达能营养中心在全球：详细解读与要点

达能营养中心在全球

谈谈中药食品及其营养特性

A论饮食及其

尹丽君娇香丽精简版

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京）

食品与药食同源，在我国有着悠久的历史。明代医学家李时珍曾写道：“轩辕氏传烹调方，民始学养生”。这说明，至少在6000多年前，从人们的传说中，自从“神农尝百草”以来，中国人就一直在努力探索食物与保健的关系。目前，“食药同源”、“药膳同效”已成为中国人饮食生活的哲学思想，饮食养生也成为中国传统饮食文化的重要组成部分。

1 药膳

药用食品以中医辨证论治理论为指导，将中药与药物相结合，加工成色、香、味、形俱佳，具有保健、治疗作用的食品。药膳是中国传统食品的重要组成部分。其本质是通过中医的方法认识营养，发挥食物的生理功能来调节人体的生理状态、滋阴补阳等。其主要类型有：

1.1 保健药膳补充剂

主要供未患病但体质虚弱的人或希望强身健体、延年益寿的健康人食用。常见类型有：减肥药膳、美容药膳、益智药膳、增强体力药膳、明目药膳、健耳药膳、固齿药膳、美发药膳、增肥药膳和长寿药膳。食品等

1.2 预防性药物膳食补充剂

中医历来主张不治已有病，而治已有病。防病治病思想是中医理论体系的重要组成部分。当人体的正气旺盛时，就可以避免邪灵的侵袭，保持健康的状态。反之，就会产生疾病。常见的预防性药膳有：预防流感、咽炎、中暑、腹泻等的药膳。

1.3 治疗性药用膳食补充剂

主要根据患者的具体情况，采用相应的药膳进行治疗，特别适合慢性病患者。常见的食疗药膳有：祛除外感的药膳、化痰止咳平喘的药膳、清热药膳、祛寒药膳、祛湿药膳、药膳等。泻下药膳、补虚药膳、理气药膳、调血药膳。食品、祛风药膳、镇静药膳等。

1.4 康复药膳补充剂

主要针对疾病和损伤引起的功能障碍，通过药物和饮食调理，尽可能使其恢复到正常和接近正常水平。常见的种类有：气虚药膳、血虚药膳、阴虚阳亢药膳、阳虚药膳、津液不足药膳、气虚药膳。气、血、脏腑等。

2 药膳产品的性能

中国对各种食品的功能研究有着悠久的历史。例如，孙思邈在《应急要方》中的《食疗》中指出：“食五谷者，智劳；食草者，愚而精；食肉者，勇而怒。”指出：“食能祛邪、润肠、提神醒脑、养血益气。若能以食安神、舒情、祛病，则可称善。”这是养活老人多年的好方法，也是保持健康的好方法。” ”。对于各种食物的功能，中国人还是有很多经验的。例如：《灵枢·五味》记载：“脾病者，宜食米、牛肉、枣、葵花；脾病者，宜食米、牛肉、枣、葵花；脾病者，宜食米、牛肉、枣、葵花；脾病者，宜食米、牛肉、枣、葵花。”心脏病患者宜吃小麦、羊肉、杏子。肾病患者宜吃大豆、猪肉、小米。患有肝病的人，宜吃狗肉和李子。肺病者，宜食鸡肉、桃子。”张仲景在《伤寒杂病论》中写道：“春天不吃肝，夏天不吃心。”这些论着普遍认为食物的功能与中医理论密切相关。

对于食物功能的认识，中国人常将其归结为中医中阴阳的和谐（平衡），二者相辅相成，处于经络、气血系统之中，也就是说强调性、食物的滋味、经络、配伍等。

2.1 食品的性质和味道

根据中国五行理论，金、木、水、火、土对应五种味道：辛、酸、咸、苦、甘。烹饪不仅讲究五味的调和，更讲究季节的变化。 《周礼·天官》曰：“为和，春较酸，夏较苦，秋较辛，冬较咸，故滑而甘。”宋代《食疗调治》作者陈志说：“辛、甘之气味为阳，酸、苦冲为阴。故运用体内阴阳，五行相辅相成，都与饮食有关。”因此，在中国，根据阴阳平衡理论，身体状况取决于阴阳的和谐。许多食品原料被分为阴阳两类，赋予它们功能定位。 “贫血”等“阴”症状需要阳食物。此类食物有：猪肝、鸡蛋、红糖、大枣等，主要具有散寒、补虚的作用。对于高血压、炎症等“阳”症状，应选用“阴”食物来降火，如：冬瓜、绿豆、莲子、黄瓜等，认为这些食物具有降火的功效。解毒、清热、泻火。尽管同为肉类，《本草纲目》却说“鸭汁粥、鲤鱼汁粥，能消水肿”。各种食品原料根据其调和人体“阴阳”的功能分为“热、温、凉、平、寒”。当然，很多中草药也被列为食品原料。烹调膳食时，根据身体状况，“以寒以热”、“以热以凉”、“以虚补”、“以泻实”。例如，如果面色蜡黄，则反映出脾胃虚寒，则应在食物中添加生姜、茴香等具有“温”性的食物；当面色红、唇红、唇热、口干时，称为“热”，这时应吃“寒”性的西瓜，可以清热祛病。相反，吃太多“辣”辣椒会加重症状。

虽然这些饮食原则还没有被现代医学严格证明，但可以粗略地理解，所谓“阴虚”是指因长期患病或营养不良而导致的体质虚弱。需要补充一些容易消化、有营养的“阳”物。食物有益； “阳盛”又称“炎症”，往往是由于压力过大、睡眠不足、暴饮暴食等引起的内分泌失调、免疫力下降所致。因此，需要吃低热量、高膳食纤维的清淡食物。

