fine精制 巧克力这么好吃，要什么男朋友？

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简史 | 一张图看懂巧克力的历史

分类 | 巧克力的分类线是根据可可含量来划分的吗？

避雷指南 | 好巧克力与坏巧克力的标准

距离女性同胞最爱的节日情人节还有一周的时间，说到情人节礼物，当然少不了巧克力了，今天就来盘点一下巧克力的前世今生。

巧克力简史

历史通常比较枯燥，所以为了不破坏大家对巧克力的兴趣，我们将用一张图片来向大家展示巧克力的历史：

巧克力分类

说到巧克力的分类，每个人都有不同的看法：巧克力中糖分的百分比、是否有机、是否是素食巧克力、其形状的多样……都可以作为分类的依据。

不过近年来，以可可含量的百分比来对巧克力进行分类的观念越来越流行。我们先来看看什么是可可：

可可品种｜可可

可可豆主要有三大品种：、、（实际上是和的杂交品种）。

可可豆是三大可可分支中产量最少的，仅占全球总产量的5%左右。有人认为它与咖啡中昂贵而稀有的阿拉比卡豆类似，都是产量较低、风味较为优雅的品种。具有饱满的花香和果香，口感细腻。

至于其产量低的原因，包括种植难度大、容易受到昆虫和疾病的侵袭。由于其非常脆弱，许多风土条件都不适合种植。

它们的味道介于苦和狂野之间。如果工艺精湛，配方合理，他们也能做出美味的巧克力。

那么，可可含量是多少？

可可含量｜Cacao

巧克力产品的总可可含量会在产品标签上标注，可可含量是指这一块巧克力中可可液块、可可脂、可可粉三者的总比例。

可可豆被磨硬后变成液体，成为可可浆。从可可浆中提取出可可脂。其熔点接近人体体温，是化妆品的重要原料。提取可可脂后剩下的固体物质再次加工成为可可粉。

在法国和西班牙，可可总含量以“% Cacao”表示；在德国，则以“% Kakao”表示；而在英国，则以“% Cocoa”表示。

工业巧克力的配料通常只包括可可浆的加工品——可可脂和可可粉，二者混合成可可还原浆制成巧克力，这样会相对损失风味。

精制巧克力必须使用可可果渣才能最大程度的保留可可的风味。

* * *

根据可可含量的不同，巧克力可分为以下几类：

白巧克力｜白

好吧，由于白巧克力往往以动物黄油为基础（而不是可可豆中的成分），并且为了增加口感会添加大量的糖、香精、甚至奶精，所以大多数巧克力爱好者会自动忽略这一类别。

我们不能对白巧克力一概而论。有些品牌，比如 Blue 和 Two，非常棒。但对于那些注重身材的人来说，我想提醒你，白巧克力含有最高比例的动物脂肪。可可脂和糖，你会考虑屏蔽它们吗？

牛奶巧克力｜牛奶

最受欢迎的品种，每个人从小就吃过！牛奶巧克力起源于瑞士，而牛奶巧克力的定义在不同国家有所不同。

在英国和爱尔兰，可可含量≥20%才能称为牛奶巧克力，而在欧洲其他国家则必须≥25%、乳固体≥14%；美国FDA要求可可浆≥10%、乳固体≥12%；加拿大FDA法规规定可可脂必须≥15%、乳固体必须≥12%；在日本，可可含量必须≥21%、乳固体必须≥14%。

如果可可含量超过45%，就被称为黑牛奶巧克力，糖含量低于60%的黑巧克力。

采用优质的牛奶巧克力，可以感受到可可与牛奶口味完美融合，甜味不会掩盖巧克力的味道，融化后也没有油腻的余味。

黑巧克力｜黑

欧洲食品药品管理局（FDA）规定黑巧克力的可可含量应超过35%，美国也规定可可液块应超过35%，黑巧克力基本只由可可和糖组成，有些工业黑巧克力还可能添加少量，一般来说，黑巧克力的可可含量越高，甜度就越低。

黑巧克力是品尝纯正可可风味的最佳方式。但如果豆子不够好，加工失败，即使纯度达到 100%，香气也不会更宜人。百分比越高，巧克力的品质就越高。

生巧克力｜生

随着日本旅游的火爆，以及万能的淘宝代购，某个以字母R开头的品牌在国内爆红，吃过的朋友都说好软好丝滑……不过严格来说，生巧克力虽然好吃，但生巧克力并不是巧克力，更像是一种巧克力甜品。生巧克力这个概念起源于日本，在日本被称为“nama”，是一种简单的巧克力甜品加工工艺，将巧克力煮沸，在黑巧克力中加入鲜奶油搅拌，冷却后切成小块，随着整个加工过程的完成，巧克力（其实是奶油）的口感变得无比顺滑丝滑。

根据日本的规定，只有巧克力含量超过40%、奶油含量超过10%、水（包括鲜奶油）含量超过10%的甜品才可以称为生巧克力。这里的“生”取自“生巧克力（鲜奶油）”。所以和中文的“生”和“熟”没关系。“生”并不代表巧克力没有经过加工，而是代表相反的意思。而且由于大部分生巧克力都含有大量的奶油，热量嘛……不过既然好吃，就先不考虑了~

巧克力的评价标准

巧克力品质评测｜精品

FCIA（精）曾总结评价巧克力品质的维度：

可以看出“高品质巧克力”对于可可含量并没有明确的规定，而是看这五个最重要的要素，而我们认为最重要的是“可可产地及加工过程”和“巧克力生产工艺”。

可可的起源和加工｜&

可可树可生长的环境是从赤道到北回归线和南回归线，原产地分布在南美洲、加勒比地区、非洲大陆、亚洲、大洋洲等，不同原产地的可可有其各自的表现力。

用单一产地纯可可制成的巧克力称为“单一产地”（ ）巧克力。用不同产地的可可制成的巧克力称为“混合产地”巧克力。制造商会在外包装上标明可可的产地。

和葡萄等农作物一样，同一颗豆子在不同的风土环境（如气候、土壤）下，会展现出不同的气质，也会受到当年天气的影响，比如雨水多的话，可可豆的味道就会更酸一些。

产区工人适时采摘成熟的豆荚，取出可可豆进行发酵和干燥。每个产区都有自己特殊的发酵方法，这些发酵方法也可以融入可可豆中，被视为“单一来源”的特色。

巧克力生产｜

烘干后的可可豆被送往巧克力制造现场，巧克力师傅的后期烘焙过程，就像厨师把原材料变成半成品一样。

能够加工半成品的巧克力品牌通常被称为“bean-to-bar”，因为他们的成品巧克力是直接从可可豆加工而成，没有经过工业巧克力压榨可可脂的工序，而是采用可可豆的原浆。

直接和种植园合作也有利于最直接有效的沟通信息，深入了解可可豆的特性，从而找到合适的烘焙深度和可可配比，再加入一些增味剂，才能最好地呈现可可的特性。

可可的产地和加工过程、可可含量的变化以及按照巧克力大师的构思进行的配料配比，都会使其口感发生十分奇妙的变化——这是巧克力的魅力之一，也只有在精制巧克力中才能找到。

预览

巧克力的做法那么多，买不到好的怎么办？那就再等一两天吧。