你在上海喝到的鸡尾酒，究竟是怎么定价的？

你在上海喝到的鸡尾酒，究竟是怎么定价的？

我每天的大部分时间都沉浸在沉思中，坐在我定制的掩体里，穿着天然亚麻睡衣，思考我们这个时代最令人困惑的问题。

全球资源已经紧张，再要一个孩子难道不道德吗？随着全球变暖危机持续，冰盖最终会融化冲走上海吗？酒吧里的鸡尾酒为何能标价 85 元？我昨天喝了同样的饮料，却只卖 55 美元？这种鸡尾酒价格膨胀有什么问题？

我需要答案。

于是我就问了。

不是生孩子的废话，而是真正的问题——调酒。我带着这个问题去了城里一家有名的鸡尾酒吧，意外地得到了一个非常令人满意的答案：

酒吧2016年的财务报表。（后台回复“财务报表”查看完整表格）

所有数字。他们赚了多少钱以及他们如何赚钱。

除了寻求正义和小心翼翼的道歉之外，我还有一些其他的问题：我是否应该放下这支蹩脚的笔，去开一家酒吧？

顾客多的时候我能赚多少钱？成本真的那么高吗？我有权抱怨吗？我说成本高，是指包括清洁工、宽带安装、杯子损坏和固定供应商。他们在那里买的特制冰块、昂贵的 瓶装（真的非常非常贵），所有费用。

和我一样迷茫的朋友今天有福了。因为我答应过不透露它的真实名字，所以我们暂时把这个真实酒吧称为鸡尾酒吧。以下是他们的营收数字。

盈利金额

这家鸡尾酒吧位于徐汇一条绿树成荫的路上，氛围舒适。几年前，它赶上了上海新酒吧的浪潮，花了几年时间才站稳脚跟。今年，它终于成为了一家可以赚钱的地方。每个月的生意都很稳定，但调酒师告诉我，国庆假期仍然很让人头疼，他们希望二月和十月能从日历上划掉。

要看一杯鸡尾酒要多少钱，一个办法就是算一下开酒吧花了多少钱。高峰时段，酒吧可以容纳 70 位顾客。酒吧的装修、装饰和设备安装花费了大约 8000 万元。他们有 1 万元的资金，还预留了 80 万元作为后备，以防头几个月入不敷出。第一年，他们努力打出名气，这个担心果然成真了。他们没有打广告，一直坚持口口相传。（在他们的表格里，PR 线是直接花在 PR 上的钱，即为客人买酒）

如果你要跟他们一样走自以为是的营销路线，靠口碑取胜，那你确实需要一些后备资金，以度过难关。所以，开业总共需要160万元。

当一切准备就绪后，他们可以赚到这么多钱：

平均每晚收入1.5万元，当然周五比周一赚得多。这里温馨的氛围在冬天显然更受欢迎，11月和12月生意达到顶峰，大概是因为上海的天气太冷。让人心情低落，只有喝酒才能平复心情。最好的晚上，收入能达到3.5万元，但这个数目只是中国一家豪华俱乐部一张桌子的费用。

餐饮费用

最直接的答案是：你杯子里的“酒”占了价格的25%左右。有些酒的价格更高。虽然18年的山崎威士忌每杯的价格可以高达380元，每次有人点这么贵的酒，他们都会亏本，但如果有顾客点了伏特加可乐，他们全都会在心里高兴得旋转跳跃——伏特加极其便宜，就连高端品牌也只是高价收购——任何标着朗姆酒价格的东西都是如此。所有以朗姆酒为基础的饮料也是如此。虽然莫吉托使用的薄荷和青柠相当昂贵，但橙子（必须进口）和柠檬（可以杂交）的价格也很棘手。这也是一个小特点。

啤酒，或者至少他们选择的啤酒，几乎是免费的。他们可能要为每瓶啤酒支付 23 元，但他们不能凭良心收取 55 元，而且商店仍然希望提供质量不错的啤酒。所以他们不得不忍气吞声。

