精品咖啡美学：详细解读与要点

精品咖啡美学

这篇文章的主要目的是分享我和张老师目前正在使用的所有提取理论。这里并不是罗列很多专业术语，而是分享理解和思考这些概念的过程。与结果相比，我认为过程更重要。而且流程一旦解释清楚，我想受益的人数和范围都会更广。文章中涉及到的原理将会用简单的语言和例子进行分解和解释，让大家尽可能的理解原理。

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VST粉碗，图片来源网络

一切都应该从最早的概念开始——咖啡机原粉碗开口的均匀性。大约3年前，我问张师傅为什么买了VST（咖啡机配件品牌）粉碗来代替原来的粉碗。张师傅告诉我，一是提取更均匀，合格率更高，二是粉碗形状更合理。我当时详细询问了张师傅，后来查了很多资料才了解到更多情况。

咖啡机原装双粉碗，图片来源网络

简单来说，大多数咖啡机原装粉碗的开口（上图中的小孔）大小不均匀，甚至有很多孔没有打开成功。 VST的每个粉碗均经过人工检验精品咖啡美学，确保粉碗的高精度。每个肉眼无法判断尺寸的孔，保证误差在正负15μm，且不超过正负30μm。

咖啡机原装粉碗的形状如上图所示。它实际上是一个多边形，这会让水流移动不太均匀。 VST粉碗的形状是圆柱形的，这样水流可以尽可能均匀地流下。

然后，更换VST粉碗后，如果吞吐量较高，则流速会变快。需要将粉体的研磨程度进一步细化。更细的时候，粉末与水接触的表面积会增加，从而带出更多的物质，浓缩咖啡中的物质更多，萃取率提高。虽然水流是均匀向下的，虽然更容易出现窜流（水是惰性的，水会流到更容易通过的地方），但有了一定的技巧有了这个保证，每次萃取出来的浓缩咖啡的味道会更加稳定，每天测试的数据也不会因为粉碗形状的不合理而总是出现意外的情况。

原装咖啡机粉碗，双份（左）和单份（右），图片来源网络。

因此，我们店里不使用单份粉碗和原装粉碗。因此，一个VST粉碗的价格接近300大洋。 （目前市面上并不是只有VST，还有其他品牌，而且差异很细微，有需要的可以自行查资料，看看哪一款更适合自己的风格或者店铺理念）

原本以为更换配件后所获得的浓度会很好很完美，但现实总是会叫醒那些停止思考的人。 [手动微笑]

用滤纸萃取后的粉饼状态，来源网络

我前段时间告诉过你，我们正在测试一种新的提取技术。其实非常简单，只需要两张滤纸。在粉碗底部放一张滤纸，收集咖啡粉并压平，然后在表面再放一张滤纸，然后将手柄放入冲泡头中，开始收集浓缩液。

方法很简单，但背后的原理却很惊人。

虽然VST大大提高了通过率，但它无法承受咖啡粉本身的折磨。在咖啡豆的研磨过程中，会产生大量的细粉。我们常常认为细粉就是我们看起来特别细的粉。事实上，细粉非常细，很难看到。

当水向下流动时，这些细粉会堵塞一些粉碗的孔，导致粉碗通过率不够高。而且有些孔被堵塞，水无法流出，造成紊流，影响数据稳定性。由于各种原理（描述太深奥，不利于科普，需要的可以查一下，需要翻墙，以下简称BH）咖啡粉紧贴墙壁粉末碗实际上与水相互作用主要是因为水的湍流。而不是水本身的向下运动。

层流（左），碗壁周围几乎没有物料被带走；湍流（右），水扩散并积聚。

粉碗底部垫有滤纸，可防止细粉堵塞滤孔。放置在上面的滤纸是为了在通道效应发生时，让水流更均匀地穿过咖啡粉包括粉碗周围的壁。上一步搭建了和谐通道，提取率再次得到了惊人的提升。而且它打破了SCA（欧美精品咖啡协会）在1970年代提出的理论——萃取率超过22%就是过度萃取，会带来很多苦味和杂味。

