潮汕夏季养生粿品及解析

潮汕夏季养生粿品及解析

“葵”在《康熙字典》中是“纯米、米食”的意思。在潮汕、福建、台湾及东南亚华人圈子里，用米粉、面粉、马铃薯淀粉等制成的食品统称为粿。粿在潮汕饮食文化中有着悠久的历史，是潮汕人饮食生活中不可缺少的一部分。其加工工艺精细，烹调方法考究，风味独特，并含有多种食疗、养生功效。潮汕地区自古以来疫病瘴气横行，生存环境十分恶劣。公元819年，韩愈被任命为潮州刺史，在他的《致谢》中写道：“州南海潮上涨，毒雾瘴气日夜发生。”昔日潮汕古医先贤通过亲身临床经验，认识到当前的疫病是天地不和所致，于是指导人们使用可以预防和治疗的野生中草药或水果蔬菜。常见病、多发病，与米粉混合，煮加工成各种美味佳肴。年糕是为了应对当前疫情而准备的，达到防未病、治已病的目的。

“时令做糕”、“时令防病”等潮汕养生谚语，都体现了古代潮汕人深谙“药食同用”、“防病”、“调适”等养生养生之道。因地制宜、因地制宜”。健康之道。

1 夏季饮食保健

1. 1 潮汕地区夏季气候特征

潮汕地区位于中国东南沿海，三背山，属亚热带海洋性季风气候。夏季（6-8月），受海洋气团影响，偏南风较多，降水丰富。一般来说，6月是广东前汛期降雨高峰期，暴雨机会较多。一年中最热的月份是7月，月平均气温达28~29℃。这样，潮湿温暖的环境为细菌、霉菌、病毒等微生物的生长提供了有利条件，使当地居民更容易患上胃肠道疾病。另外，暑邪带来湿气，也使人容易患暑热湿证。

1. 2 饮食保健特点

《素问·四气调神》云：“夏三月，此是繁秀之美。天地之气相和，万物盛开，夜卧而起”早，不厌日……此对夏之气的反应有助于滋养和生长《道》[1] 394. 夏五行属火，其气热而生。心主生长、滋生，此时天气炎热，暑气盛盛潮汕夏季养生粿品及解析，故体阳热盛盛，津液外泄，出汗过多。易耗气伤津。体弱者易受热伤而引起中暑。

夏季，人体脾胃功能减弱，食欲普遍下降。如果饮食不当，吃寒凉食物，更容易损伤脾胃阳气，引起腹痛、腹泻等常见脾胃疾病；或者如果饮食不洁，很容易导致腹泻、菌痢、食物中毒等肠道疾病。因此，饮食上应注意节制和卫生。

夏季是一年中阳气最盛的季节。气候炎热，充满生机。同样，对于人体来说，夏季也是新陈代谢最强的季节。因此，中医认为夏季养生和亚健康状况可以通过养阳祛湿来调节和预防。

中医食疗性味经络理论认为，食物有温、凉、寒、热四性，酸、苦、甘、辛、咸五味，脏腑的经络分布，不同的性味有其特定的生理功能。它可以调和人体的气、血、阴、阳，调节脏腑的功能。因此，性味经络学说将食物与养生联系起来。例如，苦味具有清热、清肠、祛湿等生理功能。炎热夏季适量食用苦味食物（如苦瓜、荷叶等），有助于祛暑湿。然而，“当气味合时服用，以补精瘦之气”。如果饮食不当，过多吃苦味食物，很容易损伤脾胃阳气。例如，《千金方》云：“夏七十二日，忌苦辛，以养肺气”[2]428。因此，夏季饮食中不宜过食苦寒食物，可适当增加辛辣食物。辛食入肺，辛食能滋补肺气，利气发散，符合夏季养生之道。此外，辛辣食物还可以增进食欲，促进食物消化。

2 夏季养生糕点及分析

2. 1 栀子花

组成：糯米500克，栀子50克，山蒲姜50克，黎木50克，碳酸氢钠10克。

制法：将栀子、山蒲姜、黎木等的灰加水煮沸。去渣后，将糯米浸泡在水中12小时以上，使糯米变成金黄色；然后干燥，研成粉末，加少许碳酸。将氢钠与水调成浆状，放入锅中蒸约12小时。蒸熟后，以纱为工具，拉扯切成小块，沾上白糖即可食用。

功效与用途：清热解郁，除烦解郁。

说明：栀子花（Ellis）为茜草科栀子属植物。其成熟果实晒干后即成为中药栀子。又名山栀子、黄栀子、黄枝等，为食两用，具有多种药用功效。具有泻火除烦、清热利尿、凉血解毒等功效。

现代药理实验表明，栀子具有抗炎、抗氧化、抗肿瘤、利尿、利胆、解热、镇痛、降血脂等多种生物药理活性[3]。荆条〈Lour.〉威尔，又名Vitex ，味辛、苦，性温；归肺、胃、肝经；祛风除表，止咳平喘，理气消食，止痛。主要用于治疗感冒、咳嗽、哮喘、胃痛、吞酸、消化不良、消化不良、痢疾、胆囊炎、胆结石、疝气等。哈姆斯（〈Lour.〉Harms）是被子植物门五加科下的一个物种，又名鸭脚木。它性味苦凉，具有清热解毒、止痒、消肿、散瘀的功效。三者结合后，烧灰煮水，寒气就会减少，祛邪的效果会增加。再加上糯米味甘、平、助胃，可达到祛风、健脾和胃、止咳平喘的良好功效。此外，少量小苏打还可以调节胃功能。

