鸡尾酒复兴：只要喝得对，就象征了地位

鸡尾酒复兴：只要喝得对，就象征了地位

几千年来，人类出于各种原因将酒精与其他材料混合。 纵观不同时代和地区，一些民族出于药用或宗教目的而在酒中添加香料。 英国人将柑橘和奎宁（滋补水的成分之一）与杜松子酒混合，以预防坏血病和疟疾； 许多芳香苦味酒，现在是调酒师必不可少的调味料，也被用于调酒。从那时起，它开始成为一种健康灵丹妙药。 其他人这样做是为了保护产品。 苦艾酒等烈性葡萄酒比基酒的保存时间更长，适合长途运输。 一些团体将其他成分混合到烈酒中，以掩盖劣质蒸馏酒的不良味道。 使用的例子大多是当地的产品和原材料，当地的习俗塑造了他们的饮酒习惯。

在鸡尾酒的众多口味祖先中，16世纪英国文化发明的潘趣酒尤为特别。 潘趣酒代表了最早有记录的烈酒和非酒精饮料的混合饮料，其消费目的是为了社会原因而不是医疗或宗教原因。 英国人长期以来一直喜欢给他们的葡萄酒调味，并且由于英国有丰富的贸易路线，他们对来自世界各地的原料感到自豪。 潘趣酒最初是水手和水手饮用的饮料，后来成为优雅和社交的象征。 大家围着大碗一起慢慢地喝潘趣酒，其乐融融。 相比之下，鸡尾酒是由调酒师单独调制的，供个人消费，并且不需要很长时间来准备，从而促进了个人主义和效率。

“鸡尾酒”（）一词在美国首次出现在印刷品中是在1803年。此时，公众仍然相信酒精饮料有益于健康。 鸡尾酒最早的定义出现于1806年。在给编辑的一封信中，作者回答了“什么是鸡尾酒？”的问题：“鸡尾酒是由任何一种烈酒加上糖、水和苦精制成的提神饮料。 ，俗称吊索。” 作者描述了现在调酒师所说的“老”，但他没有给出明确的配方或给出如何制作的说明。 调酒师通常采用改良方法（使用当地原料）来制作。

随着19世纪美国走向现代化和工业化，这种调酒传统也发生了变化。 国家媒体和出版业的兴起帮助传播了共同的调酒文化。 第一本鸡尾酒配方书于 1862 年出版，名为《酒吧指南：如何混合或：The Bon's》（酒吧指南：如何混合或：The Bon's）。 ‌杰瑞“教授”托马斯。 托马斯作为调酒师走遍了美国，沿途收集了各地的葡萄酒配方、技术和概念。 从历史上看，酒吧和餐馆可能有秘密配方，但调酒师很少写下他们的工作。 托马斯是第一个将大部分口授的传统和职业秘密写成文字的人。 他提供了饮料的名称、成分和剂量，以便其他人可以效仿。 他还用普遍适用的单位和合理的调酒步骤取代了当地的、主观的、随意的调酒习惯。

1862 年版《调酒师指南：如何调酒；也称为挑剔男人指南》

托马斯的书一时间在洛阳卖得很贵，还出版了好几本同类型的书。 这类书是酒吧老板的参考书，也就是说酒的配方只占部分内容。 其他内容还包括如何成为一名调酒师的实践教学，如《调酒师行为准则》、《招待顾客——待客之道》、《如何改善酒吧和卫生间的外观》、《了解顾客想要的调酒法》等。 ”。当时的人们把调酒师视为商人。调酒工作需要从学徒做起，记住数百种鸡尾酒配方，发明新的鸡尾酒，掌握调酒技巧和技巧，制作独特的苦精和利口酒。这种教学方式是专业指导虽然19世纪初的人们可能还不知道什么是鸡尾酒，对调酒也有不同的定义，但到了本世纪末，你也许已经可以在纽约点一杯曼哈顿鸡尾酒了，如果你点了在旧金山喝同样的饮料，我相信你会得到同样的饮料。这将是同样的事情。

