请回答，成都酒吧经济

请回答，成都酒吧经济

图片来源@视觉中国

文｜北方网络指南，作者｜冉阿树，编辑｜蒲凡

挪威哲学家、心理学家Finn 认为，人类生来血液中酒精浓度不足0.05%。 应用这个理论模型，“醉”可以让人类的生活变得更好。

丹麦电影《酒精计划》中的四名中年男子踏上了证明这一理论的旅程。 然而，醉酒和酗酒之间往往存在微妙的界限。 最终，电影的男主角来到了一个装满啤酒花和起泡酒的码头。 疯狂地跳舞后，他高兴地向大海跳去。

在现实生活中，这一理论也闪耀着经济价值。

普通人的一些高光时刻，总会体现在“醉酒失态”中。 白白喝少量的酒，让许多成年人有机会脱掉他们的体面伪装。 于是，能够批量提供“微醉”解决方案、承载社交和疗愈两大功能属性的“酒吧”开始成为都市最受欢迎的消费场景，与奶茶平等分享人们的“剩余时间” 。

成都或许是中国最能体现“酒吧经济”价值的城市。 据《NCBD（餐饮书）》发布的《2021年中国小酒馆行业发展研究报告》显示，成都“小酒馆”数量位居全国第一，是唯一一个总数超过2500家的城市，较超过第二名的北京。 近300家企业。

繁荣的进一步发展在于，单品价格更高、消费体验更复杂的“超前需求”从个体经营行为中涌现出来，并被企业家注意到，并开始被包装成“独立品类”。 以“鸡尾酒吧”为例。 在《成都商报》举办的“成都酒吧TOP50评选”中，官方组委会将酒吧类型分为“鸡尾酒&威士忌酒吧”、“酒吧”、“精酿啤酒吧”、“豪华酒店酒廊”和“五种类型”。 “酒吧”。

其中，“鸡尾酒吧&威士忌吧”已经超越拥有众多网红品牌的“PUB”，成为最受欢迎的酒吧类型。 在最受欢迎的酒精饮料中，鸡尾酒仅落后精酿啤酒 3% 的差距。 调查结果来自10000多份问卷，受访者年龄普遍集中在25-35岁之间。

成都的疫情总是让酒吧爆满。

我对“成都酒吧老板”的浓厚兴趣就是来自于这样的理论和数据支撑。 远远望去，他们生活在工业中心，是活跃在市场最前沿的企业家。 商业媒体标题中的“国潮”、“潮流饮品”、“小费经济”，描述着他们的日常生活。 生活。

但显然我误判了一些事情。 我联系了成都的四家酒吧，其中三家礼貌地拒绝了我的邀请。 一位经营者认为，他只是“副业卖酒”，卖唱片才是他的主业。 其中两人因“401疫情”倒闭，表达了自己的感受。 “emo”有点自闭。 约翰是唯一接受我谈话邀请的老板，原本是准备为假期大客流做准备，没想到疫情再次爆发。

清明节假期，他在朋友圈推广鸡尾酒外卖。

寻找城市性格

约翰酒吧位于府河与南河交界处的艺术区大川巷。 从抚河吹来的微风，将穿过合江阁附近的爱心斑马线。 年轻人热衷于将街景带到小红书和朋友圈。 从南河上游走就是老派的九眼桥酒吧街，从府河上游走就是时尚的兰桂坊，西北两公里就是春熙路和太古里。

这是成都最常见的产业集群模式。 城市规划者深入了解当地年轻人和外国游客的活动，为企业家创造机会，将他们的业务添加到城市名片中。

决定在这里开店后，John奋斗了半年时间，考察了成都各大时尚中心，试图实现他所设想的“都市酒吧”。 这是他在家乡江油（成都以北150公里的县城）思考清楚的一个概念。