2.2 食物归经

食物归经是指食物主要对人体的某些经络（脏腑经脉）或某些经络有显着的作用，而对其他经络的作用很小或没有作用。它是根据食物使用后的功效，结合人体脏腑经络的生理病理特点总结出来的。

归经与性味一样，只是食物性状的一方面。它们必须相互结合才能更充分地表达食物的特性。这也是确定药膳配方的重要原则。

2.3 食品相容性

食物配伍相当于烹饪中的配菜，主要是增强食物的食疗作用和食用性。根据食疗的具体情况，可归纳为以下三个方面：

配伍是指在某些方面性能基本相同或相似的食品，可以不同程度地增强原有的食疗作用和食用效果。比如菠菜猪肝汤，菠菜和猪肝都可以养肝明目。相互搭配可增强此作用，有利于治疗肝虚、头晕、夜盲症等。

当两种食物一起使用时，一种食物的毒副作用会被另一种食物减少或消除。在这种互动关系中，前者害怕后者，后者又害怕前者。据说他们正在互相残杀。这一点在调味和装饰过程中需要注意。

当两种互斥的食物一起使用时，它们原有的功能会因相互制约而降低甚至丧失。产生这种配伍关系的食物的性质基本上是相反的。例如，如果先吃羊肉、牛肉、狗肉等温补气血的食物，再吃绿豆、新鲜萝卜、西瓜等，前者的温补作用就会相应减弱。当然，在我们的日常饮食中，这种典型的不连贯的食物很少同时出现在食谱中。我们在设计套餐和宴会时应该注意一下。

3 药膳食品材料及常用功能成分

组成药膳的材料可分为两部分。一部分是功能性食品原料和中药材，如甲鱼、乌鸡、鱼翅、木耳、燕窝、海参、猴头菇、生姜、红枣、大蒜、枸杞、梨、蜂蜜等。 ;另一部分主要是中药材，如：人参、党参、茯苓、甘草、熟地、白芍、当归、川芎、黄芪、冬虫夏草等。这些材料与其他药材配合使用。药用食品中的香料，作为炖鸡、肉类、粥、火锅的配料。而且，在我国，药膳膳食食品和功能食品的发展已经联动并不断更新。不仅开发了新配方、新工艺、新质量标准、新技术、新设备，而且还采用许多先进的现代技术来明确药膳食品的具体成分。功能成分。药膳食品对中药食品功能的一些作用已逐渐被现代医学所证实。例如，中国传统养生学认为，薏苡仁性凉、味甘，用其制成的食品可治疗积热痤疮、热毒引起的扁平疣等。 1982年，平野恭子教授用现代实验方法证明薏苡仁中的木瓜蛋白酶（）可以分解体内患病细胞，因此可以治疗痤疮、扁平疣等皮肤病，甚至具有抗癌作用。药膳产品中常见的功能性成分包括：

蛋白质 蛋白质是人体重要的营养素之一，对于维持人体健康、强身健体发挥着重要作用。许多动物性药膳食品——甲鱼、乌鸡、鱼翅、蛇、蚂蚁、蜂王浆等含有大量的蛋白质和20多种游离氨基酸，包括全部8种必需氨基酸对于人体来说。研究表明，蚂蚁体重的43%-67%是蛋白质；蛇肉中的必需氨基酸占其全部氨基酸组成的1/3。这些动物蛋白资源不仅作为人体的营养物质，而且大多发挥着重要的保健和药用价值。例如：黑蚂蚁具有抗炎、抗风湿、保肝、平喘、解痉和镇静作用。能调节和提高人体免疫功能，促进新陈代谢，消除疲劳，强健骨骼；蜂王浆的蛋白质含量占干物质的1/3。 50%，其中2/3是白蛋白，1/3是球蛋白，与人体血液中的蛋白质比例相似。蜂王浆已被指定为供人类食用的纯天然胎儿级食品。对人体具有很强的营养保健功能和医疗作用。现代营养和医学研究表明，蜂王浆具有增强机体免疫功能、延缓衰老、防癌抗癌、降血糖、降血压、抗疲劳等保健功能和疗效。

多糖食用菌广泛含有多糖物质，如灵芝多糖、茯苓多糖等。多糖具有明显的增强免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血压、抗辐射、保护肾脏等作用。多糖被认为是世界上最好的免疫增强剂之一。因此，它在医疗保健和医药行业具有广阔的前景。目前，科学界也在通过生物技术和人工发酵生产多糖。

类黄酮：类黄酮是广泛存在于植物中的天然有机化合物。由于其分子量小，很容易被人体吸收，可以穿过血管屏障，进入脂肪组织。因此，它们具有广泛的促进健康作用，例如抗炎、抗炎、抗炎特性。具有抗过敏、抑制细菌、抑制病毒、防治肝病、降血压、降血脂、防止血栓形成、增强免疫力、改善心脑血管血液循环、抗肿瘤作用。黄酮类化合物在体内代谢很快，与维生素C类似，并且不会在体内蓄积，需要经常补充。由于人体无法合成类黄酮，必须从食物中获取。食物来源有谷类、蔬菜、水果、果汁和茶叶等，如沙棘、苦杏仁、银杏、茶叶、葡萄等，富含黄酮类化合物。

对皂苷的研究发现，人参、绞股蓝等植物中含有近多种皂苷。对皂苷的药理研究发现，它不仅对肥胖、肝炎、高脂血症、动脉硬化等有效，而且能有效抑制多种癌细胞的增殖。同时，其副作用小，作用温和。

不饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸，特别是人体必需但自身不能合成的脂肪酸——亚油酸和亚麻酸，可以软化人体血管，减少肠道对胆固醇的吸收，阻断胆固醇的形成并使其排出体外，有利于降低人体血清中的胆固醇，对预防动脉粥样硬化、冠状动脉硬化和血栓的形成有积极的作用，因此对治疗心血管系统疾病如高血压、冠心病、血管栓塞。例如，核桃油可以影响体内胆固醇的合成、氧化和排泄，有助于防止皮肤角质化，增强组织再生和免疫力。中医很早就用核桃油来治疗冻疮、疥疮等皮肤病。可治疗中耳炎，具有杀菌、消炎、镇痛等功效。

有机酸具有很强的杀菌能力。有机酸盐可以抑制体内钙盐的结晶，从而防止肾结石的形成。即使是已经形成的石头也可以溶解。同时，它们可以减轻钙离子对血液凝固的影响。功能及防治高血压、心肌梗塞。此外，许多药用膳食资源中所含的丰富的维生素、生物碱、生物酶、纤维素等也对促进人类健康发挥着重要作用。

药食同源，是中华饮食文化与养生文化完美结合的典型例子。说明中餐不仅包括山珍海味，还包括与中药相结合的保健食品，体现了中餐的广度和深度。如今，越来越多的中药食品和饮料涌入国际市场，如菊花酒、竹叶酒、枸杞酒等。酒、茯苓糕、八珍糕等深受世界各地人们的喜爱，证明了中国烹饪的生命力。我们要抓住机遇，加大发展力度，努力弘扬这一优良传统。

参考：

1李恕古代文献中饮食与健康的科学观《中国食园》第三部分北京：中国社会科学出版社，1996.12，p217。

2、金周三：中国宫廷菜的形成与发展（《中国食园》第三部）：北京：中国社会科学出版社，1996.12，第146页。

3.林永光、王曦。论中国古代饮食文化. 《中国食园》第一卷，北京：经济科学出版社，1994.9。

4铃木武夫理想的健康食品，健康同人社，1998.2。

5徐怀德药食同源——新食品加工北京：中国农业出版社，2003.2。

6陆良书中国食品与营养的发展北京：中国农业出版社，2003.7。

7洪绍光食物是最好的药物天津：天津教育出版社，2006.4。

豆腐——痛风患者的健康食品之一

豆腐——治疗痛风的食物之一

朱云平 李力特 乔志宏

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京）

摘要：针对近年来网络及部分报刊杂志上出现的谨慎吃豆腐的错误信息，证实了豆腐中的嘌呤含量，并阐明了吃豆腐与痛风的关系。结果表明，豆腐中嘌呤含量较低，符合痛风患者健康饮食的要求。痛风患者适量摄入豆腐，不会引起痛风发作。相反，豆腐中蛋白质含量较高，有利于促进痛风患者尿酸的合成。排泄。

1 简介

近年来，网络和一些报刊杂志上出现了谨慎吃豆腐的错误信息。其中，关于痛风患者吃豆腐要小心的文章就是其中之一。此类文章认为，“豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢异常的痛风患者和血尿酸浓度增高的患者多吃，容易导致痛风发作。特别是痛风患者应少吃。”关于豆腐的“注意事项”和“慎吃”的说法大多是推论或猜想达能营养中心在全球，没有直接的科学依据。然而，这些说法常常被歪曲，尤其是现在互联网如此发达。看到这个声明后，它被转发到不同的网站上，所以这个消息在很多网站上都能找到。这可能会慢慢导致消费者对豆腐及豆制品的消费产生误解。为了引导痛风消费者走出豆腐及豆制品消费误区，我们实验室总结了豆腐与痛风影响的相关信息，希望能为痛风患者的正常饮食提供一定的指导。

2 豆腐中的嘌呤含量

传统观点认为“豆腐含嘌呤较多”，这是不正确的。查阅资料，一些常见食物中的嘌呤含量如图1所示：

图1.各种食物中的嘌呤含量

医学上规定的痛风患者允许食用每100克嘌呤含量不超过150毫克的食物[2]，如牛肝、猪肝、牛肾等内脏，沙丁鱼、星鳗等鱼类，扇贝和其他海鲜。产品中嘌呤含量超过150mg/100g，痛风患者应尽量少吃。土豆、黄瓜、苹果、梨、葡萄等蔬菜、水果中嘌呤含量较低。豆腐中的嘌呤含量与土豆、黄瓜等蔬菜相当，远低于150mg/100g。豆腐中嘌呤含量低，主要是因为豆腐虽然是富含蛋白质的食物，但嘌呤是亲水性的。黄豆加水磨成豆腐的过程中，大部分嘌呤都损失掉了，豆腐中剩余的嘌呤并不多。因此，“豆腐含嘌呤较多”的传统观点经不起推敲。 3豆腐与痛风的关系

上述信息已经证实了豆腐中嘌呤含量的问题。那么，“痛风患者吃太多豆腐容易引起痛风发作”的传统观点经得起推敲吗？事实上，豆腐是一种嘌呤含量较低的食物，关于豆腐与痛风发病关系的研究也有很多。据国外研究结果显示，豆腐不会引起痛风发作。

