认识茶的五香三气，3分钟说出所有茶香

认识茶的五香三气，3分钟说出所有茶香

“最初，我被那香气深深吸引了。”

这通常是一件好事的开始，或者一段美好爱情的开始。 香在自然界中基本上是听不见、看不见、摸不着的，但她确实存在，我们随时随地都能得到她的呵护。

树下，池塘边，天空中，睡梦中。

大人、小孩、女士、莽汉，无不为之倾倒，放下手头的工作，安神，香气是安神的药水，是一首优雅悦耳的歌曲，赋予生命的丰盈生活。 充满诗情画意。

生活中，当我们开始认识茶，香气就是她的俏皮话。 不用大声说话，只要轻声吟唱，就可以告诉她，她是温暖的还是清爽的，是火热的还是阳刚的，是优雅的还是低俗的。

迄今为止，已鉴定分离出700多种茶叶香气物质，其中鲜叶近100种，绿茶260多种，乌龙茶300多种，红茶400多种。

这些茶香物质是多种性质不同的挥发性物质的混合物，其含量仅占干茶的0.02%，而且差异很大，包括烃类、醇类、酮类、酸类、酯类、内酯类，还有更多酚类、过氧化物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳香胺类等10余类。

根据它们的组成和结构特点，大致可分为4类：

1. 萜类及其衍生物；

2. 酯类及其衍生物；

3.芳香族衍生物；

4.其他主要香气成分。

茶学源于生活，终归于生活。 如何在饭后应用分子式的科学理论，将符号还原为描述性语言非常重要。

著名茶学专家史兆鹏教授在其主编的《茶叶评价与检验》一书中将茶叶分为9种味型，即：毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型、火香型、醇香型、松香型。

史教授对茶香的分类，无疑为广大市民辨别茶的好坏提供了指导和标准意见，但在实际使用过程中，我们还是有一些制约。 感觉云雾缭绕，归根结底，我们并不知道这柔香是什么，自然而然，我们从中获得的愉悦感就会大打折扣。

另外，在香气领域，除了令人愉悦的香气，还有一些让人难以忍受的气味。 在茶香的范畴中，除了描述对茶香的感知外，是否还应该了解茶的香气呢？ 还有那些难闻的气味！

于是，我们约见了一些业内人士，勾勒出普洱茶的29种香气，试图在一角窥见真谛，力求科普的越多越好，但29种之多，确实需要总结一下。

面对茶叶浩如烟海的分类、数量庞大的香气成分，以及数据收集的香气组合，作为靠直觉生存的动物，人们很难足够准确，清晰地辨认出每一次接触到的香气无需依赖外部工具。 一种茶香类似茶香满星空，但人类总是善于通过语言将一些意象感受归纳为有形的、可见的、可听的和可描述的，减少认知障碍，同时最大限度地减少偏差。

原始的香气描述总是抽象的，有时我们无法将闻到的香气与相关事物联系起来，尤其是遇到一些稀有的香气时。

如果我们在品茶时尝试将闻到的香气与自然界中各种熟悉的香气直观地联系起来，就足以将抽象的事物形象化，进一步加深我们对美妙茶香的印象，将茶香带给我们。 在我们的脑海中留下脚印和线索，以供我们取悦。

接下来，我们将对茶香的分类进行系统的梳理，尽量让一些以前难以描述的茶香变得容易辨认，让千百年来围绕在我们身边的茶香之谜不再那么神秘。 让我们接触到的每一种茶、每一种香气都能在相应的茶香类别中找到属于自己的身份。

1.香烟

茶的香、烟主要是指茶叶本身香气物质的作用，人们还利用茶叶易吸味的特性，通过窨、混、熏、调制等方式，通过外在香气. 作用，丰富茶叶原有的香气，使其具有独特的香气。 好的熏香和烟熏不会完全掩盖原有的茶香，还会使原有的茶香更浓郁、更醇厚、层次更多、变化无穷，如栀子&茶、茉莉&茶、玉兰&茶、糯米香&茶、烟熏正山小种、烟熏安化红茶等。

每当春心萌动，栀子花开时，洁白柔柔的栀子花，诉说着永恒的爱意和一生的守候。 生活中，我们渴望以某种方式留下真诚和纯真。 紫花泡的花茶是不错的选择。 当你疲倦沮丧时，做一杯。 那些美好的时光，会在栀子花的清香中淡淡绽放，如初心，如婴儿般的纯真。

