木须肉苜蓿是什么？济南同个菜加甜面酱是特色

木须肉苜蓿是什么？济南同个菜加甜面酱是特色

济南市内，木须肉、苜蓿肉以及木樨肉这三种菜肴实际上属于同一菜品呈现。炒木樨肉乃济南常见之菜品，往昔饭店菜单之上，多数所写为“木须肉”或者“苜蓿肉”，而写“木樨肉”的情形较少。虽然菜名书写不一样，然其用料以及做法均相同。

猪肥瘦肉、鸡蛋、木耳、笋丝、青蒜是济南炒木樨肉的原料，酱油、甜面酱、花生油则是其调料。先将鸡蛋炒熟盛入碗内，把肉丝煸至六成熟，加入甜面酱和酱油，接着加入玉兰片丝、木耳、青蒜以及肉丝一起迅速颠翻炒匀，再加入炒好的鸡蛋，此时要特别注意把鸡蛋和其他原料掺和均匀，然后迅速炒匀出勺，这道菜就完成了。此道菜的特点在于肉丝鲜嫩柔软，鸡蛋质地柔软，配料崭新鲜嫩且带着清香，颜色和光泽美好悦目，酱香味浓郁醇厚。

老济南的炒木樨肉跟外地相比最大的差异在于调味得添加甜面酱，在少量的热油里面炸甜面酱，由此产生的浓郁的酱香味，致使该菜拥有独特气息，这在济南餐饮业界被称作“飞甜酱”，飞甜面酱是这道菜的制作难点所在之地，具有颇高的技术容量，飞不熟，菜肴会带有生甜面酱味，飞老了，有苦味，菜肴的色泽会变深。首先，该菜存在一些原料情况。先是，肉丝、木耳、鸡蛋属于其不会改变的主要原料。然后，玉兰片、青蒜属于能够变化的配料。接着，秋末、冬季、春初时，会使用具有青翠芳香特点的青蒜、呈现鲜笋丝形态的原料等。再接着，盛夏以及仲秋之际，会选用带有清香的芸豆丝、黄瓜丝、以罐头形式存在的笋丝等。并且，使用土豆丝是最为便宜的情况。不过，在使用鲜笋丝时，需要先进行焯水操作方才适宜。

目前有一些饭店在制作木樨肉时，会将炒好的鸡蛋放置在炒好的肉丝之上，如此一来，鸡蛋便失去了滋味，尤其是那种独特的酱香味道也便没有了。

既然用料和做法完全一样,一道菜为什么出现三个菜名呢?

据说“木须”这个词，根本就不存在。有人讲，木耳就像是木头的须，所以才这么叫。然而须是动物才具备的，植物是不会有须的。过去的时候，人们的文化水平通常比较低，木和须这两个字很常见，而且笔画较少，书写起来也容易，于是就出现了木须肉这个名字。

《辞海》中将“木樨”写成这样写，木樨，也被称作桂花，它在秋季开花，花色是黄色或者黄色白色，并且极其芳香。

1992年，中国大百科全书出版社出版的《中国烹饪百科全书》里，没有苜蓿肉、木须肉，仅有炒木樨肉，其主要原料是肉丝、鸡蛋、木耳这三样，调料之中有酱油。1992年，中国商业出版社出版的《中国烹饪辞典》里只存在木樨蚬子一菜，它的主要原料是蚬子、鸡蛋、木耳这三样，调料里没有酱油。

在梁实秋先生所著的《雅舍谈吃》里头，有一篇名为《熘黄菜》的文章，文中记载着，黄菜所指的是鸡蛋，北方人会避开说蛋这个字，原因在于他们觉得这个字不雅，而我也弄不明白究竟为何它会被认为不雅，另外，“木樨”、“芙蓉”、“鸡子儿”这些也都是用来指代鸡蛋的用词。

苜蓿，《辞海》给出了这般解释：它是一种植物，归属于豆科，是一年生或者多年生的草本植物。在汉武帝时期，也就是公元前126年的时候，张骞出使西域，从大宛国带回了紫苜蓿种子……如今它也被当作苜蓿属里紫苜蓿、南苜蓿等的统称。苜蓿有着“牧草之王”的称呼，其产量很高，草质十分优良，畜禽都非常喜欢食用。

桂花就是木樨，炒好的鸡蛋仿若争相绽放的桂花模样的那般神态，呈现出黄澄澄的色泽，香气浓郁得袭人。我觉得木樨肉这个菜名是从这儿来的。木樨的“樨”字写法略微复杂些，那时恐怕是有一些人不认识这个“樨”字。不能否认以前饮食行业从业的人员文化水平不高，在上世纪的60年代的时候，有的饮食店里设有文化学习班，都是大概在早上6点左右开始启动，8点以前就结束了。

改革开放过后，济南的菜谱书籍之上所呈现的皆是炒木樨肉，由此能够看出，这个菜名是被人们予以认可的。

那么说到苜蓿，它在当时可是一种很常见的，被当作野菜的植物，在过去的时候，农民常常会拿它来当作饲料，所以人们对它是比较熟悉的。而这大概就是苜蓿肉出现的缘由了吧。

如今于胶东仍存有不少苜蓿菜品，诸如苜蓿蛏子，苜蓿虾仁，苜蓿银鱼，炒苜蓿蟹黄，炒苜蓿海蛎子，苜蓿大虾等，其原料主要皆是鸡蛋以及蛏子或者虾仁、银鱼、蟹黄、海蛎子、大虾片等，均无木耳，唯有苜蓿汤含有木耳。这些苜蓿菜品，主要是凸显海鲜自身的鲜味，用少许食盐调味，绝对不加酱油。