为了解释这一点，他们的首席调酒师向我介绍了他的曼哈顿调酒师配方。

曼哈顿的配料包括：威士忌、苦艾酒、冰块和一颗樱桃。这家鸡尾酒吧里的威士忌是 Rye，每750ml瓶装的进价大概是280元人民币，苦艾酒用的是高端的Cocci 口味（迪），每750ml瓶装卖250元人民币，而Bidas用的是经典的（安哥斯特拉），一瓶375ml的售价是128元人民币，这个价格几乎和基酒的成本相当（如果选择高级的，价格会更高），再加上高端的冰块厂家不懂如何冻制昂贵的冰块，每一块都如水晶般晶莹剔透，要花费近一元人民币；一颗樱桃浸在波本威士忌里——我们再加一块钱。

具体来说，一杯：

2 盎司（59 毫升）黑麦威士忌，22 件。

1 盎司苦艾酒（29 毫升），9.7 件。

2 滴 Bidas（2 毫升），0.7 美分。

冰块1块。

波旁浸樱桃，1 片

总费用…36美元。

呃。其实，这不是一个很好的例子，因为这家鸡尾酒吧的曼哈顿鸡尾酒只卖（是的，只卖！）85 美元，这意味着光是饮料的成本就占了 42%，这是一个很高的比例。但你看，有些饮料就是比其他饮料贵，而且它们的定价是有上限的。正如这位调酒师/老板所说。下次你看到有人喝便宜的伏特加苏打水或金汤力时，在心里说声谢谢——他们也为你手中的曼哈顿付了钱。

令人惊讶的是，我之前的两个恶意猜测——酒水价格虚高和调酒师只是个骗局——都被这个基于成本的定价预热击碎了。有一件事我也很确定：一杯含有三盎司基础酒精且不加稀释的曼哈顿鸡尾酒会让我很快醉。

我不想以这家鸡尾酒吧的言论为标准，也不想以为他们就是上海鸡尾酒行业的完美代表，所以我又找了另外三家类似的鸡尾酒吧和烈酒吧老板，核实这个财务盈亏是否站得住脚。

验证结果：确实如此，而且如果自己的酒吧能达到这样的盈利水平，他们就已经很开心了。

倒多少酒

与老板聊天时我了解到的最有趣的信息是关注基酒（倒酒）的内容。

在世界各地，鸡尾酒中基础酒精含量的标准各不相同——在英国是 20 毫升，在日本是 45 毫升，而在美国，正如我们鸡尾酒吧的标准一样，它可以高达 90 毫升。在现代化的城市中，不同的酒吧对基础酒精设定了不同的标准，但没有人愿意问饮料中酒精含量是多少。（这就像许多餐馆提供炸薯条，但没有顾客问）这个计算可能很复杂，但为了清楚起见，我们将保持简单。

如果调酒师是一个在意大利留学的中国人，他可能会倒45毫升。如果他是英国人，基酒的量可能会减半。采访中，一位酒吧老板告诉我，他的顾客一般都是英国人，在英国，一个晚上至少会喝五杯金汤力，也就是100毫升的基酒。但在这个酒吧，基酒标准是45毫升，所以五杯基酒就是225毫升。这是英国的两倍。

你想知道为什么你只喝了三杯酒，但第二天却宿醉未醒？也许酒吧使用的是美国标准酒基。

还有一个影响鸡尾酒价格的因素，这个因素很明显但很少被考虑：酒吧选择的葡萄酒的质量。

除去个别假酒、高价瓶装劣酒的情况，上海鸡尾酒价格上涨的部分原因在于“品质的提升”。鸡尾酒吧的整体品质在慢慢变好，酒吧老板在选择酒水时也更加挑剔。十年来，很多事情都发生了变化。当这些稀有而昂贵的葡萄酒倒入杯中，酒的名字也许不会变，但味道肯定会不一样。

就像披萨一样。你以为披萨就是披萨，对吧？不。在一个地方，披萨意味着工业马苏里拉奶酪和廉价番茄酱堆在廉价的饼皮上，而在另一个地方，披萨意味着在餐厅里，披萨是用新鲜的马苏里拉奶酪、圣马扎诺番茄酱和发酵和卷好的面团制成的。两者都被称为披萨，但区别很明显。同样，上海鸡尾酒也在向高品质迈进。另一端则不断向前发展。