痛风是由于嘌呤代谢紊乱或尿酸盐排泄减少而引起的疾病。 [3]对豆腐摄入量与血浆尿酸盐含量的关系进行了详细研究，并进行了临床实验。研究结果表明，当健康人和痛风患者同时食用等量的豆腐时，两组人血浆中的尿酸盐含量仅略有增加。同时，由于豆腐中的嘌呤含量不高，而且豆腐中的蛋白质有利于促进尿酸盐的排出，因此豆腐不仅不是痛风患者的禁食，相反，豆腐还是一种很好的食物。痛风患者的膳食蛋白质来源，有利于促进尿酸盐的排出。痛风患者的尿酸盐排泄。加拿大多伦多大学医学教授Fam[4, 5]的研究论文报道，摄入富含嘌呤的食物后，血浆中的尿酸盐含量只会短暂上升，上升幅度很小，约为60 -120μmol/L。进一步的研究结果证明，如果连续摄入等热量的富含嘌呤的饮食7-10天，血浆中的尿酸盐含量不会增加，而是略有下降，下降幅度约为60 -120微摩尔/升。

另外，通过分析痛风治疗方法的发展过程，也可以得出结论，豆腐不会引起痛风发作。治疗痛风患者的传统方法之一是减少患者食物摄入中的嘌呤含量。然而，随着现代医学的不断发展，这种治疗方法的科学性和有效性越来越受到质疑。 [1]。现代营养学研究结果证明，严格控制痛风患者饮食中的嘌呤含量并不能取得良好的治疗效果，而其他营养治疗如控制体重、限制酒精摄入、控制血液中甘油三酯的含量等则不能取得良好的治疗效果。对痛风患者有效。痛风患者的治疗取得了良好的效果[6]。含有适量嘌呤的饮食可能比严格控制嘌呤含量的饮食对痛风患者更有帮助。特别是对于那些即使服用降尿酸药物仍无法控制血浆尿酸含量的患者，更应该通过饮食摄入一定量的嘌呤。嘌呤的量。这是因为，虽然高蛋白食物含有大量嘌呤，会增加体内嘌呤的产生，但此类饮食往往也会增加尿酸排泄，甚至可能降低血浆尿酸水平。

可见，国外关于豆腐与痛风关系的报道中，并无报道称食用适量豆腐会使痛风患者血浆中尿酸盐含量升高。相反，临床实验证明，豆腐不会导致痛风患者血浆中尿酸盐含量显着升高，可以作为痛风患者的健康饮食。国内有相关文献报道，但论文中的结论尚未经过实验证明。只是假设豆腐的嘌呤含量较高，因此会增加痛风患者血浆中的尿酸盐含量。这个结论没有科学依据。是的，这也是一种错误的观点。

痛风患者吃豆腐的4大好处

从现代营养学角度分析，豆腐不会引起痛风发作，完全满足痛风患者健康饮食的要求。它还具有以下优点：

1、豆腐蛋白质含量高，有利于促进痛风患者尿酸盐的排出。

2、豆腐脂肪含量低，能量低，有利于控制痛风患者的体重和血浆中甘油三酯的含量，从而降低患者血浆中尿酸盐水平升高的风险。

3、豆腐含有一定量的嘌呤，符合现代营养学对痛风患者营养的要求，即痛风患者的饮食中允许含有适量的嘌呤。

4、豆腐含有丰富的异黄酮、不饱和脂肪酸、维生素、低聚糖等营养成分。这些营养素具有多种保健功能，如预防和抑制肝功能疾病；预防和抑制糖尿病的发生；预防和抑制动脉硬化；预防和抑制感冒、流感等，有助于痛风患者改善体质，增强康复能力。

参考：

1Fam AG。痛风、饮食和。

2厘米。 in 的是什么？ pdl?=5&=148

3J； T；是； S； Z;豆腐K与尿酸和痛风的关系  Adv Biol 1998, 431:839-42

4Fam AG痛风的护理，1997，8：9-10。

5Fam AG。痛风。安学院医学。 1998 年，27：93-9。

6A，斯科特·JT。尿酸的损失。 ，1972 年，2：1223-4。

豆渣的营养与功能特性

和奥卡拉

朱云平

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京）

摘要：豆渣具有丰富的营养价值。本文总结了豆渣（特别是发酵豆渣）的功能特点。即豆渣（发酵豆渣）经过不同加工后具有抗氧化、降血压、抑制糖尿病、降血糖、血脂等作用。 、抑制胆固醇等功能，并对豆渣的应用和发展前景进行了展望。

1 概述

豆渣是豆奶或豆腐生产过程中的副产品，每年全球豆渣产量巨大。中国是豆腐生产的发源地，豆腐生产历史悠久。豆腐的产销量很大，相应的豆渣产量也很大。近年来，越来越多的证据证实，大豆具有降低心血管疾病发病率、降血压、降血脂、抗癌等作用。这导致全球大豆消费激增。除了传统的豆腐消费形式外，豆浆这种新的消费方式受到消费者的欢迎。例如，阿根廷、巴西和美国的豆奶产量非常大。豆腐、豆浆生产的主要副产品是豆渣。因此，如何充分利用不断增加的豆渣产量，成为各国科研人员关心的问题之一。

豆渣营养价值丰富，其营养成分与大豆相似。大豆中很大一部分营养成分保留在豆渣中，其中50%为纤维，20%为蛋白质，10%为油脂[1]。目前，豆渣利用率较低。传统的利用方法是用豆渣作为动物饲料，直接饲喂动物。豆渣中许多高营养价值成分的利用率很低。在日本，大量的豆渣被焚烧。在香港，豆渣通常被当作废物堆放，没有任何利用。可见，如何更好地利用豆渣已成为我们迫切需要研究解决的问题。

2 豆渣的营养作用

由于豆渣富含膳食纤维、蛋白质、脂肪、异黄酮和维生素，具有丰富的营养价值。特别是，发酵的Okara具有各种功能，例如抗氧化剂，降低血压，抑制糖尿病，降低胆固醇等。

2.1抗氧化剂

豆葡萄酒富含抗氧化剂，例如黄酮，异黄酮，肽，皂苷，绿原酸等。为了充分利用豆腐中的这些抗氧化剂物质，研究人员从豆类葡萄酒中提取了大量的抗氧化剂。研究工作。 Huang 等。 [2]从豆腐中提取的抗氧化剂成分，通过测量沙拉油的过氧化物值来测量其抗氧化能力。他们发现，豆类碎裂提取物的抗氧化作用等效于合成TBHQ（）。确认了豆腐的抗氧化能力。