19世纪的新技术和社会变革也对鸡尾酒和调酒技术的成熟发挥了重要作用。 蒸汽取代了蒸馏中使用的火，使蒸馏过程更容易控制。 除了壶式蒸馏器外，柱式蒸馏器也加入了行列，使蒸馏得以继续进行，从而实现了烈酒的大规模生产。 这些技术相结合，创造出质量更加一致和可预测的产品。 以铁路为主的交通技术不仅使调酒师更容易获得非本地原料，也扩大了公众的味蕾。 制冷技术意味着农民可以长距离运输水果和其他原料，调酒师也不必依赖冬季或寒冷的北方地区来获取冰块。 此时，工业革命带来了大城市的崛起，新移民纷纷涌入城市，在不断变化的经济中寻找新的起点。 “你是谁”通常不仅仅意味着人们的工作或出身，还意味着他们购买的东西。 工人阶级和移民喝啤酒和威士忌，而富人则喝葡萄酒和白兰地。 当城市新精英，比如各行业的专业人士，热衷于在大型酒店的豪华酒吧等公共场所炫耀自己的新身份的时代，正是调酒业日趋成熟的时代。 调酒成为了文雅和精致的象征——只要你喝对了，它就是地位的象征。

美国社会的这些缓慢变化最终创造了调酒文化的经典时期，或者说“黄金时代”，从1870年左右持续到1920年。此时，鸡尾酒已经植根于国民意识中。 美国人认为，在高档场所工作的调酒师是这个职业中最优秀的，“调酒术”成为调制鸡尾酒的黄金法则。 调酒是指调制饮品的一系列原创技术，包括使用精确的计量单位、标准材料、鲜榨果汁以及各种混合技术（何时摇动、何时混合等）当然，这不是例外）。 [1] 在古典时代的调酒师指南中，有些原则是默认的，有些则是明确的。 高级酒吧的调酒师运用这些原则来调制均衡的饮品——新鲜、优质的原料以和谐的方式呈现（也就是说，没有任何一种成分能压倒其他成分，也没有任何一种成分可以压倒其他成分）。 种植原料是没有意义的）。

禁酒令结束了调酒师的黄金时代。 美国宪法第十八修正案，通常称为“沃尔斯特德法案”，禁止酿酒、运输和销售酒类。 1920年1月1日修正案生效后，如果想喝酒就必须闭门喝酒。 禁酒令时代是地下酒吧兴起的背景。 之所以这样称呼，是因为里面的人必须“小声说话”或者小心翼翼地依靠暗码才能进入。 尽管一些酒馆，例如纽约的 Jack and ’s（也称为二十一俱乐部），提供真正的优质葡萄酒，但大多数酒馆并不提供。 酒主经常将调味料混入廉价、无味的谷物烈酒中，以使其味道更好，例如月光杜松子酒； 走私者添加食用色素，使清澈的烈酒看起来像威士忌。 这些非法酒吧的大多数顾客更关心的是能否公开饮酒，而不是他们喝下的酒的质量。 调酒师现在不再混合配料来增强风味，而是像蒸馏酒早期那样隐藏葡萄酒的味道。 熟练的调酒师无法蓬勃发展，被迫在非法酒馆工作，转行（例如汽水混蛋），或者出国需要优秀的调酒师来调制“美式饮品”（这就是欧洲人通常所说的调酒）。 那个地方。 总而言之，黄金时代已经结束。

