本草中国丨天麻的食用历史及发展建议

本草中国丨天麻的食用历史及发展建议

引用本文

单锋,周良云,姜长顺,刘立新. 天麻的食用历史及发展建议[J].国家食品药品监督管理总局,2021(3):110-115。

天麻的食用历史及发展建议

文/单峰、周良云、蒋长顺、刘立新

概括/

天麻是国家“传统上作为食品和中药材的物质”管理的试点品种，发展潜力巨大。为了更好地开发利用这一资源，本文探寻天麻的食用历史，结合目前的研究现状，探讨相关问题，为天麻药食两用开发提供科学依据。通过分析发现，天麻的“补益”价值一直受到历代本草书的高度推崇，但由于古代野生资源有限，其“保健”功能并未得到充分发挥。随着栽培天麻的出现和人们对保健的日益重视，天麻越来越受到公众的关注。作为合法的“药食两用”品种，天麻目前还处于试点阶段。按照安全性原则，建议试点期间应充分考察天麻食用的安全因素，对市场上的天麻食品进行系统的安全性评价。利用现代科学技术开发天麻食用产品时，不能牺牲天麻的保健功效。前提条件：探索培育“可食用天麻”品种。

关键词

天麻;药食同源;红葛粉;食品;保健

天麻为兰科植物天麻的干燥块茎，是一种常用中药材，具有药用、保健、食用的三重价值。天麻最早在《神农本草经》中被列为上品，名为“赤箭”。 ”受到历代医家和广大群众的推崇。2002年，天麻被列入《可作为保健食品使用项目名单》，成为法定意义上的“保健食品”。2019年底，天麻被列入《中药材名录》。天麻是中药材“原料”管理试点品种，成为法定意义上的“药食两用”品种。天麻的三重价值，使其成为当前“药食同源”发展的热门品种，市场潜力巨大。国家卫生健康委员会食品安全标准与监测评估司对将天麻列入“传统上既是食品又是中药材的物质”的原因解释称：“天麻在贵州省有作为食品原料食用的历史云南省是天麻的主要产地之一，食用方法以炖肉、煮食、火锅等为主，过敏体质者不宜食用。”目前，《本草纲目》中对天麻食用情况缺乏系统性编纂，天麻食用开发试点工作也面临一定的困难和问题。《本草纲目》中天麻食用历史记载，结合目前研究，为天麻作为“药食同源”的开发提供历史依据和借鉴。

01 天麻食用历史概述

天麻作为一种常用中药，最早见于《神农本草经》，名曰“赤箭”，经上说：“赤箭味辛，性温。杀鬼、鬼神、毒物、邪气，久服可益气强身，增阴肥体。”有强身健体，轻身益寿之功效。一名李牧，一名桂毒油。生长于江河谷地。[1]因可长期服用，有补气益寿之功效，被列为上品。此为天麻的食用形态。天麻最早的记载，是在《吴朴本草》一书中。书中首次对天麻的形态进行了描述:“茎如箭，红色，无叶，根如芋艿”[2]，与现今的天麻基本一致。

六朝时陶弘景在《本草注》中解释道：“赤箭，亦一枝。其茎如箭杆，色赤，梢生叶。其根如人足，亦有言如芋。有十二子，为防卫。有风不动，无风则自摇。”[3]这一说法与葛洪在《抱朴子·内篇·闲要》中的描述基本一致，葛洪说：“有一种草，独摇，无风则自摇。其茎大如指，赤如朱砂，叶白如苋菜。其根有大而大如水桶，有的细而大如十二个鸡蛋，四面环绕大根，犹如十二生肖，相距约十丈。根细而如白毛，生长于高山深谷，周围无草，取其大者，可活千年，取其细者，可活百年，可以与人分享。[4]天麻为天麻科植物，又名天麻。《说文解字》中对“天麻”的解释是“神草”[5]。《神农本草经》中记载有六种灵芝，均有“​​延年益寿”或“长生不老”的功效。作为“仙道”著作的《抱朴子内篇》虽然有些夸张，但也表明服用天麻可以延年益寿。

唐代《本草新编》载：“赤慈菇，一类菇类……可生食，无干取之法。”[6]这说明天麻可以生食。宋代《开宝本草》首次将天麻列为食材，并列有赤菖蒲，说：“那里的人多生食，或蒸食。今人多用云州的。”[7]这是天麻蒸食的记载出现的地方。宋代《本草纲目》又补充了“蜜煎”的服用方法：“其肉谓之天麻，二、三、五、八月间采收。初采时，趁其尚湿润时剥皮，开水略煮，晒干，或取生食，蜜煎后当果食，甚为珍贵。” [8]《本草纲目》中也提到：“人有时以蜜腌制，当果食，或蒸煮食之。”可见当时天麻已被加工成各种水果类食品，受到高度推崇。

