根本没有「乌梅」这种水果，李荣浩唱的是它！

根本没有「乌梅」这种水果，李荣浩唱的是它！

“乌木”一词，出自古药典《本草纲目》和《神农本草经》载：“取半黄之梅果，采之，熏之，为乌木”。

换句话说，黑李子是经过熏制和干燥的青李子。

青美，零食行业的领军者

梅干、梅糕、梅酱、梅脯，再加上几颗闲暇时可以吃的六六梅……这些解油腻必不可少的酸梅小吃，都是由青梅做成的。

青梅是蔷薇科乔木的果实，与杏、李子关系密切，鲜青梅含水量高达91.1%，热量却只有150卡/100g，确实与杏、李子接近。

但也有区别：它的含糖量比杏、李子低得多，含酸量比杏、李子高得多。

新鲜青梅的有机酸含量为4%-6.5%，但其甜味却被不足0.5%的糖分抵消。如果单纯以糖酸比作为食物酸甜度的参考，青梅的糖酸比不足0.2，酸度是梨的70倍，杏的8倍，甚至比柠檬还要酸[1-3]。

事实上，青梅的酸味早已刻在我们的DNA里：

“望梅止渴”，想到青梅就让人垂涎欲滴，不再口渴；“酸梅凉气溅牙”，提起青梅，牙齿就开始掉落；青梅竹马（“童子骑竹马，围床玩青梅”），爱情好酸啊……

那么这么酸，对人有什么影响呢？

青梅中的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸等，但柠檬酸占据绝对优势，约占总酸含量的90%[3]。吃这么多酸，对我们有什么影响呢？

酸性物质能刺激口腔内的味蕾细胞，引发人体与消化功能有关的副交感神经兴奋，副交感神经末梢释放乙酰胆碱，作用于唾液腺，使唾液分泌量明显增多……简而言之，就是能“生津止渴”。

同时，胃交感神经节后纤维末梢释放的乙酰胆碱，作用于细胞膜上的胆碱能受体，使胃酸分泌增加，促进营养物质的消化吸收，简言之就是“促进消化”。

另外，我们的身体时刻都在进行一种叫做“三羧酸循环”的生化反应，其中重要的底物乳酸会分解成水和二氧化碳排出体外。摄入大量的柠檬酸，可以促进这个循环（三羧酸循环又叫柠檬酸循环），乳酸自然就会减少。肌肉疲劳时，乳酸会让分解葡萄糖产生能量的代谢通道运行得更差，乳酸的减少自然就会起到一种“消除疲劳”的作用。（这里具体是指运动后一两小时内的肌肉酸痛、疲劳，运动后两三天的酸痛，一般与乳酸无关。）在动物实验中，青梅提取物可以降低大鼠运动后的乳酸[3]。

值得一提的抗氧化剂

青梅除含酸外，还含有大量抗氧化剂，总黄酮含量高达4-14.8毫克/100克[1-2]。

基于这些有益成分，青梅提取物在动物和体外实验中表现出抗炎、预防酒精性肝病、改善空腹血糖水平和葡萄糖耐量以及减少高脂饮食引起的体重增加和脂肪堆积的潜力。然而，这些仅限于动物实验[1-2]。

能保护肝脏吗？

在人体上的试验非常少，肝脏保护是研究热点。

一项研究招募了45名健康人，将他们分成两组，实验组每天服用150毫克青梅提取物。试验三个月后，与安慰剂组相比，这一组的丙氨酸氨基转移酶、天冬氨酸氨基转移酶、γ-谷氨酰转肽酶和血糖水平较低，低密度脂蛋白/高密度脂蛋白比率（12%）和甘油三酯（8%）也较低[4]。

另一项研究，日本研究人员将青梅榨汁，加热浓缩20倍后给58名轻度肝病患者服用，16周后，45%的患者谷丙转氨酶水平较研究前降低≥30%，43%的患者天冬氨酸转氨酶水平较研究前降低≥30% [5]。

