手冲咖啡科普丨制作手冲咖啡（原因分析）

手冲咖啡科普丨制作手冲咖啡，滤纸与滤杯在冲煮过程中发挥的作用

1. 滤纸是手冲咖啡的首要条件

早期绒布是手冲咖啡的主要工具，但因使用与保养不便而逐渐停用手冲咖啡科普丨制作手冲咖啡，滤纸与滤杯在冲煮过程中发挥的作用，并被现今常见的滤纸所取代。

滤布的特性是其纤维会随着水量的多少而膨胀和收缩，就像一个可调节的排气开关。滤纸则没有这个优点，木质纤维的密度一旦设定好就无法改变。这种无法调节的缺点会从一开始就限制滤纸过滤的水量。随着加水次数的增加，堵塞问题会更加严重，进而延长咖啡颗粒浸泡在水中的时间，大大增加释放不良物质的机会。

现在使用的滤纸在这方面已经有所改进，改进的方式就是把两张不同密度的滤纸压在一起。这个概念来自于滤布，因为滤布表面较细，绒面较粗。所以现在的滤纸的孔隙都是里面较细，外面较粗。

2. 改善粗细差异只能解决其中一个问题，接下来的问题就是调节排气量。

通过将不同粗细的滤纸压在一起，模拟绒布的初始吸水状态。但单纯用滤纸来调节水量是行不通的，所以需要一个滤杯。

滤杯并非放置滤纸的架子，而是调节排水排气的功臣。要调节滤纸里的水量，必须先将水量集中起来，所以滤杯的造型并没有设计成直立的。

3. 肋条和通风口

滤杯是为了调节排气和水流速度而设计的，当滤纸接触到水后会变重并贴在滤杯壁上，若没有物体隔离，势必会阻碍水流速度，杯壁上的肋条就是为此而设计的。

4. 粒度和研磨的基本概念

经过烘焙后，生豆的细胞壁会被破坏，组织变得疏松，但细胞壁中却充满着热解产生的二氧化碳和可溶性物质，豆子会膨胀起来。此时如果直接把咖啡豆扔进热水中，吸水作用只限于表面，细胞壁中储存的可溶性物质并不会全部溶解在水中。

为了增加咖啡颗粒的吸水程度，打开坚硬的纤维细胞壁，将咖啡豆研磨成粉末以显着增加表面积是一个更好的方法。

咖啡颗粒研磨的粗细，直接影响萃取的时间、萃取率和浓度。

5. 水和颗粒

咖啡萃取的主要目的，是将咖啡颗粒细胞壁中的可溶性物质释放出来。要达到这个目的，咖啡颗粒首先必须能够不断吸收热水而膨胀。附着在颗粒细胞壁上的可溶性物质，会被吸收的热水溶解，然后随着咖啡颗粒的脱气而释放出来。因此，如果咖啡颗粒能够不断吸收热水，自然就会释放出更多的可溶性物质，咖啡的浓郁度也会更高。

如果滤杯中的水流量过高或过低，都很容易造成吸水不均匀。如果继续加水，咖啡粉就会吸收过多或过少的水。而且如果在这种状态下继续萃取，咖啡就会充满令人不快的酸味和涩味，也很容易带出其他的味道。

（1）宽底设计

手冲壶的宽底设计有助于控制水压，尤其是在冲泡咖啡导致水量减少的情况下，宽底设计提供的面积可以有效稳定水压。

（2）供水稳定，注水过程中无水柱波动甚至中断

手冲咖啡是利用水柱的力量来达到萃取的效果，所以手冲壶必须要能提供稳定的水柱，让咖啡颗粒能够均匀的滚动。

（3）水柱压力要足够大，但不是靠灌入大量的水就能达到的。

水压可以帮助咖啡粉在滤纸中滚动。虽然水压是靠水的力量形成的，但并不代表水柱大就能提供适当的力量，因为水柱大会造成瞬间的水量过剩。可以适时抬高水柱出口位置，让水柱变细来调整咖啡粉的滚动状态。

如果只是将热水倒入滤杯，只能说是将研磨好的咖啡粉浸泡在热水中，并不是真正地冲泡咖啡。当滤杯中所有重叠的咖啡粉都能被热水均匀地浸泡，达到萃取释放的目的时，萃取出来的咖啡液才会口感饱满均衡，香醇甘甜，香味浓郁，同时也能避免咖啡粉因浸泡过度而产生酸味。

6.滤杯的设计理念及相应技术

为了减少滤杯中颗粒反复吸水的机会，手冲壶产生的水柱必须具备一定的穿透力，所谓穿透力，就是当水接触到粉末表面时，能够流下来，而不是溢出表面。

穿透式水柱让水流直达咖啡粉下层，循环往复，让整层咖啡粉的吸水量达到更高的均匀度。