食用天麻虽有如此功效，但在历代食疗本草中却鲜有记载，如《千金要方》“食疗篇”和《食疗本草》中均未出现“天麻”或“赤慈姑”的记载，其后元代《药膳本草》、明代《饮食正药》、明代《九黄本草》和《食府本草》、清代《随息居食疗》均未收录其药用。《本草纲目》在记述“延寿丹方”加减方时，指出凡身痹或头晕目眩者，应加用“明天麻”[9]。

这种情况在“药食两用”品种中比较少见。值得注意的是，明代李时珍曾对当时医家未能认识到天麻的补益作用表示遗憾：“补益药，除五芝外，又以赤菀为佳。”后人被天麻之说所迷惑，只以治风，实为可惜。[10]他们认为天麻是仅次于五芝的补益药。

近代，天麻已被云贵民间作为“药食同源”，有作为食材的历史。这种民间应用见诸各种报道，但缺乏足够的古今文献支撑。贵州大方是近代天麻的地道产区。昭通为清朝昭通府，1924年《昭通志》[11]将天麻列入物产之列，但未提及食用天麻。大方属毕节市管辖，属大定府，1849年《大定府志》[12]、1926年《大定县志》[13]、1879年《毕节县志》[14]均有天麻的记载，但未见食用天麻的记述。天麻很少被收录于历代食物本草之中，值得探究。

02 天麻在历代食药书中均罕见出现

原因

结合天麻的历史及现代应用分析，主要有以下几点因素。

2.1 天麻“同名异体”问题导致其滋补作用被忽视

宋代以前的本草中，天麻一直以“赤箭”作为正式名称。直到宋代，《开宝本草》才首次将“天麻”收录，与“赤箭”并列，称其“主治风湿，四肢抽筋，治小儿癫痫惊悸，利腰膝，强筋骨。久食可补气，轻身延年……”产于云州、利州、台山、崂山等地。五月采收根部，晒干。叶状似牡丹，但较小。中间生出一茎，直立如箭。茎端坚挺，犹如种子的延续。叶枯萎，种子变黄成熟。根部连有10～20颗种子，犹如天门冬。形似黄瓜，又似萝卜，根部大小不一，当地民间多生食或蒸食。如今以云州产的为最好。[7]从地下部分的描述来看，与现在的天麻一致，但对地上部分的描述明显不同，与现在的天麻属不同。后世《本草纲目》云：“天麻，景东、荆西、湖南、淮南等州县亦有。春季初萌，如牡丹，单茎直上，高三二尺，形似箭杆，色青红，故名红箭苇。茎中空，有小叶，微尖，贴于茎上。树梢结穗，开花结籽，大如豆。种子夏季不脱落，乃钻入茎内潜生。根形如黄瓜，十二十根连生，最大者重半斤，或五六两。皮黄白色，名白龙皮。果肉名天麻。八月采收。初采时，趁湿剥皮，开水略煮，用生姜、姜、蒜 ...然后晒干、贮藏。嵩山、衡山一带人有时取生果，用蜂蜜煮熟，制成美味可口的果实，十分珍贵。[8]从歌中描述及所附兖州赤箭、韶州天麻药图（图1）来看，显然是当代的天麻。但“春发嫩芽，初貌如牡丹”显然是对《天宝本草》的引用。《本草纲目》在“赤箭”条目中也收录了“赤箭”图，显然与书中所附的天麻图同出一源。明代李时珍将“天麻”并入“赤箭”条目。早期本草中的“红箭”，宋代《开宝本草》及《本草纲目》中的天麻，显然都是现今的天麻，但《开宝本草》中的“叶似牡丹而较小”，显然不是天麻的形状。

其实，早在唐代，《本草纲目》就增加了一味新药“天麻”，称：“天麻，性寒。主治热毒痈肿，茎叶捣烂敷患处。亦取种子当饮，以去热。”其性状类似马鞭草，节处生紫色花，花含种子，与苋菜相似。”[15]这里的天麻显然是另外一种植物，《明医别录》中虽提到名称，但词条中未用“乌木麻”二字。天麻这个名字出现了，称：“主治瘫痪、便秘、痢疾。”又名鲁麻、贵则麻、天麻、若意草。”[16]唐代《宫廷秘史》引述南北朝《方集要》中“天麻汤”的方剂：“天麻，切块，五升。加水一斗半，温洗乳部，止痒。”[17]并指出天麻这种草叶如麻叶，冬季生长，夏季开花，色红，形似鼠尾草。[17]从以上三本古籍看来，这种天麻或天麻草是唇形科植物。其实，明代李时珍在《敕建》“正误”一栏中，就明确指出，《本草纲目》中的天麻是“一种植物天麻，与益母草相似。”

