药里有乾坤，膳食养人生——专访中国药膳研究会会长杨锐

药里有乾坤，膳食养人生——专访中国药膳研究会会长杨锐

中国小康网独家文章

文章| 《小康》·刘艳华 中国小康网

中国药膳研究会认为，药膳的重要社会作用主要体现在“三惠”，即惠民、利国、利企。

我们努力走中国式现代化和高质量发展道路，不断让药膳行业更好服务社会、造福人民。摄影/宁瑛

“药膳是中医药宝库中的瑰宝。当前，以‘食中滋补’为特点的滋补药膳正以更高的品质、更多的品种、更丰富的文化内涵走进人们的生活，为构建社会主义和谐社会做出贡献。”健康中国发挥着越来越重要和独特的作用。”

药膳既古老又现代。药膳疗法是中医防治疾病的重要方法。它在我国历史悠久，已有数千年的历史。但从工业化进程来看，它还很年轻，还处于新兴阶段。中国药膳研究会会长杨锐在接受小康杂志、中国小康网记者专访时强调，药膳是一个“永远在河边走”的行业，很容易不小心触碰“因此，必须强调依法引导和发展。

利民、利国、利企的中华瑰宝

“小康”·中国小康网：药膳在我国虽然发展了几千年，但仍然存在“概念不清、定义混乱”的问题。您如何理解药膳的概念和定义？

杨锐：药膳这个词是一个比较现代的词。在我们古代的医学著作中，主要出现的是食疗、食疗等术语。基本上是在20世纪50年代，药膳这个词出现了，并不断发展和完善药里有乾坤，膳食养人生——专访中国药膳研究会会长杨锐，逐渐成为一门学科，即中医药膳。目前，按照现行规定，主要分为治疗性药膳和营养性药膳两大类。

关于药膳的定义和内涵，经过多年的讨论，人们已普遍达成共识。用通俗的语言来说，就是在中医理论指导下，运用中药和传统烹饪，创造出营养食品。美味的食物。因此，中医理论指导是一个基本要素。所用物质为食物和药物，并根据中药性味分布原理和君臣佐方组方原则。

《小康》·中国小康网：药膳历史悠久。其具体特点是什么？

杨锐：中医食疗是中医宝库中的瑰宝。总体来说，它主要有以下几个特点：

一是食物为主补，药物为辅。取药性，用食味。食借药之力，药辅食。他们相辅相成。药膳利用其自身固有的功效来预防疾病、强身健体、保持健康。这叫食药，食药共生。

二是辨证供餐。中医认为人体是一个以脏腑、经络为核心的有机整体，把人和自然界万物视为阴阳的矛盾双方。它认为疾病的发生、发展是由于阴阳失衡、邪正斗争所致。过程中，即使是局部疾病，具体的治疗方法还是需要从全身的整体状况来考虑。这种辨证论治的思路，同样适用于药膳。辨证食疗是中医食疗的又一基本特征。

第三是性别相容性。确立了辨证饮食的指导思想后，下一步就是辨证原则的应用、食药的选择与配伍。药膳原料的选择也是依据中医的基本理论，即药材的四气、五味、归经、升、降、浮。任何食物和药物都有其性质和味道。只有性与味相互结合，才能体现食品与药物的保健功能。

四是护胃气。在实施食疗、营养等药膳的整个过程中，如何更好地保护胃气，最大限度地为身体提供所需的营养物质，是药膳成功的关键。也是古今中外营养学家共同关心的问题。

五是综合医疗保障。综合摄入人体所需的各种营养素是西医营养学的中心思想。中医饮食学也包含广泛摄入多种营养成分的观点。例如，《黄帝内经》中说：“五谷为滋养，五果为助，五畜为利，五菜为补，顺味而服”。 《精气》，这是中医食疗中提倡全面摄入营养素的最早记载。

六、注意禁忌。正确掌握中草药的饮食禁忌非常重要。中医饮食中所讲的饮食禁忌涉及面很广。有俗称的“禁忌”，食物与食物或食物与药物的配伍禁忌，还有五行的“十八防十九恐”，以及中药的配伍。

