新买磨豆机怎么清洗 咖啡知识之SCAA

新买磨豆机怎么清洗 咖啡知识之SCAA

编者注

·，中文翻译成咖啡杯测、杯测或杯测评，是一种非常神奇又简单的咖啡感官评鉴方法，以口感来判断咖啡的好坏，也就是所谓的“咖啡杯测”。

进行评估的人被称为“咖啡品质鉴定师”。与品酒类似，杯测时应让咖啡在嘴里来回流动，充分利用味觉和嗅觉来感受咖啡的风味特征。

它将高度主观、因人而异的感官体验转化为具有实际价值的量化数据，指导人们的购买、销售和分享体验等实际决策。

今天想分享一份由SCAA咖啡标准委员会制定的专业杯测手册，旨在为杯测师提供指导，确保他们能够稳定、准确地进行杯测。

【拔罐环境设备】

拔罐用的杯子和碗的使用说明：

SCAA建议使用容量为207至266毫升、直径为76至89毫米的瓷杯或钢化玻璃杯。

盖子可以由任何材料制成

所有用具必须干净、无异味、规格、材质相同（例如玻璃杯与瓷碗不能混用、不同容量的碗不能混用）

这里给大家推荐Yami专业拔罐组合套装

【杯测样品制备】

烘烤

杯测样品须在杯测前8至24小时内进行烘焙。

杯测样品烘焙度为

M-Basic 型测试仪，整粒咖啡豆 58 (+/-1)，研磨咖啡豆 63 (+/-1)

SCAA 烘焙调色板，整豆 #55，磨粉 #60

样品烘焙8-12分钟，豆身、豆端不应有烧焦等烘焙缺陷。

烘焙后的样豆应风冷，不得水冷，冷却至室温后装袋，置于阴凉避光处密封保存，但不得冷藏或冷冻。

水粉比例

·8.25g·粉末·150ml·水

首先测量杯子/碗的总含水量，然后根据上述比例计算所需的咖啡粉量，并称量整个咖啡豆，误差控制在+/-0.25g。

考试准备

杯突试验开始前应尽快研磨杯突样品，原则是若无盖则最多15分钟内加水；若有盖则30分钟后不能加水。

杯测样品应按照整颗豆子与上述水粉比例进行称重

研磨程度要求为：研磨好的咖啡粉有70%-75%能通过美标#20目筛子；研磨每个样品前，用少量同种样品豆清洁研磨机，避免样品间交叉影响。

注水

对水质的要求是：洁净、无味，总矿物质溶解度·TDS最佳范围为·125-。

不要重新加热拔罐用水。保持水温新鲜，温度为 200 华氏度或 93 摄氏度（根据海拔高度调整）。

倒水时，要倒至杯/碗的边缘。每杯的水量应一致。确保所有咖啡粉都浸透。静置 3-5 分钟

▲Yami专业杯测碗

测试目的

判断样品之间的差异，描述每个样品的风味。产品定位参考

测试表介绍

杯测表是为以数字化方式评估样品而开发的工具。SCAA杯测表分为以下三个部分：

样品烘焙度标记

风味属性识别和评分

缺陷等级、数量和评分

其中你会发现

两个尺度：

水平方向（质量分数），垂直方向（强度）

分数：

个别分数范围为6至10分，每个小格为0.25分。

5 个方块对应每个样品 5 杯

样品的最终评分为风味评分减去缺陷评分。

每个杯测台可记录3个样品

下面我们将按照表格对每一项以及填写的注意事项进行说明。

测试表介绍

首先填写您的姓名、日期并在右上角标注您的考生号码

样品编号：一般按字母顺序编号，如·A、·B、·C、·D、·E、·F·；按杯测表上的编号标注填写

烘焙度：垂直刻度，仅表示烘焙度。在闻到干香之前，应先观察咖啡粉的颜色进行辨别。

品质分数刻度：每个风味属性单元格中都有一个水平刻度，以标记该风味属性的质量分数。

强度标尺：除了水平标尺外，在香气、酸度、口感三种风味属性的单元格中还有垂直标尺，用以标记该属性的强度（香气、酸度）或厚度（口感）。

描述：香气单元内有两处较短的横空格，用于描述干、湿香气的特征。每个样品的风味属性单元下方有一长条空白区域，用于记录样品的风味特征，从香气、酸度、口感、余味等方面进行描述。

总分：风味分数是所有风味属性单独分数的总和。

缺陷评分：若样品中有一杯或多杯出现令人不快的苦味、酸味或不愉快的香气，则按程度及杯数记录缺陷评分；轻微程度（2分/杯）、严重程度（4分/杯）；若同时出现轻微和严重程度，则均按严重程度计算。

最终得分：风味得分减去缺陷得分即为最终得分。

下面我们将按照表格对每一项以及填写的注意事项进行说明。

风味属性和缺陷的定义

··（干）·/·香气·（湿）·干湿香气

你需要先按大类来辨别，比如花香、果香、坚果香、木香蒸馏香等等，然后根据香气的浓郁程度和强度来打分。注意香气部分有纵向的强度刻度要标注。

··酸味（酸度、酸味）

酸度的评估应该以咖啡给你的刺激（层次感、甜度）为标准，酸度的强弱并不代表酸度的好坏。有些咖啡入口后有明显的酸味刺激，比如柚子、李子的酸甜感，咽下咖啡后，酸味还萦绕在舌头两侧，这种酸度非常好。有些咖啡虽然酸度不强，但咖啡的酸味却很顺滑，像成熟水果的酸甜感，这也是非常好的酸度。