带有茉莉花香味的花茶是老北京人的最爱。 每年夏末秋初，茉莉花&茶上市时，老北京人都争先恐后地到吴裕泰和张一元的店里排队，看店员熟练地用黄茶。 用棉布裹上二两，用红丝带扎起来，在家用开水洗一下，砸烂，整个故宫就在他脚下了。

糯米香，草本植物，叶子干燥时，散发出糯米的香气。 当糯米香叶与茶叶混合在一起时，会给人一种意想不到的神秘感。 人们难以抗拒糯米的温柔和余香，让人有种被拥抱的感觉。 当糯米香的温暖与茶香的淡雅相结合，会让人感到无比的放松。

传统烟熏正山小种属于红茶的鼻祖。 在传统的制作过程中，需要用成年马尾松木炭火熏制。 看起来颜色更深更有光泽，香气更浓郁饱满，呈现出独特的松烟香气。

传统烟熏安化红茶采用老式七星炉烘烤，不仅让茶叶受热均匀、干燥得当，还能让茶叶吸收一点点低沉的烟气，口感更加醇厚耐人寻味。

2. 香料和糖

茶叶中的香气和糖香主要是通过冷却、揉捻、发酵、烘烤等合理加工，使茶叶内部发生化学或物理变化来补充的。 造型和谐共生。 鲜叶采摘后，通过人为改变外部加工环境，茶香或清爽淡泊，或甘甜诱人。 最沁人心脾的清香，最怡人的蜜香。

香气物质的复杂性难以用言语描述。 例如，当吡啶甲醚浓度过高时，我们会在盛夏时闻到割草机在草坪上跑过时发出的刺鼻气味； 当皮科尔的浓度恰到好处时，我们会闻到春风吹过紫花苜蓿田宜人的香气，或闻到万马奔腾在广袤草原上淡淡的青香。 茶的香气只是在鲜叶加工过程中随着温度的变化而变化。 能或多或少地保存绿叶的酒精度，是一门高超的技艺。

卷曲的荷花忽然被微风拂过，洒下一杯香露。 通常我们接触到的茶香和我们在茶园里采摘的茶叶的清新香气是不一样的。 在一系列的茶叶加工方法中，总会有一些沸点低、稳定性差的香气物质在生产过程中逐渐流失，但总会有一部分茶叶的香气保存下来。