豆脱胶本身不仅包含各种抗氧化剂成分，而且在微生物发酵之后，通常会产生某些在豆腐中未发现的抗氧化剂成分，从而提高了发酵豆脱胶的抗氧化能力。 [3]从发酵豆渣中提取了抗氧化剂NTX。体外和体内抗氧化剂实验均证明NTX具有明显的抗氧化功能。 [4]抗氧化剂（例如γ-和δ-生育酚，异黄酮，大麦葡萄蛋白酶，染料木黄酮和3-羟基 - 氨基苯甲酸）由 （A）从发酵大豆中分离出来。当这些物质用于小鼠的体内实验时，发现这些物质可以抑制亚油酸氧化并吸收脂质过氧化物。 [5]使用豆类芽孢杆菌（Bnatto）和根茎寡孢子（R）进行发酵豆dreg，并研究了发酵豆糊的水提取物的抗氧化特性。结果表明，几种豆腐水提取物的抗氧化能力是：发酵的大豆dreg，含有芽孢杆菌>发酵的大豆dreg，含有根茎的大豆dreg>未发酵的大豆dreg。

2.2血压降低功能

[6]用沸水处理了豆dreg，并增加了豆脱胶对血管紧张素转化酶（I-，ACE）的抑制活性。 ACE的主要功能是催化血浆内皮细胞表面无活性血管紧张素I的转化为血管紧张素II，从而收紧血管并刺激醛固酮分泌。血浆中高浓度的ACE可能导致血管壁的扩散和血管病变的发生。 ACE是高血压和脑出血等脑血管疾病的危险因素之一。加工后的豆将是抑制ACE活性的能力，这有助于降低血压和减少脑血管疾病的发生。

2.3抑制糖尿病

Okara对胰岛素依赖性糖尿病具有一定的治疗作用，因为Okara是一种高饮食纤维食品，可以改善糖尿病患者中外周组织对胰岛素的敏感性，从而减少人体对胰岛素的需求，从而调节糖尿病患者的胰岛素水平。此外，豆脱胶可以在特定细菌菌株发酵后产生糖尿病抑制因子。 [7]从发酵的豆dreg中使用曲霉和发酵豆dreg和分离的糖尿病抑制因子。醛糖还原酶（）抑制剂对治疗糖尿病并发症是有益的。纯化醛糖还原酶抑制因子被真菌SPHK-388从发酵大豆Okara的甲醇提取物中分离出来，并证明抑制因子为8--。

2.4降低血糖和血脂

Xu Hong等人[8]研究了豆类Okara纤维对糖尿病（DM）动物模型中血糖，血脂代谢和组织形态的影响。结果表明，豆类粉末具有明显的降血糖和降低脂质的作用，可以改善血糖和血脂的代谢，并对糖尿病小鼠的肝脏和肾脏具有保护作用。

2.5下胆固醇

关于豆类dreg的许多研究可减少人体的胆固醇。 [9]在1991年的一项研究中，根茎寡聚孢子发酵豆糊和小麦麸分别以获得豆腐豆状葡萄酒和小麦麸皮。通过体外实验比较两种产品。脂肪消化和胆汁酸代谢的影响，发现Bean Dregs 中的纤维具有比小麦Bran 更强的脱氧次须结合能力。对小鼠的进一步实验表明，豆脱胶和对小鼠的胆汁酸的代谢没有影响，这表明豆腐和是降低胆固醇的更好食物。 [10]在曲霉曲霉的发酵Okara的研究中，发现发酵的Okara对减少血浆胆固醇具有一定的影响，这可能是蛋白质和纤维会影响发酵后蛋白质和纤维的原因。 [11]进一步研究曲霉曲霉的发酵过程，发现豆腐中的饮食纤维对固醇排放和矿物质的吸收有一定的影响。发酵的豆类dreg排出更多的固醇，具有较大的不溶性纤维间隙，鼠李糖等较少。它会导致腹胀和过度的矿物质吸收。 Wang 等。来自大学生命科学学院[12]研究了Okara纤维对高胆固醇饮食动物脂肪代谢和血液流动性的影响，并将其与果胶和纯纤维素进行了比较。它表明纯纤维素几乎没有作用，而豆okara纤维比果胶更有效。效果不错。

3前景

豆腐是一种工业废物，但是由于它含有各种营养，因此具有巨大的重用价值。例如，使用豆脱胶作为原料来产生饮食纤维，在豆类dreg中提取蛋白质，并发酵豆dreg，以获得抗氧化剂成分并降低血压。但是，由于人们很长时间以来人们对豆脱果的研究没有足够的关注，因此目前对豆dreg的深入加工是不够的，这是不够的。在未来的研究中，我们将进一步研究豆葡萄酒中的活性成分，并努力从豆腐中获得更多的好处。健康成分。真正利用工业废物，将废物变成宝藏，并为人类健康做出贡献。