所以，无论从数量还是质量上来说，酒吧老板都认为，哪怕价格是85元一杯，我们鸡尾酒吧里的曼哈顿还是值得一试的。”有时候，确实有些不公平。

再加上不断上涨的租金，很难解释为什么一杯原价 55 美元的鸡尾酒能卖到 85 美元。

您知道什么比您的一杯酒更贵吗？

给你倒酒的人。

在上海，人工成本确实很高，首席调酒师每个月的工资在2.5-3万人民币，我们鸡尾酒吧的首席调酒师则有些不同：他宁愿拿较低的工资（2.2万人民币），让其他员工自己拿，在他看来，放弃一些私利，留住人才，能让自己工作和生活更加稳定。前两年，他的月薪只有1.7万，虽然他的调酒技术高超，但两年里的大部分时间，他的收入还不如一个外籍英语老师。

他手下有两个经理，工作内容跟他差不多，每人每月能挣一万块钱。当然，也有普通员工——酒吧里的男孩、阿姨等员工，他们分担剩余的工资。有些开支相对稳定，毕竟不能在旺季突然招人，淡季就裁员一个月。

鸡尾酒吧月薪总额：10万以内。

除了人工、煤气、水电、维修费用，还有一大笔开支：房租。鸡尾酒吧很幸运，他们朋友的朋友有场地，有执照，但就是不想做了。房东也秉承着随遇而安的精神。他们便宜，有些高层公寓的房租比他们还高。

如果仔细观察，你会发现租金费用每隔几个月就会上涨。

这是为了支付员工的住宿费用。

在上海，餐厅、酒吧为员工提供住宿是常有的做法。但我的顾问团队在房租支出上出现了分歧。其中一位顾问认为房租太高，应该占总成本的10%，但他也坦言，这并不那么容易做到。——就连他自己的房租支出也高达成本的18%。另一位顾问则表示，即使房租占到20%，他也已经满意了。

风险的代价

风险是一种很难预测的开支。不止一位店主告诉我，在中国开店风险很大，不得不稍微涨价。你永远不知道房东什么时候会涨房租（合同，契约什么的？）。又或者你的店铺突然被划入拆迁区，不管你的五年租约是否已经到期。

你喜欢上海的快速发展吗？很好。你点的每杯饮料都在为上海的发展做贡献。

他们赚了多少钱？

这是大家都想知道的数字。这家店的生意其实很不错。虽然利润不是特别高，开业第三年才达到这个水平，但总体来说，这家鸡尾酒吧给老板带来了很大的收益。它带来了90万美元的收入（他们已经收回了投资，所以这其实是纯利润）。这个数字不会让他们一夜暴富——利润还要在投资者之间分配——但它仍然是成功的。这是一门好生意。税后25%左右的利润率是许多行业梦寐以求的。

上海的餐饮业有很多成功的故事，但是鸡尾酒吧的成功尤其精彩，因为这些人真的对酒吧充满热情，而这个利润率就是他们得到的回报。

如果你想开一家鸡尾酒吧

既然这么赚钱，你是不是也开一家呢？

等等。其他老板指出，这家鸡尾酒吧是个例外，并不是这个大多数新酒吧都失败的行业的常态。

有个老板开了好几家成功的酒吧，但据他讲，一年中勉强有七个月能收支平衡，节假日更是亏本，只有三月、十一月、十二月能盈利。前文提到的鸡尾酒吧，利润高得多，但利润却少得多，很快这点利润就得用来弥补合同规定的租金涨幅，当然他还是领工资的，但利润已经基本化为乌有，他还得再撑三年，租约才到期。

至于那位鸡尾酒吧老板，他告诉我，如果我想开酒吧，就开吧，然后给了我至少 10 条建议。核心建议是：做自己的房东。

如果你还想开一家独特的鸡尾酒吧，并且已经设法避开了所有风险，搞清楚了自己想做什么，你仍然要面对这些挑战：长时间加班、每周工作六个晚上、与醉酒的人交谈。你不用与顾客打交道，不能吃好食物——毕竟，下班的时候，餐厅就关门了——而且你的收入也不会太高。不管怎样，这是酒吧老板说的，也许他们只是不想要另一个竞争对手。

无论如何，这些不断增长的数字、利润和广受好评的声誉都是鸡尾酒吧欢呼的理由。

他们来了。他们见证了这一切。他们让我成为了曼哈顿人。

谢谢大家。

文本 |

编译 | 穆荣

设计 | Green

图片|部分来自网络