究竟什么是拿铁？和馥芮白、卡布奇诺有啥区别：怎么选更合适

究竟什么是拿铁？和馥芮白、卡布奇诺有啥区别？

唉，先感叹一句。

我为什么能写出《什么是拿铁》这么有同感？这跟很多人每天问我的问题“为什么加辣条和鸡柳的不是煎饼”类似。

什么是拿铁？

/ 浓缩咖啡加牛奶 /

拿铁和铁的关系是——没关系。拿铁在意大利语中是“牛奶”的意思，但翻译成牛奶咖啡似乎不够，于是就有了拿铁、卡布奇诺、摩卡、玛奇朵等看似毫无关系的翻译。

一句话总结：原教旨拿铁其实就是浓缩咖啡+牛奶。

浓缩咖啡加牛奶变成拿铁 | .au/Cal Wood

精品咖啡店里的浓缩咖啡和牛奶的比例大概是1：2-1：3，比较接近原汁原味的“意式”。如果你喝惯了星巴克，就会觉得不太舒服，甚至怀疑自己被坑了——因为星巴克的拿铁里的浓缩咖啡和牛奶的比例是≥1：7（不禁想起赵丽蓉唱过的那句：“其实就是二锅头兑开水”）。

星巴克的拿铁比特色咖啡店的牛奶多得多 | 星巴克官方网站

如何评价一杯拿铁的品质？

虽然拿铁是一门自由的艺术，所用的牛奶种类繁多，比如现在流行的植物奶（燕麦奶、腰果奶、椰奶等）也可以广义地称为拿铁，但一杯好拿铁的精髓其实还是体现在拿铁艺术上。

虽然拉花的有无并不影响拿铁的口感，但如果浓缩咖啡制作不好，或者奶泡打不出来，就不可能做出漂亮的拿铁。所以，拿铁艺术好，就意味着浓缩咖啡和奶泡都好。各大世界级咖啡师大赛，也有专门的拿铁艺术比赛，足以见得拿铁艺术对拿铁的重要性。

你不能随心所欲地画拿铁艺术 | giphy

■ 拿铁艺术浓缩咖啡

首先， 必须要有足够的 crema（表面的棕色油脂）才能做出拿铁艺术，想要油脂足够浓稠，咖啡豆一定要新鲜，粉要磨到合适的粗细度，压粉不能太松也不能太紧，气压要调节合适，萃取时间要合理……

浓缩咖啡油脂 | Min Ma

■ 拿铁咖啡用牛奶

牛奶的制作并不比意式浓缩咖啡容易多少。意式浓缩咖啡机的蒸汽喷嘴喷出高温蒸汽，迅速充盈牛奶产生气泡。但——

❶整体加热时间要控制好：打奶泡的最佳温度是60-63℃，如果超过这个温度太多或者打发时间太长，就不会产生奶泡，大部分咖啡师都是用手去“感受”这个温度的。

❷ 最完美的奶泡应该是超细腻的，肉眼看不到泡沫，就像融化的冰淇淋的质感。这就需要咖啡师精确控制蒸汽喷嘴插入牛奶的位置和角度，一般要求“先浅后深”，这样牛奶中会先形成大块奶泡，然后大块奶泡会变成超细腻的奶泡并均匀地混合在牛奶中。至于什么时候调整位置和角度，基本完全靠经验和技巧。

打发好的奶泡的口感就像融化的冰淇淋一样 |

❸ 意式浓缩咖啡不能冷却，牛奶也不能静置，打好奶泡后需要迅速开始制作意式浓缩咖啡，否则牛奶会分离，拿铁艺术看起来会模糊甚至无法制作；

❹ 牛奶倒入意式浓缩咖啡的速度太快或太慢都会导致拿铁艺术失败。需要抬起牛奶壶，以稍快的速度旋转。当大约半杯时，开始用较稀的牛奶流绘制拿铁艺术。优秀的拿铁艺术应该没有大气泡，线条均匀，图案居中，左右相对对称，并且有天鹅绒般的气泡贴在上唇上。

拿铁艺术的正确演示 | giphy

拿铁版本

/ 白咖啡、卡布奇诺、玛奇朵/

如果说拿铁是意式咖啡的基础款，那么白咖啡、卡布奇诺、焦糖玛奇朵则是衍生款，都属于“牛奶咖啡”的一种。如果拿它和煎饼果子做比较，大概就是：白咖啡=两个鸡蛋，卡布奇诺=两颗水果，焦糖玛奇朵=多一点葱花。