县酒吧“约翰俱乐部”是约翰的第一次创业经历。 从回报率来看，这是一个优质的投资项目：他独立投资了30万元，拒绝朋友的投资合作，花了三个月的时间才实现回报。

那时的约翰就像一个专心致志的孩子，不带任何感情地建设着自己的王国。 除了花时间在装修、选酒上，他还策划了很多跨界联动。 玩嘻哈、说唱、滑板的年轻人都是他邀请的客人。 也很明确——把小镇里能找到的所有有趣的人结合起来，然后完整地再现家乡酒吧行业健康运转所需要的文化意义和社会意义。

但除了可观的收入外，他也逐渐意识到一个问题。 酒吧不可能在小城市形成一个产业。

供应链并不完善，你需要的酒在当地很难买到，即使是在成都。 很多都是从香港“一个集装箱”运来的，作为个体户，你要承担过高的成本。 ; 消费者拥有单一的个人资料，主要是他们的朋友和朋友的朋友。 小城市无法逃脱“熟人社会”的规则。 直观的缺点是客人不太关注酒吧的氛围和规则。 一不留神，就会变成“休闲会所或农家乐”； 员工缺乏，专业DJ、调酒师、调酒师都很难找到，服务质量天花板明显。

约翰摸清了顾客的心理，相信自己所做的其实是一门“新奇的生意”。 “新奇来自于音乐和氛围，江油以前从来没有过这样的地方……城市越小，越会这样。只要一个地方受欢迎，即使是五十多岁的人六十多岁的人也会来凑热闹，不知道他们会不会来第二次。

非常规的结构让他很难有真正的“开酒吧”的感觉，他把更多的精力花在社交和经营人际关系上。 “人世故很累，我不适合小城市。”

与现在的情况形成鲜明对比的是，他还记得刚刚结束上海漂流，到成都以“陌生人”的身份去泡吧的日子。

他经常去三叶草酒吧，这家扎根成都18年的老餐厅，认为这里最接近他心中的“酒吧的精神内核”。 据网上资料显示，三叶草草原店成立于1882年，和所有英国小说一样，来来往往的消费者由记者、律师和各领域的专业人士组成。 他们在每个月的第三个星期四定期聚会，形成了醉酒版的 MBA。

同样的光环也体现在“”身上，这里成为了外国人强化“外国人”身份的私人场所，也轻易地“俘获”了天生求新欲强、谈论多样性的年轻人。 人们。

Bar 18周年庆典 刘云端 摄

兰桂坊还有一家“爱河”，是一家非常港式的酒吧。 在酒吧的细分概念中，港式风格也类似，可以理解为播放舒缓、轻松的音乐的地方。 原本是欧洲酒吧的“人性化服务”。 经营者在装修时通常会划分出一个单独的区域。 私人空间被用作休闲室，让消费者享受当地的安静休闲。

约翰觉得“爱河”贯彻了这个理念，而且他对这家店“没有太多记忆”。 大概店里总有一些来自东南亚的歌手在唱歌，“酒的整体成分很真实”——“一点点More is more”就是一个高分哲学。

于是2019年，约翰决定来成都发展，前期投入超过100万。 大川巷里还有一家 Bar Chill。 直到四个月后，2020年到来了。

今年4月初，再次遭遇疫情的约翰在朋友圈宣传外卖。

假命题的本地化

我下意识地想用疫情因素来解释“Bar Chill已经营业了三年，资金仍未收回”的事实。 而约翰觉得，“装修”带来的问题也非常突出。

他从“技术”角度分析，形容Bar Chill的装修风格“很重”：虽然大型钢材、皮凳、温暖的工业风墙壁，但拆开后，每一个元素都能给人一种幽默感。 。 很高端，也考虑到隐私的厚重，但中间的缝隙却让酒吧空间处于一种尴尬的状态。 追求视角的连续性是不可能的。 品酒氛围的完整性不断被打破，商业成分无法浓缩。 “我们在混乱中进化”。