虽然这两项研究的结论都比较积极，但样本量较小，质量不高，不能等同于直接吃青梅就会有益。

直接吃青梅的战士太少了

你吃的是糖和盐的混合物

青梅含糖量低、热量低，且含有有益物质，但现实中很少有人直接吃新鲜青梅，青梅被大量加工成零食，这时候又掺入了大量的糖和盐，有益成分的含量就大大降低了。

研究发现，青梅无论用盐水腌制还是用盐水浸泡，都会导致其中有机酸损失75%以上，黄酮类化合物损失85%以上[6]。

咸梅、梅饼等制品含盐量非常高，糖拌梅、糖酥梅、紫苏梅等也浸泡了大量糖分，不建议食用过多。

黑梅果酱，是梅子酱还是黑梅糊？

回到开头的乌梅酱，李荣浩本人也回应，其实就是烧鹅配的乌梅酱。那么为何改成“乌梅酱”呢？据说是为了文艺感和韵味更好。

这个名字可以说把两件事混合在一起了：

梅子酱/酸梅酱/青梅酱

烧鹅佐餐的梅子酱/酸梅酱/青梅酱并非用黑梅制成，而是直接用青梅制成，以新鲜青梅、食盐、白糖等为原料和辅料，经过用盐搓洗、盐水浸泡、烘干、煮沸去皮、慢火煨制、均质、整形等工序制成青梅调味酱。

特意买了一罐来试试↑

其主要味道是酸味，对于去除肉类的油腻有很好的效果。

梅子酱

另有一品称乌梅膏，以乌梅配以山楂、桂花、桑葚、甘草、洛神花、薄荷叶、陈皮等，加糖熬制而成，不与肉同食，以温水冲服。

如果你顺应潮流，去淘宝买标有爱情味道的“乌梅果酱”，或许会发现爱情的味道确实很刺鼻，毕竟不管是梅子酱还是乌梅糊，畅销榜上糖分都是第一和第二的配料。

如果你想尝尝更酸涩的爱情味道，其实你可以自己制作低糖梅子酱：

自制李子酱

1 购买成熟新鲜的青梅。

2 用刀切李子，刀刃刚好接触到核即可。这样，煮熟后核就很容易取出。

3 将处理好的青梅放入锅中，加水，大火煮沸，挑出青梅核。

4 转小火慢慢煮，不停搅拌以免粘锅。 可以根据自己的口味加入少许糖和盐。

5 煮至浓稠，舀出一勺放入清水中，直至不散开即可。

6 将带袋盖的玻璃瓶用沸水消毒后，将煮好的酱汁放入其中，盖上盖子，放入冰箱冷藏，以便随时食用。

青梅还有更简单健康的吃法：买新鲜的青梅，用牙签扎几个洞或者捣碎，放进一杯水里泡着吃，也可以加点薄荷叶，或者把白开水换成苏打水，再加点冰块，就是一道酸酸爽爽的春夏饮品啦~不怕酸的话，泡水后还可以嚼着吃。

你买过新鲜的青梅吗？你把它们如何处理了？

参考：

[1] 刘功德，苏艳兰，黄福玉，艾静文，阮卓丽，张芬，李友祥，方世贵。青梅功能价值及加工研究进展[J].农业研究与应用，2018，31(04)：1-8。

[2]陈红.青梅的功能研究及有效成分的分离鉴定[D].福建农林大学,2007.

[3] 余洋洋, 徐玉娟, 余远山, 杨帆, 邹波, 胡燕, 朱雅媛. 青梅有机酸种类及营养保健作用研究进展[J]. 中国果菜杂志, 2020, 40(12): 24-28. DOI: 10.19590/ki.1008-1038.2020.12.005.

[4] A, R, C, A, JM, Bussière A. 梅花在肝脏和氧化还原中的作用：一项盲法研究。Res. 2016 年 6 月;30(6):949-55。doi: 10.1002/ptr.5597。电子版 2016 年 3 月 8 日。PMID: 。

[5] A, T, H, T, Ishii O, N, Okuse C, H, T, K, I, M. MK615 对肝脏的作用 . World J . 2012 年 8 月 21 日;18(31):4118-26。doi: 10.3748/wjg.v18.i31.4118。PMID: ; PMCID: 。

[6] 杨文博, 刘晖, 刘杰超, 吕珍珍, 张春玲, 焦忠高. 加工条件对青梅果脯营养成分的影响[J]. 食品安全质量检测学报, 2017, 8(12): 4669-4674.