但抹茶拿铁、红茶拿铁、伯爵拿铁、豆奶拿铁等饮品不得含有咖啡，拿铁必须含牛奶，但是否含咖啡则需要店员确认。

我们来仔细看看定制煎饼和果奶咖啡中容易混淆的组合。

■ 第一组：拿铁、卡布奇诺、白咖啡

拿铁=咖啡+牛奶

卡布奇诺 = 咖啡 + 少量牛奶

白咖啡 = 更多咖啡 + 更少牛奶

上面已经详细讲过拿铁了，我再提一下，星巴克的拿铁，中杯装一份意式浓缩咖啡，大杯和特大杯装两份意式浓缩咖啡，然后服务员会往里面倒牛奶，所以——特大杯永远是黑色的。

星巴克三种杯型的容量、浓缩咖啡量和糖浆量

卡布奇诺和拿铁唯一的区别，就是牛奶中添加的气泡比例更高，就像倒啤酒一样，有的人倒啤酒多泡沫少，有的人倒啤酒多泡沫少。不过，奶泡+咖啡的口感绵密清淡，而拿铁的口感更“扎实”。

卡布奇诺的泡沫比拿铁多 | SH Lee

馥芮白（有些店也叫馥芮白）含有的浓缩咖啡比拿铁多。拿铁和卡布奇诺中的浓缩咖啡是 1/2/2 份（星巴克中杯/大杯/特大杯），而馥芮白中的浓缩咖啡是 2/3/4 份。

但精致的 Flat White 所用的意式浓缩咖啡应该是“浓缩意式浓缩咖啡”。它使用更少的水，萃取时间更短，这样可以制作出体积更小但更浓郁的意式浓缩咖啡。同时，由于时间短，苦味更少，所以口感应该更浓郁、更甜。

通常，拿铁是用|

■ 第二组：玛奇朵系列

在意大利语中是“玛奇朵”的意思，也就是在 xx 的基础上，加入一点点 xx 作为点缀。所以：

浓缩咖啡玛奇朵是在浓缩咖啡上加一点（通常是一勺）奶泡。

拿铁玛奇朵是在牛奶上加一点浓缩咖啡。

焦糖玛奇朵比较特别，是1996年星巴克一位年轻店员发明的，在一杯超甜的拿铁玛奇朵里，淋上少许焦糖糖浆。

左边是浓缩咖啡玛奇朵，右边是拿铁玛奇朵 | &

■ 第三组：冰拿铁和脏咖啡

冰拿铁比热拿铁更容易制作。你不需要加热牛奶。只需将牛奶倒入室温下，然后加入冰块即可。

而且不加冰也脏！最好用加冰的杯子，把刚萃取的热腾腾的双倍浓缩咖啡倒在牛奶上面。最好不要拿开，快点喝，三口一口喝完，每一口的感觉都不一样。

肮脏 | 保留摄影

最重最精髓的口味是第一口，能尝到咖啡油，还有一点点很甜的牛奶味；第二口，牛奶和咖啡的味道比较均衡；而最后，也就是第三口，则以牛奶的甜香为主。

因为炼乳是热的，炼乳是冷的，所以可以尝到冰与火的滋味。不是杯子小，是缺点。看来小小一杯脏脏可以尝出好几种味道。强烈推荐。

脏的味道很浓郁 | 摄影：

分不清牛奶和咖啡吗？

/首先要喝对了才能喝/

看到这里，可能有人觉得我在胡说八道。拿铁、卡布奇诺、玛奇朵……味道都一样，怎么会有这么多差异呢？其实，这些咖啡泡好后，放置半小时左右，味道确实差不多。能尝出明显差异的前提是：喝得正确。

第一，尽量尽快喝完，尤其是热饮或者奶泡很多的饮品。如果你说“我就想慢慢喝”，那么建议买最便宜的，放久了奶泡就会爆掉，完全融合后咖啡和牛奶的味道就不一样了。

时间太长奶泡就会爆裂|

其次，外带杯无形中破坏了很多饮品的口感，比如卡布奇诺上面浓郁绵密的奶泡，焦糖玛奇朵上的焦糖，摩卡上的奶油和巧克力碎，拿铁上的拿铁艺术（虽然有没拿铁艺术，口感上真的没什么区别）——所以，如果条件允许，完全可以打开盖子喝。

外带杯会一定程度上破坏咖啡的温柔 | 摄影：金石

如何制作自己的拿铁咖啡

/ 即使没有浓缩咖啡机 /

如果你家里有浓缩咖啡机，那就很方便了。你可以直接煮一杯浓缩咖啡，然后和牛奶混合。但是如果你没有浓缩咖啡机，你能自己做拿铁吗？

当然！

要制作拿铁，你只需要浓缩咖啡和牛奶。

如果没有多余的设备，最简单的制作意式浓缩咖啡的方法就是冻干咖啡粉或者浓缩咖啡液，除了笨重的意式咖啡机，简单轻巧的 和摩卡壶也可以制作意式浓缩咖啡，不过我比较懒！

冻干咖啡粉真好吃

至于牛奶，直接倒进去就行！想喝热的就放微波炉加热究竟什么是拿铁？和馥芮白、卡布奇诺有啥区别？，想喝有泡沫的就摇一摇（认真的），不停地摇晃真的能起泡沫！不过，你也可以用打蛋器或者电动奶泡器，如果你对这部分感兴趣，后面我会详细讲解。

制作奶泡的方法有很多种 |