而“太重”则证明了他对成都消费者的无知。 他根据鸡尾酒风格和他印象中的“鸡尾酒观众”设计了Bar Chill。 它的邻居都是非常“轻”的茶馆和咖啡店。 “这家店有很多实验性的东西。” “我们在成都没有任何资源、行业资源。”

我问约翰：“成都还有更好的当地鸡尾酒吧吗？” 他沉默了一会儿，坚定地给出了答案——不。

事实上，在成都，“酒吧本土化”很大程度上是一个“伪命题”。 或许是出于作为餐饮文化大省的自豪感，又或许是为资本介入提前准备故事。 一般情况下，酒吧老板会通过装修或菜单来回答“他们心中的成都有什么特色？”

艾尔玛酒馆就是这件事的标杆。 从名字到装修风格，再到店面选址和产品研发，都紧扣成都主题，包括“熊猫酒仙”、“瓜溪溪”、“川西黄酒”、“鹤定红”等。 一碗茶形状的“HAUN CHA”，成为主导小红书、大众点评、抖音信息流的热门产品。 也有很多不会喝酒的人因为“牛肉面很好吃”而坐在艾玛的摊位上。 本土化让酒吧“跳出酒吧”，在“餐厅”中寻找增长。

他们比较“含蓄”，走文化路线。 位于成都榆林广场的“音乐之家”被誉为超女、快男的摇篮。 榆林西路的《小酒馆》有幸被民谣歌手收录在与这座城市有关的歌词中。 2014年，“白夜酒吧”因经营不善被迫搬迁，在距离酒馆十几米的地方重新开起了“老店”。 兴奋的当地媒体人士盛赞其为“见证成都二十多年的风雨”、“巴蜀文化的客厅”。

定位高端奢华的休息室也在尝试“转向大地”。 成都饭店酒吧推出了“三星堆酒”和“榆林路之夜”。 营销号的宣传文案是“将成都的历史和人文融入到鸡尾酒的制作中，融入更多的文化和人文内涵”。 添加到鸡尾酒中。”

放弃个性差异，拥抱“本土化”的共性，可以带来直观的经济回报。 据“窄门餐饮”数据显示，尔玛酒馆在成都拥有5家直营店。 算上全国200多家专营店，人均消费可达140多元，远远超过“第一酒馆连锁”“海伦司”股份售价80元。 行业媒体经常将这两个品牌并列放在头条新闻中，证明“酒吧正在挖掘一项新的数十亿美元业务”。

鸡尾酒（包括鸡尾酒吧）也必须有自己的“本土化进程”，而根据时尚媒体《Robo's 》的盘点，他们也在走“鸡尾酒”之路，《RR·|鸡尾酒中的东方韵味》文章将这一过程概括为“从简单趣味的地域性上升到文化的地域性”。

但由于鸡尾酒本身属于高级消费，天然小众，市场基数太小，酒吧老板无法匹配足够的人才来完成从造型设计到背后故事的全面升级。 鸡尾酒也成为“酒吧行业的本土化”。 文化盲点”。 即使是“繁华成都”也无法解决这个问题。

在拜访约翰之前，我尝试根据大众点评上的“好评榜”寻找一些“成都本土鸡尾酒标杆产品”的候选产品。 我得到的答案是Bar CJ的经典鸡尾酒“成都一夜”，由Bar Nest“A rainy day in”调制。

它们的共同特点是，都使用了一些经典的“川菜元素”，比如花椒、辣椒等，然后在名字中加入意向性，希望饮用者能够用联觉达到沉浸感。 在这杯酒“雨天”的评论下，有的顾客甚至品尝到了雨后青城山的味道。

问题应该出在“赛道”上：鸡尾酒吧和酒吧是完全不同的东西——在中国文化传统中，有酒肆（酒吧）、酒肆（俱乐部）、酒窖（酒廊），但调酒师却很少而且鸡尾酒基酒大多来自国外，约翰觉得这是中国人从未有过的记忆和味觉体验。 在味蕾的陌生中加入本土元素，仍然显得有些奇怪，本末倒置。