工艺越简单，茶的原香就越能显露出来。 白茶是不炒不揉，保留茶叶最原始香气的茶类之一。 其香气纯正、清新、爽口。

生活中对糖的描述大多是味道，但在茶香的实际体验中，我们总能闻到类似糖、焦糖、蜂蜜的独特香气。 生榨甘蔗汁、煮麦芽糖、开蜜罐都会出现这几种茶香。

这种茶香悠长，宜人而温暖，易于描述和记忆。

例如，过度烘烤的红茶常带有焦糖香，高档红茶常带有糖香，嫩芽红茶冲泡后常带有蜂蜜香。

3.花香和果香

茶叶的花果香，主要是指茶叶在不同生产工艺的内胁迫下，以及茶树品种、茶树生长环境、气候、土壤、生物等方面的差异而产生的独特的特征香气。 比较高档的香气特点。

舒城小兰花、永熙火青等绿茶，兰花清香； 铁观音、武夷岩茶、凤凰单丛、冻顶乌龙等绿茶具有明显的花香； 怡人而独特的花香和果香，又被称为“祁门香”。

夏秋季节，正是坚果、豆类、瓜果飘香的季节，成熟的香气扑面而来。

斯里兰卡乌瓦季的红茶常有苹果的香气，云南的滇红肥厚挺拔常有熟红薯的香气，福建深山的小种红茶常有桂花园的干香。

河南信阳高档毛尖、黄山顶级毛峰，常有熟栗子的香气； 杭州的龙井经典，常带有宜人的豆香。

云南的普洱茶常带有苦杏仁和松子的香气，而广西的六堡茶则常带有槟榔的迷人香气。

闽北乌龙茶因产地、品种不同，常伴有相似的果香，如桃、桃、梨、李、香等。

4、人参木香

茶中的人参、木香主要出现在可陈化的茶叶中。 优质茶叶经过多年的合理储藏，经过水解氧化，有益菌的生长等，逐渐凝结了岁月的灵气，散发出的香气如人参似木。

陈华见状，气息飘逸。

人参是一种名贵药材。 千年人参，百药之王，是驰名中外的滋补珍品。 一言以蔽之，人参就是人参的香气，也是各种药用香气的代表。 木香除了原生树木的香气外，还包括经历过风雨的老木香。 比较常见的原生木香有樟脑、松树、柚木等； 比较常见的老木有沉香、枯木等。

经长期贮藏类似茶香满星空，转化程度高的生普洱茶或优质熟普洱茶，往往具有复杂的混合香气：既有木香，又有人参或樟脑的香气。

六大茶类中的白茶，有“不炒不揉，天然”之说。 有“一年是茶，三年是药，七年是宝”的美誉。 一开始就深深地印在了人们的脑海里。

5、麻辣香

茶香中是否存在辛香、香香，目前我们很少单独对这些香气进行分类，但它们广泛存在于一些独特的茶香中。

从味觉的生理学角度分类，传统上有五种基本味觉：酸、甜、苦、咸、鲜。

从这一点来看，味道的香和糖的香在某些场合有时是重合的。

另外，辣呈现痛感，麻呈现振动感，涩呈现收涩感。 我们将由此产生的香气体验统称为辣味。

香气感知，他可能只是一种错觉，我们闻不到苦味和辣味，但是当我们看到辣椒的时候，我们会不自觉的说我们闻起来是辣的。 总之，我们试图建立的茶香体系并不是要用科学来说教，我们希望让大家在科学的基础上更好地描述和理解茶的香气。

靠海的产茶区常年容易被海风和雾气笼罩。 比如日本绿茶、福鼎白茶，常有海藻的清香。

云南部分地区较为高档的普洱生茶，入口诱人，很容易勾起人们的饮茶欲望。 相当经典的野菌香。 存放一定时间的普洱生茶常有梅香，闻起来清凉爽口，微酸，有如青梅； 也有一些老茶带有咖啡的香气，令人陶醉。

与茶叶本身的变化所带来的香气相比，我们还可以加工一些与茶香效果相同的加香茶，也称香薰茶或加香茶，以红茶为主，加入天然水果或香料，最最著名的是格雷伯爵茶：此时，高品质的印度红茶和意大利压榨佛手柑油是黄金组合。

6.泥土味

土腥味主要是指劣质茶叶散发出的泥土味。

茶里的泥土味，总会让人想起一些不好的画面。 茶园紧挨着马路，漫天飞尘或雾霾。

普洱熟茶发酵时，也极易产生泥土味。 传统的普洱熟茶发酵过程是一个漫长而复杂的变化过程，对环境、空气和水分，尤其是卫生条件的要求非常严格。 .

不管是哪种茶，如果后期存放环境不干净，也很容易产生泥土味。

7、青酸味

青涩味主要是指原料劣质的茶青加工不当的茶叶，或经蒸煮、堆放后未及时晒干的雨水叶、捻叶茶叶。

采摘的茶青太嫩或有露水时，搅拌不当会造成叶组织损伤和积水，制成的茶叶色泽深绿重。

绿茶在运输过程中受热，或茶叶成品后堆放盖盖一段时间，如果湿度过大，温度过高，盖得太闷，会产生腐臭味也出现。

在日常生活中，我们经常会看到茶叶出现的青涩气味，往往是由于加工工艺不当，或者是饮用茶叶时储存不当造成的。 这些有青涩气味的茶类要尽量避免饮用。 健康。

8.霉气

霉味主要是指茶叶因贮藏或加工不当而腐烂或发霉而产生的气味。

堆放重度发酵的普洱茶，常伴有腐叶味，刺鼻难闻。

通常茶叶存放在高湿度和高温的环境中。 一段时间后，会长出白色或黄色的霉菌。 比较常见的黄曲霉是茶叶霉变后产生的有毒霉菌，在这种环境下，不仅会产生有害细菌，而且产生的霉气大部分是有害气体，对人体健康有害。

来源公众号：茶社