第七，讲究烹饪。药膳作为日常饮食，对口味的要求比较高。在药物治疗中，常说“良药苦口，对病有好处”。然而，养生药膳作为功能性食品，不仅要有益健康、“对病有益”，而且要味道鲜美，不“苦”。这对餐饮工作者提出了非常高的要求——既会做饭，又懂中医。

《小康》·中国小康网：从目前的情况来看，发展药膳行业的意义是什么？

杨锐：我们中国药膳研究会通过研究总结认为，药膳重要的社会作用主要体现在“三惠”，即惠民、利国、利企。

一是“惠民”。人民群众对药膳保健充满期待和需求。自古商周以来，经过数千年的不断演变、丰富和完善，药膳已成为传统烹饪与传统医学融为一体的独特而重要的领域。 “诚信、食中有药、食中有养”的特色和优势，至今仍深深植根于许多地方人们的日常生活和饮食中，深受大家的喜爱和青睐。尤其是持续三年多的COVID-19疫情，让人们更加珍惜生命，珍惜生命，渴望健康，向往能够保持健康、延年益寿的生活方式和健康饮食。这是非常重要的民生需要。

二是“利国”。药膳有助于优化和缓解国家有限的卫生资源和医保资源。我国是一个发展中国家，人口众多，产业有待发展。国家财政一直在努力积累和平衡，卫生资源和医保资源始终供不应求。药膳和中药一样，可以通过保健、强身健体帮助人们少生病、晚生病、延缓大病的发生，从而有助于优化和缓解有限的卫生资源和医保资源。这是国家的重要需求。

三是“惠企”。药膳还可以为企业产品转型和产业发展提供良好的升级舞台和发展前景。一方面，药膳可以为产品滞销、发展举步维艰的企业转型、产品替代、资金利用等提供可行的机遇和空间。另一方面，药膳还可以刺激、促进和形成食物源头等上下游产业链。药材种植或养殖等产业协调发展，中间原料现场深加工增加附加值，末端餐饮、市场等“第三产业”服务有效供给。这是一个重要的业务需求。

少、慢、软，发展瓶颈亟待突破

《小康》·中国小康网：您如何看待当前我国药膳行业和产业发展面临的政策环境和市场环境？

杨锐：党中央、国务院始终高度重视中医药工作，持续为推动健康中国战略发挥重要作用。 2015年4月，国务院办公厅印发《中医药健康服务发展规划（2015-2020年）》，明确将“开展药膳疗法”列入“重点任务”； 2016年2月，国务院印发《中医药发展战略规划纲要（2016-2030年）》，在“重点任务”中，再次明确提出“鼓励中医院和传统中医药中医师为中医保健机构提供健康咨询、调理、药膳等技术支持”，并在《完善中医药标准体系》中明确提出“系统开展中医药‘预防’的研究和制定” 《治疗标准、药膳配制标准和中药保健品标准》；2017年7月1日，《中华人民共和国中医药法》正式实施，为中医药发展提供了强有力的法律保障2017年6月，国务院办公厅印发《国民营养规划（2017-2030年）》，并在《完善实施战略》中提出“大力发展传统食品和营养服务业”任务，提出了发展药膳产业的一系列重要举措； ETC。

此外，党和政府也高度重视药膳规范管理。 2002年、2014年、2019年三度发布“既是食品又是中药材的物质”目录共92个。在法律法规方面，《药品管理法》等一系列法律法规《中华人民共和国》、《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国广告法》也相继形成，为药膳事业和产业的发展提供了重要保障。