参考：

1和JF。豆腐的产量和氨基酸。 Chem，1989，66：359-361。

2，Chen Ling，研究了豆类Dregs提取物的抗氧化特性食品行业科学技术，2004，25：109-110。

3，T。等人，o okara（）的g by g。 J Nutr Sci，1996a，42：167-172。

4，M。 ，，，，1997a，61：1968-1972。

5y和，从Okara和Natto和Natto的水。食品和。，1999，46：561-569。

6Y等。水上及其在老鼠中的血液。 Food Sci Res，2004，10：164-167。

7，T.，T。和H.，8-，一种带有sp的Okara形式。 HK-388。，2004，68：1588-1590。

8等。豆类粉对糖尿病小鼠血糖，血脂以及肝脏和肾组织形态的影响。营养杂志，2000，22：171-174。

9，M。 Nihon Eiyo Shi，1991，44：399-402。

10，M。和E.，Okara koji of Rats。，1992，66：899-904。

11M.of， of Iron by okara koji，新的，是新的。 ，，，1996。60：571-574。

12。，Li Sihan。研究豆葡萄纤维的脂质降低作用及其对血液流变性的影响。 Acta ，1996，18：168-174。

素食的花 - 豆腐

最好的食物-tofu

Li Lite Zhu

（北京中国农业大学食品科学与营养工程学院）

摘要：豆腐是传统中国大豆产品的杰出代表之一。本文总结了豆腐的营养价值和医疗保健功能。也就是说，豆腐的营养价值不低于牛奶的营养价值，豆腐还具有减肥，预防癌症，预防绝经疾病和医疗保健功能的功能，以防止骨质疏松症和其他疾病。

1 简介

随着社会的进步和人们对营养知识的更好理解，豆腐食品热潮正在世界上出现。尤其是在发达国家中，当人们因部分日食和暴饮暴食而遭受所谓的“成人疾病”和“ ”时，豆腐和大豆食品甚至被称为拯救地球和人类的最佳食品。但是，尽管世界偏爱大豆产品和豆腐在世界各地都很受欢迎，但我国对大豆食品的消费却显示出一种不断增长的趋势，尤其是传统的大豆食品。这是概念的问题。现代科学和技术的落后使我们许多人鄙视自己的中国文化。饮食文化也不例外。我们盲目地认为，外国和西方的事物是新的和先进的，我们自己的传统似乎是“质朴的”，落后和过时的。实际上，即使中国吃豆腐，豆浆和其他大豆食品的习惯在现代营养方面也是一种先进的文化，也只是普通消费者对这种知识缺乏了解。大多数消费者仍然被困在“吃肉”的旧概念上的“穷人吃豆腐，有钱人吃豆腐”。患有“成人疾病”和“丰富疾病”的国家，因为他们了解营养知识[1]。本文将介绍豆腐的营养价值和医疗保健功能供参考。

2豆腐的营养价值

豆腐具有极高的营养价值。豆腐含有大量蛋白质。这是一种植物食品中蛋白质含量较高的食物。它还包含人体所需的8种必需氨基酸。过去，基于对大鼠进行的蛋白质消化率测试，曾经错误地认为大豆蛋白缺乏含硫的蛋氨酸。然而，后来的研究发现，大鼠和人类以不同比例吸收氨基酸，因为长发动物需要更多的蛋氨酸。在采用了新的人类测试评估方法之后，世界卫生组织（WHO）提出了一种更科学的评估方法，称为蛋白质消化率校正了氨基酸指数（氨基酸评分）。如图1所示，大豆蛋白质评估达到了最高分数换句话说，大豆蛋白被正式公认为等同于高质量的动物蛋白。新的评估方法表明，大豆蛋白可以在2岁时完全满足人体对各种必需氨基酸的需求。特别是，美国和其他人在1977年发现大豆蛋白具有降低血液胆固醇水平的作用。后来，大量的临床研究表明，有效每天摄入大豆蛋白的阈值为25G（Etal。，1995）。换句话说：只要您每天至少服用25克大豆蛋白，就可以“减少血液中的胆固醇含量并有效预防心血管疾病”。因此，1999年10月26日，美国药物和粮食管理局（FDA）“每天摄入大豆蛋白25G可以减少血液中的胆固醇含量并有效预防心血管疾病”。主张“正式认可。这意味着在（一个盒子，一瓶）大豆食品中，只要它含有625G（25克）大豆蛋白，它可以标记为“心血管健康产品”。 2003年，英国还宣布了与美国的质量和成本相比，大豆蛋白质健康鉴定方法几乎是大豆蛋白和蛋清蛋白的比较。同样的是，它比牛肉质量更好。近年来，摄入大豆蛋白的最低价值。 。

图1某些食物蛋白质质量的比较

此外，豆腐含有少量的脂肪和碳水化合物，这些脂肪和碳水化合物是低能食品。它还含有多种维生素，例如维生素，例如B1，​​B2，维生素E和维生素K。大豆中有矿物质豆腐，其中一些豆腐在生产中被添加为凝结剂。更重要的是，豆腐含有许多健康功能成分。这些功能成分主要包括卵磷脂，大豆异黄酮，α-烯醇酸（ω3脂肪酸），亚油酸，大豆皂苷，大豆性低体性和其他10种以上。它们与我们的健康密切相关。因此，吃豆腐可以保护我们的身体并保持我们的健康[2]。

有比较以了解长度，牛奶通常被称为营养食品的代表。实际上，豆腐的主要营养不亚于牛奶。如表1所示：豆腐含有高于牛奶的蛋白质，并且钙的量略高于牛奶，其中包含它。铁的量是牛奶的10到20倍以上。特别是，豆腐中的钙和铁具有很高的吸收率。再加上大豆蛋白的钙排泄和大豆延伸的抗雌激素作用。因此，豆腐应是具有出色功能的健康食品，例如补充钙和预防骨质疏松症。与牛奶和其他钙补充剂相比，豆腐的价格便宜得多[3]。豆腐不含胆固醇。