1933年12月5日，大萧条时期，美国宪法第21修正案废除了第18修正案，成为唯一废除此前修正案的修正案。 与销售、运输和制造酒精相关的合法工作又回来了，酒精税的钱再次流入州和联邦金库。 调酒再次进入夜生活场景，重新获得其作为高雅象征的地位。 然而，20世纪的这一点与黄金时代有很大不同。 消费场所逐渐更加关注服务顾客的效率。 高杯酒（如伏特加和苏打水）因其简单性而广受欢迎：一种烈酒、一种调味品和冰块，无论您使用多少。 技术创新也让调酒变得更加简单。 使用制冰机，无需从大冰块中切冰。 使用汽水枪，无需混合糖浆和酒。 有了包装果汁，调酒师就无需用手挤柠檬和酸橙汁了。 调酒师不再使用量具，用量取决于自己的口味，而不是严格遵守配方。 就行业曾经所需的技术技能而言，调酒师并没有从这一时期恢复太多。

当今鸡尾酒界的成员还提到了这一时期酒吧质量的下降以及调酒行业的“去技能化”，这两种情况在很大程度上一直持续到 21 世纪。 他们使用经典的调酒技术来限制他们的方法，并宣称这是准备饮料的“正确”方法。 他们熟悉葡萄酒配方、调酒技术和食材的风味特征，使用大量不同形状的冰块和极低的温度，牺牲效率，手工榨汁以保证新鲜……这些都坚定了他们的信念调酒是一项微妙的活动。 ”的意见。

后禁酒令时代伏特加在美国也兴起。 黄金时代的美国人很少喝伏特加。 第一个赢得美国市场的伏特加公司是斯米诺（）。 20世纪初，当该公司试图进入法国市场时，它用西方的“v”​​取代了品牌名称中的俄罗斯“v”。 “ff”）。 近二十年来，斯米诺未能吸引美国人的味蕾，因为美国人更喜欢自己的威士忌，斯米诺终于在 20 世纪 50 年代凭借精明的广告宣传取得了突破。 “无味”和“斯米诺让你无法呼吸”成为朗朗上口的口号，该公司创造了一款鸡尾酒来宣传它，莫斯科骡子和无数的高尔夫球。 类似调酒的组合齐头并进。 它无香、无色、无味（按照联邦法律的要求），伏特加可以与任何东西混合，影响巨大。 当调酒师调制伏特加饮料时，他不需要太多了解风味特征或成分数量。 这种情况也与“去技能化”的说法相符。 在吧台越来越注重效率的时代，伏特加已经成为一种简单、多功能的烈酒。

用斯米诺伏特加酿制的“莫斯科骡子”

在今天的调酒师和调酒师的房间里，伏特加通常不受欢迎。 很多调酒师都会在吧台上放一两瓶，但不会放在后架上让人看，而且他们用的瓶子也不是知名品牌的。 但伏特加毕竟是美国最受欢迎的烈酒。 对于酒吧来说，销售伏特加是有意义的。 “伏特加补品能赚钱，”调酒师​​兼酒吧老板吉姆直言不讳地说。 但他们的酒单很少以伏特加为基础的混合物，而且他们很少准备蔓越莓汁等原料，以避免制作像大都会这样流行的伏特加混合物。 已故的华金表达了调酒师对伏特加的普遍感受：“好吧，我们都告诉人们，我们没有什么反对伏特加的。我们喜欢伏特加。我们用它来清理一切，一点粗盐和一点伏特加，它确实可以清洁瓶子。不，我的意思是，伏特加没有任何问题，但它在聚会上的作用只是提供酒精浓度。你怎么能喝完伏特加饮料后说，“哇？，这是很好的伏特加”。不，你尝到的所有味道都是添加到饮料中的其他东西。无论如何，如果你使用真正新鲜的香草和果汁，那就是你真正尝到的味道。但是，饮料的质量完全取决于调味剂的质量。如果你的调味料质量好的话，你可以制作出一杯很棒的伏特加饮料，这固然很棒，但是如果我们要在混合饮料的时候加入某种材料进去的话，我们会希望每种材料都有其特殊的用途，能够带来一种特殊的效果。各种饮料都具有一定的味道、气味和视觉效果，但伏特加做不到这一点，这种酒的品质设计为无色、无香、无味，这就是伏特加的定义。 那么为什么要往里面放一两盎司只是为了增加酒精含量呢？ 我确信我能找到另一种能增加风味或香气或其他什么的烈酒。 这就是为什么我们避免使用伏特加。 基本上，你将风味特征限制在调味品上，这并不有趣。”