同时，我们也必须认识到，药膳是一个“永远在河边行走”的行业。一不小心，很容易触碰“食品中添加毒品”或“非法行医”的法律红线。因此，必须强调法律引导和法治建设。

《小康》·中国小康网：目前我国药膳行业发展面临的主要问题和挑战是什么？

杨锐：我认为主要问题是公众对药膳的需求与我们药膳有效供给不足之间的矛盾。

《小康》·中国小康网：造成这种矛盾的主要原因是什么？

杨锐：这里主要有两个难点：第一个难点是我们的食品药品目录还不够齐全，现行的一些法规和政策滞后或者不一致。其出色的性能可以用三个词来概括：少、慢、软。

“很少”是指《食品中药传统物质目录》目前已收录92种食品药品物质，加上卫生行政部门发布的近10种新食品原料中药物质，可以作为食品进行管控。总共约有100种。此外，还有9种试点中药物质仅在试点地区使用。但2020年版《中国药典》中中药材有616种，目前入选食品原料药目录的不足1/6。很多符合人们传统饮食习惯的物质也被归类为中药材，比如辣椒、大蒜、黑豆等，在中国药典中都有收载，但在食品药品目录中却没有列出。

“慢”自2002年首次发布《食品和中药传统物质目录》至今已20余年，其中试点品种9个，共发布三批，第一批87种品种方面，第二批有6个品种，第三批有9个品种仍为试点。不仅数量少，而且速度也很慢。

“软”是指到现在为止，当我们引用法定文件时，仍然是2002年版本。根据食品安全法第三十八条规定，食品中不得添加药品。这造成了很多尴尬的局面，也增加了执法的难度。 。

第二个难点是药膳主要分为两大类：治疗性药膳和滋补性药膳。治疗性药膳的一个重要前提是必须在医师指导下处方和使用。人们日常生活中接触最多的就是营养药膳。但营养药膳产品不能按规定在预包装上标注营养功效。因此，很多优质的营养药膳产品就在人们身边，但却无法被人们所认可。这不仅制约了消费者对膳食产品的购买，也制约了企业的发展。

《小康》·中国小康网：对于解决这个问题您有什么建议？

杨锐：关于食品药品目录的问题，我们的建议是把现在的白名单制度改为黑名单制度，推出非食用中药材目录，筛选616种中药材，将不合格的列入黑名单，其余的遵循法律无禁止的原则。

对于营养餐和药膳的标签，我们的建议是实行双标签。第一个用规定的中医术语来表示食品的营养作用，第二个则写着“本品不能代替药物”。这样，可以对营养药膳产品的营养功效进行标准化和标签化，方便公众购买。

做“三个面向”的践行者

《小康》·中国小康网：请您简单介绍一下中国药膳研究会的情况。目前其主要任务是什么？下一步工作计划是什么？

杨锐：发展药膳产业，我们认为，一个伟大的国家必须坚持“三个导向”，即面向大健康产业、建设健康中国、实现人民对健康美好生活的向往。中国药膳研究会是唯一经国家民政部登记管理、国家中医药管理局管理的全国性社会团体。经过20多年的发展，协会拥有一支成熟的学术研究和产品开发专家团队。下设专家委员会、民族药膳专家委员会、标准化工作委员会三个专家委员会。拥有包括享受国务院政府津贴专家在内的各领域专家50余名。享受特殊津贴首席专家8人，以两院院士、中医大师为代表的特级首席专家3人。还设有基础理论研究工作委员会、药用膳食技术生产专业委员会、膳食药材和食品配料专业委员会。 、产品规范委员会、产品开发委员会等17个分支机构。

目前，基于“药食同源、检验简便、性价比高、食中治病、食中滋补”的特色优势，按照“七位一体”理念，科研、饮食、产业、培训、赛展、标准、文化”的工作格局和“进餐厅、进医院、进企业、进社区、进家庭”的“五进工程”发展规划，促进全面开展古籍整理、研究交流、产品研发、打造产业、发展餐饮、融入医院、走进社区、专业培训、竞赛展览、食药开发等工作材料、标准制修订、科普文献、民族药膳、乡村振兴、国际交流、药膳应用等，并与社会各方开展广泛的技术支持与合作。服务，促进企业和产业发展，满足公众需求。

展望下一步，我们将借助中医药传承、创新、发展的强劲势头，坚持“以人为本”、“以人民为中心”的发展宗旨，努力走中国特色社会主义道路。式现代化、高质量发展，不断把药膳产业更加服务社会、造福人民，为健康中国建设做出应有的贡献。

（《小康》·中国小康网独家文章）

本文发表于《小康》2023年6月上旬