表1豆腐和牛奶比较的主要营养成分

图2豆腐和牛肉级脂质营养成分的比较

图2比较了豆腐和牛奶中脂质营养的组成。从数字可以看出，大豆产品中包含的大多数不饱和脂肪酸占大多数不饱和脂肪酸，而牛奶则相反。现代的营养知识告诉我们，脂质中较不饱和的脂肪酸，对人类健康越有益，饱和脂肪酸的含量对健康不利。此外，牛奶脂质中的胆固醇占近10％，而大豆脂质不含胆固醇。

3豆腐功能

人们经常说：“鱼生火，肉有痰，绿色蔬菜豆腐是安全的。”中医的传统理论认为，豆腐既甜又凉，进入脾脏，胃和大肠。它具有滋养气和中国，运行以及清除热量和排毒的影响。 1917年，孙子 - 森（Sun Yat -Sen）的“创始策略”非常出色：“西方人提倡素食主义者，这是科学和健康的知识，以延长生命。处方在中国并不那么精致。豆腐。穷人的因素。 Sun Yat -Sen出生于医生，接受了良好的西方医学教育。这些评估应该过时。可以看出，豆腐从远古时代起就产生了良好的健康作用。随着技术的发展，豆腐的各种健康功能也得到了证实[4]。

控制体重并减少肥胖症。现在，许多人需要减肥或控制体重。一般来说，如果您想减肥，则必须依靠减肥来减少食物；通过运动消耗能量。对于某些人来说，减肥是一个非常痛苦的过程。豆腐的脂肪很少，能量低的碳水化合物。半豆腐（200克）的能量仅大约左右。与高能量肉和其他食物相比，吃豆腐，因为能量很低，都没关系。对于那些肥胖过多的人来说，吃豆腐可以自然控制体重和减肥。另外，我们知道蛋白质由氨基酸组成。当从食物中获得的氨基酸的类型和数量达到一定程度时，可以在肝脏中合成人体自身的蛋白质以增加肌肉。肌肉的能量很高，增加体重并不容易。豆腐含有所有20种氨基酸，包括人体要求的8种必需氨基酸。因此，吃豆腐可以实现减肥的目的。

预防和抑制癌症豆腐含有抑制癌症的成分。此外，豆腐也是一种具有去除引起癌症的活性氧的作用的食物。豆腐中某些特定的抗癌成分和作用是例如蛋白质。蛋白质是改善免疫力的免疫物质的原材料。它还可以修复受伤的细胞以预防癌症。异黄酮，消除活性氧，并截断了癌细胞的营养供应。 ;维生素E可以维持血管弹性以促进血流，从而激活免疫细胞的抗癌作用。硒具有强大的抗氧化作用，可以抑制细胞膜产生过氧化脂肪。皂苷可以抑制可以抑制的过氧化脂肪和活性氧。使免疫细胞活性。

防止和抑制更年期疾病中含有的营养可以补充缺乏女性激素，并在防止更年期疾病中发挥作用。例如，豆腐中包含的异黄酮具有类似于雌激素的结构，因此其雌性激素的作用类似于雌激素。当体内的女性激素不足时，它可以发挥更强大的方式来发挥类似于女性激素的特殊方式。角色;维生素E，化学名称是纳博尔，这意味着它是生命的来源。它具有促进雄性激素和雌激素的作用。此外，它具有分解过氧化脂质的作用，可以改善血液循环，这可以改善诸如头痛，肩部疼痛和寒冷等症状。

随着社会的衰老，预防和抑制性骨质疏松症继续增加。作为一种衰老的特征性疾病，骨质疏松症也迅速增加。构成骨骼的钙通常由于食物而处于不足的食物状态，因此“补充钙”现在是一件非常时尚的事情。尽管肉类食物中的钙含量很高，但肉中有更多的磷。如果血液中的磷含量很高，则将钙从骨骼中溶解到平衡。这样，钙和磷的过量不足在一起，人们处于慢性钙不足状态。为了改变这种情况，富含钙的豆腐几乎没有磷含量，并且易于消化和吸收是理想的食物。此外，豆腐含有大量的原材料，例如蛋白质，镁和其他骨骼，还含有一些具有强骨的营养素，例如维生素K，可以促进骨骼中钙的平静，并抑制钙在骨头。因此，可以说豆腐是老年人最理想的食物。

此外，豆腐还具有健康功能，例如预防衰老，痴呆，肝功能障碍，糖尿病，动脉硬化，伤口和有影响力的感冒。可以说豆腐是我们的人类“健康护卫”。但是，目前有一些关于“注意”和“谨慎吃”豆腐的主张。只要我们能够分析它，我们就可以知道，这些陈述中的大多数不是直接科学基础的推断或猜想。美国FDA规定，大豆蛋白的量有25G的有效每日摄入量，而300克豆腐（一半豆腐）中的蛋白质含量约为27克，这等同于FDA的法规。但是，在我国吃了300克豆腐或非常蛋白质含量的人可以说几乎没有豆类产品，更不用说太多了。因此，中国居民在摄入大豆蛋白的摄入量并不过分，但不足。

研究发现，过量的动物蛋白摄入会导致肾脏损伤，肾结石，痛风和其他问题等问题，因此，有些人在没有分析的情况下为大豆产品添加了合理的问题，作为“谨慎”的豆腐的基础。实际上，近年来许多科学研究刚刚证明了大豆蛋白和大豆产品不仅没有上述问题，而且还可以预防这些疾病。例如，一些研究证明，大豆蛋白不会刺激高负载过滤的现象（，1990）。患有慢性肾衰竭或肾透析的患者也可以承受大豆蛋白（等，2001）；对于由肾脏疾病和肾脏透析引起的糖尿病，也可以充分利用大豆食品（等，2001）等。因此，营养工作者通常应该更新他们的知识，学习严格和科学的态度，消费者也应还应接受更正确的营养知识，以免被那些“注意”和“谨慎”的陈述误导。

