鸡尾酒，这么调更美！

鸡尾酒，这么调更美！

1. 从鸡尾酒的产地说起

糖在鸡尾酒中的使用可以追溯到它们仍被称为鸡尾酒的时候，当时糖是仅有的四种基本成分之一，其他成分是烈酒、水和苦味剂。 当然，糖的重要性一直持续到今天。 杰夫“”贝瑞，长期以来被认为是朗姆酒和提基文化的世界领先权威之一，当然是这么认为的。 当他在新奥尔良的 House Hotel 开设一家以 tiki 为主题的美食酒吧 29 时，他就开始运用自己的酒吧智慧，重新思考糖。 “早在 29 开业之前，我就知道全球鸡尾酒界的人将评判我们的大吉利。 所以我花了一年的时间试图完善朗姆酒、酸橙和简单糖浆的平衡，”他说，“我得出了一个观点：不要使用糖浆。” 这种说法是大胆的，但贝里有他自己的理由。 “它给人一种甘油般的口感，破坏了好的大吉利应有的清脆、酥脆的感觉。” 他的解决方案？ “我 100% 选择先在酸橙汁中融化糖，然后用朗姆酒摇匀。 差别很大。” 他认为这也是提升品味的最佳捷径。 “这与我们在制作真正的老式鸡尾酒时将糖搅拌融化的原因相同，”他说。 “ 应该得到同样的尊重。”

2.不过糖浆确实是平衡鸡尾酒的利器

居住在俄勒冈州波特兰市克莱德市的调酒师兼《酒吧指南：鸡尾酒技巧要点》一书的作者发现自己在开发新的鸡尾酒配方时经常需要这个妙招来拯救他。 “如果一种新产品似乎没有效果，或者你太过努力地试图取得平衡，”他说，“通常一茶匙（5 毫升）2:1 比例的简单糖浆就可以解决问题” 他的方法肯定不会错：在去年的鸡尾酒传奇会议上赢得了美国年度调酒师和美国最佳鸡尾酒和烈酒作家奖。

3.关于平衡，也许你应该忘掉平衡

来自新加坡的 Peter Chua 说，虽然这听起来有悖常理，但故意使鸡尾酒略微失衡会产生奇迹。 “先别急着拿火把和干草叉，听我说完，”他恳求道，“我经常和客人就鸡尾酒的均衡问题发生争执——在其他酒吧喝，或者在他们自己的时候——说他们无法品尝到基酒本身或配方中的味道。” 不要责怪客人，Chua建议，先考虑其他因素。“通常不是因为客人没有经过良好训练的味蕾，而是因为其他因素干扰了味道，比如他们在喝酒前吃的食物，香烟或其他饮料，”他说。理想情况下，味道非常微妙。“ 这就是 Chua 不遗余力地增强这些微妙风味成分的原因。“例如，如果我在饮料中使用抹茶，我会增强抹茶的味道，使其突出但又不会过于强烈。” 结果呢？“可以说，鸡尾酒总体上更容易让客人理解。”

4.加少许盐

现在很流行用氯化钠调酒，用法是配成盐溶液。 “我会说盐是一种很好的成分，可以增加鸡尾酒的风味和圆润度，”Aske 的董事兼伦敦 The Shop 等商店的老板 Aske 说。 Aske 说他发现这种技术特别适用于柑橘类水果和苦味鸡尾酒。 “我通常制作 10:1 的溶液（加少许糖），只需几滴，”他解释道。 他并不孤单。 曾在金边 Elbow Room 工作、即将搬到仰光 57 Below 的 Jen Queen 更直言不讳：“我离不开盐这个原料，”她告诉我们。 在葡萄酒和鸡尾酒中加盐，”她解释说，并解释说她的灵感来自厨房。“没有一种烘焙食谱是全糖不加盐的，”她解释说，“酒吧里经常忽视这种平衡。” ”，盐溶液和盐的使用在酒吧里爆红，Peter Chua对盐溶液的使用也是受此启发。 “盐是一种增味剂，”蔡说。 “它不仅提升了葡萄酒的整体风味，还有助于带出黄瓜、薄荷、百里香和西瓜的微妙风味。”

5.以蔗糖为佳

“我们在这里几乎从不使用普通的简单糖浆，”Dead 的饮料总监 Vose 说，他更喜欢 2:1 比例的甘蔗糖浆和普通的 1:1 简单糖浆。 “喝一口就知道了，”她解释道。 说，“制作威士忌酸酒或雏菊并比较它们，您可以立即分辨出差异。” Vose 认为这是因为“在大多数情况下，浓郁的甘蔗糖浆会赋予鸡尾酒更丰富的质感，并营造出淡淡的香草味”。但这还不是全部——它甚至可能会为您省钱。“因为甘蔗糖浆更甜，所以用量要少于简单的糖浆。 例如，对于鸡尾酒 糖浆，您将使用 0.5 盎司（15 毫升）的甘蔗糖浆，而对于简单的糖浆则使用 0.75 盎司（22.5 毫升）。”

