谈谈特浓咖啡（Espresso）：摩卡壶与浓缩咖啡机！

谈谈特浓咖啡（Espresso）：摩卡壶与浓缩咖啡机！

咖啡对于普通家庭来说是很容易喝到的。这里我介绍两种机器，一种是意大利家庭常用的【摩卡】，另一种是简易浓缩咖啡机。

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浓缩咖啡()

咖啡品尝·目录

浓缩咖啡（）萃取方法

任何到过意大利旅行的人都会对他们在酒吧喝的咖啡留下特别的回忆。小杯子里只有30毫升的浓郁液体。只要喝一口，你就能感觉到你的嘴被咖啡的精华包裹着。您可以清楚地将它与滴滤咖啡区分开来。咖啡对于意大利人来说是生活中不可接触的一部分，他们一直认为这种咖啡应该风靡全球。正如他们所料，咖啡近年来已成为全球流行趋势。被誉为“西雅图系列”的美国西海岸的咖啡连锁店就是这股潮流的导火索谈谈特浓咖啡（Espresso）：摩卡壶与浓缩咖啡机！，由咖啡发展而来的拿铁咖啡（Caffe Latte）和卡布奇诺（）相当引人注目。

深受女性顾客喜爱的卡布奇诺，因方济会修道士的僧袍而得名。方济各会是意大利那不勒斯圣保拉方济各会的一个分支，那里以贫困着称。浅巧克力色的修道院制服是其标志。卡布奇诺又称“卡布奇诺”。意大利习惯早上喝，但外国人没有这个限制，也可以在午餐或晚餐后点。

咖啡的萃取方法主要有三种，一是滴滤法，二是以土耳其咖啡为代表的煮沸法，三是使用浓缩咖啡机萃取。这三种方法的味道很难确定。重要的是这些方法的内容不同。

浓缩咖啡机将加压热水送入现磨的咖啡粉（极细研磨）中，瞬间提取可溶性成分并乳化脂质成分，产生焦糖般的香气和独特的咖啡液。 。如果说清澈不浑浊的咖啡液是滴滤咖啡的理想状态，那么浓缩咖啡机萃取的理想状态就是咖啡表面布满细小的泡沫。

将咖啡粉（每人7克）均匀放入过滤器中，用捣棒将咖啡粉压均匀、用力。徒手压平压力约为8磅（约9公斤）。将其放入机器中，打开冲泡开关，90℃、9个大气压的热水从出水口喷出，20至25秒即可完成萃取。一次提取量约为30ml，液面上的雾状泡沫（crema）为2~3mm。

以上是使用浓缩咖啡机萃取，但一般意大利家庭使用称为“摩卡壶”的浓缩咖啡器具。摩卡壶有两层结构。下锅中的水沸腾后，通过装满咖啡粉的网状过滤器喷入上锅中。摩卡壶在美国被称为“意大利滴水壶”。无需使用气压即可将热水注入中细研磨咖啡粉中。严格来说，这并不是浓缩萃取，而是更接近于滴注法，但却能产生类似咖啡的浓度和风味。

咖啡必须使用专门烘焙的咖啡豆。过去使用几乎碳化的意大利烘焙咖啡豆，但最近也普遍使用烘焙程度较轻的意大利烘焙豆，从深度城市烘焙到法式烘焙咖啡豆。此外，很少有咖啡是100%阿拉比卡咖啡，几乎所有咖啡店都提供罗布斯塔咖啡。被普世拒绝的罗布斯塔咖啡却如此受到意大利人的喜爱，因为意大利人相信“优质的罗布斯塔咖啡比劣质的阿拉比卡咖啡更好”。

但现在先抛开罗布斯塔咖啡，我们将使用 100% 阿拉比卡咖啡。

另一个原因是，使用的咖啡豆大多是混合咖啡豆，有时会因为混合比例不同而导致味道杂乱。在这里，我们使用肯尼亚或哥伦比亚咖啡豆制作单一口味的咖啡。之前提到过肯尼亚和哥伦比亚豆颗粒大、果肉厚、豆质扎实（D型豆的特点）。它们适合深度烘焙，也适合在浓缩咖啡机中使用。

提取条件

·萃取设备—摩卡壶

·咖啡粉——中度烘焙肯尼亚咖啡

·研磨度——中细磨

·粉末用量 - 15g（三人份）

·萃取量——90ml（三人用）

1.将咖啡粉放入过滤器部分（三人份15克），用量杯底部代替捣棒将咖啡粉轻轻压实。使用浓缩咖啡机时，必须用力按压，但使用直立式摩卡壶时，只需轻轻按压即可使咖啡粉均匀分布。

2、锅中倒入热水（三人份100ml）。使用热水的目的是避免将冷水加热至沸腾时间过长，这样会妨碍咖啡精华立即被萃取出来。

3. 将装有咖啡粉的过滤器放入第 2 点的下壶中。

4. 用双手将上锅装入下锅中。如果有缝隙，蒸汽和热水就会漏出，所以一定要锁紧。在炉子上放置一个铁网，以稳定摩卡壶而不晃动。然后用猛火一口气煮开。热水会上升到上壶，在细小的泡沫消失之前将咖啡液倒入杯中。

商用浓缩咖啡机，具有半自动和全自动功能。

咖啡饮用方式的演变

埃塞俄比亚曾经以咖啡作为食物。将水果切碎并用油塑造成球状。这种做法传到了阿拉伯，在那里将咖啡种子切碎、煮沸，并添加香料制成“苏丹咖啡”（Cafe ala），这是历史上最早的咖啡饮用方法。

土耳其咖啡是用勺子状的器具（lbrik）冲泡的。这种传统的冲泡方法可以使深度烘焙的咖啡更加浓郁。如今，意大利使用浓缩咖啡机来冲泡咖啡。这是威尼斯商人将土耳其咖啡冲泡方法引入意大利并加以改进的结果。

意大利咖啡的烘焙程度比土耳其咖啡轻。传入法国后，被称为法式咖啡，烘焙程度稍淡一些。后来传入其他国家，产生了德式德式咖啡和美式美式咖啡，烘焙程度越来越浅。在阿拉伯和土耳其，喝咖啡具有宗教意义。随着咖啡的烘焙程度越来越淡，逐渐成为像茶一样受欢迎的饮料。

文档参考：《咖啡品鉴百科全书》

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