4

豆腐是传统中国大豆产品的杰出代表之一。它的营养和健康组成部分集中，合理且富裕，是中国国家最常见，最亲密的营养来源之一。豆腐的饮食结构不用于进食豆腐，因此西方国家必须提取大豆的各种有效成分，并制作诸如药丸之类的营养补充剂。但是，科学家发现豆腐中的各种功能成分自然匹配并且活性更高。因此，美国“杰出的经济”甚至预测：“在未来十年中，最成功，最大的市场不是汽车，电视或电子产品，而是中国豆腐” [5]。

参考：

1 li lite传统大豆产品和创新的机会谷物和石油加工，2006，3：25-27。

2。

3LIDI加大豆加工和使用北京：化学工业出版社，2003年。

4 li lite豆吃豆腐以预防心脏病健康世界，2005，7：23。

5lise大中国和外国大豆食品研发的概念被命令处理农产品加工，2006，7：4-6。

营养不良

（米饭）

在其

胡达克森

（北京，北京中国农业大学食品科学与营养工程学院）

米酒，葡萄酒，粘性米酒，江米酒，甜米酒，甜酒，葡萄酒酿造等的贫穷，普通名称是中国传统食品之一[1]。多子瘤由米制成，是由烹饪，调子，糖化和发酵制成的主要原材料。甜美可口。大风和米酒之间存在许多差异。最明显的区别是，在甜葡萄酒药物中，生霉菌中淀粉的糖化深度是在药丸中的专利医学中的原料中淀粉糖基化深度的深度。从我们国家南部的开始，人们就有习惯，以为它很有营养。

是一种纯天然发酵饮料。大多数麸质米与原材料混合并发酵。 [2]，它类似于东南亚和非洲的一些传统发酵食品。作为中国国家的独特食物，由于酒精浓度低，甜美可口和丰富的营养，大风被广泛流传，并且受到我国人民的喜爱。经过现代科学测试，有多达16个氨基酸。其中，人体的必需氨基酸类别非常完整。吸收和高营养价值。

营养不良的营养丰富，富含糖，肽，氨基酸，微量元素和维生素C，A，D，E，K等。适量的消耗可以帮助提高免疫力，促进新陈代谢，并具有血液滋养滋养美丽，滋润血液循环，健身，健身，坚强的心脏和长寿的影响一直被视为一种受到人们爱的补充食物[3-6]。在使用现代分析方法来对黑帮有效成分进行定性和定量分析之后，将丰富的微生物资源用于工业生产是具有广泛前景的工业化发展路径（日本的NA Dou激酶发展是一种成功的例子）。研究表明：淡灰色富含必需的氨基酸和香气，如下所示[7]：

表1大风中氨基酸的含量

差的小工具被广泛用于医学。在我国的中药领域，通常用于浸泡，烹饪和蒸熟各种中国药物以提高功效。因此，腐烂是调节各种专有中药的重要辅助材料。频繁的下垂不仅对健康的人有益，而且对某些慢性疾病具有辅助治疗功能。例如：患有慢性萎缩性胃炎和消化不良的人经常会喝胃分泌，增加食欲并帮助消化；患有高脂血症和动脉粥样硬化的人，经常饮用的露天小工具可以加速血液循环并增加高度，增加脂蛋白密度含量高可减少血管中脂质的沉积。患有慢性关节炎的患者经常喝黑帮来促进血液循环。当孕产妇分泌不足时，饮酒汁会促进牛奶分泌并增加牛奶。最初已经治愈的患者，贫血的患者和大手术的康复期通常会给辅助治疗作用饮用。

近年来，对幽灵的生理功能的研究发现，[8]对血管张紧酶（ACE）的活性具有很强的抑制作用，并且对乙酰胆碱（ACHE）的活性具有一定的抑制作用。血压和预防阿尔茨海默氏病的主要功能因素可能是γ-氨基丁酸（GABA）。

表2香气芳香组成分析结果的结果

是我国的传统风味食品，在消费者中很受欢迎。由于我国对传统粮食工业化的长期忽视，到目前为止，通心粉的生产仍然主要集中在家庭或研讨会上。不稳定的产品质量，发酵酸味和不长的保质期存在问题。您应该从西方对酸奶发展的经验中学习，并在继承传统工艺，科学和标准化的生产技术等方面的优势，通过改善原材料，改善营养，风味和风味和风味产品的生理功能，因此这种出色的传统美食可以全面发挥其营养功能并使整个人受益。

参考：

1HanXu，Zhang Kun，《羔羊生产技术的促进研究》，四川食品与发酵，2005，41（1）：51-53。

2Yang Liyi，Huang ，Wang ，《甜米酒，食品与机械的工业生产》，1999年：（6）：31-32。

3LiLan，粘性米饭发酵浊饮料的发展，食品工业，2001年：（2）：24-25。

4富金（Fu ），传统的发酵食品甜酒，酿造，1987年：（5）：9-10。

5固体浓葡萄酒的研究，葡萄酒酿造技术，1999年：（4）：53-54。

6研究Lu Jiayi，Shu ，Zhou ，益生菌甜葡萄酒酿造，酿造技术，2003年：（3）：62-64。

7Yang ，Zhu ，Zhang ，纯种发酵的甜葡萄酒Lyry氨基酸和挥发性香气组成分析，食品工业技术，2005，1（26）：71-73。

8Yang ，《大风生产技术的标准化和功能研究》，《中国农业大学硕士学位论文》，2006年，第6页。