木须肉苜蓿是什么？济南一道菜三种写法

木须肉苜蓿是什么？济南一道菜三种写法

木须肉、苜蓿肉、木樨肉这三个菜在济南其实是一个菜。

炒木樨肉是济南常见菜品。

原先，饭店的菜单上面大半部分写的是“木须肉”，或者是“苜蓿肉”，书写“木樨肉”的较为少见。

尽管菜名的写法不一致，但用料和做法都一样。

济南的炒木樨肉，原料有猪肥瘦肉、鸡蛋、木耳、笋丝、青蒜；

调料有酱油、甜面酱、花生油。

先炒鸡蛋盛入碗内，肉丝煸至六成熟，飞甜面酱加酱油；

随即加入玉兰片丝、木耳、青蒜和肉丝一起颠翻炒匀；

加入炒好的鸡蛋，注意这里一定要把鸡蛋和其他原料掺和均匀；

迅速炒匀出勺即成。

这道菜有这样的特点，肉丝呈现出柔嫩的状态，鸡蛋呈现出软的状态，配料具备鲜嫩清香的特点，其色泽展现出美观的样子，具有浓郁的酱香味。

老济南的炒木樨肉与外地最大的不同是调味要加甜面酱。

此菜有着特异韵味，是源于向少量炙热的油里炸入甜面酱后，所生成的醇厚酱香气，在济南餐饮业界其被叫做“飞甜酱”。

飞甜面酱是这个菜的制作难点，是很有技术含量的。

飞不熟，菜肴有生甜面酱味；

飞老了，有苦味，菜肴色泽变深。

该菜的肉丝、木耳、鸡蛋是不变的主要原料，

玉兰片、青蒜是可以变化的配料，

秋末、冬季、春初用青翠芳香的青蒜、鲜笋丝等；

盛夏和仲秋用清香的芸豆丝、黄瓜丝、罐头的笋丝等；

用土豆丝是最便宜的。

不过，用鲜笋丝要先焯水才好。

现今有些饭店做木樨肉，是把炒好的鸡蛋放在炒好的肉丝上面。

这样鸡蛋就没有滋味了，特别是没有那种特殊的酱香味道了。

既然用料和做法完全一样，一道菜为什么出现三个菜名呢？

“木须”：

根本就没有这个词。

有人说：木耳是木头的须，故名。

须是动物才有的，植物没有须。

以前的时候，人们的文化程度普遍处于较低的状况，木这个字以及须这个字较为常见，它们的笔画数量比较少，于书写而言也比较容易，所以就出现了木须肉这样的名字。

“木樨”：

《辞海》中是这样写的：

“木樨，亦称桂花……秋季开花……黄色或黄白色极芳香。”

在1992年，中国大百科全书出版社出版的《中国烹饪百科全书》里，没有苜蓿肉，也没有木须肉 ，仅存在炒木樨肉。

而它的主要原料就是肉丝、鸡蛋、木耳三样，调料中有酱油。

1992年，有一本名为《中国烹饪辞典》的书籍，它是由中国商业出版社出版的，在这本书里，仅仅只有木樨蚬子这一道菜。

它的主要原料是蚬子、鸡蛋、木耳三样，调料中没有酱油。

梁实秋先生在其《雅舍谈吃》中的《熘黄菜》中写道：

话说那黄菜，指的是鸡蛋，瞧那北方人，会避免去说蛋这个字，为啥，是因为它被认为不雅，可我，真的是不晓得为啥它就不雅了。那‘木樨’、‘芙蓉’、‘鸡子儿’这些，都是用来指代鸡蛋的字词。

苜蓿：

《辞海》是这样解释的：

一种植物的名称。它属于豆科。是一年生或者多年生的草本植物。在汉武帝在位的时候也就是公元前126年，张骞前往西域出使，从大宛国那里带回了紫苜蓿的种子……如今也被当作苜蓿属里面紫苜蓿、南苜蓿等的统称。苜蓿有着“牧草之王”这样一个称呼，它的产量很高，草的质量十分优良，禽类和畜类都喜欢食用。

桂花即为木樨，经过炒制的鸡蛋特别像已经绽放的桂花，呈现出黄澄澄的色泽，香气浓郁得很是袭人。

我想木樨肉的菜名由此而来。

木樨的“樨”写法稍复杂，当时怕是有些人不认识这个“樨”字。

不可否认旧时饮食行业从业人员文化水平较低。

在上个世纪60年代的时候，那种有的饮食屋子里面存在着文化学习班级，这些文化学习班级全部均是于早上6点前后的阶段开展起来，一直持续到8点之前才会完结。

改革开放之后，济南的菜谱书籍之中呈现存在的均都是炒木樨肉，由此能够看出，这个菜名是被众人所认可赞同的。

说起苜蓿，它在当时算得上是一种尤为常见的、可当作野菜的植物，在过去的时候，农民常常会把它用来当作饲料，对于人们而言，它是比较为人所熟知的。

这是出现苜蓿肉的原因吧。

如今在胶东还有不少苜蓿菜品：

有着苜蓿蛏子，苜蓿虾仁，苜蓿银鱼，还有炒苜蓿蟹黄，炒苜蓿海蛎子，苜蓿大虾等。

制作这个东西的原料重点是鸡蛋，还有蛏子，或者虾仁，又或者银鱼，再或者蟹黄，甚至海蛎子，以及大虾片，然而这些里面都不存在木耳这类东西。

唯独苜蓿汤有木耳。

这些苜蓿菜品，着重凸显海鲜固有之鲜味，用少许食盐进行调味，绝对不添加酱油。

(壹点号 泉边)