6. 酸！

Black Tail 酒吧经理 Jesse Vida 是另一位去厨房寻找灵感的调酒师。 他说酸溶液和盐溶液一样有效——尽管两者都用于酒吧。 “调酒和烹饪之间有很多相似之处，”他继续说道。 “与烹饪类似，调酒也用酸味和咸味调味，以突出其他口味和质地。” Vida 表示，除了鲜榨果汁，black tail 还使用了“很多不同的柑橘类水果溶液”，但有时不使用柑橘类水果溶液的新鲜果汁。 “这种平衡口味的方法在搅拌鸡尾酒中效果特别好，因为新鲜柑橘类水果不是一种选择，”他解释道。

7.找到你的支柱••••••

“我会真诚地说这是 Amaro，”Le Phnom Penh 的合伙人 Sogoi 在被问及提升饮料风味的秘诀时说。 “我保证我对他们的公司没有兴趣，”她很快补充道，“但过去几年我一直在尝试新配方时，我一直把它作为支柱。每当葡萄酒中缺少什么时，添加一些雅瓦娜。” Room 的 Xu Zong 说他的瓶子是金巴利酒。 圣日耳曼是另一种近年来大受欢迎的利口酒——如此受欢迎以至于被称为“酒保番茄酱”。 这不是第一个获得这个绰号的品牌； 配方也被称为调酒师的首选调味品。 但我们都错了，至少安格斯是这样认为的，他即将在纽约布鲁克林开设一家新酒吧。 “我认为‘酒保番茄酱’这个词一直被过度使用，”他说鸡尾酒 糖浆，指的是 St. 和 的配方。 “我第一次听到 Butt 使用这个词是在他指的是百香果糖浆时，”他解释道，引用作者兼鸡尾酒顾问的话说。 “我不得不承认它提升了大多数鸡尾酒。”

8.对颜色敏感

24小时营业的极具个性的希腊鸡尾酒吧The的联合创始人认为，在鸡尾酒文艺复兴的浪潮中，调酒师们注意到了鸡尾酒的很多方面，但唯独忽略了它的颜色。 他觉得是时候开始关注颜色了。 “我真的很喜欢葡萄酒中的颜色元素，并且完全相信不寻常和意想不到的颜色可以改变一杯葡萄酒的味道，”他说。 他尝试在酒中加入变色成分来给客人惊喜。 “我曾经用蝴蝶豌豆茶制作了一款紫色干马提尼，这种茶来自泰国，含有天然色素，可以为食物或饮料增添色彩，”他解释道。 一杯紫色的干马提尼总感觉是甜的，但实际上喝起来是干的。”据报道，客人的困惑让这杯酒非常好喝，他也从中看到了一个未来的趋势——鉴于越来越多地使用蝴蝶豌豆茶具有增色作用，他可能是对的。

9. 大胆改编经典

他还告诉我们他从他的同事、2012 年 世界级调酒大师得主和 Place 所有者 Tim 那里学到的另一个技巧。 “Tim 过去的做法是重制经典鸡尾酒，但改用 No. 10 或 Bleu，然后品尝经典和改编。” 结果？ “经典很少获胜。”

10.当生活给你柠檬时，让它们氧化

“柑橘汁需要完全氧化，”新加坡万豪唐广场酒店 The Other Room 的大卫说。 “柠檬汁和酸橙汁在使用前需要氧化四个小时，葡萄柚在压榨后需要两个小时。 “当液体与氧气接触时会立即发生氧化，要保持低温，使用时最好存放在冰箱中或冰上。” 但是发生了什么事？ ？ 为什么它比鲜榨果汁更好？ “氧化作用使柠檬汁更柔软，因此与其他成分混合时会更加平衡，”他说。 “效果还取决于你要使用它的酒，但总的来说，我认为这是最好的方法。” 但请记住，并非所有果汁都需要氧化，尤其是当顾客只点了一杯果汁时。

11.微笑

上海 Logan's Punch 的老板 Logan 有一种简单的方法来调制最好的鸡尾酒，而且这与酒无关——任何人都可以轻松做到。 “在调酒师的武器库中——包括过滤器、摇壶、冰块、冰锥和任何其他很酷的配件，”他说，“最重要的工具之一实际上是迷人的微笑——这是调酒师最好的工具。” 这就是他以前一直在做的事情，无论是在他自己的酒吧还是在更广泛的人群中。 “我把它传递给我酒吧里的所有调酒师，当我是评委时，我会告诉参赛者，如果你能调制出很棒的鸡尾酒，但没有魅力，脸上也没有笑容，如果它一点都不吸引人，那么它只是一杯酒——微笑是调酒师能给一杯酒的最大奖励。”

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