当然，盲点也代表着机遇。 谁能成为名副其实的标杆，谁就有机会定义区域市场。

约翰和很多当地的鸡尾酒吧经理一样，看到了这样的市场空白，自己也成为了一名产品经理，不断尝试做研发。 John给我分享了最新版的酒单，他们还特意调制了成都主题的鸡尾酒。 我们从吃、喝、玩三个维度出发，融合了成都传统小吃、传统街道、酒类甚至麻将的元素。 其实目的很简单。 我们不希望大家在喝成都特色鸡尾酒的时候总是只有麻辣烫的饮料。 两个使用不当的元素。

这一尝试是否会成功，目前还没有明确的市场反馈，但它可能会成为皇冠上的一颗钻石。

约翰认为，“鸡尾酒本土化”的另一个障碍是“很多消费者不了解鸡尾酒”。

很多年轻人对“鸡尾酒”的想象，都来源于《国产灵灵漆》中周星驰在猪肉摊前优雅举起的“干”杯，仿佛他用食指和中指轻轻捏着酒杯，甚至即使再简单的生活也能瞬间变得不平凡。 然后人们带着这样的记忆走进酒吧，“鸡尾酒”就成了一种不断强调“优雅”的商品。

约翰也认为“鸡尾酒”需要重视，而且品尝鸡尾酒的门槛比其他酒精饮料要高。 他以身后的酒柜为例，“如果你不认识它们，你就会觉得它们味道很浓。如果你喝烈酒，那就和酒无关了。” 区别”。

但他也明白，过于强调高端和规则会导致更多繁文缛节——这实际上与年轻消费者格格不入。 因此，对于消费者基本都是年轻人的Bar Chill来说，John需要修改研发策略，“做出顾客能理解的鸡尾酒”。

然而，“喝了才明白”背后也隐藏着复杂的逻辑。 我尝试用白话来“翻译”John所说的“理解”，得到的结果是这样的：

消费者需要知道他们前面喝什么、中间喝什么、后面喝什么。 层次清晰、简单。 同样，入口、吞咽和余味也相互清晰、平衡，就像安利朋友尝试新菜品一样，一步一步引导他完成整个品尝过程。

约翰有一款令他引以为傲的自行研发的鸡尾酒玉米饼，其灵感来自于西班牙美食的丰富色彩和风味。 网红博主郭杰瑞也来到店里喝了一杯，瞬间唤醒了这位美国人对炸玉米饼的记忆。 他站起来，直接向约翰欢呼，这让约翰信心大增。

John认为郭杰瑞懂喝酒：“如果你能让一个美国人觉得你的饮料真的是taco，那你就非常成功了！”

我实际上想在讨论中添加“价格”因素。 因为我发现成都单支鸡尾酒的价格普遍在80多元，是热门精酿啤酒罗斯福10号价格的两三倍，致命的乌苏可以按箱购买。

但约翰认为这很正常。 考虑到场地、人工、营销等服务成本，只有这样的定价才能保持盈亏平衡。 而“如果价格太低，你可能不敢喝这种酒。”

生活在工业时代

从商业发展的角度来看，鸡尾酒没有任何障碍。 面对发达的工业级供应链，“鸡尾酒”赤裸裸地还原为“按照特定比例配制的酒精饮料”，然后对生产线的每一步进行精确量化，进行质量控制。 RIO和冰瑞让进口产品成为快速消费品，培养了一代年轻人“醉酒”的生活方式，“低度酒精/鸡尾酒产业”的概念在资本市场开始形成。

在不少资深消费者眼中，“调酒师”是酒吧老板对抗这一潮流的王牌。 主要原因是酒吧注重存在感和参与感——调酒师有情感和逻辑思维。 让这两个元素充满随机性。 随机性乘以随机性，酒吧消费变成盲盒，老顾客随时可以解锁新体验。