如果顾客想要一杯伏特加，而酒吧已经准备好了，调酒师仍然会为顾客调制。 但他们更喜欢炫耀黄金时代的经典调酒技巧，尤其是他们基本信条的重点——平衡各种口味。 伏特加不允许他们完成这一壮举，这种饮料在精酿鸡尾酒世界中陷入了默默无闻。

正如西哥特人对罗马的征服不仅结束了古典时代，还开启了一段动乱时期，鸡尾酒调酒师将从禁酒令到大约 20 世纪 80 年代中期和 1990 年代的整个时期称为“黑暗时代”。 这里所说的“黑暗”是指调酒师缺乏技能、创造力和知识（即放弃调酒技能），以及美国人普遍的饮酒习惯。 在这个黑暗的时代，仍然出现了一些优质的鸡尾酒运动，比如热带饮料（tiki）的诞生； 尽管一些经典鸡尾酒在这个时代幸存下来，例如马提尼[2]和曼哈顿，但大多数仍然消失了。 进入美国饮酒领域的新鸡尾酒，例如玛格丽塔，正在屈服于与经典鸡尾酒相同的新的效率驱动力。 大家更关心的是“喝这杯还是那杯”，而不是调酒师如何调酒。

评论

1.虽然有时可能是主观的，但鸡尾酒调酒师通常遵循规则：含有柑橘类水果的饮料要摇匀，不含柑橘类水果的饮料要搅拌。 除了确保成分混合均匀外，他们还提到了一个关键原因——味道。 添加柑橘的鸡尾酒往往比烈酒鸡尾酒更清爽，而且客人往往会很快喝完。 因此调酒师希望此类饮料在口中具有愉悦的感觉。 相比之下，对于酒精含量高的饮料，客人会小口小口地慢慢喝。 调酒师希望这杯酒能够顺利进行。 最明显的例子是马提尼酒，这是一种调酒师不会摇晃的鸡尾酒。 他们希望杜松子酒口感顺滑，没有气泡或一丝泡沫，摇晃会产生气泡。 然而，如果摇匀的马提尼酒放置一小段时间，气泡就会消失，客人可能无法分辨出其中的区别。

捣碎方法需要使用光滑的细棒（称为搅拌棒，通常是木制的）将成分（通常是水果和种子）捣碎以榨出汁液和油。

2.“马提尼”这个名字一直沿用至今，但这种饮料从其本已颇受争议的起源已经以多种方式演变。 最主要的是伏特加取代了杜松子酒作为马提尼的基酒，干苦艾酒从这款鸡尾酒中消失了，摇晃取代了搅拌。 我们也可以将这些变化归因于伏特加的日益流行和易于饮用的品质：一旦与伏特加混合，麦芽酒就会变得更加浓郁（也许也是因为酒吧中的苦艾酒因储存不当而失去了味道）——鸡尾酒消失的另一个方面文化）; 以及摇晃饮料和更有效地搅拌之间的关系。 马提尼酒的转变也与詹姆斯·邦德密不可分。 伊恩·弗莱明小说中的邦德会点一杯马提尼加杜松子酒或伏特加，有一次会加杜松子酒。 和伏特加（以小说和电影《皇家具乐部》中的角色 Lynd [Lynd] 命名为“”）。 邦德很快就不再点杜松子酒和苦艾酒，而是开始直接喝加冰的伏特加，玻璃杯里只加了一点冰水。

本文摘自《纽约工匠：手工艺精神与品味消费的未来》（【美】 E. Osejo/冯毅达着/译，中国工人出版社2020年10月版），澎湃出版经许可，标题由编辑提出。

（本文来自澎湃新闻，更多原创资讯请下载澎湃新闻APP）