教学|摩卡壶的使用技巧与变量

教学|摩卡壶的使用技巧与变量

在这个手冲、虹吸和高端意式咖啡机盛行的时代，摩卡壶似乎被贴上了老式和难以操作的标签，无法做出好咖啡。我们观察到咖啡爱好者会选择在家里手冲一杯单品咖啡，或者去咖啡馆点一杯卡布奇诺或其他加牛奶的意式浓缩咖啡。然而，我们认为摩卡壶其实可以像一台简单的小型意式咖啡机一样，帮你做出适合加牛奶的美式咖啡或意式浓缩咖啡！

从摩卡壶的冲煮过程来看，整个过程非常快，从咖啡液开始到结束大概只需要30秒左右，属于高压短时萃取。不过相比手冲咖啡和意式咖啡机的萃取，摩卡壶的温度和时间相关参数无法精准控制。这不禁让我们产生疑问，摩卡壶冲煮出来的咖啡品质可控吗？如何用摩卡壶冲煮出美味的单品或意式浓缩咖啡？

基于这些让我们好奇的问题，我们决定开始优化摩卡壶的冲泡方式，并进行冲泡不同烘焙度咖啡的实验。摩卡壶的结构可以分为三个部分：盛有水的底壶、中间带有小滤孔的漏斗状粉碗、带有喷嘴的上壶。为了防止下壶在加热过程中产生过大压力而发生危险，下壶侧壁还设有泄压阀。

基本操作方法

使用摩卡壶时，先将粉碗装满咖啡粉，放入下壶，旋上上壶，然后加热下壶中的水。在相对密闭的环境中，热水会产生足够的蒸汽，迅速将下壶中的水加压并穿过粉碗，从上壶增压阀出口溢出，完成萃取。

为了冲泡出美味的咖啡，使用摩卡壶前必须先校准，测量摩卡壶粉碗的粉容量、下壶的水容量、冲泡后剩余的水量。校准完参数才能知道实际冲泡用的水量，控制冲泡比例。下壶的起始水温是影响风味的关键因素。我们分别用常温饮用水和开水在下壶冲泡，经过反复实验，得出下表：

在萃取时间里，下锅受热并逐渐产生水蒸气，此时会有少量的水被压入粉碗中进行萃取。下锅内的水蒸气不断累积，当内压达到某个临界值时，在浸泡时间里，下锅内的水便开始被持续快速地压入粉碗中进行萃取。此阶段的萃取能力更强。

通过数据对比发现，当下锅水温较低时，冲煮时间与总萃取时间明显延长；萃取出来的咖啡液温度比下锅水温高时萃取出来的咖啡液温度低20℃左右。但如果下锅水温较低，当锅内蒸汽压力已达到临界压力时，水温还未升到较高温度，即便总萃取时间较长，对于浅烘焙豆与中烘焙豆的萃取依然不足，造成涩感凸显。萃取深烘焙咖啡粉时，下锅水温高，容易造成焦苦感；水温低时，整体萃取时间会延长，也导致焦苦感与风味表现不均衡。

这款 Moka 壶在上壶的咖啡液导流管出口处有一个增压阀，这意味着在加热过程中，下壶需要产生更大的压力来克服增压阀的重量，才能使咖啡液溢出。我们很好奇这样的设计真的会对咖啡的风味产生很大的影响吗？结果如下表所示：

从数据中我们可以看到，去掉增压阀之后，蒸煮时间相对变短，浸泡时间相对变长，但对总萃取时间和咖啡液温没有明显的影响。上壶加增压阀之后，下壶需要达到的临界压力值变高，因此需要产生更多的水蒸气，延长了蒸煮时间。但由于此时压力值相对较高，一旦开始水压过程，水压速度也相对较快，减少了浸泡时间。结合风味表现的对比，无阀萃取增加了中烘焙和深烘焙的酸度和苦度，顺滑度相对较差。我们推断原因在于无阀萃取压力较低，风味物质的萃取能力降低教学|摩卡壶的使用技巧与变量，导致小分子和极性物质（如有机酸）更容易萃取，但非极性物质和其他对口感有益的风味物质不足，导致风味不平衡。

对于轻度、中度烘焙的咖啡豆，高温短时间萃取更利于呈现饱满的香气和均衡的酸甜口感，因此建议使用上壶带阀门、下壶高水温的方式，但水温对整体效果的影响大于有阀门和无阀门的差别，加入1-2倍热水后，做出的美式咖啡酸甜口感均衡。

我们认为，在有或没有增压阀的摩卡壶中冲泡深烘焙咖啡的起始水温应该如下：

1* 不带增压阀的摩卡壶，下壶需用室温冷水萃取

2* 配有增压阀的摩卡壶，初始水温约为80~85℃。

我们也尝试以30ml此萃取条件下做出的咖啡为基底，加入GS3打发的奶泡，做出180ml拿铁或90ml拿铁，口感和香气都比没有此萃取条件下做出的要好（甜而不苦，滑而不涩），香气饱满（咖啡香气浓郁香甜，没有焦苦味）。

总结一下，浅烘焙、中烘焙的咖啡豆，我们建议先用高水温（85-95度）萃取，加入1-2倍量的水，即可制作美式咖啡；深烘焙的意式豆，可以在下壶倒入常温水，再根据喜好加入3-5倍量的热牛奶，在家就能享受到香浓的拿铁了。

基于这次实验，我们认为摩卡壶还是可以做出美味咖啡的，作为一款平价咖啡机，我们建议预算有限、空间时间有限的意式咖啡爱好者优先使用摩卡壶，而非意式咖啡机。

可能出现的误差：下壶水温确定后，如果上壶锁紧过程耗时过长，温度损失会比较严重，数据不够严谨。为避免这一误差，本研究实验人员在十余次演练后，已能将此部分的操作误差时间控制在3秒以内。我们认为这是可以忽略不计的影响。