Scott Rao（科学咖啡大师）每次用这种方法测试浓度，萃取率都能达到25%以上，最高可达27%左右，但依然没有苦味，而是更丰富的口感体验。 。我们使用该方法测试了两周，发现提取率得到了很大的提高，并且得到了真正正确的提取数据（稍后会讨论）。

而且它没有任何苦味，稳定性非常高。它成功地对咖啡机进行了超频，使用nova这样的入门级商用咖啡机，做出了非常美味的浓缩液，远远超出了之前的味道。

为什么提取数据真的正确呢？

之前测试手冲咖啡数据时，我们发现，当手冲咖啡数据正确时，即使咖啡冷却至常温后，咖啡豆的主要风味和甜度也不会发生变化或仅有轻微变化（如果冷却后，非常酸或有苦涩味，说明数据不正确，可以尝试一下。还有一种可能，稍后会讨论）。

但之前喝的时候完全没有这种感觉。即使调到完美浓度，冷却后也很难喝。牛奶咖啡也是同样的道理。凉了之后比热的时候味道差很多，所以就买了外卖。这里不卖热咖啡，热牛奶咖啡味道像纸浆当然是有原因的。

此次提取技术的应用，得到的浓缩液在冷却后依然美味，牛奶咖啡在冷却后依然具有同样的风味，甚至有微妙而良好的风味变化。

我们想知道为什么，所以我们想到了手打。

在平时的手冲咖啡冲泡测试中，都会出现这样的情况（这也是前面提到的另一种可能）——冲泡出来的咖啡淡、酸、苦、涩。如果你按照提取原理告诉我，这是不科学的！

为什么会出现萃取不足和过度萃取的症状？然而，其实原因很简单——提取不均匀。因为整个过程都是手工，稳定性很差（所以一直建议店家使用智能杯来制作），所以在制作手冲咖啡时很容易产生萃取不均匀的情况。

自动滴滤器的喷嘴，图片来源网络。

反之，手冲咖啡是否可以采用与浓缩咖啡相同的方法来提高萃取效果？在我思考这个问题的几天里，BH论坛上的最新文章恰好是类似的话题——什么是最好的喷嘴设计？如果你真的很困，有人会给你一个枕头。

本文主要介绍自动滴灌机（即手冲咖啡的机械化）或批量冲泡滴灌机中的喷嘴（你可以想象成淋浴喷头）的设计如何影响紊流和覆盖范围，以及如何发挥作用。以平衡湍流和覆盖范围。覆盖范围。

花洒头，图片来源网络。

什么是湍流 - 咖啡粉以与搅拌类似的方式在液体中移动或流动。可以理解为搅拌，在一定程度上受到水流大小和高度的影响。为了便于理解，可以在一定程度上理解为喷头拧成脉冲模式。

什么是覆盖率——利用很多孔将水流更均匀地分配到滤杯中，实现更均匀的覆盖，减少通道效应。某种程度上可以理解为花洒的下雨模式。

文章讲述了目前自动滴滤机发展的瓶颈。有些机器选择以牺牲覆盖范围来增强湍流，而有些机器选择以牺牲湍流为代价来增加覆盖范围。

在众多制造商中，平衡的最佳选择有两种——一种是手冲机械臂，它像人一样控制水流的大小和高度，以圆圈方式注入水，以平衡湍流和覆盖范围；另一种是手动冲水机械臂。另一种方法类似于加压淋浴喷头，确保有足够的孔让水流出，然后增加水压，使每个孔流出的水足够强（淋浴混合模式）。