然而，就像产品本地化一样，调酒师本地化也是一个问题。

调酒师正常的进阶路径大致可以分为学校培训——取得调酒师证书——加入酒吧做学徒——掌握主导实际操作——打磨技能——成为专业调酒师。

这仍然是一个理想的过程。 在此期间，工资低、作息颠倒、人才匮乏，都会无限延长学习时间，增加承担风险的可能性。 调酒师也成为了一个入门门槛低但上限很高的职业。 更具体地说，在一个没有鸡尾酒文化的市场，你很容易成为第一个被切断的人。

约翰并不是按照这个理想的过程成长的。 他自学成才，五十位最厉害的鸡尾酒大师的教学视频是他的第一本教材。 他的热爱让他每天晚上都练习，慢慢地他开始了在江油的训练。 后来，他还带出了自己的徒弟，也是他的表弟——顾客眼中成都最漂亮的调酒师——木子，现在是Bar Chill的调酒师。 支柱。

酒吧行业垂直自媒体“饮饮范”发表文章《成都崛起：会是下一个调酒师天堂吗？》 ”，原本想讨论“成都调酒师职业现状”，但评论区却意外变成了成都本地酒吧从业者的竞赛。

争议的焦点来自于作者引用受访者的描述——“成都优秀而热情的调酒师远少于广州等一线城市”——这让大家猝不及防。 有人认为作者傲慢无理。 尊重成都当地的鸡尾酒文化； 有人认为这是成都鸡尾酒行业信心不足、规模较小的结果，双方无可争辩。

置顶评论获得最多点赞。 张总指出，进口鸡尾酒在国内发展时间不长，还处于起步阶段，市场相对混乱，人才匮乏，行业标准不完善。 这个时候，选边站，谈论调酒师本土化，也没什么两样。 余搬起石头砸了自己的脚。

我在评论区找到了Bar CJ老板的评论。 他的态度是“有求必应”，随后是一个“又笑又哭”的表情符号。

“调酒师”与“中央厨房”的对抗结果正在揭晓。 罐装预调鸡尾酒的市场正在不断开放。 现成鸡尾酒面临的竞争压力无限增大，个人越来越难以承受。 “调酒师是一个高危职业，全国每年至少有两到三个（调酒师）死亡，而且越来越年轻化。我们这个行业黑白颠倒，需要自律。”

包括传统酒商也在进入这个市场。 2014年，五粮液推出德古拉中式预调酒； 同年10月，水井坊成立预调酒鸡尾酒子公司； 同年8月，古井贡酒投资3000万元成立安徽百味酒业有限公司。

目前，持续增长仍是该赛道的基调。 RIO鸡尾酒母公司百润有限公司2021年第三季度营业总收入同比增长30.98%至7.03亿元； 公司2021年第三季度水井坊营业收入同比增长。 增长38.93%至15.86亿元； 古井贡酒2021年第三季度营收同比增长21.37%至30.95亿元；

资本看好低度饮料市场前景，疫情过后持续投资。 据宜兰商业不完全统计，2020年以来，低度酒精行业共发生43起融资事件，不少新锐果酒起泡酒品牌甚至在一年内就获得了3-4轮融资。 各类顶级资本都在涌入这个市场。 低酒精饮料市场持续增长。 预调鸡尾酒的市场几乎完全碾压现成鸡尾酒。 。

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辩证地说，这或许并不是一件坏事。 更多消费者愿意尝试预调鸡尾酒，这势必将部分消费者分流至现成鸡尾酒市场。 消费升级必然从简单的方便、快捷转向注重氛围和服务质量。

当市场基数足够大时，“知道是否喝鸡尾酒”可能不再是问题。 味道好不好、怎么喝、在哪里喝，才会真正唤醒市场。

就像我最后问John时“商业越来越灵活，注重元素重新排列的新零售会让‘酒吧’消失吗？” 约翰停顿了一下，回答是“绝对不是”。