食用注意事项：胃寒、胃溃疡者忌用。

2. 2 金银花糕

组成：新鲜金银花50克，粳米500克，白糖，泡打粉适量。

制作方法：将新鲜金银花、大米磨成粉末，筛出粉末，加入白糖、泡打粉，加适量水，搅拌均匀，充分发酵；放入陶制桃形年糕（模）或圆形年糕中，大火蒸20分钟左右。煮熟后，从蛋糕密封中取出即可食用。

功效与应用：清热解暑，凉血解毒。

说明：金银花（金银花）又称金银花，为忍冬科多年生半常绿缠绕木本藤本植物的干燥花蕾或新开的花。它既可用作药物，也可用作食品。其味甘，性寒。归肺、心、胃经。具有清热解毒、祛风散热的功效。主治痈肿、疔疮、喉痹、丹毒、热毒痢疾、风热感冒、温病等。发烧等症状[4] 205 -206；与粳米搭配，形成夏季清热解毒的年糕。

食用注意事项：脾胃虚弱者不宜食用。

2. 3 高粿

组成：凉粉草500克，马铃薯淀粉500克。

制法：用凉草（潮汕地区俗称草块草、仙草）煎药液，滤汁去渣，加适量马铃薯淀粉，搅匀，加热煮沸，放入将其放入容器中，凝结成糊状，即成为黑色水晶草饼；食用时，用特制的铜勺切成块放入点心碗中，撒上糖粉，然后小口啜饮。

功效与用途：清热解毒，消暑止渴。

解：本草又名神仙草、仙草、草饼草，为唇形科本草属一年生草本植物。其根、茎、叶均可入药。其性味甘凉，具有清热止渴、解热解毒的功效。是消暑的常用药物。市面上流行的许多花草茶饮料都含有草本成分。潮汕地区使用的马铃薯淀粉是用当地的红薯制成的。具有滋补体血、益气生津的功效。此方将两者合二为一，实乃盛夏止渴解暑的良方。

2. 4个荷叶饼

组成：新鲜荷叶50克，粳米500克，白糖，泡打粉适量。

制作方法：将新鲜荷叶、大米磨成粉，筛出粉，加入白糖、泡打粉，加适量水，搅拌均匀，充分发酵；放入陶制桃形年糕（模）或圆形年糕中。 ，大火蒸20分钟左右。煮熟后，从年糕中取出即可食用。

功效与应用：清热解暑，疏肝降脂。

说明： 莲花 ( ) 是睡莲科植物。荷叶为鲜叶或干叶，既可药用，又可食用。 2010年版《中国药典》记载，荷叶性平，味苦，与肝、脾、胃经有关。具有清热利湿、凉血止血的功效。主要用于暑热烦渴、脾虚泄泻、血热呕吐等[4]258 -259。

现代研究发现，荷叶主要含有生物碱、黄酮类、挥发油等成分，具有多种药理活性，如：降脂减肥、抗氧化、抗衰老等[5]。

与粳米搭配，形成夏季清热解暑、疏肝降脂的年糕。

食用注意事项：体质瘦弱者不宜长期使用。

2. 咸年糕5个

组成：粳米500克，腌菜100克，炒蒜适量。

制作方法：将粳米用水浸泡一小时，沥干水，用石磨磨成米糊。取一个特制的小陶碗或特制的金属杯（形状像放酱料的小碟子），涂上薄薄的一层油，倒入磨好的米浆，放入蒸锅中，用大火蒸熟。从小陶碗或小杯子中取出，在每个蒸胚中间凹处放少许油热的梅菜片和炒好的大蒜，吃时淋上适量的甜酱油。

功效与应用：健脾益气，除烦止渴。

说明：本方中的粳米味甘，性平，主治脾胃气虚，食欲不振，食欲不振；腌菜，即晒干的萝卜，味辛、甘、性凉，有消食、下气的功效。两者搭配使用，可达到健胃消食的功效。在炎热的夏季，这是一道很好的开胃菜。

食用注意：易耗气，气虚者宜少食。

3 结论

食疗在我国已有数千年的发展历史。在长期的历史发展过程中，积累了非常丰富的实践经验和理论认识，为促进中华民族健康繁衍、繁荣昌盛做出了巨大贡献。历代著名专家也都十分重视和推崇食疗养生。例如，唐代孙思邈在《应急要方》中说：“欲治病，先用食疗，食疗不愈，再用药”。 [6] 4 清末行医的张锡纯也极力提倡食疗，形成了以食治病的特色。他在《医学中中中舍西录》一书中论述食疗的优点时写道：“病人服之，既可治病，又可充饥。既充饥，又可口。如果用它，对症治疗，疾病就会逐渐痊愈，即使不正确，也不会有其他问题。” [7]20-21。潮汕地区盛产大米，根据季节特点将大米加入药膳中烹调。美味的年糕不仅能防病治病，还能充饥饱腹。借鉴这一点，北方盛产小麦，也可以将当地的中草药或水果蔬菜掺入面粉中，制作各种日常面条，起到食疗养生的作用。本文对潮汕夏年糕的食疗和养生功效进行简要分析，试图吸引更多的学者研究和推广潮汕年糕。

参考：

[1] 王宏图.内科学[M]．北京：人民卫生出版社，2011。

[2]孙思邈.钱进方[M].北京：中国中医药出版社，1998。

[3] 孟祥乐，李宏伟，李岩，等。栀子化学成分及药理作用研究进展[J].中国新药杂志, 2011, 20(11): 959 -967.

[4]国家药典委员会．中国药典[S].北京：中国医学科技出版社，2010。

[5]王福刚，曹娟，刘斌，等。荷叶化学成分及药理作用研究进展[J].时珍中医, 2010, 20(9): 2339.

[6] 鲁新国.中医饮食保健[M]．北京：中国纺织出版社，2008。

[7]张锡纯.中西医病历[M].石家庄：河北人民出版社，1974。