整体风味

整体风味体验，包括香气和味道（考虑复杂性和深度）

-酒体·味道

咖啡液的顺滑度、黏稠度和厚度；这部分感受是由咖啡液中的不溶于水的油脂、咖啡豆的木质结构（研磨后极细的颗粒）和蛋白质组成提供的；我们可以通过比较不同的咖啡样品来感受到口感厚度的差异。在日常生活中，我们可以尝试比较不同的矿泉水和纯净水、脱脂牛奶、低脂牛奶、全脂牛奶、带有果肉颗粒的果汁，感受不同液体中的不溶性物质给口腔带来的重量和顺滑度。

余味

吞咽后留在口中的味觉，包括香气、味道和口感；它可以是奶油般的余味、持久的酸味、顺滑的口感甚至是更干的口感。

··甜蜜

目前表格中的甜度是以5个样品为基准进行评分的，5个小格子代表5杯咖啡样品，每杯2分。评判的标准就是咖啡里是否有甜度，这里以2L水中加入15g糖的甜度来判断咖啡的甜度。通常咖啡如果受到外界因素的感染，导致咖啡豆发生化学变化，比如发霉或者里面的有机酸物质发生变化，就会带出过酸、苦涩，甚至有化学药味，这样的咖啡喝起来会非常不舒服，甚至会恶心呕吐，这种情况下我们会对甜度部分有问题的一杯或多杯咖啡扣除相应的分数。

平衡

香气、风味和口感的平衡

清洁杯

与甜度类似，评分以5杯为单位，每杯2分，若有外部污染导致风味不纯，则会扣除相应杯数的分数。

··一致性

同样，我们会对 5 杯咖啡每杯都打 2 分，目的是通过多杯样品对比，看是否有味道不一致的情况，如果有一杯或多杯味道不一致，则会根据杯数扣分。这里要特别说明一下，一致性主要看味道不一致和味道不好，如果 5 杯中有一杯味道比另外 4 杯好，我们就不会扣分。

缺陷定义和评分

目前 SCAA 杯测表有两种缺陷：污染（Taint）和瑕疵（Fault）。污染和瑕疵的区别在于它们给你带来的刺激程度。如果你感觉非常不舒服，无法下咽葡萄酒，那么这将被视为严重缺陷。如果不适感没有那么严重，那么它将被视为污染。

温和级别：2分/杯

严重程度：4分/杯。

具体来说，以下是缺陷评分的示例：

如果两杯咖啡的味道都不好，一杯味道淡，一杯味道重，则缺陷总分将根据严重程度计算新买磨豆机怎么清洗 咖啡知识之SCAA，即·2*4·=·8

总缺陷分数为 8 分

· 分项考虑总分

我们把咖啡分为4个等级：

Rare：品质非常出众，香气和口感极具辨识度，产量非常稀少

：品质出众，香气和口感有辨识度，所谓辨识度就是和其他咖啡放在一起就能辨识出来。

：大部分精品咖啡都属于这个级别，香气和口感都不错，但是产地风味不是很突出，辨识度不够。

非：咖啡豆的缺陷比较明显，可能是由于咖啡成熟度不一致，或者处理或储存不当造成的。

【杯测风味辨识流程】

闻一下干燥的香气：

俯身闻咖啡粉的干香味，尽量不要用手触摸杯子/碗

·湿香：

倒完水后，弯腰闻一闻咖啡渣表面湿润的香气。

·破渣：

加入水后静置4分钟，用杯勺推粉层3次，打散残渣。请勿过度搅拌。

·湿香：

渣子破碎之后，大部分香气物质会随着热水蒸气释放出来，此时湿香最浓，我们以此时的湿香感受作为杯测中湿香部分的主要评价依据。

·除渣：

在快速闻到一轮湿润的香气之后，需要快速的将咖啡渣捞出，清除杯测碗与杯中咖啡液表面的粉末与残渣，直到液面大部分干净之后，就可以进行杯测了。

·品尝：

初尝：用杯测勺舀取少量液体，轻轻放入口中，感受咖啡液的温度。避免直接啜饮，温度过高会烫伤。待温度合适时，再舀取适量咖啡液，啜饮品尝，辨别风味、余味，并记录下来。

第二次品尝：当咖啡温度稍微下降后，再喝一口，感受咖啡样品的酸度、口感、浓度和平衡度，并记录下来。

第三次品尝：当咖啡液冷却到接近室温时，再喝第三口，辨别咖啡样品的浓稠度、清洁度、净杯度和甜度并记录。

这里之所以这样考虑顺序，是因为咖啡中的大部分香气和风味物质在热的时候很容易挥发，而被我们捕获在口腔和鼻后腔中，从而进行鉴别。咖啡液从热到冷，酸度、味道和平衡性都会发生变化，所以需要在热、温、常温下品尝，才能综合判断。

- 终于 -

记录并计算总成绩

得分为 80 分或以上则被视为特色咖啡（）。