可见，天麻历史上确实出现过“同名异物”的问题，带来了一定的混乱。《开宝本草》和《本草纲目》中关于“幼苗似牡丹”的描述，与益母草幼苗类似，地下部分则说明书中编纂者对天麻确有了解，但了解不深。天麻作为腐生植物，生长在深山老林中，一般人很难看到它的地上部分，或者即使看到地上部分，也只看到花梗。《开宝本草》对天麻的描述，很可能是受到“益母草”描述的影响，与“益母草”类似。《本草纲目》中的红色箭头图可能也是受此影响，增加了较大的基生叶。

天麻“同名异体”的存在，自《本草纲目》以来已基本明确，李时珍对此也作了详细的论述，但这种情况导致人们忽视了天麻的滋补作用。李时珍曾表达“世人为天麻之说所惑，遂止用以治风，甚为可惜”[10]。天麻仅用于“治风”，可能是受《开宝本草》、《本草拾遗》、《疾延方》中关于天麻“治诸风湿痹痛”、“痹证不除”、“止痒”功效描述的影响。此外，还有一个原因，在古代天麻并不容易获得，因此民间使用的天麻可能有很多混合品，这也导致天麻“补虚”功效被埋没。

2.2 古代野生天麻资源的局限性

在现代天麻栽培出现之前，历史上一直有野生天麻被利用。天麻最早的药用资源主要来自黄河流域，如《名医录》记载赤慈菇生长于陈仓（今陕西宝鸡）、永州（今陕西、甘肃）及南疆）和泰山（今泰山）、少室（今嵩山）等地的山谷中[16]。宋代以后，向南扩展至淮河、长江流域。如《开宝本草》记载天麻生长于郧州（今山东郧城、东平），《本草纲目》天麻篇又补充“今荆东、荆西、湖南、淮南诸府亦有此特征”[8]。荆东、荆西指宋代开封府一带。湖南指“荆湖南道”，相当于今天的湖南。淮南指“淮南道”，主要指长江、淮水之间地区。但这一时期已注意到主产区是山东郧州。明清时期，天麻仍以山东为主产，但逐渐向西南扩展至长江上游、金沙江支流盆地。有“赤慈姑，籍贯兖州”、“天麻，以邵州、郧州为佳”之说[18]。邵州即今湖南邵阳一带。明代《药性略说》载：“产于山东平泽，今湖南、淮南州县亦有。” [19]清代本草基本沿袭明代记载，但清末民国的一些书籍和实地调查表明，西南地区成为天麻的主要产地。如民国《药产鉴别》记载：“川、云、陕、汉中产者，皆佳。贵州亦产，但无气味，不宜用。”

[20]赵荣皇在《本草野观察》一书中称：“真正的天麻本草中国丨天麻的食用历史及发展建议，多产自四川，西藏亦有，四川雷波、马边、峨边、屏山等县均有。但以彝地（苗族聚居地）货源仍以小凉山的中山坪、大古堆、烂坝子，大凉山的洛古拉达等地为多。”[21]西南的云南、贵州、四川已成为天麻的主产区，此时山东尚无天麻的记载。1959年的《药材汇编》[22]详细记载了天麻主产于云南昭通及四川宜宾等周边地区。据《地道药材》一书记载，“天麻主产于我国西南部各省，东北、华北等地亦有分布，以产于云南昭通者最为著名”。近代，野生天麻的道地产区在西南部，以‘桂天麻’最为著名”。[23] 至此，古代天麻的主产区和道地产区已发生了明显的变化，其原因可能为：1、历史上人口稠密的中原地区对野生天麻资源的过度开发，可能超过了其自然承载能力，导致如今山东地区已无野生天麻，安徽大别山等主产区的野生资源更是十分稀少。2、气候变化，特别是明清时期的“小冰期”，可能对天麻的自然资源造成了影响。野生天麻向南迁移。彭华生等[24]在分析生态因素与古今天麻产区关系时认为，历代天麻产区变迁与气候变化密切相关，现今山东一带气候已不适合天麻生长，而天麻又受山东、湖南、湖北、河南、河南、河南、江苏、浙江、河南、河南、山东、河南、江苏、河南、浙江、河南、江苏、河南、浙江、河南、江苏、浙江、河南 ...

