直径相同。这样的设计是为了让水流沿直线流动。当底座中的水达到一定温度时，在压力的推动下，热水会从粉槽末端的金属管中压上来，穿过粉槽中的咖啡粉，然后通过过滤器进行过滤。底座的底部。液体从上座中央的金属管中溢出。这样，咖啡的萃取过程就原则上完成了。我们再来看看这个金属底座。仅从下座上方的安全阀就可以断定，这个锅是一个压力容器。当粉槽从上座到下座正确牢固拧紧后，放在热源上加热，使热水有压力。所以我们说整个萃取过程是在压力下完成的。然而，拉丁文的本意是“置于压力之下……”换句话说，就是在压力下用热水萃取咖啡的冲泡方法。不仅是此类咖啡的名称，也是此类咖啡提取方法的名称。 1）烘焙咖啡豆如果我们需要获得（更浓郁）的味道，咖啡烘焙的过程是最重要的。我们都知道深色（Dark Roast）更适合生产。原因是随着咖啡烘焙程度的加深，咖啡豆的膨化程度变大，在后续的萃取过程中更容易萃取出更多的风味物质。

但到底该有多深，取决于面包师的不同理解。豆叔从来不把咖啡烘焙到二裂纹。因为我坚信，进入二裂后的咖啡不但不会增加风味的强度，反而会降低咖啡的风味，增加咖啡的焦味和苦味。 “强烈的味道和更强烈的焦苦味从来不是同一回事。”今天我们也看到了目前国际上流行的烘焙程度。甚至还有烘焙程度变浅的趋势。这可以通过烘焙技术来实现。并不是说咖啡烘焙浅了，味道和醇厚就会不足，至少我不这么认为。但对于一般受众来说，选择深度烘焙的咖啡比较合适。每个烘焙师都创造出具有鲜明个人风格的咖啡混合物。 2）研磨细度：很多朋友也知道，咖啡粉需要研磨得很细，才能在萃取过程中获得更完全的萃取。由于咖啡太细，尤其是灌装时粉槽受压，很难萃取出咖啡。 3）杯子尺寸：很多购买摩卡壶的朋友都会看摩卡壶的外盒来辨别它是适合多少人的，比如两人份、四人份、八人份等。杯子容量最多不要超过60ml。我曾测试过 6 人使用的摩卡壶。下座最大注水量约为400ml。除去干咖啡粉吸水的部分和剩余的不能完全抽干的水，制作出来的咖啡还不到300ml。这样算下来，每杯的容量约为45ml。

也有朋友问，为什么需要这么小的杯子容积呢？请再看看请求是什么。因为在咖啡粉一定量的前提下，较大的一杯咖啡会冲淡咖啡的味道。因此，我们清楚地知道，要满足人们对咖啡的最初需求，应满足以下条件：a．咖啡深度烘焙（使其味道更浓） b．细磨（以提高提取率）c．输出不仅如此，杯子尺寸小（增加了咖啡的浓度），而且在这三个条件下，整个咖啡提取过程都由蒸汽压力补充。这将进一步放大上述三点的效果。 3、摩卡壶制作方法（免责声明：以下制作方法为豆叔个人常用方法）： 1）将热水倒入摩卡壶下座，水位不要超过安全阀下沿。安全阀是每个摩卡壶最高水位的限制。不建议使用冷水，因为这样会增加水浸泡咖啡粉的时间麦诺斯带你了解摩卡壶.pdf，使萃取出来的咖啡苦涩浑浊。 2）上座底部可粘贴滤纸。这是现代摩卡壶制作方法的一种形式。十年前，摩卡壶制作时还没有滤纸。贴滤纸时，首先将滤纸正确放置在下滤网的中间。为了更好地固定，请将滤纸用水浸湿。 3) 装入粉末。此步骤是关系到咖啡杯效的重要要素之一（水量、粉量、萃取时间）。很多朋友在这一步犯了明显的错误，总结如下：安装的粉量不够。如果您选择下座的最高水位，您的粉末也需要完全填满粉末罐。

否则，随着咖啡粉的量变得不足，咖啡的味道会逐渐变淡。 b.用粉锤压粉。很多朋友借用了意大利机器的专用粉锤来压摩卡粉槽。这是一个毫不费力的举动。如果压力太紧，咖啡渣太细，就很难萃取出咖啡。所以给摩卡壶装真粉的关键是：尽量装满，而不是压实。装粉时可以分批添加粉末，并用手轻敲粉罐边缘，使其尽可能充分铺开，不留任何缝隙。当咖啡粉装满时，可以将粉槽在桌面上垂直敲击几下，以确保咖啡粉能够完全装满。 4、将粉槽正确放置在下座上后，将上座紧固在下座上。出于安全原因，您可以将其拧得过紧。 5、将正确安装的摩卡壶放在热源上加热。为了更容易观察，我建议在煮摩卡壶时打开盖子。很快咖啡液就从上座中央的金属柱上溢出来了。随着不断的萃取，咖啡液面会逐渐上升。当液面出现油脂时，请注意咖啡萃取已接近尾声。当油的颜色由深变浅时，应立即切断热源，停止萃取，否则咖啡就会处于过度萃取的状态。尤其是“咕噜”声出现后就不能停下来。这种咖啡的味道甚至可能像烤橡胶。 6、有条件的朋友可以提前准备一条用冷水浸湿的毛巾，放在热源旁边。完成第五步后，将摩卡壶放在冷毛巾上。这将大大减少咖啡过度萃取的可能性。提示2：摩卡壶上座下方的密封圈不能使用超过一年，所以一定要更换。

这有点像高压锅的橡胶密封圈。如果不及时更换，可能会因密封松动而发生漏气。技巧三：摩卡壶在制作过程中如果出现下减压阀漏气或者漏水的情况，需要及时更换减压阀中间的金属薄片，否则摩卡壶的压力会下降将会损失很大。有些朋友对摩卡壶还比较陌生。事实上，如果你把摩卡壶想象成你的高压锅，你就会明白一切。 （文，豆叔）本周最佳咖啡推荐：（米诺斯咖啡），总部位于美国特拉华州威尔明顿，是米诺斯公司旗下品牌。咖啡原料主要是亚马逊雨林中发现的独特优质本土咖啡树种“黄波本”咖啡树。以珍贵的阿拉比卡咖啡豆为原料，生产出高品质的速溶咖啡。