影响瓶颈的关键因素是——紊流太大，细粉会堵塞滤纸；覆盖率不够，提取不够均匀。

这句话是不是感觉有点眼熟？上一篇文章讲的浓缩咖啡机粉碗里的滤纸就是为了解决这个问题的吗？那么手冲咖啡如何解决呢？

当然，手冲咖啡是不可能放滤纸的，所以我们要保证两点。首先，水流要有足够的冲击力；其次，注水要尽量均匀。

错误蒸制示范

我们先来说第一点。正如我在上一篇文章《蒸煮和手冲概述》中所强调的，不要刻意将水流量控制在很小的水平。蒸的时候水量太少，不能让粉全部泡在水里，会造成局部流道；冲泡时水流量太小。不够小，无法搅拌滤杯深处的咖啡粉（特别是锥形滤杯内的深层粉末），导致表面的粉末萃取过度，而下面的粉末萃取不足，并且提取会不均匀。

我们来说说第二点。无论是一次注水还是分两三次注水，注水时圆圈应尽量一致。一个比较简单的判断方法是液体表面的颜色，即水面颜色是否均匀。咖啡师应该更容易理解这一点，因为在制作咖啡拉花时，还要求液面尽可能干净，融合时颜色尽可能一致。

手冲咖啡机器人能做到的事情我们没有理由做不到。该机器还根据人类习惯和合理数据进行操作。只要我们找到相对的平衡点，并成为冲泡咖啡时的习惯。但并不意味着做完这些之后你就能得到一杯美味的咖啡，因为还有一件事。

前面提到，更换VST后，同样的数据流量会更快，因为通过率更高。所以注水更均匀、搅拌更合理的手冲咖啡才能有更好的通过率。我们还可以使用更细的粉末吗？非常真实。

当我们将粉末磨成更细的碎片后，使用适当的水流量和搅拌强度，均匀地注入水，我们就可以得到一杯口感更好、萃取率更高的咖啡。想想真是高兴。

但现实总是那么欺负人。

另一项关于咖啡颗粒的研究获得的研究结果显示，单个咖啡豆细胞的直径约为20μm，而我们通常用来制作手冲咖啡的咖啡粉颗粒约为500μm，这意味着水需要通过通过 12-13 层细胞才能进入每个咖啡颗粒的核心。但根据BH研究数据，水只能穿透100μm（约5层）的咖啡细胞壁。

不同粒径带出的物料（提取率百分比），图片来源网络。

这意味着，其实我们平时得到的手冲咖啡的提取数据也是错误的。也是将咖啡颗粒表面的过度萃取和咖啡颗粒核心的萃取不足相加得到的萃取率数据。

让情况变得更加复杂的是，研磨机产生的咖啡粉颗粒并不均匀。一份咖啡粉（例如15g）由50μm、200μm、500μm、1000μm组成，则萃取率为28%+22%+18%+13%=22%。

由此，我有了一个猜测。当咖啡粉大于滤纸孔径时，不会堵塞咖啡粉。那么只要筛选出足够多的这个极限粒径的咖啡粉，就可以做出萃取率高、味道鲜美、没有任何苦味的咖啡。

我们目前正在测试这个实验，但这很浪费豆子，而且不适合大多数人。而且在店里生产的时候，不可能每一个杯子都这样过筛。

最后分享一下我常用的方法。既然浓缩咖啡用很细的咖啡粉不会过度萃取，那么粗咖啡粉也不会过度萃取。问题在于选择。

在源码文章中，BH创始人Matt也表示：你面临着一个选择，要么提取咖啡颗粒表面的风味物质，浪费一些；要么将咖啡颗粒表面的风味物质提取出来。或者减少浪费，喝一杯萃取不均匀的咖啡。

我通常的做法是粗磨，提高水流速度，萃取咖啡颗粒表面的物质，浪费一些，得到一杯萃取正常但浓度相对较低的咖啡。至于提取是否正常，你要不断地制作数据，也需要你有比较敏锐的感觉来感知数据是正确还是错误。

技术限制了研究，提取确实很困难，但你不能停止喝咖啡。