历史上，由于天麻主要依赖野生植物，其资源可能长期处于供不应求的状态。从历代本草插图看，虽然唐宋时期出现了天麻“同名异物”的现象，但红箭、兖州红箭和韶州天麻图的特征十分典型，与天麻基本一致。明代《本草纲目》和《本草纲目孟泉》中的天麻药图，均沿袭了《本草纲目》。金陵版药图天麻茎部有明显的基生叶。《本草纲目》中的中药图，主要是李时珍后人弟子绘制的。有可能当时他们还没有见过天麻的原植物，药图受到《本草纲目》中天麻的影响。清代以药图精美著称的《植物名实图录》中“红箭”和“兖州红箭”的插图粗糙，甚至不如《本草纲目》，吴其钧可能并不认识天麻。从历代药图来看，明代以后中原地区天麻很可能已经很少见了。另外，从唐宋地方贡品的考证中也可以看出，如唐代的《新唐书·地理志》、《唐六典》和《元史》。 《通典·食货志》和《郡县图录》中均无“天麻”或“赤慈姑”的记载，《通考》等书中亦无当地进贡天麻的记载。《本草图经》记载：“昊山、衡山一带人，有时取生天麻，以蜜煮，作果而食，甚为珍贵。”“甚为珍贵”是说天麻不易得，更为珍贵。清代《徐州府志》记载：“天麻贡品，为徐州府重中之重，每年派人从乌蒙小草坝采买，商队到四川，装上官船，直送京都，皇帝赏赐大臣文官武官，大臣得此赏赐，甚为自豪。”[25]乌蒙小草坝属于今云南昭通，所产天麻作为贡品，当时朝廷达官贵人十分重视，可见天麻资源有限，十分珍贵。20世纪70年代以来，野生天麻资源逐渐枯竭，濒临灭绝，已被列入《中国珍稀濒危植物名录》、《国家重点保护野生植物名录（第二版）》国家Ⅱ级重点保护品种。近年来，天麻的栽培已逐渐确立。

从以上分析可以看出，历史上天麻的野生资源逐渐减少，主产区逐渐向西南转移。天麻与蜜环菌形成共生关系，蜜环菌对生长所需的生态因子十分敏感，不耐高温，需要一定的湿度，但过高的湿度不利于其生长，又怕涝渍，因此在自然条件下，单一地区难以大量分布。这些原因也造成了历史上天麻供应不足，没有被列入《九黄本草》等食用本草中，也是情理之中的。

3.现代天麻已逐渐成为“药食同源”

项目背景讨论

天麻很少被收录在历代食物本草书中，最大的原因就是资源的问题。自20世纪50年代起，我国科研人员就对天麻的人工栽培进行了探索，其中徐锦堂在湖北利川、恩施及陕西汉中等地取得了丰硕成果，周宣在云南昭通宜良等地开始人工栽培天麻并获得成功，从而形成了云南昭通、贵州大方、安徽大别山、湖北宜昌、陕西汉中等天麻主产区。另外，随着现代物质生活的快速提高和大众对中药的追求，以天麻为原料之一的各种药食同源逐渐受到人们的推崇，特别是现代药物研究发现天麻有抗衰老等功效。天麻的保健作用备受关注，自2002年起，天麻成为法定意义上的“保健”食品，并开发成多种产品。目前，天麻已被列入法定“药食两用”项目，发展前景广阔。天麻气味浓重，有“膻味”，有“苦味”，这是天麻作为食品发展面临的一大难题。

4 天麻药食两用开发建议

天麻虽然已被列入《传统既是食品又是中药材的物质目录》，但目前还处于试点阶段，这其实是新纳入品种的安全监测期。“应以保证食品安全和公共卫生为目的”，这是制定《传统食品和中药材目录管理办法》的原则。虽然有研究表明天麻符合现行毒理学中“无毒”的标准，但临床上也有服用天麻出现不良反应的报道，甚至有服用大量天麻导致心律失常而死亡的病例[26]。虽然这是个别案例，原因尚不明确，但提醒我们开发天麻的食用价值，必须把安全放在第一位。应确定天麻的适用人群和使用量，系统评价市场上相关天麻产品的安全性。另外，在开发天麻产品时，纠正异味是难点和重点之一，值得注意的是，天麻的腥膻味和苦味可能是其有效成分的外在体现，通过化学方法去除异味可能会降低天麻的“保健”作用。因此，在开发天麻时，应充分考察其古代、民间应用，充分利用现代科学技术，在不牺牲其“保健”功能的前提下，开发相关食用产品。温室栽培的品种气味较淡，在一些酒楼、药材馆等处以“食用天麻”的名义热销，因此，栽培食用天麻是一个值得研究的重要方向。

关于第一作者

单峰，博士，安徽医学院讲师，专业领域：中药资源与草药研究

请扫描二维码查看本文参考文献

你是在“看着”我吗？